| | | | | ||
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | |
| Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также их кратковременного хранения. Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час, поэтому ее расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество Gч, шт., определяем по формуле [6] Gч= Nч·1,3n, (47) где Nч– количество посетителей в максимальный час нагрузки; n– число тарелок на одного посетителя, шт.; 1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов [6]. На основании полученных данных по справочникам оборудования выбираем посудомоечную машину требуемой производительности. Далее определяем количество посуды и приборов, которые подвергаются мойке за весь день Gд, шт., по формуле: Gд= Nд·1,3n, (48) где Nд– количество посетителей за весь день. Фактическое время работы рассчитываем по формуле (10). Фактический коэффициент использования рассчитываем по формуле (11). По расчетам принимаем машину посудомоечную МПК-700 купольного типа, производительностью 700 тарелок/ч. Машина комплектуется кассетами для мытья тарелок, кассетой для мытья стаканов и чашек, стаканом для мытья приборов. Габаритные размеры машины 760х800х1400 мм, производство Россия. Расчет производительности посудомоечной машины представлен в таблице 64. Таблица 64 – Расчет производительности посудомоечной машины | |||||||||||||||||
| | Наименование посуды | Количество потребителей | Норма посуды на одного потреби- теля | Количество посуды | Производи- тельность, тарелок/ч. | Время работы машины, ч. | Коэффи- циент использо- вания машины | ||||||||||
| за максимальный час | за день | за час | за день. | ||||||||||||||
| Тарелки разные | 77 | 468 | | 6 | 462 | 2808 | 700 | 4,01 | - | | |||||||
| Чашки, стаканы | | | 77 | 468 | | 4 | 400 | 2433 | 700 | 3,48 | - | | |||||
| Приборы столовые | | 77 | 468 | | 6 | 600 | 3650 | 700 | 5,21 | - | | ||||||
| Винная посуда | 77 | 282 | | 3 | 231 | 846 | 700 | 1,21 | - | | |||||||
| Итого | | | | - | - | | - | - | - | - | 13,91 | 0,87 | |||||
| | |||||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | ||||||||||
| | | | | | | ||||||||||||
| 62 | |||||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||||||||||||
| Для загрузки и выгрузки из посудомоечной машины столовой посуды принимаем два производственных стола; для предварительной очистки тарелок принимаем стол для сбора отходов. Для сбора отходов предусматриваем морозильный ларь. Для мытья посуды ручным способом предусматриваем трехсекционную моечную ванну для столовой посуды, двухсекционную – для стеклянной посуды и столовых приборов. Для хранения чистой столовой посуды принимаем стеллаж передвижной. Дополнительно принимаем раковину для мытья рук. В моечной столовой посуды предусматриваем водонагреватель типа НЭ-1А. После подбора всего оборудования, устанавливаемого в моечной столовой посуды, рассчитываем площадь помещения по формуле (18). Расчет площади помещения приводим в таблице 65. Таблица 65 – Расчет площади моечной столовой посуды Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (η=0,35) [6] составляет 12,43 м2. Для мойки столовой посуды принимаем на работу 2 человек – сменный график, 1 человек – 6 дней в неделю с одним выходным днем. График работы мойщиков столовой посуды представлен на рисунке 8. N1, чел. 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Т, ч «--» – время работы; «…» – перерыв. Рисунок 8 – График работы мойщиков столовой посуды | |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 63 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Количество, шт. | Габариты, мм l x bx h | Площадь единицы оборудования, м2 | Общая площадь оборудования, м2 |
| Машина посудомоечная | МПК-700 | 1 | 760х800х1400 | 0,61 | 0,61 |
| Стол для сбора отходов | | 1 | 800х600х860 | 0,48 | 0,48 |
| Стол производственный | СП-1000 | 2 | 1000х600х860 | 0,60 | 1,20 |
| Ванна моечная | ВМ-1 | 5 | 500х500х860 | 0,25 | 1,25 |
| Раковина | РМ | 1 | 400х400х360 | 0,16 | 0,16 |
| Стеллаж передвижной | СТП | 1 | 800х500х1800 | 0,40 | 0,40 |
| Водонагреватель | НЭ-1А | 1 | 385х385х675 | настенный | - |
| Стол для сбора отходов | | 1 | 500х500х700 | 0,25 | 0,25 |
| Итого | | | | | 4,35 |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| |
| |
| |
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря. Мытье кухонной посуды производится в двухсекционных ваннах. Расчет площади помещения приводим в таблице 66. Таблица 66 – Расчет площади моечной кухонной посуды Общую площадь помещения рассчитываем по формуле (18). Площадь помещения с учетом коэффициента использования (η=0,4) [6] составляет 7,10 м2. Для мойки кухонной посуды принимаем на работу 2 человек – сменный график. График работы мойщиков кухонной посуды представлен на рисунке 9. N1, чел. 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Т, ч «--» – время работы; «…» – перерыв. Рисунок 9 – График работы мойщиков кухонной посуды
Сервизная оборудуется для хранения запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, иметь удобную связь с горячими и холодными цехами. | |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 64 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||