Материал: Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. - Биохимия зерна и хлебопродуктов

ГЛАВА 15 __________________________________________________________

Таблица 89 (продолжение)

муки имеет свои пределы. Высокая сорбция воды не всегда ука- зывает на сильную муку, из которой получают хлеб высокого качества с хорошим выходом. Увеличенное поглощение воды может дать слабая мука с высоким уровнем повреждения крах- мальных зерен, что ведет к ухудшению качества хлеба.

Физико-химический состав и свойства муки, полученной

на различных этапах размола мягкой озимой пшеницы сорта Украинка, приведены в таблице 89.

Отдельные потоки муки, получаемые на различных этапах размола, во многих случаях резко различаются по химическому составу, качеству, технологическому (хлебопекарному) досто- инству и пищевой ценности. Это связано с особенностями диф- ференцированного измельчения зерна при сортовом помоле, приводящим к тому, что образование муки происходит после- довательно из определенных участков эндосперма (рис. 65).

Важный показатель сортовой муки — ее зольность, по кото- рой судят о содержании в муке периферических частей зерна.

Зольность муки, получаемой на разных этапах размола, колеблется от 0,55 до 1,40% и выше, с отдельных систем — до 3%. Наименьшую зольность имеет мука, полученная при раз-

___________ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОМЕЖУТОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Рис. 65. Распределение белка (а) и клейковины (б) по фракциям муки:

1 — мука из пшеницы со стекловидной консистенцией эндосперма; 2 — мука из

пшеницы с мучнистой консистенцией эндосперма

моле крупок и дунстов первого качества (0,55%), наиболь- шую — при вымоле сходов разных систем.

Введение норм зольности на муку сыграло прогрессивную роль, так как позволило отказаться от субъективной органо- лептической оценки качества промежуточных продуктов по- мола и готовой продукции. Однако при современных спосо-

бах многосортного помола и в связи с непостоянством зольности составных частей зерна этот показатель не обеспе-

чивает стабильности выходов муки по сортам и дальнейшего совершенствования процесса размола.

Установлено, что при равных условиях (содержание и каче- ство белка, активность ферментов и т. д.) хлебопекарное досто-

инство муки зависит от степени измельчения эндосперма и его пигментации (рис. 66). Эти признаки сказываются на степе- ни белизны муки. В последние годы в РФ проводятся работы по оценке сортов муки показателем белизны, измеряемым фотоэлектрическим фотометром.

После избирательного измельчения при сортовом помоле пшеницы по хлебопекарному достоинству, усвояемости и со-

держанию отрубянистых частиц муку можно объединить в три группы (по степени снижения качества муки): получаемую на системах размола крупок 1-го качества и состоящую в основ- ном из центральной части эндосперма (крахмалистого ядра) с минимальным содержанием оболочечных частиц; из внутрен-

ГЛАВА 15 ___________________________________________________________

них частей крахмалистого ядра эндосперма (спинки и боко- вых частей зерна), получаемую на системах образования кру- пок и размола крупок 2-го качества; из периферических час- тей крахмалистого ядра эндосперма (расположенного у бороздки и примыкающего к алейроновым клеткам), получа-

емую на системах вымола сходовых продуктов и содержащую максимальное количество отрубянистых частиц.

Распределение извлекаемых участков эндосперма (крахма- листого ядра) по потокам муки зависит от стекловидноти зер- на; чем выше стекловидность зерна, тем больше их переходит

вмуку первой группы из центральной части зерна (при стек- ловидности свыше 70% — до 40%, при стекловидности ниже 40% — не больше 20%) и тем меньше из остальных частей. Со- держание крахмала и белков в эндосперме зерна пшеницы по- казано на рисунке 64.

Баланс опытного помола (табл. 90) показывает, что в муку (общий выход 75%) перешел почти весь крахмал зерна (91,2%)

и72,2% общего белка. Часть сухой клейковины (9,2%) вошла

всостав отрубей.

Сортовая мука вместе с тем не полностью освобождена от периферических оболочечных частиц и алейронового слоя. В нее также перешло (%): 17 отрубянистых частиц, 6,6 клет- чатки и 19,5 пентозанов. В от-

рубях осталась основная часть клетчатки 93,4% и пентозанов 80,5%, а также фитиновый фосфор (81,3%) (рис.67).

В отруби перешло свыше по- ловины зародыша (51,1%), а

вместе с ним и отрубянистыми слоями большинство таких цен- ных для питания человека ве- ществ, как минеральные веще-

ства (74,2%), липиды (62,3%) и,

____________ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОМЕЖУТОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Таблица 90

Морфологический и химический баланс сортового помола пшеницы, %

Примечание. Количество каждой морфологической части и каждого хими- ческого вещества зерна, поступивших на I драную систему, взято за 100%.

кальций и магний, а также фитиновый фосфор. Содержание кальция в продуктах переработки зерна значительно ниже по- требности в нем человека. Чем выше соотношение между со- держанием кальция и магния, тем меньшее количество каль- ция выводится из организма.

Высокие сорта муки, лишенные периферических слоев зер- на, обеднены многими витаминами. Поэтому на некоторых мукомольных заводах производят витаминизацию муки, вво- дя в нее синтетические витамины (табл. 91).

____________ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОМЕЖУТОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

которые высокоурожайные сорта пшеницы с очень слабой клейковиной. Мука из пшеницы этих сортов дает липкое, влаж- ное и расплывающееся тесто, она непригодна для выпечки хле- ба и создает большие трудности при механизированном тесто- ведении. Такое зерно, используемое в смесях с другими сортами, ухудшает физические свойства теста подобно зерну, пораженному клопом-черепашкой. Возникла необходимость выделения нехлебопекарной пшеницы (непригодной для хле- бопечения), которую следует отдельно хранить.

§ 4. ПОЛУЧЕНИЕ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Современные требования устанавливают необходимость обогащения суточного рациона питания пшеничными отру- бями, содержащими пищевые волокна — целлюлозу, гемицел- люлозу, протопектин, лигнин. Выявлены свойства пищевых волокон в нормализации деятельности желудочно-кишечно- го тракта, установлена также эффективность применения пше- ничных отрубей влечении и профилактике проктологических* заболеваний.

Всвязи с этим мукомольная промышленность приступила

кизготовлению на мукомольных заводах пищевых отрубей. Технологию изготовления пищевых отрубей разрабатыва-

ли, учитывая требования содержания в них возможно боль- шого количества пищевых волокон при максимально возмож- ном сохранении биологически активных веществ, а также с размерами частиц > 800 мкм (для профилактики заболеваний) и 500-800 мкм (легче переносимых больными) при условии снижения микробиологической обсемененности до норм са- нитарно-гигиенического состояния.

Установлено, что для пищевых целей необходимо отбирать отруби, получаемые при переработке доброкачественного зер-

* Проктология — раздел внутренних болезней, изучающий болезни пря- мой кишки и разрабатывающий методы их диагностики, лечения и профи- лактики. Входит в состав гастроэнтерологии, изучающей болезни органов же- лудочно-кишечного тракта.