| Наименование | Загрузка по дням недели, % | Средняя загрузка, % | |||||||
| пн | вт | ср | чт | пт | сб | вс | |||
| Общий зал | 60 | 80 | 80 | 90 | 100 | 100 | 60 | 81,43 | |
| Банкетный зал | - | - | 100 | 100 | 100 | 100 | - | 57,14 | |
| Бизнес-ланч | 80 | 100 | 100 | 100 | 100 | - | - | 68,6 | |
| Завтраки | 50 | 80 | 100 | 100 | 100 | 40 | 30 | 71,43 | |
| Показатель | Сумма, тыс. руб. | Удельный вес к товарообороту, % | |
| на день | на год | ||
| Розничный оборот по продукции собственного производства | 138,96 | 50718,83 | 77,0 |
| Розничный оборот по покупным товарам | 41,46 | 15132,70 | 23,0 |
| Итого розничный товарооборот | 180,42 | 65851,63 | 100,0 |
| Валовой доход | 115,63 | 42202,95 | 64,1 |
| | | | ||||||
| | | | | | | | ||
| | | | | | | | | |
| | | | | | | | | |
| | | | | | | | | |
| | | | | | | | | |
| | | | |
| | | ||
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| В соответствии с таблицей 4, среднее количество посетителей в день составит 326 чел. Средняя цена одной покупки Ц, руб., определяется по формуле [19]. Ц=Т/О; (49) Д·Чд где Т/О – годовой товарооборот тыс. руб.; Д – число дней работы предприятия; Чд– количество посетителей в день. К расчету принимаем Т/О = 65851,83 тыс. руб., Д = 365 дней, ЧД= 326 чел. Отсюда Ц= 65851,83 = 0,553 тыс. руб. 365·326 Из таблицы 71 видно, что товарооборот по покупным товарам составляет 23,0%, по продуктам собственного производства составляет 77,0% к обороту. Валовой доход предприятия составляет 64,1% к товарообороту. Дальнейшие расчеты будем вести на основании полученных средних данных. 3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате Расчет показателей производится на основе штатного расписания. Штатное расписание составляется на основе расчета необходимой среднесписочной численности работников для нормального функционирования предприятия. Штат предприятия включает: административно-управленческую группу, производственно-цеховой персонал, работников зала (обслуживающий персонал), торговую группу, прочих работников. Административно-управленческий персонал включает в себя директора, инженера-технолога, бухгалтера. Производственно-цеховой персонал: заведующий производством, повара, пекари, мойщики посуды. Расчет численности работников и суммы расходов на оплату труда представлены в таблице 72. | |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 74 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
| Таблица 72 – Штатное расписание и расчет фонда заработной платы проектируемого ресторана | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | Должность | Среднегодовая численность работников, чел. | Тарифный разряд | Тарифная ставка, оклад в месяц, тыс. руб. | Сумма заработной платы в месяц, тыс. руб. | Сумма заработной платы в год, тыс. руб. | Тарифная часть фонда заработной платы, руб. | Доплаты | Фонд заработной платы в год, тыс. руб. | | |||||||||||||||||||||||||
| премия, 20% | районный коэффициент, 1,15 | за вредность, 15% | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Административно- управленческая группа | | | | | | | | | | | | | | | |||||||||||||||||||||
| | Директор | | | 1 | | | | 31 | 31 | 372 | 360,84 | 72,17 | 64,95 | | 497,96 | | |||||||||||||||||||
| | Инженер- технолог | | | 1 | | | | 28 | 28 | 336 | 325,92 | 65,18 | 58,67 | | 449,77 | | |||||||||||||||||||
| | Бухгалтер | | | 1 | | | | 24 | 24 | 288 | 279,36 | 55,87 | 50,28 | | 385,52 | | |||||||||||||||||||
| | | Итого | | 3 | | | | | | | | | | | 1 333,25 | | |||||||||||||||||||
| Производственная группа | | | | | | | | | | | | | | | |||||||||||||||||||||
| | Заведующий производством | | 1 | | | | 20 | 20 | 240 | 232,80 | 46,56 | 41,90 | | 321,26 | | ||||||||||||||||||||
| | Повар | | | 4 | | 4 | | 15 | 60 | 720 | 698,40 | 139,68 | 141,43 | 104,76 | 1 084,27 | | |||||||||||||||||||
| | Повар | | | 6 | | 5 | | 16 | 96 | 1152 | 1 117,44 | 223,49 | 226,28 | 167,62 | 1 734,83 | | |||||||||||||||||||
| | Повар | | | 4 | | 6 | | 18 | 72 | 864 | 838,08 | 167,62 | 169,71 | 125,71 | 1 301,12 | | |||||||||||||||||||
| | Пекарь | | | 1 | | 5 | | 16 | 16 | 192 | 186,24 | 37,25 | 37,71 | 27,94 | 289,14 | | |||||||||||||||||||
| | Мойщик посуды | | | 5 | | | | 13 | 65 | 780 | 756,60 | 151,32 | 153,21 | 113,49 | 1 174,62 | | |||||||||||||||||||
| | | Итого | | 21 | | | | | | | | | | | 5 905,23 | | |||||||||||||||||||
| Работники зала | | | | | | | | | | | | | | | |||||||||||||||||||||
| | Официант | | | 12 | | | | 11 | 132 | 1584 | 1 536,48 | 307,30 | 276,57 | | 2 120,34 | | |||||||||||||||||||
| | | Итого | | 12 | | | | | | | | | | | 2 120,34 | | |||||||||||||||||||
| Торговая группа | | | | | | | | | | | | | | | |||||||||||||||||||||
| | Бармен | | | 2 | | 5 | | 18 | 36 | 432 | 419,04 | 83,81 | 75,43 | | 578,28 | | |||||||||||||||||||
| | Менеджер | | | 2 | | | | 20 | 40 | 480 | 465,60 | 93,12 | 83,81 | | 642,53 | | |||||||||||||||||||
| | | Итого | | 4 | | | | | | | | | | | 1 220,80 | | |||||||||||||||||||
| Прочие работники | | | | | | | | | | | | | | | |||||||||||||||||||||
| | Уборщик помещений | | 4 | | | | 12 | 48 | 576 | 558,72 | 111,74 | 100,57 | | 771,03 | | ||||||||||||||||||||
| | Гардеробщик | | 2 | | | | 11 | 22 | 264 | 256,08 | 51,22 | 46,09 | | 353,39 | | ||||||||||||||||||||
| | Грузчик | | | 1 | | | | 12 | 12 | 144 | 139,68 | 27,94 | 25,14 | | 192,76 | | |||||||||||||||||||
| | Водитель | | | 2 | | | | 15 | 30 | 360 | 349,20 | 69,84 | 62,86 | | 481,90 | | |||||||||||||||||||
| | | Итого | | 9 | | | | | | | | | | | 1 799,08 | | |||||||||||||||||||
| Всего | | | | 49 | | | | | | | | | | | 12 378,70 | | |||||||||||||||||||
| | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | ||||||||||||||||||||||||||||
| | | | | | | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 75 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего на предприятии 49 работника, из них 21 работник производства. Фонд заработной платы составляет 12 378,70 тыс. руб. в год. Плановые расчеты по труду и заработной плате представлены в таблице 73. Таблица 73 – Сводный план по труду и заработной плате | ||||||||||
| | Показатель | Годовой план | ||||||||
| Годовой товарооборот, тыс. руб. | | 65 851,63 | ||||||||
| В том числе | | | | | | |||||
| | по продукции собственного производства, тыс. руб. | 50 718,83 | ||||||||
| | по покупным товарам, тыс. руб. | 15 132,70 | ||||||||
| Выпуск блюд, тыс. блюд | | | 540,73 | | ||||||
| Среднесписочная численность работников, чел. | 49,00 | | ||||||||
| В том числе | | | | | | | ||||
| | работников производства, чел. | 21,00 | | |||||||
| Средняя выработка на одного работника предприятия, тыс. руб. | 1 343,91 | |||||||||
| Средняя выработка на одного работника производства | | |||||||||
| | в рублях собственной продукции, тыс. руб. | 2 415,18 | ||||||||
| | в блюдах, тыс. блюд | | | 25,75 | | |||||
| Годовой фонд оплаты труда, тыс. руб. | 12 378,70 | |||||||||
| Уровень фонда оплаты труда, % | | 18,80 | | |||||||
| Средняя заработная плата одного работника предприятия в месяц, руб. | 21 052,21 | |||||||||
| Средняя заработная плата по тарифу одного работника производства в месяц, руб. | 23 433,45 | |||||||||
| Из таблицы видно, что уровень фонда заработной платы составляет 18,80% к обороту. Фонд заработной платы составляет 12378,70 руб. в год. Средняя заработная плата одного работника в месяц составляет 21052,21 руб., работника производства – 23433,45 руб. 3.3 Расчет издержек производства и обращения Расчет издержек выполняется по каждой статье отдельно, исходя из объема выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, плана по труду и технико- экономических нормативов расходов, действующих в общественном питании. Статья 1 «Транспортные расходы». В составе этой статьи учитываются и планируются расходы, связанные с перевозкой, погрузкой, разгрузкой сырья, товаров, полуфабрикатов и готовой продукции, а также тары под товаром. В штате сотрудников предусмотрено два водителя. Расходы на автотранспорт складываются из затрат на бензин, содержание автотранспорта и стоянку автомашины. Расходы принимаются в размере 3,0% к товарообороту. Всего в месяц на транспортные расходы приходится 164,63 тыс. руб., в год – 1975,55 тыс. руб. Статья 2 «Расходы на оплату труда». Расходы на оплату труда составляют 1031,56 тыс. руб. в месяц и 12378,70 тыс. руб. в год. | ||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | |||
| | | | | | | |||||
| 76 | ||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | |||||