МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ «ЗАПОРІЗЬКА ПОЛІТЕХНІКА»

Державна атестація бакалаврів спеціальності 242 туризмознавство галузь знань 24 сфера обслуговування

Кваліфікація: 3414 Фахівець із туристичного обслуговування

3414 Організатор туристичної та готельної діяльності

Рекомендації для студентів

Запоріжжя – 2019

ЗМІСТ

ВСТУП

Загальні вимоги до державної атестації.

Державна атестація – це процес встановлення відповідності якості здобутої вищої освіти, рівня набутих професійних компетенцій випускника закладу вищої освіти вимогам галузевих стандартів за напрямом підготовки.

Документом, що надає дозвіл на допуск студента до складання іспитів, є наказ ректора університету, підписаний за поданням завідувача кафедри туристичного, готельного та ресторанного бізнесу і деканом, яким одночасно затверджують склад екзаменаційних груп з числа студентів, що виконали всі вимоги навчального плану з відповідної спеціальності та допущені до проходження атестації.

Державна атестація якості підготовки бакалавра з туризму щодо встановлення фактичної відповідності рівня освітньої і професійної підготовки вимогам Галузевого стандарту вищої освіти України здійснюється Державною екзаменаційною комісією (ДЕК) закладу вищої освіти, голова якої затверджується Міністерством освіти і науки України.

Екзаменаційна комісія працює за графіком, погодженим з відділом управління якістю планування навчального процесу й затвердженим проректором з науково-педагогічної роботи. Графік роботи екзаменаційної комісії оприлюднюють не пізніше ніж за місяць до початку її діяльності.

Державна атестація випускників бакалаврату передбачає складання комплексного екзамену з фаху.

Комплексний кваліфікаційний державний екзамен з фаху передбачає виконання кваліфікаційних завдань з професійно зорієнтованих дисциплін:

• Економіка туризму

• Рекреаційна географія міжнародного туризму

• Технологія ресторанної справи

• Технологія туристичної діяльності

• Організація послуг харчування

• Технологія гостинності

• Технологія готельної справи

• Організація екскурсійних послуг

• Рекреалогія та санаторно-курортне лікування

• Туроперейтинг

• Маркетинг в туризмі

• Організація сфери туристських послуг

• Менеджмент туризму

• Туристські формальності.

Комплексний екзамен з фаху проходить у письмовій формі протягом 4 годин і передбачає відповідь на теоретичні питання та вирішення практичних ситуаційних комплексних завдань.

Оцінювання результатів складання випускного іспиту здійснюють у порядку, передбаченому прийнятою в університеті системою контролю знань:

• за національною (4-бальною) шкалою: відмінно; добре; задовільно; незадовільно.

• за 100-бальною шкалою:

90 – 100 балів – відмінно – відмінне виконання з незначними помилками;

85 – 89 балів – добре – вище середніх стандартів, але з деякими помилками;

75 – 84 бали – добре – загалом змістовна робота зі значними помилками;

65 – 74 бали – задовільно – чітко, але зі значними недоліками;

60 – 64 бали – задовільно – виконання відповідає мінімальним критеріям;

менше 60 балів – незадовільно.

Виконання всіх екзаменаційних завдань з комплексного випускного екзамену (випускного іспиту) є обов'язковим. Незадовільна оцінка з одного з екзаменаційних завдань є підставою для виставлення незадовільної оцінки за випускний іспит загалом.

Оцінки випускного іспиту виставляє кожен член комісії.

Підсумкову оцінку комплексного випускного іспиту визначають як середню з позитивних оцінок за кожен вид екзаменаційних завдань (якщо інше не визначено програмою випускного іспиту).

Повторне складання (перескладання) випускного іспиту й захист випускної кваліфікаційної роботи з метою підвищення оцінки не дозволяється.

Студентам, які отримали позитивні оцінки за передбаченими програмою підготовки формами атестації, рішенням екзаменаційної комісії присуджують ступінь вищої освіти, присвоюють кваліфікацію відповідно до отриманої спеціальності й видають диплом установленого зразка.

Рішення щодо видачі студентові диплома з відзнакою приймає екзаменаційна комісія за результатами атестації та з урахуванням усіх наданих до ЕК матеріалів, які засвідчують, що навчальні й наукові (творчі) досягнення студента під час навчання за відповідним освітньо-кваліфікаційним рівнем відповідають таким вимогам: студент отримав підсумкові оцінки «відмінно» не менше як з 75% усіх навчальних дисциплін, передбачених навчальним планом, а з інших навчальних дисциплін – оцінки «добре», склав державний екзамен з оцінкою «відмінно», а також виявив себе в науковій (творчій) роботі, що підтверджено рекомендацією кафедри.

«Технологія ресторанної справи» Програма дисципліни:

Тема 1. Історія розвитку ресторанної галузі: історія виникнення, зв’язок з готельним бізнесом.

Предмет, мета та завдання курсу. Основні вимоги до знань студентів. Література по курсу та практичні можливості її пошуку та використання студентами. Історія розвитку ресторанної справи. Громадське харчування, як складова індустрії гостинності. Матеріальні та соціокультурні послуги, як складові послуг харчування. Тенденції розвитку громадського харчування.

Тема 2. Види та типи підприємств харчування.

Основні ознаки класифікації підприємств харчування. Типи підприємств харчування, їх характеристика. Загальні вимоги до підприємств харчування.

Тема 3. Меню та загальні принципи формування страв.

Загальне визначення меню. Що слід покласти в меню. Планування розташування страв в меню. Інгредієнти. Перелік напоїв в меню. Типи меню. Компоновка меню. Управління меню. Аналіз оцінки роботи меню.

Тема 4. Автоматизація роботи ресторану.

Автоматизація системи ресторанної індустрії. Автоматизація технологічних процесів обслуговування. Автоматизація технологічних процесів споживання ресторанних послуг.

Тема 5. Технологічна база ресторану: устаткування та обладнання, інтер’єр, вибір місця, SWOT – аналіз.

Торговельна, виробнича та просторова структура підприємства. Схеми функціональних та технологічних потоків. Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до експлуатації торговельних та виробничих приміщень. Обладнання та устаткування технологічних процесів. Атмосфера ресторану. Технологічний процес санітарно-гігієнічної обробки столового посуду.

Основна діяльність підприємств харчування. Три форми технологічного процесу виробництва кулінарної продукції. Дайте визначення сировині, напівфабрикатам та готовій продукції. Які приміщення передбачені для виконання різних технологічних процесів. Назвіть загальний перелік приміщень підприємства харчування та коротко охарактеризуйте кожне з них. Як розрізняють підприємства харчування залежно від асортименту виробів. Основними факторами, які впливають на кількість закуповуваної сировини. Загальні умови зберігання продуктів. Контроль використання встаткування та характеристика технічного стану. Принципи розміщення обладнання. загальні вимоги до організації робочого простору на підприємствах харчування: вентиляція, освітлення, гігієна та санітарія та інше. Особливості обробки овочів різних видів. Організації роботи овочевого цеху. Призначення м'ясного цеху. Обробка риби та виготовлення рибних напівфабрикатів. Гарячий цех і схема приготування гарячих страв. Холодний цех і схема виготовлення холодних страв і закусок. Кондитерський цех і схема виготовлення кондитерських виробів. Мийна кухонного посуду, роздавальна. Складські приміщення.

Готика і класицизм. Модерн. Арт-деко. Васнецовський стиль. Соцарт. HI-TECH (Хай-тек). Освоєння простору та колірне рішення.

Тема 6. Якість продукції та послуг, управління якістю.

Загальні поняття якості продукції згідно ДСТУ та ДК. Управління якістю надання послуг. Спостереження за споживачами. Анкетування та інші методи збору інформації щодо якості послуг. Основні умови підприємства, що забезпечує якість надання ресторанних послуг. Використання методів, що визначають показники якості. Оцінка рівня якості послуг.

Перелік теоретичних питань:

1. Сучасний стан розвитку ресторанної справи в світі.

2. Охарактеризуйте визначення «ресторан».

3. Охарактеризуйте визначення «бар».

4. Охарактеризуйте визначення «їдальня».

5. Охарактеризуйте визначення «кафе».

6. Додаткові послуги в меню.

7. Порядок запису страв в меню.

8. Види та типи меню.

9. Загальний огляд автоматизованої системи R-KEEPER.

10. Бажання і потреби відвідувача ресторанних закладів.

Перелік практичних завдань:

Завдання 1.

Для розв’язання задач необхідно пам’ятати нормативи простору і площі для різних типів закладів ресторанного господарства: на 1 табурет біля барної стойки повинно припадати не менше 60 см стойки; площа торгового залу ресторану з естрадою і танцмайданчиком має відповідати нормативу — 2 м² на одне посадкове місце; норма площі на одне посадочне місце в кафе — 1,6 м²; в їдальні — 1,8 м² на одне посадочне місце; в закусочних повинна — 1,6 м² на одне посадочне місце.

1. Розрахуйте кількість табуретів, які можна поставити біля барної стойки довжиною 3,5 м.

2. Яку максимальну кількість посадкових місць можна розмістити в торговому залі ресторану класу “люкс” площею 100 м²? 250 м²?

3. Яку максимальну кількість столиків, розрахованих на 4 персони, можна помістити в торгівельному залі ресторану площею 80 м²? 200 м²?

4. Розрахуйте максимальну кількість посадкових місць в торговому залі кафе площею 46 м²? 120 м²?

Завдання 2.

Розгляньте план облаштування торгівельного залу ресторану (рис.1). Зробіть висновки про його ефективність, аргументуйте свої висновки, характеризуючи кожну деталь. Визначте кількість незручних місць.

Рис.1 План облаштування та розстановки столів у торгівельному залі ресторану для повсякденного обслуговування

Враховуйте наступні особливості:

- “Незручні” місця розташовані біля дверей, туалетів та біля маршрутів інтенсивного руху;

- Стіл метрдотеля повинен бути добре видний відвідувачам: це прискорює потік гостей, вносить визначеність у поведінку гостей;

- Столики залишають більше можливостей для маніпуляції з простором, ніж окремі кабінети;

- Черги в жіночі вбиральні завжди більші, ніж в чоловічі.

Список рекомендованої літератури:

1. ДСТУ 3862-99 „Громадське харчування. Терміни та визначення.”

2. ДСТУ 4281: 2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація”

3. Кукліна Т.С., Сердюк О.М., Ткач В.О., Камушков О.С. Технологія ресторанної справи: навчальний посібник. – Запоріжжя: Просвіта, 2011. – 132 с.

4. Литвиненко Т.Є. Організація виробництва у громадському харчуванні: Опорний конспект лекцій / Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2014. – 235 с.

5. Кукліна Т.С., Прусс В.Л., Каптюх Т.В. Ресторанна справа: технологія і організація обслуговування: навчальний посібник. – Запоріжжя: Просвіта, 2018. – 392 с.

6. Гаталяк О.М., Мальська М.П., Ганич Н.М. Ресторанна справа: технологія та організація обслуговування туристів: Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2013. – 304 с.

7. Яцун Л.М. Управління підприємствами сфери харчування: теорія, методологія, практика: Монографія. – Харків: ХДУХТ, 2015. – 246 с.

8. Іванов С.В., Домарецький В.О., Басюк Д.І. Винний туризм. –Кам’янець-Подільський: ФОП Сисин О.В., 2012. – 472 с.

9. Зайцева В.М., Кукліна Т.С. Гастрономічний туризм – як парадигма розвитку національної економіки України: колективна монографія / Stan, perspektywy I rojwoj ratownictwa, kultury fizycznej I sportu w XXI wieku. – Bydgoszcz, 2013. – P. 277 – 293.

10. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства: Навчальний посібник. – 2-ге видання. – К.: Ліра-К, 2016. – 388 c.

11. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2013. – 200 с.

12. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа, 2011. – 98 с.

13. HoReCa. Ресторанное дело – Електронний ресурс. - режим доступу до сайту - http://www.magazine.horeca.ru/archive/restaurant/ Посилання дійсне на 15.06.2019 р.

14. Оборудование. – Електронний ресурс. - режим доступу до сайту - http://business.damotvet.ru/search/6347/index.htm. Посилання дійсне на 15.06.2019 р.

15. Ресторанное дело. – Електронний ресурс. - режим доступу до сайту - http://do.gendocs.ru/docs/index-173719.html. Посилання дійсне на 15.06.2019 р.

16. Ресторанное дело. – Електронний ресурс. - режим доступу до сайту - http://tourism-book.com/pbooks/ Посилання дійсне на 15.06.2019 р.

17. Теоретические аспекты ресторанного дела. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу до сайту http://prof-info.com.ua /readywork.php ?disId=1&subId=48&workId=64722 Посилання дійсне на 15.06.2019 р.

18. Аудит операционной деятельности ресторана. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу до сайту http://cavabara.com/portfolio/audit-operacionnoj-deyatelnosti-restorana- restoranniy-consulting/ Посилання дійсне на 15.06.2019 р.

19. Организация ресторанной деятельности. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу до сайту <http://www.openmanager.ru/opman-531.html> Посилання дійсне на 15.06.2019 р.

20. Организация работы заведений ресторанного хозяйства. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу до сайту <http://www.nibu.factor. ua/golden/doc.html?id=1706> Посилання дійсне на 15.06.2019 р.

21. Особенности внедрения инновационных подходов к организации ресторанного сервиса. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу до сайту <http://tourlib.net/statti_tourism/zasimovich.htm> Посилання дійсне на 15.06.2019 р.

22. Особенности мотивационной деятельности в ресторанном бизнесе. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу до сайту <http://www.pit portal.ru/persona/11059.html> Посилання дійсне на 15.06.2019 р.

23. Особенности планирования деятельности ресторана. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу до сайту <http://obabseently.ucoz .ua/news/osobennosti/planirovanija/dejatelnosti/restorana/2012/-65 Посилання дійсне на 15.06.2019 р.

24. Основи ресторанного бізнесу. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу до сайту <http://mir-restoratora.ru/?p=1186> Посилання дійсне на 15.06.2019 р.

25. Открытие ресторана: выбор вида, класса и разрешительная документация. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу до сайту <http://osipov. ua/pr/12970-otkrytie-restorana-vybor-vida-klassa-i-razreshitelnaya-dokumentaciya.html> Посилання дійсне на 15.06.2019 р.

26. Отчего «болеет» ресторанный бизнес? – [Електронний ресурс]. – Режим доступу до сайту <http://www.otel-e.com/ru/article/8/34/661> Посилання дійсне на 15.06.2019 р.

Результати письмового випускного іспиту оголошує голова екзаменаційної комісії після перевірки робіт не пізніше наступного дня.

У випадку, якщо студент не з'явився на засідання екзаменаційної комісії для складання випускного іспиту без поважної причини, у протоколі зазначають, що він є не атестованим у зв'язку з неявкою на засідання. Якщо студент не з'явився на засідання ЕК з поважної причини, що підтверджено відповідними документами, йому може бути встановлено іншу дату складання випускного іспиту під час роботи ЕК.

Студента, який отримав незадовільну оцінку з випускного іспиту, відраховують з університету. Йому видають академічну довідку встановленого зразка.

Студенти, які не склали випускний іспит у зв'язку з неявкою без поважних причин або отриманням незадовільної оцінки, мають право на повторну (з наступного навчального року) випускну атестацію протягом трьох років після відрахування з закладу вищої освіти (у період роботи екзаменаційної комісії з відповідної спеціальності згідно із затвердженим графіком). Перелік випускних іспитів визначають за навчальним планом, чинним на момент повторної випускної атестації. Повторно складають тільки ті випускні іспити, з яких було отримано незадовільну оцінку.