Материал: Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. - Биохимия зерна и хлебопродуктов

ГЛАВА 19 ___________________________________________________________

от 4,7 до 6,5; из смеси ржаной и пшеничной — от 5,3 до 7,3; из пшеничной — от 7,4 до 8,3; в сдобных изделиях — от 6,5 до 8,3; в изделиях с молоком — от 7,2 до 8,3.

При расчете на 350 г хлеба в день человек получает 27,9 г белка, или 38,2% средней потребности.

Содержание отдельных аминокислот в пшеничном хлебе приведено в таблице 108. Зерно пшеницы разных видов содер- жит белка в среднем 11,6—12,7%, а пшеничный хлеб — от 6,5 до 8,3%. Это означает, что содержание белка в хлебе снижено по сравнению с зерном в среднем на 40%*.

Снижение выхода муки сопровождается уменьшением ко- личества незаменимых аминокислот, т.е. хлеб из муки грубого помола биологически более ценен, чем хлеб из муки высоких сортов. Это различие несколько ослабляется в связи с более высокой усвояемостью хлеба из муки высоких сортов.

Таблица 109 содержит данные о том, в какой мере потребность человека в незаменимых аминокислотах покрывается хлебом.

Таблица 108

Содержание отдельных аминокислот в пшеничном хлебе, г/100 г

* Следует отметить, что для здоровья человека вредны как недостаточ- ность отдельных незаменимых аминокислот и других элементов питания, так и их избыточное количество.

496

___________________________________ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА

Таблица 109

Покрытие потребности человека в незаменимых аминокислотах суточным пайком в количестве 350 г хлеба, % к норме

Приведенные цифры весьма условны. Они могут изменять- ся по сортам, географическому признаку, условиям перера- ботки зерна. Важнейшую роль играет соотношение амино- кислот.

Хлеб из пшеничной муки 2-го сорта незаменимыми ами- нокислотами обеспечен полнее, чем хлеб из муки 1-го сорта.

В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитные ами- нокислоты метионин, триптофан и лизин, но в хлебе из муки 1 -го сорта недостаточность лизина выражена более глубоко.

Ржаной хлеб по большинству незаменимых аминокислот обеспечен полнее, чем хлеб из пшеничной муки. Исключе- ние составляют метионин и триптофан: по их содержанию ржаной хлеб немного уступает пшеничному. Важно подчерк- нуть, что ржаной хлеб богаче пшеничного по содержанию лизина. Пшеничный и особенно ржаной хлеб в наибольшем количестве по сравнению с нормой содержат фенилаланин, валин и лейцин.

§ 4. ХЛЕБ КАК ИСТОЧНИК ВИТАМИНОВ

Потребность человеческого организма в разных витаминах не может быть определена с большой точностью, так как она зависит от многих условий: общего уровня питания, состоя-

497

ГЛАВА 19 ___________________________________________________________

ния организма, пола, возраста, характера работы, выполняе- мой человеком, и т. д. Источником витаминов в хлебе, кроме зерна, служат дрожжи и закваски.

Пекарские дрожжи содержат значительное количество витаминов (мг/100 г): тиамина 1,20—1,29; рибофлавина 1,73—3,11; ниацина 10,6—11,7. Содержание витаминов в хле- бе уменьшается в связи с разрушением их при выпечке. Тиа- мин интенсивно реагирует с глюкозой (реакция Майара) при рН = 4, образуя различные соединения. После выпечки ви- тамины в хлебе сохраняются: тиамин из ржаной обойной муки на 70%, из пшеничной обойной — на 80%, пшенич- ной 1-го сорта — на 88% и 2-го сорта — на 80%; рибофлавин соответственно на 88, 78, 64, 69%; ниацин — во всех случа- ях на 95—100%, Добавляемые в тесто витамины при выпеч- ке сохраняются в хлебе из ржаной муки на 75%, из пшенич- ной муки: тиамин — на 75—80%, рибофлавин — на 50—64%, ниацин — на 80—89%, причем они хуже сохраняются при выпечке хлеба из сортовой муки. Витамин Е в хлебе сохра- няется в среднем на 80%.

При хранении хлеба наблюдают стабильность тиамина и нестойкость рибофлавина. Хлеб содержит тем меньше тиами- на, рибофлавина и ниацина, чем меньше содержалось в ис- пользованной муке частиц оболочек и зародыша.

Таблица 110

Покрытие суточной потребности взрослого человека в витаминах тиамине, рибофлавине и ниацине в среднем, %

* Средняя суточная потребность взрослого человека

498

___________________________________ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА

Если исходить из суточного потребления взрослым челове- ком в среднем 350 г хлеба, то потребность в витаминах покры- вается в размерах, показанных в табл. 110.

Наиболее полно хлеб покрывает потребность человека в ти- амине. Ниацин немного уступает в этом отношении тиамину. В наименьшем количестве человек получает с хлебом рибоф- лавина.

Наилучшим образом обеспечивает потребность человека в витаминах хлеб, получаемый из смеси ржаной и пшеничной обойной муки. Простые батоны нарезные из пшеничной муки 1-го сорта содержат наименьшее количество витаминов.

§ 5. ХЛЕБ КАК ИСТОЧНИК МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

Минеральные вещества — это важная составная часть про-

дуктов питания.

В таблице 107 приведены данные о среднем содержании ми- неральных веществ в хлебе разных сортов.

Для взрослого человека обеспеченность минеральными ве- ществами при потреблении 350 г хлеба в сутки приведена в таблице 111.

Наиболее полно потребность человека покрывается хлебом по железу при наибольшем выходе ржаной и пшеничной муки (обойной и 85% выхода). Несколько меньше, но также свыше 50% необходимых натрия, магния и фосфора человек получа- ет с ржаным и ржано-пшеничным хлебом из обойной муки.

Значительно меньше потребность в минеральных веществах обеспечивается хлебом из высоких сортов муки, т. е. из муки, хорошо освобожденной от отрубей и частей зародыша.

Дефицитные элементы во всех сортах хлеба — это калий и, особенно, кальций.

При преимущественном употреблении в пищу хлеба и дру- гих изделий из злаков, особенно овса, выявляется их рахито- генное действие.

Это происходит в результате того, что злаки содержат фос- форную кислоту в неусвояемой форме, а именно в форме ино- зитфосфорной кислоты и фитина. Обработка муки 1%-ной со-

ляной кислотой, уменьшает ее рахитогенное действие благо даря гидролизу фитина.

На содержание фитинового фосфора большое влияние ока- зывает фермент фитаза. Активность ее возрастает при прорас- тании. Наибольшая концентрация фитазы в зародыше и алей- роновом слое. Вместе с тем в процессе тестоведения под

влиянием активной фитазы муки и микроорганизмов теста происходит глубокое расщепление фитиновой кислоты.

В хлебе из ржаной муки 95% выхода содержание ее умень- шается до 20% от первоначального. Расщепление фитина происходит также на первых стадиях выпечки хлеба. Высо- кая кислотность ржаного теста способствует более глубоко- му расщеплению фитина.

§ 6. ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ЧЕЛОВЕКАУГЛЕВОДАМИ, СОДЕРЖАЩИМИСЯ В ХЛЕБЕ

Главное назначение углеводов в организме — снабжение его энергией. Они обеспечивают 56—58% всех энергетических зат- рат организма.

Быстрота усвоения и окисления углеводов определяет ве- дущую их роль в энергетическом обмене организма. Углеводы используются как пластический материал для различных син- тезов. При недостатке углеводов в пищевом рационе на произ- водство энергии расходуются белки, что нежелательно.

Средняя потребность взрослого человека в углеводах состав- ляет 400—500 г, в том числе: крахмал 400—450 г, моно- и диса- хариды 50-100г.

Содержание углеводов в хлебе приведено в табл. 107. Обеспеченность человека (в среднем) углеводами, получа-

емыми с хлебом, показана в табл. 112.

Между выходом муки и обеспеченностью потребности че- ловека в углеводах наблюдается обратная зависимость: чем ниже выход муки, тем больше их содержание в хлебе.

С пищевыми волокнами обратное соотношение.

Мука с более высоким выходом дает хлеб с большим содер- жанием пищевых волокон. В целом обеспеченность человека пищевыми волокнами из хлеба очень низкая, особенно из пше- ничной муки высоких сортов, что указывает на необходимость значительного восполнения пищевого рациона пищевыми во- локнами главным образом за счет овощей и фруктов, богатых клетчаткой и гемицеллюлозами.

§ 7. ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ЧЕЛОВЕКАЛИПИДАМИ, СОДЕРЖАЩИМИСЯ В ХЛЕБЕ

Втеле человека жиры выполняют функции энергетического

ипластического материала. Входящие в состав растительных жиров непредельные жирные кислоты (линолевая, лино- леновая) имеют двойные ненасыщенные связи, что определяет их значительную физиологическую активность. Биологиче- ская ценность жиров зависит от легкости переваривания и ус- воения в пищеварительном тракте и главным образом от коли-