Материал: Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. - Биохимия зерна и хлебопродуктов

ГЛАВА 15 __________________________________________________________

родышевые хлопья (5%) вносят взамен муки I сорта. В булоч- ках увеличено содержание (%): белка — на 8-12, лизина — на 24—29, других незаменимых аминокислот — на 5—9, ви-

таминов (%): В1 - на 9-18, В2 - на 40-60, РР - на 10-18.

Хранение зародышей затруднено в связи с повышенным содержанием жира — лабильного вещества, приводящего к их быстрой порче. Для уменьшения микробиологической обсемененности и снижения влажности пшеничные заро- дышевые хлопья сушат в «кипящем» слое при температуре 130 и 140 °С. В результате термообработки влажность заро- дышевых хлопьев уменьшается до 5% (при температуре 130 °С) и до 3% (при температуре 140 °С). Хлопья при этом нагревают до 65—70 °С с сохранением пищевой ценности. В зависимости от исходного числа жира зародышевые хло- пья в водонепроницаемой упаковке хранят без заметного из- менения в течение 3—6 мес.

§ 6. ПЕРЕРАБОТКА ЗЕРНА РЖИ В МУКУ

Из ржи вырабатывают муку сеяную с выходом 63% (при односортном помоле), обдирную с выходом 87% (при одно- сортном помоле) и обойную с выходом 95%. Остальное (при сортовом сеяном помоле) приходится на: мучку кормовую — 15%, отруби — 2-18%, отходы кормовые — 2—3%, отходы не- годные и механические потери — 0,7%, усушку— 0,3%.

Наиболее часто рожь перерабатывают в обойную муку с выходом 95%. При очистке удаляют пыль и грязь с поверхно- сти зерен, частично отделяют плодовые оболочки. Содержа- ние оболочек снижается на 2,5—3%. Зольность ржаной обой- ной муки по стандарту должна быть на 0,07% ниже зольности зерна перед очисткой, но не более 2%. Муку обдирную полу- чают при односортном помоле с выходом 87% или при двух- сортном с выходом 65%. Обдирная мука больше освобождена от плодовых оболочек и частично от семенных и зародыша. Предельная зольность обдирной муки по стандарту установ- лена ниже, чем для обойной, — 1,45%.

При двухсортном помоле получают обдирную муку более тонкую, с большей автолитической активностью и с большим

___________ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОМЕЖУТОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

содержанием водорастворимых веществ, чем у муки, получае- мой при односортном помоле. Химический состав ржаной обойной муки близок к составу ржи. Зольность ее несколько меньше, немного снижено содержание клетчатки, пентозанов, липидов, Сахаров.

Химический состав обдирной муки изменяется больше, чем у обойной. В связи с меньшим выходом периферийные части при размоле зерна удаляются в большем количестве. В обдирной муке по сравнению с обойной значительно ниже зольность, меньшее содержание клетчатки, пентозанов, белков, липидов, Сахаров, ко- личество крахмала больше. Различия еще более выражены при сравнении химического состава зерна ржи и обдирной муки.

Обойная мука богаче витаминами и минеральными веще- ствами, чем обдирная. Та и другая в среднем содержат (первая цифра — для обойной муки, вторая — для обдирной), мг/кг: тиамина 6,5; 3,0, рибофлавина 2,0; 1,2; ниацина 16; 13 и соот- ветственно минеральных веществ (%): Р2О5 — 0,66, 0,46; СаО —

0,08, 0,06; Fe2O3 — 0,009, 0,006.

При переработке зерна ржи в сеяную муку его химический состав претерпевает глубокие изменения. Проанализирован

химический состав промежуточных и конечных продуктов при 72%-ном помоле ржи сорта Вятка с содержанием эндосперма 78% на лабораторной мельнице «Нагема». Содержание белка в продуктах с драных и размольных систем с увеличением чис- ла пропусков через них постепенно возрастает. Содержание пентозанов, клетчатки, минеральных веществ, жира, тиамина и рибофлавина также повышается. Содержание крахмала по- степенно уменьшается.

Химический состав промежуточных продуктов двухсорт- ного производственного помола товарной ржи (табл. 93) с вы- работкой 15% сеяной и 65% обдирной муки подтверждает приведенные закономерности. При большой схожести в рас-

пределении различных веществ в промежуточных продуктах сортового помола ржи и пшеницы имеется важное различие.

При сортовом помоле пшеницы лучшая по зольности мука получается с первых размольных систем. Сортовой помол ржи приводит к другим результатам — лучшая мука получается с первых драных систем.

При зольности зерна ржи, поступившего на размол, равной 2,03%, зольность муки со II и III драных систем (соответствен- но) 0,69 и 0,75%, а с первых двух размольных систем — 0,78 и 0,99%. Изменение в распределении веществ по продуктам сор-

тового помола пшеницы и ржи связано не с особенностями

дрен новый способ производства ржаной муки. Особенность этого способа состоит в том, что при подготовке зерна к помо- лу его поверхность очищают от пыли и грязи с удалением верх- них, непрочно связанных и легко отделяемых оболочек: при сортовых помолах 3,5-4,0% и обойном 2,2—5,0%. Для этого

применяют шелушильные машины и для обработки продуктов размола на драных системах — бичевые машины. Предваритель- ное шелушение зерна ржи перед размолом, улучшая показатели мукомольного достоинства, одновременно заметно повышает качество муки.

Удаление большого количества оболочек при шелушении повышает максимальную высоту амилограмм муки (рис. 68);

автолитическая активность зерна и муки снижается в связи с повреждением и удалением зародыша, в котором сосредото- чены наиболее активные ферменты. Качество выпеченного хлеба повышается, улучшается внешний вид (мякиш и корка светлеют), возрастают объем (на 7—27 см3 на 100 г муки), по- ристость (на 2-4%) и упругость мякиша. В справочных таб- лицах, одобренных Министерством здравоохранения РФ (табл. 94), приведен средний химический состав ржаной муки, содержание основных питательных веществ и энерге- тическая ценность пищевых продуктов.

§ 7. ПЕРЕРАБОТКА ЗЕРНА В КРУПУ

Основная задача переработки зерна в крупу — максималь- ное удаление внешних покровов зерна. Зерно без оболочек лег- че и быстрее приготовить для употребления в пищу.

ГЛАВА 15

Частично эта задача выполняется при подготовке зерна к переработке. Зерно очищают от семян сорных растений, непол- ноценных и неразвитых (мелких) зерен основной культуры, зе- рен других культур, от органических, минеральных и металло- магнитных примесей. Зерно подвергают гидротермической обработке при переработке овса, гречихи, кукурузы, гороха. При этом зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 0,15— 0,30 МПа в течение 3—5 мин, затем высушивают до влажности 12—14%. В результате гидротермической обработки разрушают- ся клеящие вещества в пленках и оболочках зерна, в пе- риферийных слоях эндосперма происходит частичная клейсте- ризация крахмала. Кратковременная обработка паром, а затем подсушивание удаляют из овса присущую ему горечь.

Гидротермическая обработка инактивирует ферменты, в том числе моноацилглицероллипазу и липоксигеназу, способству- ющие прогорканию жира, и тем самым предотвращают появле- ние в крупе горечи. При пропаривании овса в течение 2-х мин при давлении 0,5—105 МПа и 0,3—105 МПа активность липазы уменьшается почти в 10 раз, а липоксигеназы — в 2—3 раза.

Дыхание после гидротермической обработки почти полнос- тью прекращается. Все это повышает устойчивость крупы (овся- ной, гречневой) при хранении. Цветковые оболочки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эла- стичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение зер- на, обеспечивает увеличение выхода недробленой крупы.

Подготовка зерна к переработке несколько изменяет состав крупы: уменьшается количество клетчатки, минеральных ве- ществ, содержание водорастворимых и летучих веществ (рис. 69).

Следующий этап производства крупы состоит из шелуше- ния (снятия цветковых или плодовых оболочек), шлифования (в некоторых случаях и полирования), сортирования получен- ных продуктов для удаления лузги, мучки и разделения гото- вой продукции на сорта, а также контроля.

Наиболее важный технологический прием шелушение (уда- ление грубых цветковых пленок), приводящее к значительно- му уменьшению содержания неусвояемых веществ (табл. 95).

В результате шелушения клетчатка удаляется на 85—90% и пентозаны на 61—79% от первоначального их содержания в зерне; зольность снижается на 56—80% (рис. 70). 438

___________ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОМЕЖУТОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

При переработке проса и овса применяют шлифование, а риса и гороха — шлифование и полирование. В результате из пшена удаляются зародыш, плодовые и семенные оболочки, у овсяного ядра опушение и частично зародыш, а у риса и хоро- шо отшлифованного пшена, кроме того, почти полностью алейроновый слой.

Таблица 95

Содержание золообразующих веществ, клетчатки и пентозанов в крупяном зерне до и после шелушения, % сухого вещества

439

ГЛАВА 15________________________ ____________________________________

Таблица 96

Химический состав шлифованной и полированной крупы, % сухого вещества

Крупа приобретает определенную форму и однородность. Химический состав крупы изменяется, усвояемость повыша- ется, вкусовые и кулинарные достоинства улучшаются (ско- рость разваривания и увеличение объема при варке).

После шлифования и полирования в крупе уменьшается зольность, содержание клетчатки, жира и белка. Увеличива-

Примечание. Содержание воды (г) в овсяной крупе и «Геркулесе» — 12, в

440

___________ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОМЕЖУТОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ется количество зерен, лишенных зародыша. Процентное со- держание крахмала возрастает (табл. 96).

Шлифование и полирование приводят также к уменьше- нию содержания важных биологических веществ (витаминов, макро- и микроэлементов и др.). Содержание тиамина в рисе шелушеном составляет 4—5 мг/кг, в рисе шлифованном — 1,5 мг/кг и в рисе полированном только 0,5 мг/кг. Шлифова- ние значительно обедняет крупу минеральными веществами. После шлифования в течение 120 с содержание фосфора в ри- совой крупе (без гидротермической обработки) уменьшается на 80,5%, калия — на 83%, кальция — на 70%, железа — на 83%, в овсяной крупе содержание фосфора уменьшается на 30%, калия — на 49,2%, кальция — на 60%, железа — на 75%.

Соответственно изменяется химический состав побочного продукта — мучки, в которую переходят отделяемые от зерна при шлифовании вещества. Мучка после шлифования пшена содер-

Таблица 97

разных сортов (на 100 г крупы)

толокне — 10, во всех остальных крупах —14.

441