Материал: Д6536 Переработка сырья животного происхождения

Наступает вторая стадия – коагуляционная. В отличие от æ-казеина, который в полипептидной цепи имеет один остаток фосфорной кислоты и не чувствителен к ионам кальция, α_s- и β-казеин имеют большое количество остатков фосфорной кислоты и чувствительны к ионам кальция. В их присутствии они реагируют путем образования кальциевых мостиков и выпадают в осадок.

Под действием сил молекулярного притяжения и с помощью кальциевых мостиков казеиновые частицы вначале образуют агрегаты и цепочки, а при достижении «критических» размеров цепочки соединяются между собой продольными и поперечными связями и образуют сплошную пространственную сетку, в петлях которой заключена дисперсная среда.

На процесс сычужного свертывания молока оказывает влияние ряд факторов: сыропригодность молока, температура свертывания, режимы пастеризации молока, его кислотность, рН, содержание солей кальция и др.

Материалы и приборы

1. Цельное молоко.

2. Стеклянные стаканы на 150 мл.

3. Стеклянные пробирки.

4. Пипетки на 0,5; 1 и 10 мл с делениями на 0,1 мл.

5. Водяная баня.

6. Штатив для пробирок.

7. Секундомер.

8. Термометр со шкалой от 0 до 100 °С.

Реактивы

1. Гидроксид натрия 0,1 н. раствор.

2. 0,5 %-й раствор сычужного фермента в 50 %-м водном раст- воре глицерина.

3. Раствор кислоты 0,1 н.

4. Раствор хлористого кальция 10 %-й.

Задание 1. Изучить влияние температуры молока на продолжительность свертывания его сычужным ферментом.

В пять пробирок наливают по 10 мл молока. Молоко в первой пробирке подогревают до температуры 10 °С и помещают в водяную баню с такой же температурой или на 2–3 °С выше. Затем в молоко быстро вливают 0,5 мл раствора сычужного фермента, перемешивают, отмечают время по секундомеру. Через каждую минуту наблюдают за изменением молока, захватывая стеклянной палочкой немного молока и поднимая его по стенке пробирки.

Начало свертывания молока устанавливают по появлению на стекле мелких хлопьев. Время свертывания молока замечают по секундомеру. Обращают внимание на качество образовавшегося сгустка.

Затем проводят аналогичные опыты с пробами молока, подо-гретыми до температуры 20, 35, 50 и 65 °С. Полученные данные заносят в таблицу (табл. 12).

Таблица 12

Влияние температуры молока на свертывание его сычужным ферментом

Задание 2. Изучить влияние содержания солей кальция в молоке на продолжительность его сычужного свертывания.

В три пробирки наливают по 10 мл молока, нагревают его до 35 °С. Во вторую пробирку прибавляют 0,1 мл 10 %-го раствора хлористого кальция, а в третью – 0,2 мл. В первую пробирку раствор хлористого кальция не добавляют. Пробирки ставят в водяную баню при 35 °С. В молоко быстро вливают по 0,5 мл раствора сычужного фермента, перемешивают, замечают время, каждую минуту проверяют состояние молока и определяют продолжительность свертывания. Оценивают внешний вид образовавшегося сгустка. Результаты опытов заносят в таблицу (табл. 13).

Таблица 13

Влияние солей кальция на процесс сычужного свертывания молока

Задание 3. Изучить влияние кислотности молока на продолжительность свертывания его сычужным ферментом.

В три пробирки наливают по 10 мл молока, нагревают его на водяной бане до 35 °С. В первую пробирку прибавляют 0,3 мл 0,1 н. раствора щелочи, во вторую – 0,3 мл молока и в третью – 0,3 мл 0,1 н. раствора кислоты. Пробирки помещают в водяную баню при 35 °С. В каждую пробирку быстро вливают по 0,5 мл раствора сычужного фермента, перемешивают, определяют продолжительность свертывания. Результаты опытов заносят в таблицу (табл. 14).

Таблица 14

Влияние кислотности молока на свертывание его сычужным ферментом

Задание 4. Изучить влияние режима тепловой обработки молока на продолжительность свертывания его сычужным ферментом.

В семь пробирок наливают по 20 мл молока. Поочередно молоко в пробирках нагревают до 50, 60, 70, 75, 80 и 90 °С, а затем охлаждают водопроводной водой до 35 °С. В одной из пробирок исходное молоко подогревают до 35 °С. Все пробирки ставят в водя-ную баню, нагретую до этой температуры. В молоко быстро вливают по 1 мл раствора сычужного фермента, перемешивают, определяют продолжительность свертывания. Оценивают внешний вид образовавшегося сгустка. Результаты опытов заносят в таблицу (табл. 15).

Таблица 15

Влияние режима тепловой обработки молока на свертывание его сычужным ферментом

Порядок оформления работы

В отчете следует изложить порядок выполнения работы; привести результаты опытов в виде таблиц; построить графики, отражающие зависимость продолжительности свертывания молока сычужным ферментом от изученных факторов; сделать выводы по работе.

Лабораторная работа № 9 Определение степени свежести мяса

Цель работы – оценить степень свежести мяса с помощью органолептического и физико-химических методов.

Мясо – это комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, количественное соотношение которых прежде всего определяет качество мяса. Морфологический состав мяса зависит от вида животных, возраста, пола, упитанности, технологии их выращивания. На качество мяса влияют также условия транспортировки скота, предубойного содержания, первичной переработки животных. В значительной мере качество мяса зависит от условий хранения. При комплексной оценке качества убойных животных принимаются во внимание масса туши, степень жироотложения, содержание мягких тканей, выход отрубов, химический состав мяса, органолептическая характеристика, санитарно-гигиенические показатели.

Важным показателем качества мяса с позиции технологии его переработки и хранения является величина рН, так как деятельность ферментов и бактерий связана с кислотностью среды. Активная кислотность (рН) – показатель концентрации свободных ионов водорода в растворе. От реакции среды в значительной степени зависят водосвязывающая способность мяса и его стойкость при хранении. Наибольшей влагоемкостью и способностью удерживать воду обладает парное мясо (рН нативного мяса 7,2). В начале автолиза рН мяса относительно высок и близок к нативному (6,6–7,0). Незначительное снижение рН в первые часы после убоя обусловлено медленным накоплением молочной кислоты и противодействием буферных систем тканей изменению рН.

Водосвязывающая способность мяса уменьшается и достигает минимума к моменту наиболее полного развития окоченения. В результате накопления молочной, пировиноградной и ортофосфорной кислот, а также потери буферной способности белками рН мяса резко сдвигается в кислую сторону (до 5,6–5,2). Переработка мяса в стадии посмертного окоченения сказывается на выходе и качестве готовой продукции: выход уменьшается, а продукт получается невкусным и жестким. В начале разрешения окоченения в результате физико-химических изменений белков постепенно повышается водосвязывающая способность мяса, вызванная разрушением структурных элементов мышечного волокна и увеличением числа свободных гидрофильных групп. рН постепенно возрастает, но не достигает величины рН парного мяса. рН свежего мяса находится в пределах 6,2–6,9.

В мороженом мясе процессы созревания развиваются медленнее, чем в охлажденном, и величина его рН значительно ниже.

Хранение мяса определяет изменения его качественных показателей, характер и интенсивность которых зависят от состава и свойств сырья. Мясо является питательной средой для развития микроорганизмов, и изменение его свойств при хранении в охлажденном состоянии обусловлено как действием тканевых ферментов, так и микробиологическими процессами. Интенсивное размножение протеолитически активных бактерий на мясе вызывает его микробиологическую порчу – гниение.

Уровень расщепления белков и их производных ферментами гнилостной микрофлоры, а также окислительных изменений жира при длительном контакте с кислородом воздуха определяет степень свежести мяса. Дальнейшее превращение аминокислот сопровождается образованием аммиака, диоксида углерода и сероводорода, накоплением органических веществ различной химической природы. Дезаминирование и декарбоксилирование являются преобладающими процессами при распаде аминокислот.

Под действием ферментов микроорганизмов гидролитическое, окислительное и восстановительное дезаминирование аминокислот приводит к образованию аммиака, жирных кислот, окси- и кетокислот. На ранних стадиях гнилостного разложения белков мяса в наибольшем количестве образуется уксусная кислота, а затем масляная; на более поздних стадиях появляются муравьиная и пропионовая кислоты. Таким образом, общее количество этих кислот может служить одним из показателей свежести мяса.

Распад аминокислот под воздействием декарбоксилаз сопровождается образованием диоксида углерода и аминов, обладающих токсическими свойствами.

В процессе гниения аминокислот, содержащих серу (цистеин, цистин, метионин), выделяются сероводород, аммиак и образуются меркаптаны, являющиеся ядовитыми веществами и обладающие неприятным специфическим запахом. Таким образом, микробиологическая порча мяса сопровождается понижением его пищевой ценности. Резкое ухудшение органолептических показателей и образование токсических веществ делает мясо непригодным в пищу.

Задание. Оценить степень свежести мяса с помощью органолептического и физико-химических методов: определения рН потенциометрическим методом; продуктов первичного распада белков в бульоне по реакции с сульфатом меди; реакцией на аммиак с реактивом Несслера; определения аминоаммиачного азота формольным титрованием.

Материалы и оборудование

1. Мясо различной степени свежести.

2. Мясорубка.

3. Технические весы.

4. Водяная баня.

5. рН-метр.

6. Стеклянные стаканы на 100 и 150 мл.

7. Воронки среднего диаметра.

8. Конические колбы на 100, 150 и 200 мл.

9. Стеклянные цилиндры на 25 и 100 мл.

10. Пробирки.

11. Пипетки на 1, 2 и 10 мл.

12. Бумажные фильтры.

13. Вата.

14. Ножи.

Реактивы

1. Сульфат меди – 5 %-й раствор.

2. Реактив Несслера.

3. Гидроксид натрия 0,1 н. раствор.

4. Гидроксид натрия 0,2 н. раствор.

5. Раствор фенолфталеина 1 %-й спиртовой.

6. Формалин – 40 %-й раствор.

7. Дистиллированная вода.