Пищевой статус – это результат воздействия характера питания и пищевых факторов, проявляющийся в объективных параметрах тела, его биологических сред и компонентов.
Виды пищевого статуса:
- Обычный (структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы достаточны при обычных условиях жизнедеятельности)
- Оптимальный (формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным ситуациям, что позволяет выполнять работу в необычных условиях без каких-либо сдвигов в гомеостазе)
- Избыточный (при избыточном поступлении веществ и энергии)
- Недостаточный (при количественной и особенно качественной недостаточности питания)
32) Гигиеническое значение белков, жиров, углеводов и пищевых волокон в питании населения. Витамины, их источники, гигиеническое значение. Авитаминозы, гиповитаминозы, гипервитаминозы, их причины, клинические проявления, профилактика.
Белки: достаточность белка в пищевом рационе и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды, необходимые для роста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности. При недостаточных резервах белка в организме, невозможно длительно обеспечивать процессы синтеза и ресинтеза за счёт имеющихся запасов, в результате при пониженном поступлении белка с пищей сокращается обновление клеток и тканей, замедляется рост, резко уменьшается образование ферментов и гормонов, снижается иммунная защита.
Из-за недостаточного потребления белка могут возникнуть заболевания печени, органов внутренней секреции (половые железы, гипофиз, надпочечники), центральной и периферической нервной системы (ослабление условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения), снижаются защитные свойства организма (уменьшение выносливости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекции), белковое голодание играет ведущую роль в развитии таких тяжёлых заболеваний как алиментарная дистрофия, алиментарный маразм квашиоркор. На фоне недостаточности белка более интенсивно развиваются другие виды пищевой недостаточности, в частности гиповитаминозы и авитаминозы.
Жиры: жиры можно представить как природный пищевой концентрат, который может при малом объёме дать большое количество энергии. Жиры являются важнейшим элементом клеточной протоплазмы. Некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значения для нормального развития организма: к таким относятся полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Жиры – источники биологически важных веществ, таких как витамины (А, Д), фосфатиды. Стерины, токоферолы и др. Плюс жиры повышают вкусовые качества пищи и обеспечивают более длительную насыщаемость.
При недостатке жиров отмечаются нарушения со стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных механизмов, изменения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения; уменьшение выносливости и укорочение продолжительности жизни.
Углеводы: основная роль углеводов – удовлетворение энергетических потребностей; пластическое значение – входят в состав клеток и тканей; полисахарид крахмал связан с особенностями биохимических превращений в организме: относительно его более длительное переваривание создает условия для постепенного всасывания продуктов ферментативного распада, что обеспечивает нормальный ход гликогенобразовательных функции печени, успевающей извлекать из крови основную часть глюкозы, при употреблении же моно- и дисахаридов, быстрое переваривание вызывает алиментарную гипергликемию, она физиологическая, но на определенный период времени, они меняют условия клеточного питания и нарушает биохимический статус организма.
При постоянном избыточном приёме моно- и дисахаридов избыток сахара приводит к существенным колебаниям сахарной кривой, к активированию процессов биосинтеза липидов и увеличению содержания холестерина в крови. Кроме того, избыток углеводов может обусловливать частичную деминерализацию и девитаминизацию питания, плюс могут быть нарушения со стороны ЖКТ, печени, почек и других органов.
Пищевые волокна – это компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами человека, но перевариваемые полезной микрофлорой кишечника.
Их Роль: способствуют выведению холестерина из организма, способствуют выравниванию глюкозы и инсулина в крови, способствуют выведению тяжёлых металлов, радионуклидов, токсических веществ; удерживая воду, способствуют улучшению опорожнения кишечника, естественному очищению организма; используются бактериями кишечника для своей жизнедеятельности, в результате чего увеличивается количество бактерий, что положительно сказывается на формировании каловой массы, и образуются необходимые для организма человека вещества (витамины, аминокислоты, особые жирные кислоты, которые используются клетками кишечника).
Рекомендуемое количество пищевых волокон – 20 г в день. При нарушении работы толстой кишки требуется увеличение содержания в рационе количества пищевых волокон.
Витамины: Витамины – низкомолекулярные биологически активные в низких концентрациях органические соединения.
Они необходимы организмы для нормального течения всех биохимических реакция (являются коферментами или кофакторами), усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей, играют важную роль для поддержания высокой устойчивости человека к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды и инфекционного начала, поэтому они могут использоваться, как профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей радиации и других профессиональных вредностей.
Если в течение более или менее продолжительного времени количество витаминов в пищевом рационе недостаточное, то развивается патологическое состояние - гиповитаминоз. Обычно он проявляется резким падением сопротивляемости организма к инфекциям, выраженным снижением работоспособности, ослаблением памяти и др.
При более значительном и продолжительном дефиците витаминов развивается авитаминоз, приводящий к более тяжёлым последствиям и заболеваниям.
Основная причина возникновения гиповитаминозов и авитаминозов - недостаточность поступления витаминов с пищей, но также может наблюдаться возникновение гиповитаминозов и авитаминозов при достаточном поступлении витаминов с пищей, но недостаточности всасывания их в ЖКТ, повышенного разрушения и ускоренного выведения из организма.
Витамин |
Источники |
Гипо- и авитаминоз |
Гипервитаминоз |
Водорастворимые |
|
|
|
В1 Тиамин |
Злаки, бобовые, картофель, капуста, помидоры, хлеб, мясо. Молоко, дрожжи, грецкие орехи, морковь, редька. Свёкла, фасоль, лук, шпинат, апельсины, абрикосы, печень, яйца. |
Гипо: ухудшение аппетита, слабость, полиневриты, быстрая психическая и физиоческая утомляемость. А: болезнь бери-бери (расстройство деятельности нервной системы: судороги, параличи, нарушение чувствительности конечностей, иногда всего тела) |
Нарушение выделительной функции при нефритах; ухудшение течение гипертонической болезни, сифилиса; аллергические реакции (высыпания на коже, анафилаксия, васкулиты); изменение активности тиаминзависимых ферментов в сыворотке крови, что ведет к изменению содержания белков фракций, липопротеидов, микроэлементов. |
В2 Рибофлавин |
Кедровые орехи, печень, миндаль, шампиньоны, яйца куриные. Сыр плавленый, опята, скумбрия, лисички, маслята, шиповник, творог, белый гриб, шпинат, гусь. |
Задержка физического развития у детей, поражение ЦНС (депрессия, ипохондрия, истерия, гипоманиакальное состояние). Снижение секреции желудочного сока, подавление ферментов кишечника. Дисфункция капилляров (расширение, нарушение кровотока), жжение подошв, анемия. Глоссит («кардинальский» языку, поражение кожи носа и ушей, светобоязнь, слезотечение. |
Не описан, но мб из-за не очень хорошо растворимости – нарушение выделительной функции почек вследствие обострения или возникновения почечно-каменной болезни.
|
В6 |
Дрожжи, кукуруза, капуста, картофель, соя, гречка, пшеница. Мясо, рыба, устрицы, молоко, печень трески, почки, яичный желток. |
Специфические дерматиты, эпилептические судороги, задержка роста и развития, поражения нервно системы, снижение содержания гемоглобина (на 30%),, нарушение обмена липидов, что ведёт к атеросклерозу.-- |
Возбуждение и бессонница, головная боль, учащение сердечного ритма, тошнота, онемение губ, рук, нарушение координации движения, трудности передвижения, покалывания в ногах |
В9 Фолиевая кислота |
Печень, арахис, семечки подсолнуха, чечевица, апельсиновый сок, петрушка, фасоль сырая, авокадо, грецкий орех, шпинат. Свекла, фундук, горох, капуста брокколи, цветная капуста, миндаль, белый гриб. Черемша, папайя, клубника. |
А: макроцитарная анемия (нарушен синтез ДНК в летках красного костного мозга), характерная потеря веса. Гипо: анемия, апатия, усталость, бессонница, беспокойство, нарушения пищеварения, поседения, замедление роста, затруднение дыхания, проблемы с памятью, врожденные дефициты потомства при гиповитаминозе у беременной женщины.. |
Перевозбудимость, нарушения сна, расстройства кишечника. Гипервитаминоз у беременных может проявиться у новорождённого в виде астмы. Гипервитаминоз возможно при медикаментозном переизбытке фолиевой кислоты. |
В12 |
Морская капуста, соя, соевые продукты, дрожжи, хмель. Печень, почки, говядина, домашняя птица, рыба, яйца, молоко. |
Гипо: хроническая усталость, раздражительность, депрессия, головокружение, звон в ушан, сонливость, головные боли, затрудненное дыхание, расстройства зрения, галлюцинации, потеря памяти. А: Макроцитарная анемия Нарушение функции ЦНС |
Нервная возбудимость, учащенное сердцебиение, боли в области сердца и крапивница. Отёк лёгких, сердечная недостаточность, тромбоз сосудов, анафилактический шок. |
С |
Шиповник сухо, перец сладкий красный и зелёный, хрен, смородина чёрная, капуста цветная, земляника садовая, щавель, редис, лимон, апельсин. Капуста белокачанная. Крыжовник, смородина красная. |
Гипо: нарушения в соединительной ткани, подверженность инфекциям. А: цинга (кровоточивость дёсен, выпадение зубов) |
Повреждения поджелудочной железы и почек. |
РР |
Проростки пшеницы, дрожжи, морковь, брокколи, кукурузная мука, арахис, картофель. Говяжья печень, яйца, рыба, молоко, свинина, молочные продукты. |
А: пеллагра (Дерматит, Деменция, Диарея): разъедающие язвы, депрессия, головокружение, быстра утомляемость, головные боли, несварение желудка, бессонница, боль в конечностях, потеря аппетита, пониженное содержание сахара в крови, слабость мышц, трещины на коже и воспаления. |
Не описан, но вследствие захватывания при выведении метильных групп может возникнуть недостаток липотропных факторов (метионин, холин) с последующим развитием жировой инфильтрации печени. |
Н |
Печень, кукуруза, яйцо куриное, овсянка, горох, ячневая крупа, пшеница, треска, фисташки, курица, земляника, сливки, сметана, сыр плавленый, облепиха. |
Специфически дерматит (воспаление, краснота, шелушение тела). Выпадение волос. Бледный гладкий язык, сонливость, депрессия, нарушения деятельности сердца, гипото7ия, высокий уровень холестерина в крови, анемия. Поражения ногтей. Обильное выделение сала железами кожи (себорея). |
Не наблюдается симптомов |
Жирорастворимые |
|
|
|
А |
Зеленые и жёлтые овощи, персики, абрикосы, виноград, яблоки, облепиха, черешня, клевер. Рыбий жир, икра, печень, молочные продукты. |
«Куриная слепота» (нарушение сумеречного зрения), нарушение ороговения кожи, нарушение роста |
Изменения кожи, слизистых и костей, головные боли, малокровие |
Д |
Орехи, сыр твёрдый, сметана, масло сливочное. Лосось, рыбий жир, печень свиная, шпроты в масле, печень говяжья, молоко. |
Нарушение роста и окостенения скелета, уменьшение содержания кальция в костях и другие симптомы рахита |
Вымывание кальция из костей, повышение содержания кальция в крови, нарушение деятельности центральной нервной системы и почек |
Е |
Растительные масла, печень животных, яйца, злаковые, бобовые, брюссельская капуста, брокколи, черешня, рябина, семена яблок и груш, арахис, миндаль |
Мышечная дистрофия: снижается количество миозина и заменяется на коллаген Нарушения полового цикла: сперматогенез, дегенерация половых канальцев, способность к оплодотворению снижается, бесплодие, гибель плода |
Головная боль, повышенная утомляемость, расстройства работы ЖКТ, хрупкость костей, блокировка усвояемости других витаминов |
К |
Овощи листовые зелёные, зелёные томаты, шиповник, шпинат, брюссельская капуста, цветная капуста, крапива, хвоя, овес, соя, рожь, пшеница, люцерна, зелёный чай, ламинария, печень, яйца, пастушья сумка |
Самопроизвольные паренхиматозные и капиллярные кровотечения (носовые кровотечения, внутренние кровоизлияния). Поражения сосудов, приводящие к обильным кровотечениям. Обильные подкожные кровотечения у детей грудного возраста. |
Высокая свёртываемость крови, вероятность развития тромбозов в сосудах сердца (инфаркт миокард) и мозга (инсульт). |
Отличия от бжу: не используются как энергетический материал, относительно очень небольшая количественная потребность в них организма.
Минеральные вещества относятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормальное функциональное состояние организма.
Макроэлементы – содержатся в сравнительно больших количествах в пищевых продуктах (кальций, фосфор, магний, калий,натрий, сера, хлор и др.).
Микроэлементы – содержатся в сравнительно малых количествах в пищевых продуктах (железо, кобальт, марганец, йод, фтор, цинк, стронций и др.)
Некоторые исследователи выделяют группу ультрамикроэлеметов, концентрация которых соответствует гамма-процентам (золото, свинец, туть, радий и др.)
Наряду с другими компонентами пищи, минеральные вещества участвуют во всех биохимических процессах в организме; данные вещества, находясь в плазме крови и других жидкостях организма, имеют большое значение в регуляции основных жизненно важных функций – это связано с их влиянием на состояние коллоидов тканей, определяющих степень дисперсности, гидратации и растворимости внутриклеточных и внеклеточных белков. Достаточно высокое и стабильное содержание некоторых макроэлементов способствует поддержанию на неизменном уровне солевого состава крови и осмотического давления, от чего зависит количество воды, удерживаемой в тканях. Минеральные вещества играют важную роль для формирования буферных систем организма и поддержания на должном уровне его кислотно-щелочного равновесия.
Микроэлементы значимы для эндокринного аппарата, активности гормонов (йод – щитовидная железа, медь и кобальт – действие адреналина, цинк и кадмий – инсулин).
Минеральные вещества имеют значимую роль в пластических процессах, в построении и формировании тканей организма, особенно скелета: кальций, фосфор, магний, стронций, фтор – при их недостаточном поступлении с пищей нарушается рост и обызвествление костей.
Минеральные компоненты питания обладают биологической активностью, это подтверждается существование биогеохимических провинций – районов, где количество некоторых микроэлементов в почве резко снижено или увеличено, что отражается на произрастающих на ней растениях, составе воды, молока, мяса животных. И на людях, употребляющих продукты с этой земли длительное время, что влечёт за собой развитие своеобразных эндемических заболеваний, например, зоб или флюороз.
Макроэлементы:
Кальций: соединения влияют на обмен веществ, рост, деятельность клеток, возбудимость нервной системы, сократимость мышц. Один из структурных компонентов в формировании костей скелета.
Молоко и кисломолочные продукты (творог, сыр), овощи, зелень, орехи, соевые продукты, какао, семена мака, кунжут, семена Чиа, семена подсолнечника, крапива, базилик, петрушка, укроп, курага.
Фосфаты: органические соединения фосфора – подлинные аккумуляторы энергии (АТФ), они используются организм при сокращении мышц и биохимических процессах в мозге, в печени, в почках, в мышцах и в других органах. Фосфорная кислота участвует в построении молекул ферментов-катализаторов распада пищевых веществ, создающих условия для использования потенциальной их энергии. Фосфор широко представлен в пластических процессах, протекающих в костной системе.
Сыр, творог, мясо, хлеб, молоко коровье, капуста белокачанная, крупа гречневая, крупа овсяная, горох, фасоль.
Магний; важное значение для нормализации возбудимости нервной системы, антиспазматические и сосудорасширяющие свойства, снижение холестерина в крови.
Кешью, фисташки, овсянка, гречка, арахис, пшено, горчица, фундук, грецкий орех, кедровые орехи, морская капуста, горох, миндаль, ячневая крупа, фасоль, перловка, шпинат, семечки тыквы, какао.
Натрий: антагонист калия, образование буферных систем.
Морская рыба, колбасные изделия, сыр, брынза, соленые продукты, поваренная соль, хлеб,капуста брокколи, цветная капуста, картофель, фасоль, виноград, арбуз.
Хлор: в составе хлорида натрия – регуляция водного обмена и используется для синтеза соляной кислоты железами желудка.
Бобовые, злаки, свекла, сыр, поваренная соль, морепродукты, грибы.
Сера: важный структурный компонент некоторых аминокислот, витаминов и ферментов, а также входит в состав инсулина.
Капуста, лук, злаки, крупы, бобовые, горчица, хрен, крыжовник, виноград, ялоки, чеснок, спаржа, хлебобулочные изделии; постная говядина,рыба, куриные яйца, молоко и молочные изделия
Микроэлементы:
Железо: участие в процессе кроветворения, составная часть протоплазмы и клеточных ядер, входит в состав окислительных ферментов.
Морская капуста, печень говяжья, фасоль, петрушка, овсянка, изюм, земляника, яблоки, груши, макароны, телятина, свекла, смородина, курица, рыба
Марганец: активатор процессов окисления, липотропное влияние, один из факторов оссифиикации, стимулирующее влияние на процессы роста и деятельности эндокринного аппарата.
Фундук, фисташки, арахис, миндаль, грецкий орех, шпинат, чеснок, подберезовик, свекла, макаронные изделия, лисички (грибы), печень, салат, белый гриб (боровик), абрикос.
Цинк: участие в кроветворении, деятельности гипофиза, поджелудочной и половых желез, значение как факторов роста, влияние на содержание витаминов в пищевых продуктах (обогащение им почв способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и тиамина).
Печень, фасоль, гречка, кедровые орехи, горох, ячневая крупа. Сыр плавленый, баранина, овсянка, арахис, свинина, утка, говядина, пшеница, индейка.