Материал: Д6297 Бурова ТЕ Анализ и контроль пищевых производств Ч2

2. Материалы

1. Пельмени различных ценовых категорий (эконом-класса, среднего класса, высшего класса и категории «Премиум»).

2. Разделочные доски.

3. Ножи.

4. Линейки.

5. Весы.

3. Задание

Пользуясь методическими указаниями, установить качество упаковки, маркировки и физико-химических показателей пельменей эконом-класса, среднего класса, высшего класса и категории «Премиум». Результаты представить в виде таблиц.

3.1. Проверка маркировки

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена типографским способом маркировка с указанием:

– наименования продукта;

– наименования предприятия-изготовителя, его юридического и фактического адреса;

– товарного знака изготовителя (при его наличии);

– массы нетто;

– состава продукта;

– пищевой и энергетической ценности;

– даты изготовления;

– термического состояния;

– условий хранения;

– срока годности;

– обозначения нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

– информации о сертификации;

– рекомендации по использованию и приготовлению.

3.2. Определение массы фасованных пельменей

Каждая группа магистрантов взвешивает полученную упаковку пельменей, устанавливая ее массу. Допускается отклонение массы нетто одной пачки пельменей ±14 г.

Далее из пачки берут 10 пельменей и взвешивают. Масса 10 штук полуфабрикатов не должна иметь отклонения в меньшую сторону.

Затем взвешивают каждый из 10 пельменей. Допускается отклонение массы одной штуки замороженного полуфабриката ±2 г, по форме – не более 5 %.

Полученные результаты записывают в таблицу.

Таблица

Характеристика пельменей различных ценовых категорий

3.3. Определение толщины тестовой оболочки

Для определения толщины тестовой оболочки делают ножом поперечный разрез десяти исследуемых замороженных полуфабрикатов, затем толщину теста измеряют линейкой и вычисляют среднюю арифметическую величину. Полученные результаты заносят в таблицу.

3.4. Определение содержания фарша

Для определения содержания фарша в разрезанных десяти пельменях отделяют тестовую оболочку и взвешивают фарш. Содержание фарша определяют по формуле

,

где x – содержание фарша, %; m₁ – масса фарша, г; m₂ – масса 10 штук пельменей, г.

Результаты записывают в таблицу.

3.5. Математическая обработка результатов

Рассчитать среднее арифметическое значение массы 10 штук полуфабрикатов (массы 1 штуки полуфабриката, толщины тестовой оболочки) в исследуемых полуфабрикатах:

,

где n – число измерений.

Найти среднее квадратическое отклонение результата измерения:

.

Определить доверительный интервал при вероятности a = 0,95:

,

где – коэффициент Стьюдента.

Округлить результаты определения массы 10 штук полуфабрикатов (массы 1 штуки полуфабриката, толщины тестовой оболочки) в соответствии с полученной величиной .

Найти относительную погрешность измерения (%):

.

Результаты занести в таблицу.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные отличия пельменей различных ценовых категорий?

2. По каким показателям оценивается качество пельменей?

3. Какие требования предъявляются к упаковке и маркировке пельменей?

4. Какие показатели качества пельменей гарантирует предприятие-изготовитель?

5. Какие отклонения допускаются при определении массы пельменей?

6. Как определить толщину тестовой оболочки?

7. Каким должно быть соотношение массы и теста в одной штуке полуфабриката?

8. Каковы физико-химические показатели пельменей различных ценовых категорий?

Практическое занятие № 4 защита домашнего задания

Цель занятия: защита домашнего задания, выполненного в виде реферата на заданную тему.

В ходе практического занятия магистранты защищают выполненное домашнее задание, раскрывая основные положения реферата и отвечая на заданные вопросы.

Список литературы

Основной

1. Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1970. – 464 с.

2. Бутко М.П., Костенко Ю.Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. Изд. 2-е, испр. и доп. – М.: РИФ Антиква, 1994. – 607 с.

3. Панфилов В.А., Ураков О.А. Технологические линии пищевых производств: Учеб. для вузов. – М.: Пищ. пром-сть, 1996. – 471 с.

4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: Учеб.-справ. пособие, 3-е изд., испр. – Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2005. – 526 с. (экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

5. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2002. – 556 с.

6. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Ч. 2. Общая технология отрасли: Учебники и учеб. пособия для студентов вузов / В.Е. Куцакова, Н.А. Уварова, С.В. Мурашев, А.Л. Ишевский. – М.: КолосС, 2003. – 240 с.

7. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд / Б.Е. Гутник, Н.К. Шигаева, В.Ф. Юрина и др.; Под ред. Б.Е. Гутника. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 344 с.

8. Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты: Пер. с англ. / Под науч. ред. Н.А. Уваровой. – СПб.: Профессия, 2004. – 496 с.

Дополнительный

9. Алексеев Е.Л., Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272 с.

10. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

11. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания: Учебник. 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Медицина, 1982. – 528 с.

12. Производство пельменей в условиях малого предприятия: технико-экономические расчеты. – М.: ИАН, 2001. – 23 с.

Иностранная литература

13. Adams C. Use of HACCP in meat and poultry inspection // Food Technol., 1990, 44(5), 169.

14. Bauman H. HACCP: Concept, development, and application // Food Technol., 1990, 44(5), 156.

15. Pearson A.M, Gillett T.A. Processed meats – Aspen Publishers, 1999.

16. Shahidi F. Lipid-derived flavors in meat products // Meat pro-cessing. Improving quality. – Boca Raton, Boston, NY, Washington: CRC Press, 2006.

17. Stevenson K.E. Implementing HACCP in the food industry // Food Technol., 1990, 44(5), 179.

Специализированные и отраслевые журналы

– Мясная индустрия;

– Пищевая промышленность;

– Специализированный информационный бюллетень «Мясные технологии»;

– Хранение и переработка сельхозсырья.

Содержание

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1 3

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2 10

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3 14

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4 21

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 23

Бурова Татьяна Евгеньевна