· тщательное соблюдение производственной и личной гигиены.
Пищевые токсикозы возникают при действии на организм токсинов вырабатываемых патогенными микробами при их размножении в пище. К возбудителям пищевых бактериальных токсикозов относятся патогенные стафилококки, вырабатывающие энтеротоксин и палочки ботулизма, вырабатывающие нейротропный токсин.
Стафилококковые токсикозы
Причина - употребление молока, молочных продуктов (творог, брынза, сырковая масса, мороженое), кондитерских изделий с кремом, особенно с заварным, мясных и рыбных изделий, вареных колбас, рыбных консервов в масле.
Инкубационный период 2-4 часа. Характерны тошнота, многократная неукротимая рвота, резкие схваткообразные боли в подложечной области, может быть понос. На фоне желудочно-кишечных расстройств у многих пострадавших выражены явления общей интоксикации: головная боль, общая слабость, холодный пот. Выздоровление наступает через сутки, иногда через 2-3 дня.
Профилактика.
Þ не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих
гнойничковыми заболеваниями, особенно открытых частей тела и лиц, с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей;
Þ санировать работников пищевых объектов – носителей стафилококков
в верхних дыхательных путях;
Þ осуществлять профилактику простудных заболеваний, своевременное
лечение заболеваний зубов и носоглотки, соблюдение правил личной
гигиены.
Ботулизм.
В почве споры могут сохраняться в течение многих лет, полностью сохраняя свою вирулентность. В пищевые продукты споры возбудителей ботулизма могут попадать с почвой или из желудочно-кишечного тракта при разделке туш.
Причины - мб домашнее консервирование различных продуктов без их полного обеззараживания с хранением в герметически закрытой посуде.
Инкубационный период может колебаться в широких пределах, но не чаще 4-72 часов. В большинстве случаев болезнь начинается остро с появлением неспецифической симптоматики: недомогание, головная боль, слабость, могут быть диспепсические явления. Затем начинают преобладать нервно-паралитические проявления: диплопия, птоз, мидриаз, паралич мягкого неба, языка, гортани, расстройство речи вплоть до афонии, сухость во рту и глотке. Температура тела не соответствует частоте пульса, при нормальной и субнормальной температуре пульс учащен. Летальность составляет 20%.
Основные мероприятия по предупреждению ботулизма направлены на защиту от попадания возбудителя на сырье, правильную термическую обработку (стерилизацию), поэтому решающее значение имеет соблюдение санитарных правил в консервной промышленности, на рыбозаводах, мясокомбинатах и других предприятиях, санитарно-просветительная работа среди населения.
Микотоксикозы – обусловлены попаданием в организм микотоксинов.
1. Афлотоксикоз. 2. Эрготизм. 3. Фузариотоксикозы – отравление «пьяным» хлебом, алиментарно-токсическая алейкия
Профилактика – правильное хранение зерновых, овощей, фруктов, орехов. Применение оптимальных агротехнологий. Не употреблять в пищу перезимовавшее зерно. Контроль за содержанием спорыньи в муке и афлотоксинов в продуктах питания. Контроль за органолептикой продуктов.
Роль лечащего врача в расследовании пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий.
1. оказать первую помощь пострадавшим;
2. собрать анамнез;
3. изъять из употребления остатки подозреваемой пищи;
4. собрать рвотные массы, промывные воды, испражнения;
5. направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды
на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию;
6. составить экстренное извещение и немедленно известить о пищевом
отравлении по телефону, телеграфу или с нарочным местный ЦГиЭ.
38) Гигиенические требования к планировке, оборудованию, режиму эксплуатации пищеблоков ЛПО. Значение лечебного питания в комплексной терапии. Гигиенические основы организации лечебного питания. Обязанности дежурного врача и врача-диетолога по организации и контролю за питанием.
Пищеблок – это предприятие общественного питания, обеспечивающее организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные, питание на транспорте и др.).
Требования к размещению:
Пищеблок медицинских организаций следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. При наличии инфекционного корпуса для него организуется отдельное помещение экспедиции (не менее 6м2). Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.
Пищеблок образовательной организации (дошкольная образовательная организация, общеобразовательная организация) располагают на первом этаже здания. Он должен иметь самостоятельный вход с территории хозяйственного двора.
Виды пищеблоков
· пищеблок, работающий на сырье;
· пищеблок, работающий на полуфабрикатах.
Принципы планировки помещений пищеблока
При планировке производственных помещений необходимо соблюдать следующие требования:
1) принцип поточности (последовательности) технологического процесса, который исключает встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды;
2) принцип раздельности, когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом.
3) производственные помещения не должны быть проходными.
Набор помещений пищеблока, работающего на сырье:
· складские помещения – загрузочная, холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов), кладовая для хранения сыпучих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая для овощей;
· производственные помещения – два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей), участок (отведенное место) для обработки яиц, мясо – рыбный, холодный, горячий цеха, хлеборезка, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря, моечная столовой посуды, помещение для мытья и хранения тележек, тары, раздаточная;
· служебные и бытовые помещения – раздевалка, комната персонала, душевая и туалет для персонала с комнатой личной гигиены, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих средств.
Набор помещений пищеблока, работающего на полуфабрикатах:
· загрузочная, кладовая для хранения сыпучих продуктов, помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов;
· производственные помещения – горячий цех, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря, моечная столовой посуды;
· служебные и бытовые помещения – комната персонала, душевая и туалет для персонала с комнатой личной гигиены, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих средств, моечная обменной тары, раздаточная;
Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных норм и правил.
Внутренняя отделка помещений
· Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.
· Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами.
· Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.
Технологическое оборудование пищеблока
1. механическое оборудование – картофелечистки, овощерезки, соковыжималки, мясорубки, фаршемешалки, тестомешалки, просеиватели, хлеборезки, яйцерезки, машины для мытья посуды;
2. тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варки, жарки, запекания и т.д.). В зависимости от технологического назначения оборудование делится на:
-варочное (варочные котлы, пароварочные шкафы и т.д.);
- жарочное (электросковороды, электроплиты, жарочные шкафы, шкафы для выпечки).
3. немеханическое оборудование:
- разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы, лари;
- кастрюли, ведра, противни, сковороды, чайники;
- инвентарь (ножи, доски, лопатки, ступки, формочки и т.д.).
Все предметы оборудования изготавливаются из легко моющихся, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к химическим веществам и высокой температуре. Весь кухонный инвентарь, посуда, столы, оборудование должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
Для разделки сырых и готовых продуктов должны быть отдельные разделочные столы, ножи и доски (из деревьев твердых пород – бук, дуб).
Доски и ножи закрепляют за определенными столами и хранят в том же помещении, где хранят в специальных кассетах, установленных на ребро или на кронштейнах.
Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
Для измельчения продуктов на пищеблоке должно быть не менее 2-х мясорубок – одна для сырых продуктов, другая для вареных.
Котлы для варки супа или каши должны быть медные, луженные или из нержавеющей стали.
Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) – из нержавеющей стали.
Оцинкованную посуду (бочки, тазы) используют только для хранения сыпучих продуктов. Алюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения блюд, данная посуда не используется для приготовления кислых блюд.
Лечебное питание
Лечебное питание (диетотерапия) – это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей.
В основу лечебного питания положены три главнейших принципа:
-питание должно являться обязательным элементом современного комплексного лечения больных;
-строится по принципу патогенетической терапии;
-основным фактором, определяющим влияние пищи на организм, должен быть её химический состав.
Гигиенические основы организации лечебного питания.
1) Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.
Для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ.
Рацион должен обеспечить хотя бы минимальную суточную физиологическую потребность во всех незаменимых аминокислотах, должен удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров, а также обеспечить физиологически необходимую потребность в витаминах, незаменимых жирных кислотах, минеральных веществах;
2) Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека.
В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи.
3) Учет местного и общего воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.
Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи.
· Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.).
· Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т. д.
· Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.
· Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки.
4) Использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать.
Диета № 0 – после хирургических операций Диета № 1 – болезни желудка, болезни кишечника, гастрит, язвенная болезнь желудка и кишечника Диета № 2 – гастрит, запор, колит, уменьшающее гниение и брожение в кишечнике, энтерит Диета № 3 – болезни кишечника, запор Диета № 4 – болезни кишечника, понос, энтерит Диета № 5 – болезни желчевыводящих путей, болезни кишечника, болезни печени, болезни поджелудочной железы, гепатит, желчнокаменная болезнь, холецистит, цирроз печени Диета № 6 – мочекаменная болезнь, подагра Диета № 7 – нефрит Диета № 8 – ожирение Диета № 9 – диабет Диета № 10 – болезни сердечно-сосудистой системы Диета № 11 – истощение, туберкулез Диета № 13 – инфекционные заболевания Диета № 14 – мочекаменная болезнь Диета № 15 – общеоздоравливающая
Обязанности дежурного врача и врача-диетолога по организации и контролю за питанием.
Врач диетолог, если таковой имеется по штату, осуществляет непосредственно организацию лечебного питания в ЛПО по всем вопросам, кроме финансов.
Он консультирует врачей ординаторов всех отделений по вопросам адекватного лечебного питания, особенно сложным больным имеющим осложнения.
Регулярно контролирует истории болезни пациентов всех отделений и определяет качество и эффективность диетотерапии с регулярными докладами на заседаниях Совета по лечебному питанию.
Дежурный врач – назначает диету при приеме больного в приемном отделении, отмечая в карточке назначения вид диеты.
Дежурный врач, за час перед раздачей пищи больным осуществляет бракераж всех блюд (проводит контроль качества блюд на пищеблоке в специальной комнате) и записывает результаты в бракеражном журнале и разрешает выдачу блюд больным
Лечебно-профилактическое питание - это специально подобранные рационы питания, способствующие предупреждению нарушения обмена веществ и постоянства внутренней среды организма под действием вредных профессиональных факторов.
В рацион рабочих вредных профессий включаются пищевые вещества
обладающие антидотными свойствами
ускоряющие или замедляющие превращение в организме токсичных веществ или продуктов их метаболизма
ускоряющие выведение токсичного вещества из организма
тормозящие процессы всасывания токсичного вещества в кишечнике
повышающие общую устойчивость организма, компенсирующие повышенные затраты пищевых веществ, связанные с воздействием вредных факторов.
С помощью пищевых веществ достигается нормализация обмена, нарушенного под влиянием профессиональных вредностей. Высокие затраты пищевых и биологически активных веществ рабочих компенсируются специально подобранными рационами питания. Общая сопротивляемость организма к действию профессиональных вредностей повышается за счет включения в рацион соответствующих пищевых веществ, витаминов, минеральных добавок.
Основным принципом подбора состава рационов является патогенетическая их обоснованность с учетом механизма действия профессионального фактора.
Виды лечебно-профилактического питания и правила выдачи
В соответствии с трудовым кодексом РФ ЛПП предполагает бесплатную выдачу:
1) горячих завтраков (рационов)
2) молока (или кисломолочных продуктов)
3) витаминных препаратов.
Горячие завтраки должны содержать не менее 50% суточной потребности в энергии и пищевых веществах. В настоящее время используется 8 рационов горячих завтраков ( в соответствие с основными группами профессиональных вредностей).
• В соответствием с перечнем продуктов составляются недельные меню-раскладки на каждый рабочий день и картотека блюд, утверждаемых Роспотребнадзором.
• Целесообразно расширять в рационе питания ассортимент свежих овощей, фруктов и ягод
• При отсутствии свежих овощей допускается использовать хорошо вымоченные соленые, квашеные и маринованные овощи.
• ЛПП следует приготовлять в виде отварных и паровых, а также печеных и тушеных блюд.
Рацион №1 разработан для ЛПП работников, контактирующих с радиактивными веществами и ИИИ. Он содержит: б-59, ж-51 г, у – 159 г, дополнительно выдается витамин С – 150 мг. Молочно-яично-печеночный рацион. Содержит свежие ягоды (клюкву). Рацион должен обеспечить дополнительное поступление в организм антиоксидантов, липотропных веществ и обеспечить защиту от лучевой нагрузки, предотвращая перекисное окисление липидов и снижая последствия радиационного мутагенеза.
Рацион №2 предназначен для работников, контактирующих на производстве с неорганическими кислотами, щелочными металлами, соединениями хлора, фтора, ФОСами и цианистыми соединениями. Б- 63, Ж- 50 г, У – 185, дополнительно витамины А и С соответственно 2 и 100 мг (150 при работе с фтором).
Рацион №2а при работе с хромом и хромсодержащими соединениями. Имеет гипоаллергенную направленность. Он более строго сбалансирован по животным белкам и незаменимым аминокислотам, растительному маслу. Содержит б-52, ж – 63, у – 156, калорийность – 1370 ккал. Дополнительно выдается Витамины А, С, ниацин (РР), U (метилметионин), минеральная вода 100 мл с минерализацией не более 2-3 г/л.
Рацион №3 предназначен для работников, контактирующих на производстве с неорганическими и органическими соединениями свинца. Он содержит б-64, ж – 52, у – 198, дополнительно витамин С – 150 мг. Обязательная ежедневная выдача блюд из овощей, не подвергнутых термообработке для максимального сохранения в них витаминов и неперевариваемых пищевых волокон (салаты, винегреты и пр.).
Хлеб из муки грубого помола и низкоочищенные крупы (овес вместо «Геркулеса»). Молоко предпочтительней заменять кефиром и кисломолочными продуктами.
Рацион 4 - на производстве бензола и фенола, хлорированных углеводородов, азокрасителей, мышьяка, ртути, стеклопластиков, при работе в условиях повышенного давления. Самый применяемый. Содержит б-65, ж – 45, у – 181 г, дополнительно витамин С 150 мг, В1 – 4мг. Цель – защита печени и кроветворных органов от тропных к ним соединений как органической так и неорганической природы.