распавшегося белка, зная, что 1 г азота содержится в 6,25 г белка. Используя эти данные, определяют количество тепла, образовавшегося при окислении белков, жиров и углеводов.
Интенсивность обменных процессов и превращения энергии зависит от индивидуальных особенностей организма (пол, возраст, масса тела и рост), условий и характера питания, от физической нагрузки, состояния эндокринных желез, нервной системы и внутренних органов. Существенную роль играют и условия внешней среды (температура, давление, влажность воздуха). Минимальные для бодрствующего организма затраты энергии, определенные в строгих стандартных условиях, составляют основной обмен. Энергия основного обмена необходима для обеспечения жизнедеятельности организма и расходуется для работы сердца, легких, мозга и других внутренних органов. Исследование основного обмена проводят в следующих условиях:
•в положении лежа, при полном мышечном и эмоциональном покое (мышечное и эмоциональное напряжение значительно повышают энерготраты);
•натощак, т.е. спустя 14—16 ч после приема пищи для исключения ее специфического динамического действия — увеличения основного обмена после приема пищи. Прием белковой пищи увеличивает основной обмен в среднем на 30 %, жирной и углеводной пищи — на 14—15 %. Эффект возникает примерно через 1 ч после приема пищи и сохраняется несколько часов;
•при температуре комфорта 18—20 °С: температура выше или ниже этих цифр может значительно изменить (увеличить или уменьшить) энерготраты;
•при исключении в течение 3 сут перед исследованием белковой пищи.
На основании многочисленных экспериментальных исследований основного обмена у здоровых людей разного пола, массы тела, роста и возраста статистическим путем были составлены таблицы для мужчин и для женщин, по которым можно рассчитать величину основного обмена.
Всреднем величина основного обмена составляет 1,0 ккал
в1 ч на 1 кг массы тела. У мужчин в сутки основной обмен равен примерно 1700 ккал, у женщин — на 10 % ниже.
Суточный расход энергии у здорового человека составляет рабочий обмен и значительно превышает величину основного обмена. Он складывается из следующих компонентов:
•основного обмена;
•рабочей прибавки, т.е. энергозатрат, связанных с движением и выполнением той или иной работы;
•специфического динамического действия пищи.
470
11.7. Основы рационального питания
Всему живому присуща потребность в пище. Она служит исходным материалом для обновления и создания живой ткани и источником энергии. Питание человека должно быть рациональным, т.е. точно соответствовать потребностям организма в пластических веществах и энергии, минеральных солях, витаминах и воде, обеспечивать нормальную деятельность организма, хорошее самочувствие, высокую работоспособность. сопротивляемость инфекциям, правильный рост и развитие детского организма.
Основа рационального питания — сбалансированность, т.е. оптимальное соотношение компонентов пищи: аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, стеринов, Сахаров, органических кислот.
Рациональный подход к организации питания предполагает соблюдение ряда принципов при составлении пищевого рациона, т.е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки.
а Калорийность пищевого рациона должна покрывать энергетические затраты организма, которые определяются видом трудовой деятельности. В существующих ныне «Нормах в соответствии с величиной энергозатрат» выделяют 5 групп трудоспособного населения для мужчин и 4 группы для женщин.
Существовавшая ранее традиция деления по группам только на основе определенных профессий пересмотрена, так как практика показала, что связь энергозатрат организма с профессиональной принадлежностью человека весьма условна и поэтому в «Нормах физиологических потребностей для взрослого населения» 1991 г. градация населения по группам основана на физиолого-биохимических особенностях и осуществляется по величине основного обмена с учетом коэффициента физической активности (КФА) в соответствии с рекомендациями комитета экспертов ФАО/ВОЗ, 1985 г.
КФА — отношение суточных энергозатрат к величине основного обмена. Если, к примеру, энергозатраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы по полу и возрасту, это значит, что для данной группы КФА будет равен 2. Чем выше энергозатраты, тем выше КФА (табл. 11.2).
а Рацион составляют с учетом калорической ценности питательных веществ. Нормы содержания в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов представлены в табл. 11.3.
А Допускается возможность использования закона изодинамии питательных веществ, т.е. взаимозаменяемости белков,
471
жиров и углеводов. Исходя из энергетической ценности питательных веществ они могут заменять друг друга. Например, 1 г жира, высвобождающий при окислении 9,3 ккал, можно заменить 2,3 г белка или углеводов. Однако следует помнить, что такая замена возможна только на короткое время, так как питательные вещества выполняют не только энергетическую, но и пластическую функцию, т.е. необходимы для построения новых клеток.
А В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данной группы работников количество белков, жиров и углеводов. Например, для работников 1-й группы в суточном рационе должно быть не менее 70 г белков, 80 г жиров и 400 г углеводов. Особое значение имеет содержание белков в суточном рационе. О достаточности или недостаточности белкового рациона позволяет судить так называемый азотистый баланс: соответствие количества азота, вводимого с пищей, количеству азота, выводимого из организма. В норме должно иметь место азотистое равновесие — состояние, при котором количество азота, вводимого в организм, равно его количеству, выводимому из организма.
а В пищевом рационе количество белков, жиров и углеводов должно содержаться в соотношении 1:1:4. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения в белках, жирах и углеводах приведены в Приложении 2.
А Пищевой рацион должен полностью удовлетворять потребность организма в витаминах и минеральных веществах.
472
Нормы содержания в рационе витаминов и минералов приведены в Приложении 2.
аПища обязательно должна содержать полноценные и неполноценные белки.
аРекомендуется включать в пищевой рацион X суточной нормы белков и жиров животного происхождения.
АНеобходимо учитывать степень усвоения различных питательных веществ.
АПищевой рацион должен обязательно включать достаточное потребление воды с учетом ее суточной экскреции.
а При составлении суточного рациона питания следует учитывать объем пищи, так как от наличия в ней балластных веществ, растительных волокон зависит чувство насыщения, а также моторная функция желудочно-кишечного тракта.
А Лучшее усвоение питательных веществ обеспечивается правильным режимом питания.
А Необходимо учитывать правильное распределение суточной калорийности рациона но отдельным приемам ниши. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые), рекомендуется употреблять в дневные часы, вечером — мол очно-рас- тительные блюда.
а При составлении пищевого рациона необходимо помнить, что вкус пищи, ее внешний вид, запах, обстановка приема пищи имеют большое значение для условнорефлекторной регуляции функции пищеварительной системы. В частности, на эти раздражители выделяется желудочный сок, который И.П. Павлов назвал «запальным», или «аппетитным». Функция последнего заключается в подготовке органов пищеварения к приему пищи и ее немедленной переработке.
11.8. Роль рецепторов полости рта в проявлении специфического динамического действия пищи
Органы челюстно-лицевой области не только участвуют в осуществлении пищеварительной функции, но и оказывают влияние на энергетический обмен. 50—60 % энергии специфического динамического действия пищи обусловлено механической и химической обработкой ее в полости рта. Во время акта жевания повышается газообмен, что отражается на качественном и количественном изменении обмена веществ. Характер и величина этих изменений зависят от химической природы нищи. Так, прием белковой пищи является сигналом к сдвигу главным образом в белковом обмене веществ, а потребление углеводной пиши — в углеводном.
473