Материал: Д6536 Переработка сырья животного происхождения

Министерство образования и науки Российской Федерации санкт-петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ

ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург

2012

УДК 663/664

Переработка сырья животного происхождения: Учеб.-метод. пособие / Т.Н. Евстигнеева, Л.А. Забодалова, Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 44 с.

Даны методические указания к лабораторным работам № 5–9 по дисциплине «Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы». Включает работы по определению качественных показателей молока, сепарированию и нормализации молока, изучению факторов, влияющих на сычужное свертывание молока, определению степени свежести мяса. Каждая работа содержит теоретические положения, порядок выполнения, методы исследования, требования к оформлению отчета.

Предназначено для студентов специальности 240902.65.

Рецензент: доктор техн. наук, проф. А.Л. Ишевский

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Инсти­тута холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».

 Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012

 Евстигнеева Т.Н., Забодалова Л.А., Базарнова Ю.Г., Бурова Т.Е., 2012

Лабораторная работа № 5 Определение качественных показателей молока

Цель работы – ознакомиться с методами анализа молока при определении таких его показателей, как титруемая кислотность, рН, плотность, группа чистоты, массовая доля жира и белка, термоустойчивость, бактериальная обсемененность.

К молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении продуктов.

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Согласно ГОСТ Р 52054–2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия», по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, приведенным в табл.1.

Таблица 1

Органолептические показатели заготовляемого молока

Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей разделяют на сорта: высший, первый и второй (табл. 2 и 3).

Таблица 2

Физико-химические показатели заготовляемого молока

Таблица 3

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке

^{______________________}

^*КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

^**КОЕ – колониеобразующие единицы.

^***Контроль осуществляют органы Госсанэпиднадзора.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4 %; базисная норма массовой доли белка – 3,0 %.

При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С. В противном случае молоко относят к неохлажденному со скидкой в цене. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более часа после дойки.

Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 ºТ допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

Не подлежит приемке на пищевые цели молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском.

Задание. В молоке, предназначенном для исследования, определить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели и сделать вывод о его соответствии требованиям ГОСТ Р 52054–2003.

Порядок выполнения работы

Лабораторная работа проводится двумя группами студентов. Задания для групп различаются образцами молока.

Определение органолептической оценки запаха и вкуса молока (гост 28283–89)

Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054–2003 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха не подлежит.

Приборы и посуда. Баня водяная; секундомер; термометр стеклянный технический с диапазоном измерения от 0 до 100 °С; стаканы химические вместимостью 50 и 100 мл; колбы стеклянные конические из термостойкого стекла со шлифом с притертыми пробками вместимостью 100 мл; фольга алюминиевая для упаковки пищевых продуктов.

Ход анализа. Отбирают (60 ± 5) мл молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 мл, между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги. Сырое молоко пастеризуют на водяной бане. Уровень воды в бане на 1–2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть (85 ± 5) °С. Температуру пастеризации контролируют по термометру в отдельной пробе с образцом молока. Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы молока вынимают из водяной бани и охлаждают до (37 ± 2) °С.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. После этого (20 ± 2) мл наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с табл. 4.

Молоко с оценками 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года такое молоко приемке не подлежит.

Таблица 4

Балльная оценка вкуса и запаха молока

Определение титруемой кислотности молока (гост 3624–92)

Приборы и реактивы. Колбы на 150–200 мл; пипетка вместимостью 10 мл; бюретка стеклянная на 25–50 мл; капельница для фенолфталеина 0,1 н. раствор едкого натра (кали) 1 %-й спиртовой раствор фенолфталеина; вода дистиллированная; 2,5 %-й раствор сернокислого кобальта.

Ход анализа. В коническую колбу вместимостью 150–200 мл отмеряют пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра (кали) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 100–200 мл отмеривают 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5 %-го раствора сернокислого кобальта.

Кислотность молока в градусах Тернера (Т) равна количеству миллилитров водного раствора гидроокиси натрия, затраченному на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 ºТ.

Ареометрический метод определения плотности молока (гост 3625–84)

Приборы и посуда. Ареометры (лактоденсиметры) для молока типа АМ с ценой деления шкалы 0,5 кг/м³ или типа АМТ с ценой деления шкалы 1,0 кг/м³; цилиндры стеклянные, соответствующие размерам лактоденсиметра; термометры.

Ход анализа. Плотность заготовляемого коровьего молока определяют при (20 ± 5) ºС. Перед определением плотности пробы молока с отстоявшимся слоем сливок ее нагревают до (35 ± 5) ºС, перемешивают и охлаждают до (20 ± 2) ºС.

Пробу объемом 250 или 500 мл тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы t₁. Отсчет показаний температуры проводят не ранее чем через 2–4 мин после опускания термометра в пробу.