1. Схемы изображения процессоров – условных обозначений типовых процессов технологической операции – плакат 1.
2. Этапы построения операторной модели – плакаты 1, 2:
– изображение цепочки типовых процессов – плакат 1;
– выделение технологических операций (элементов системы) – плакат 2;
– объединение технологических операций в совокупности (подсистемы) – плакат 2;
– операторная модель технологической системы производства карамели с фруктово-ягодной начинкой – плакат 2.
Пользуясь теоретическими положениями и наглядными пособиями (плакаты 1, 2), зарисовать изображения процессоров – условных обозначений типовых процессов технологической операции; подробно разобраться и зарисовать этапы построения операторной модели на примере производства карамели с фруктово-ягодной начинкой. Разработать операторную модель выбранного процесса производства мясного продукта.
Контрольные вопросы
1. Какие процессы могут быть выделены при построении операторной модели технологического процесса?
2. Какую роль играют процессоры при разработке операторной модели?
3. Объясните технологию производства карамели с фруктово-ягодной начинкой.
4. Из каких этапов складывается процесс построения операторной модели?
5. Что такое системный анализ и системный синтез?
Выдача домашнего задания (ВДЗ).
Для изготовления пельменей применяют различное мясное сырье (говядину, свинину, баранину, мясо птицы); жир-сырец говяжий или куриный, охлажденный или размороженный; панировочные сухари; яйца куриные, яичный меланж; соль поваренную пищевую не ниже 1-го сорта, выварочную или молотую, помолов № 0, 1, 2; лук репчатый свежий или сушеный; чеснок свежий или сушеный; перец черный и белый молотый, экстракт черного перца; белок соевый или казеинат обводненный; воду питьевую; глютаминат натрия, муку пшеничную высшего сорта.
При использовании замороженного мясного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией либо измельчают на блокорезке с диаметром отверстий решетки 12–16 мм в виде мелкой стружки без предварительного размораживания.
Свежий репчатый лук и чеснок очищают от оперения и промывают холодной водой. Сушеный лук инспектируют и замачивают в холодной воде. При этом в лук добавляют 65 % воды от нормы, остальные 35 % воды добавляют в фарш. Допускается при замачивании всю воду (100 %) вводить в лук. Количество воды, не поглощенное сухим луком, вводят в фарш. Сушеный чеснок вводят в фарш без предварительного замачивания в воде.
Затем мясное сырье, жир-сырец куриный или говяжий, свежий лук и чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.
Соль используется либо в сухом виде с предварительным просеиванием или в виде водного раствора после фильтрации.
При приготовлении фарша мясное сырье, пряности, лук, яйца куриные, воду и другие ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой.
Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного или периодического действия. Измельченное сырье со всеми компонентами перемешивают в течение 4–5 мин до образования равномерной массы. Воду добавляют в количестве 18–20 % к массе мясного сырья. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомендуется добавлять взамен воды до 5 % дробленого или чешуйчатого льда. Температура готового фарша не должна превышать 8–12 °С. При приготовлении фарша на аппаратах периодического действия измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно воду, лук, соль и специи.
Мука для изготовления теста должна иметь температуру от 18 до 20 °C; клейковины не менее 30 % (клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная – свыше 20 см). Муку выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20–25 °С и относительной влажности 75–85 %. Для предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают через магнитоулавливатели.
При использовании замороженного меланжа его размораживают погружением банок в ванну с водой, имеющей температуру не выше 45 °С. Размороженный меланж хранению не подлежит.
Тесто замешивают в агрегатах периодического и непрерывного действия. При работе на аппаратах периодического действия все компоненты, предусмотренные рецептурой, вносят одновременно и перемешивают до получения равномерно промешанного пластичного теста. При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы непрерывно, в соответствии с рецептурой и предварительно отрегулированной выдачей компонентов в единицу времени, выдают муку, воду, смесь раствора соли и меланжа.
Продолжительность перемешивания теста составляет 15–20 мин, температура теста после перемешивания 26–28 °C, содержание влаги в тесте от 39 до 42 %.
Перед формовкой тесто выдерживают в течение 20–40 мин в помещении с температурой 12 °C.
Формуют пельмени вручную или на пельменных автоматах.
Для исключения прилипания теста к штамповочному барабану ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляют вентиляционной установкой, и затем повторно применяют при замесе теста. Подсыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста муки макаронной из твердой пшеницы в количестве 30–50 % к общему расходу, а также при обдувке воздухом перед штамповкой тестовой оболочки с фаршем.
Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении следующих партий пельменей в количестве до 3 % массы сырья с зачетом 50 % теста и 50 % фарша.
Продолжительность периода от штамповки до замораживания не должна превышать 20 мин.
Замораживание пельменей проводят до конечной среднеобъемной температуры –18 °C и ниже.
Замороженные пельмени подвергают галтовке – обработке во вращающемся перфорированном барабане для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделения оставшейся от посыпки муки и полученной тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на ситотряске.
Полученную при галтовке и сбивке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4. Полученную тестовую крошку используют при производстве сухих животных кормов.
Замороженные пельмени фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто от 350 до 1000 г с нанесением маркировки.
На предприятия общественного питания допускается поставка нефасованных замороженных пельменей, уложенных в коробки из гофрокартона или в мешки из полиэтиленовых материалов. Масса нетто в этих упаковках не более 20 кг.
Транспортная тара – ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 – 86. Масса брутто должна быть не более 25 кг.
Продолжительность хранения замороженных пельменей при температуре –18 °C составляет не более 45 сут, при температуре –10 °C – не более 30 сут, при температуре –5 °C – не более 48 ч. Пельмени, хранившиеся на предприятии более одного месяца, могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы предприятия- изготовителя.
Пельмени транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом или в изотермических вагонах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Цель занятия: на примере технологии изготовления пельменей составить порядок проведения контроля технологического процесса их производства.
Пользуясь теоретическими положениями, составить порядок проведения контроля производства пельменей. Результаты представить в виде таблицы (продолжить заполнение).
|
Контроли- руемая операция |
Контроли- руемый показатель |
Вид контроля
|
Периодич- ность контроля |
Правила отбора проб |
Исполни- тель
|
|
Приемка сырья, материалов, тары
|
Согласно действую- щим стан- дартам на соответст- вующие виды сырья, материалов, тары |
Выбороч- ный
|
По мере поступления партий
|
Согласно НТД на различные виды сырья, материалов, тары
|
Производ- ственная лаборато- рия и (или) ОТК
|
|
Хранение сырья, материалов, тары на складах |
|
|
|
|
|
Контрольные вопросы
1. Перечислите контролируемые операции в технологическом процессе производства пельменей.
2. Какие показатели контролируют при подготовке мясного сырья к измельчению и при измельчении?
3. Какие требования предъявляют к муке?
4. Как осуществляется контроль приготовления теста для пельменей?
5. Какие показатели и почему контролируют при формовке, замораживании и хранении пельменей?
Производство пельменей может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за их большой популярности в нашей стране и высокого спроса на них. Пельмени являются традиционным блюдом национальной русской кухни и могут иметь мясную, мясо-растительную, рыбную, овощную и другие начинки. Наиболее распространенным видом пельменей являются изделия, изготовленные из мясного фарша и теста, подвергнутые глубокому замораживанию.
Согласно опросу, проведенному компанией SYNOVATE RUSSIA в ноябре 2005 г. среди жителей России, пельмени потребляют 87,8 % россиян. Самый высокий процент потребления пельменей в Челябинске (97,9 %), тогда как в Москве – самый низкий по России: всего 80,3 % москвичей едят данную продукцию. Ситуация в Петербурге немногим отличается от столицы – 85,7 % петербуржцев потребляют пельмени.
Самыми активными потребителями пельменей (90 %) являются россияне в возрасте от 25 до 34 лет. Поразительный факт: при сегодняшнем повсеместном дефиците времени почти половина россиян (49,2 %) лепят пельмени собственноручно. Жители Челябинска снова лидируют: 83 % предпочитают пельмени домашнего изготовления. Это самый высокий показатель по России. Самый низкий процент лепки пельменей в Санкт-Петербурге – 34 % его жителей делают их сами. По данным SYNOVATE RUSSIA, большинство россиян (29,7 %) покупают пельмени несколько раз в месяц, 19,7 % потребителей заявили о том, что покупают пельмени один раз в неделю, и 12,4 % опрошенных – несколько раз в неделю.
Выбор пельменей в магазинах просто огромен: богатый ассортимент, яркие упаковки, активная рекламная поддержка, подарочные акции. Производители прилагают максимум усилий для того, чтобы привлечь внимание к своей продукции, стараясь удовлетворить самый изысканный вкус.
А вот реакция покупателей. Наиболее важными характеристиками при покупке пельменей большинство потребителей считают вкус: это отметили 77,8 % россиян. На качество продукта обращают внимание 60,6 % опрошенных, а состав продукции – наличие в нем натуральных ингредиентов – интересует 42,3 % потребителей. Цену как определяющую характеристику выбора назвали 31,4 % потребителей. Поэтому, согласно результатам исследования, потребитель готов платить, в первую очередь, за вкус и качество продукта.
На внешний вид обращают внимание 26,7 % россиян; 14 % – на размер пельменей; 11,7 % – на ручное изготовление пельменей; 9,7 % – на известность фирмы-производителя; 9,3 % учитывают советы друзей и знакомых; 9,1 % – широкий ассортимент; размер упаковки интересует 6 % опрошенных; 4,8 % – яркость и привлекательность упаковки; и только 3,3 % потребителей при покупке пельменей учитывают рекламу в различных СМИ (ТВ, газеты, журналы, радио).
При ранжировании характеристик 80 % опрошенных россиян поставили вкус на 1-е место в числе трех важных характеристик, влияющих на выбор продукта. Качество на первом месте у 34 % потребителей.
Согласно проведенному опросу, 73,3 % россиян предпочитают покупать фасованную продукцию. Подтверждает данную тенденцию тот факт, что потребитель при покупке пельменей выбирает «конкретного» производителя, «контактирует» с брендом, повышая тем самым лояльность к выбранной марке (11,8 % потребителей ставят известность фирмы-производителя на 1-е место).
В ходе исследования был задан вопрос о лояльности потреби-телей к определенной торговой марке при покупке пельменей. Было опрошено 1200 человек в возрасте от 18 до 64 лет в 16 городах России. Согласно проведенному опросу, больше половины россиян (57 %) при покупке данного продукта придерживаются одной марки.
Согласно опросу потребительских предпочтений, наибольшим покупательским спросом пользовались пельмени торговых марок «Дарья», «Сам Самыч», «Снежная страна», «Три поросенка», «Богатырские», «Равиоли», «Равиолло», «Колпинские», «Малышок», «Царь Батюшка».
Все четче прослеживается разделение рынка пельменей на ценовые сегменты. Исследование рынка показало, что все имеющиеся марки пельменей можно разделить на четыре сегмента: эконом-класс, средний класс, высший класс и «Премиум».
Около 40 % рынка приходится на продукцию эконом-класса. Это связано с низкими затратами на сырье, упаковку, рекламу, а также с тем, что такие полуфабрикаты рассчитаны на малоимущие слои населения (пенсионеры, студенты). Пельмени данной ценовой категории изготавливаются из говядины, свинины с добавлением натуральных растительных или животных белков, что позволяет снизить себестоимость продукции.
В средней ценовой категории представлен широкий ассортимент продукции, изготовленной из высококачественных говядины и свинины с добавлением других ингредиентов в строгом соответствии с рецептурой и действующими нормами. Некоторые ассортиментные позиции производятся с добавлением чеснока, укропа, картофеля, капусты и других ингредиентов.
Минимальную долю рынка занимают пельмени высшего класса и класса «Премиум», что обусловлено, прежде всего, высокими затратами на производство и низкими объемами продаж.
Пельмени высшей ценовой категории отличаются «домашним» вкусом, фарш и тесто имеют оригинальную структуру.
Пельмени класса «Премиум» отличаются тонким изысканным вкусом. Как правило, это пельмени ручной лепки, выполненные по оригинальной рецептуре и упакованные в красивую, прочную, удобную, часто «эксклюзивную» упаковку.
Независимо от категории все пельмени должны соответст-вовать предъявляемым к ним требованиям.
Контроль качества пельменей осуществляется производственной лабораторией, которая проверяет качество сырья и вспомогательных материалов, правильность ведения технологических процессов, качество готовой продукции, соблюдение норм расхода сырья, вспомогательных материалов и тары.
Качество пельменей необходимо контролировать перед поступлением на холодильное хранение и перед выпуском в реализацию. Оценку качества проводят по органолептическим, физико-химическим показателям, которые должны соответствовать следующим требованиям и нормам:
– внешний вид: неслипшиеся, недеформированные, имеют фор-му полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая; при встряхивании пачки должны издавать ясный, отчетливый звук;
– толщина тестовой оболочки – не более 2 мм;
– толщина в местах заделки – не более 2,5 мм;
– вкус и запах: вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукции; фарш сочный, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха;
– массовая доля мясного фарша к массе пельменя – не менее 50 %;
– массовая доля поваренной соли – не более 1,7 %;
– содержание жира в фарше – не менее 10 %.
Пельмени с разрывом тестовой оболочки не должны превышать 7 % от общей массы упаковки.
Показатели содержания фарша, толщины тестовой оболочки, жира и соли в пельменях контролируются периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию проверяющих организаций и потребителя.
Бактериологические исследования предусматривают определение общего количества бактерий в 1 г продукта: присутствие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий из рода протея.
Все показатели, предусмотренные нормативно-технической документацией, гарантируются предприятием.
Цель занятия: оценить качество упаковки, маркировки и физико-химических показателей пельменей различных ценовых категорий.