Материал: Д6536 Переработка сырья животного происхождения

Порядок выполнения работы

Лабораторная работа проводится группами студентов по три–четыре человека. Задания для групп различаются видом мясного сырья:

I – мясо, хранившееся при температуре минус 18 °С;

II – мясо, хранившееся при температуре 4 °С;

III – мясо, хранившееся при температуре 20 °С.

Органолептическая оценка мяса

Органолептический метод оценки качества мяса основан на анализе восприятия органов чувств (зрения, обоняния, осязания, вкуса).

Каждая группа студентов органолептическими методами определяет:

– внешний вид и цвет мяса – путем осмотра свежего разреза мяса. При этом устанавливают наличие липкости и увлажненности поверхности мяса на разрезе, приложив к разрезу фильтровальную бумагу;

– консистенцию мяса – путем легкого надавливания пальцем на свежий разрез испытываемого образца. При этом устанавливают время выравнивания образующейся ямки;

– запах мяса – делая чистым ножом разрез;

– прозрачность и аромат бульона.

Для получения однородной пробы каждый образец пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм, фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша помещают в коническую колбу емкостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают и ставят в кипящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80–85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона визуально устанавливают, наливая 20 мл его в мерный цилиндр емкостью 25 мл.

Результаты органолептической оценки мяса заносят в таблицу (табл. 16).

Таблица 16

Влияние температуры хранения мяса на его органолептические показатели

Определение степени свежести мяса по величине рН

В работе используют портативный рН-метр.

Каждая группа студентов взвешивает на весах по 10 г приготовленного фарша, помещает его в стеклянный стакан емкостью 150 мл и заливает 100 мл дистиллированной воды.

Смесь настаивают в течение 30 мин при периодическом перемешивании, затем фильтруют через бумажный фильтр в чистый стакан и измеряют рН водной вытяжки.

Проводят трехкратное определение рН.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне

Реакция с сульфатом меди в бульоне – объективный показатель свежести мяса. Метод основан на взаимодействии иона меди с первичными продуктами распада белка, в результате чего в бульоне из несвежего мяса появляются хлопья или желеобразный осадок голубоватого или зеленоватого цвета.

Каждая группа студентов в колбы емкостью 150 мл помещает по 20 г исследуемого фарша, заливает 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивает содержимое. Колбы накрывают крышками и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон отфильтровывают в пробирки через плотный слой ваты.

Если фильтрат получается мутным, его дополнительно фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения в чистые пробирки вносят по 2 мл фильтрата, добавляют 3 капли 5 %-го раствора сульфата меди. Пробирки встряхивают 2–3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин оценивают результат реакции.

Мясо считается свежим, если при добавлении раствора сульфата меди бульон остается прозрачным.

Если при добавлении раствора сульфата меди отмечается помутнение или интенсивное помутнение бульона с образованием хлопьев, то мясо считают сомнительной свежести.

Несвежим считается мясо, если при добавлении раствора сульфата меди образуются желеобразный осадок или крупные хлопья.

Реакция на аммиак с реактивом Несслера

Метод определения аммиака с реактивом Несслера основан на способности аммиака, аминов и других продуктов распада белков, выделяющихся в процессе разложения азотсодержащих веществ, образовывать с ртутными солями сложные меркурамидные соединения, окрашивающие раствор в желтый цвет. По интенсивности окраски раствора судят о количестве аммиака, характеризующем степень порчи продукта. Для проведения реакции необходимо приготовить вытяжку исследуемого образца.

Каждая группа студентов из образцов фарша отбирает навеску массой 10 г. Навески помещают в конические колбы, заливают 100 мл прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при троекратном встряхивании. Полученный водный экстракт фильтруют в чистые колбы через бумажный фильтр. В чистые пробирки берут по 1 мл приготовленной мясной вытяжки и добавляют от 1 до 10 капель реактива Несслера. После добавления каждой капли пробирки взбалтывают и наблюдают за изменением цвета и прозрачности вытяжки.

В свежем мясе при добавлении к вытяжке даже 10 капель реактива Несслера помутнения и пожелтения вытяжки не наблюдается.

В мясе сомнительной свежести пожелтение вытяжки и слабое ее помутнение появляются после прибавления нескольких капель (от 6 и более) реактива Несслера. После отстаивания помутневшей вытяжки в течение 20 мин на дне пробирки появляется слабый осадок.

В несвежем мясе после прибавления первых капель реактива наблюдается помутнение и резкое пожелтение вытяжки; после 10 капли появляется интенсивно-желтое или красноватое помутнение с обильным осадком в отстое.

Результаты последних трех опытов заносят в таблицу (табл. 17).

Таблица 17

Определение свежести мяса по величине рН, а также с помощью специфических реакций на продукты распада белков

Определение аминоаммиачного азота формольным титрованием

Метод определения аминоаммиачного азота основан на взаимодействии аминокислот с формалином, при котором образуются метиленовые соединения, представляющие собой кислоты:

R-СНСООН + СН₂О → R-СНСООН + Н₂О

│ │

ΝН₂ Ν=СН₂

Эти кислоты являются более сильными, чем свободные аминокислоты, и могут быть оттитрованы щелочью. Реакция титрования протекает по следующему уравнению:

R-СНСООН + ΝаОН → R-СНСООΝа + Н₂О

│ │

Ν=СН₂ Ν-СН₂О

По количеству щелочи, израсходованной на титрование, можно рассчитать содержание азота аминных групп.

Студенты одной из групп готовят формольную смесь. Для этого к 100 мл 40 %-го раствора формалина добавляют 2 мл 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина и оттитровывают 0,2 н. раствором ΝаОН до слабо-розового окрашивания.

Каждая группа студентов взвешивает на весах по 20 г исследуемого мясного фарша, помещает его в коническую колбу емкостью 150–200 мл, заливает 80 мл дистиллированной воды, взбалтывает в течение 3 мин и фильтрует через бумажный фильтр в чистую коническую колбу объемом 150–200 мл. Полученный фильтрат используется для исследования. Определение аминоаммиачного азота проводится троекратно.

10 мл исследуемого фильтрата помещают в коническую колбу объемом 100 мл, добавляют 40 мл дистиллированной воды, 3 капли 1 %-го раствора фенолфталеина и оттитровывают 0,1 н. раствором ΝаОН до слабо-розового окрашивания.

Затем в эту же колбу добавляют 10 мл формольной смеси и оттитровывают 0,1 н. раствором ΝаОН до слабо-розового окрашивания. Количество 0,1 н. раствора ΝаОН, пошедшего на второе титрование, заносят в таблицу (табл. 18).

Количество аминоаммиачного азота в 10 мл фильтрата определяют умножением коэффициента 1,4 на количество миллилитров 0,1 н. раствора ΝаОН, пошедшего на второе титрование.

1 мг-экв аминоаммиачного азота соответствует 1 мг-экв щелочи. При использовании 0,1 н. раствора ΝаОН 1 мл щелочи соответствует 14 ∙ 0,1 = 1,4 мг азота.

Свежее мясо содержит аминоаммиачного азота до 1,26 мг; мясо подозрительной свежести – 1,27–1,68 мг; несвежее – более 1,69 мг.

Полученные результаты заносят в табл. 18.

Таблица 18

Определение аминоаммиачного азота в различных образцах мяса

Оформление работы

Отчет о работе должен содержать цель работы, краткое описание методик экспериментов, отчетные таблицы, анализ данных и выводы.