Материал: Normalnaya_fiziologia_V_P_Degtyarev

лем для нее является пища — сложный и многокомпонентный раздражитель. В связи с этим возникающее чувство вкуса связано не только с раздражением химических, но и механических, температурных и даже болевых рецепторов слизистой оболочки полости рта, а также обонятельных рецепторов. Раньше всех в слизистой оболочке полости рта возбуждаются тактильные рецепторы, затем — температурные и позже всех рецепторы, реагирующие на химический состав пищи — хеморецепторы. Импульсы от этих рецепторов поступают в ЦНС по разным нервным волокнам с различной скоростью, что приводит к дисперсии во времени охвата возбуждением нервных центров. От комплекса возникающих возбуждений, соотношения в нем возбуждений от различных рецепторов зависят различные оттенки вкусовых ощущений.

Сенсорная система вкуса играет большую роль в познании внешнего мира, является рефлексогенной зоной для многих физиологических реакций. Так, при ополаскивании полости рта растворами различного качества изменяется не только деятельность пищеварительной системы, но состояние сосудов, работа сердца, обмен веществ.

С помощью сенсорной системы вкуса оцениваются различные качества вкусовых субстратов, сила ощущений, которая зависит не только от силы раздражения, но и от функционального состояния организма. Различают сладкий, соленый, кислый и горький вкусы, а также вкус воды, острый и жгучий вкус.

Сходным вкусом могут обладать вещества, различные по своей химической структуре. Разный вкус могут иметь оптические изомеры одинаковых химических веществ. Несовпадение между вкусовыми свойствами и химическим строением имеет место преимущественно для веществ, обладающих сладким и горьким вкусом. Что касается соленого и кислого вкуса, то он свойствен, как правило, веществам определенного химического состава. Так, ощущение сладкого вызывают полисахариды, дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), двухатомные и многоатомные спирты. Сладким вкусом обладают сахарин и другие вещества, используемые как заменители сахара.

Ощущение горького вызывают все алкалоиды, а также глюкозиды, пикриновая кислота, эфир, хинин, морфин, стрихнин, пилокарпин. Ощущение соленого связано с присутствием в растворе анионов хлора, йода и брома, поэтому соленый вкус вызывают хлориды натрия, калия, лития, аммония и магния. Ощущение кислого возникает при раздражении вкусовых рецепторов свободными ионами кислот и кислых солей.

582

15.6.1.Структурно-функциональная характеристика

Периферический отдел. Рецепторы вкуса — вкусовые клетки с микроворсинками, относятся к вторично чувствующим. Они являются элементом вкусовых почек, в состав которых входят также опорные и базальные клетки. Во вкусовых почках обнаружены клетки, содержащие серотонин, и клетки, образующие гистамин. Эти и другие вещества играют определенную роль в формировании чувства вкуса. Отдельные вкусовые почки являются полимодальными образованиями, так как могут воспринимать различные виды вкусовых раздражителей. Вкусовые почки в виде отдельных включений находятся на задней стенке глотки, мягком небе, миндалинах, гортани, надгортаннике и входят также в состав вкусовых сосочков языка как органа вкуса.

Установлено, что кончик языка и передняя его треть наиболее чувствительны к сладкому, где расположены грибовидные сосочки; боковые поверхности — к кислому и соленому (листовидные сосочки), а корень языка — к горькому (желобоватые сосочки, или вкусовые сосочки, окруженные валом)

(рис. 15.15).

Проводниковый отдел. Внутрь вкусовой почки входят нервные волокна, которые образуют рецепторно-афферентные синапсы. Вкусовые почки различных областей рта получают нервные волокна от разных нервов: вкусовые почки передних двух третей языка — от барабанной струны, входящей в состав лицевого нерва; почки задней трети языка, а также мягкого и твердого неба, почки миндалин — от языкоглоточного нерва; вкусовые почки, расположенные в области глотки, надгортанника и гортани, — от верхнегортанного нерва, являющегося частью блуждающего нерва.

Эти нервные волокна являются периферическими отростками биполярных нейронов, расположенных в соответствующих чувствительных ганглиях, представляющих первый нейрон проводникового отдела вкусовой сенсорной системы. Центральные отростки этих клеток входят в состав одиночного пути продолговатого мозга, в ядрах которого находится второй нейрон. Отсюда нервные волокна в составе медиальной петли подходят к специфическим ядрам зрительных бугров (третий нейрон). Отростки нейронов ядер таламуса идут в кору большого мозга, где локализован четвертый нейрон.

Центральный, или корковый, отдел сенсорной системы вкуса локализуется в нижней части соматосенсорной зоны коры в области представительства языка. Большая часть нейронов этой области мультимодальна, т.е. реагирует не только на вкусовые, но и на температурные, механические и ноцицелтивные раздражители. Для сенсорной системы вкуса харак-

5 8 3

терно то, что каждая вкусовая почка имеет не только афферентные, но и эфферентные нервные волокна, которые подходят к вкусовым клеткам из ЦНС, благодаря чему обеспечивается регуляция чувствительности вкусовых почек и включение сенсорной системы вкуса в целостную деятельность организма.

15.6.2.Механизм вкусового восприятия

Чтобы возникло вкусовое ощущение, раздражающее вещество должно находиться в растворенном состоянии. Сладкое или горькое вещество, растворяющееся в слюне, проникает в поры вкусовых луковиц, вступает во взаимодействие с гликокаликсом и адсорбируется на клеточной мембране микроворсинок, в которую встроены «сладкочувствующие» или «горькочувствующие» рецепторные белки. При воздействии соленых или кислых вкусовых веществ изменяется концентрация электролитов около вкусовой клетки. Во всех случаях повышается проницаемость клеточной мембраны микроворсинок, возникает движение ионов натрия внутрь клетки, происходят деполяризация мембраны и образование рецепторного потен-

584

циала, который распространяется и по мембране, и по микротубулярной системе вкусовой клетки к ее основанию. Он вызывает выделение медиатора (ацетилхолина, серотонина, а также пептидов) в рецепторно-афферентном синапсе, что ведет к возникновению генераторного потенциала, а затем потенциала действия во внесинаптических отделах афферентного нервного волокна.

При регистрации импульсов в отдельных афферентных волокнах обнаружено, что многие из них отвечают только на определенные вкусовые вещества (сахар, соль, кислота, хинин), т.е. обладают специфичностью, что свидетельствует о связи этих волокон с определенным видом вкусовых рецепторов. Однако в настоящее время установлено также, что в одном и том же нервном волокне при действии вкусового раздражителя различного качества возникают импульсы определенной частоты, продолжительности и рисунка (паттерна), т.е. определенный паттерн нервной активности определяет разные виды вкусовых ощущений.

15.6.3.Факторы, влияющие на вкусовое восприятие

При длительном действии вкусового раздражителя развивается адаптация сенсорной системы. Адаптация к одному веществу не исключает сохранения нормальной чувствительности к другому вкусовому веществу. Адаптация к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому.

Вкусовое восприятие существенно зависит от функционального состояния организма. Так, в условиях голода или насыщения оно различно: натощак формируется повышенная чувствительность к различным вкусовым веществам и высокий уровень мобилизации вкусовых рецепторных элементов (вкусовых сосочков). После приема пищи вкусовая чувствительность снижается и происходит демобилизация вкусовых воспринимающих структур.

Вкусовое восприятие изменяется под влиянием различных видов социальной деятельности. У студентов перед экзаменом значительно уменьшается способность воспринимать различные вкусовые вещества.

У пожилых людей происходит снижение вкусовой чувствительности, снижается и способность к различению отдельных вкусовых веществ.

На вкусовое восприятие оказывают влияние различные патологические процессы. Снижают вкусовую чувствительность заболевания полости рта (стоматит, глоссит), заболевания желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, болезни крови и ЦНС.

585

Под воздействием различных факторов возможно расстройство вкусового восприятия. Различают следующие виды расстройств: агевзия — потеря; гипогевзия — понижение; гипергевзия — повышение; парагевзия — извращение вкусовой чувствительности; дисгевзия — расстройство тонкого анализа вкусовых веществ; вкусовые галлюцинации, а также вкусовая агнозия, когда человек чувствует, но не узнает вкус конкретного вещества.

Исследование сенсорной системы вкуса проводят методом определения пороговой чувствительности (густометрия) или методом функциональной мобильности. Разные вкусовые валентности обладают различным порогом чувствительности. Так, на горькое определяется самый низкий порог. Это обусловлено, вероятно, тем, что отвергаемые вещества часто имеют горький, неприятный вкус. Эта особенность и определяет защитную функцию сенсорной системы вкуса. Методом функциональной мобильности определяют уровень активности (мобилизации) вкусовых рецепторных структур (вкусовых сосочков), что зависит от функционального состояния организма. Методом вызванных потенциалов определяют представительство в коре вкусовых рецепторных структур, а также пути проведения вкусовых возбуждений в мозге.

15.7. Сенсорная система обоняния

Сенсорная система обоняния участвует в ориентации в окружающем пространстве и познании внешнего мира. Она влияет на пищевое поведение, принимает участие в апробации пищи на съедобность, настройке пищеварительного аппарата на обработку пищи (по механизму условного рефлекса), участвует в формировании оборонительного поведения, поскольку помогает избежать опасности благодаря способности различать вредные для организма вещества.

15.7.1. Классификация пахучих веществ и запахов

Ольфактивные вещества делят на две большие группы.

Кпервой группе пахучих веществ относят вещества, раздражающие только обонятельные клетки. К ним принадлежат субстраты, создающие запахи гвоздики, лаванды, аниса, бензола, ксилола. Ко второй группе относят такие вещества, которые одновременно с обонятельными клетками раздражают свободные окончания тройничного нерва в слизистой оболочке носа.

Кним принадлежат вещества, имеющие запах камфоры, эфира, хлороформа. Единой и общепринятой классификации запахов не существует. Невозможно охарактеризовать запахи, не

586