Зерновые продукты – в основном углеводистая пища и обеспечивают энергией население Земли. Наиболее распространены кукуруза, рис и пшеница, обеспечивающие до 80% калорийности пищевого рациона человека.
Белки: злаковые содержат 7-12 % белков, бобовые – 22-40%. Наиболее богаты белками соя (до 40%), арахис (26,7%), бобы (22-24 %).
Углеводы: зерновые отличаются высоким содержанием углеводов (до 75%), в бобовых их не более 50%.
Жиры: злаки и бобовые содержат небольшое количество жиров (0,5-2%), исключение составляют кукуруза (4,5-5%), соя (17%), так называемые масляничные культуры (подсолнечник, арахис, какао, оливки).
Молока пищевая и биологическая ценность заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости (95-98%) и высокой используемости всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ.
Химический состав коровьего молока: белки – 3,5%, жиры – 3,4% (не менее 3,2%), углеводов в виде молочного сахара (лактозы) – 4,6%, минеральных солей – 0,75%, воды – 87,8% Химический состав колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.
Белки молока представлены казеином, лактоальбумином, лактоглобулином – они являются полноценными и содержат все необходимые для человек аминокислоты, легкодоступны для пищеварительных ферментов, казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ.
В молоке большое содержание различных микро- и макроэлементов, а также в небольших количествах представлены почти все известные витамины, овсяные из которых в молоке – А и Д.
Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка, в состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, глобулины), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными, и белки соединительной ткани (коллаген, эластин). Белки мяса усваиваются на 97,5%.
Жиры мяса составляют от 3 до 34%, в среднем жиры мяса усваиваются на 94%. Кроме белков и жиров, мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (K, P, Fe, в меньшем количестве Nа, Ca, Mg, Cu, Zn, Co). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аромат и стимулируют деятельность пищеварительных желёз.
Гигиеническая экспертиза мяса по органолептическим свойствам:
Мясо – скоропортящийся продукт. Исследуют: цвет мяса (на первый-третий день убоя должен быть тёмно-красным, поверхность разреза блестящая, слегка влажная; при хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается), запах (свежий, приятный), жир (белый с желтоватым оттенком, твёрдый). При обнаружении финн и/или трихинелл – уничтожение мяса.
Рыба и рыбопродукты: от 10 до 23% полноценных белков, много метионина, белки рыбы усваиваются на 93-98%, содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Биологическая активность рыбьих жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Количество ПНЖК достигает 5%. Липиды рыб представлены в основном триглицеридами. Рыбий жир очень богат витаминами А и Д. Морская рыба содержит в 10 раз больше, чем в мясе, йода, фтора, брома, кобальта, натрия, хлора, кальция; меньше, чем в мясе, железа, цинка, меди, никеля, молибдена.
Гигиеническая экспертиза рыбы по органолептическим свойствам:
Запах; прозрачность слизи, покрывающей рыбы; прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски; окраску жабр; консистенцию рыбы; целостность брюшка и состояние плавников.
Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачность слизи; чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке; глаза прозрачные, блестящие и выпуклые; жабры ярко-красного цвета, не пахнут; мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей; запах специфический рыбный; брюшко не вздуто.
Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или жёлтой мутноватой слизью; чешуя легко отделяется при чистке; глаза мутные, запавшие в орбиту; жабры серо-зелёного цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах.
Мороженая рыба исследуется после оттаивания. Оценка производится по тем же признакам. На поверхности соленой рыбы допускается наличие «ржавчины» - налётов желто-бурого цвета, образующихся вследствие окисления подкожного жира, а также «фуксина» - пятен или слизистого налёта красного цвета, вызываемого безвредными для человека бактериями.
Овощи, фрукты, ягоды являются важнейшим источником углеводов, витаминов, и минеральных веществ в питании. Они содержат как легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктов, сахароза, крахмал), так и пищевые волокна (клетчатку, пектин). Для большинства фруктов и ягод большое значение с точки зрение органолептических свойств имеет определённое соотношение простых сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и суммы органических кислот.
Свежие овощи, фрукты, ягоды являются важнейшими источниками наиболее дефицитного в питании витамина С, а также других витаминов.
Важнейшим источником витамина С, кроме цитрусовых, являются ягоды, особенно земляника, черная смородина и облепиха, шиповник, из овощей – капуста белокачанная, которая при хранении и квашении теряет, относительно других овощей, мало витамина С.
Богатейшим источником витамина А является морковь, в которой в среднем содержится 9 мг бета-каротина (провитамина А), кроме того, важными источниками бета-каротина являются помидоры, облепиха (10 мг), хурма (1,2мг).
Витаминами группы В большинство овощей не богаты, но во многих овощах, фруктах и ягодах содержатся витаминоподобные вещества, которые, не являясь истинными витаминами, проявляют заметное фармакологическое действие. Общее состояние минеральных веществ в овощах, фруктах, ягодах невелико, но они находятся в легкоусвояемой форме, так что играют заметную роль в питании. Эфирные масла большинства овощей, фруктов, ягод обладают бактерицидным действием. Особенно сильным действием славятся эфирные масла чеснока и лука.
Функциональные продукты питания (ФПП) для организма человека – продукты питания натурального или искусственного происхождения, обладающие приятным вкусом и выраженным оздоровительным эффектом для человека, удобные в использовании, предназначенные для каждодневного систематического применения и прошедшие длительные клинические испытания. Родина понятия ФПП – Япония, которая в 1989 годк приняла закон об улучшении питания и оздоровления населения.
Продукты, содержащие физиологически функциональные ингредиенты или БАДы к пище, не предназначены для лечения. Такие продукты могут употреблять здоровые люди для профилактики в целях снижения риска развития заболеваний и обменных нарушений.
Функциональные пищевые продукты должны обладать антиканцерогенными, антиоксидантными, противовоспалительными, холестеринорегулирующими и многими другими полезными свойствами.
При полноценном и профилактическом питании функциональный пищевой продукт выступает в качестве диетического фона или дополнительного элемента питания к основному рациону.
Добавляя функциональный пищевой ингредиент к пище, невозможно больной орган сделать здоровым – это могут сделать только лекарственные препараты. Но уменьшить факторы риска того или иного заболевания, потребляя функциональный продукт, возможно.
Функциональные продукты питания представляют собой традиционные пищевые формы (витаминные напитки, кисели для детей и взрослых; витаминно-минеральные коктейли для женщин специализированные; напитки и кисели для рабочих промышленных предприятий с вредными условиями труда; соли пищевые профилактики, витаминно-минеральные смеси для обогащения продуктов питания) и не могут быть в виде таблеток, пилюль и т.д.
Улучшение здоровья, также как и предотвращение или уменьшение частоты возникновения заболеваний, полная безопасность при длительном применении являются главными критериями, позволяющими относить продукты к категории продуктов функционального питания.
Функциональные пищевые продукты могут применяться неопределённо долго.
Функциональные продукты представляют собой модифицированные по белковому, углеводному, жировому витаминно-микроэлементному компонентам и по калорийности продукты. Примеры:
Компонент (ФПП) |
Источник |
Эффект |
Ликопен |
помидоры |
Профилактика рака простаты |
Инулин |
Цельные злаки |
Нормализации работы ЖКТ |
флавоноиды |
Шоколад, чай |
Улучшают состояние сосудов |
Омега 3-ЖК |
Тунец, лосось |
Уменьшение риска сердечно-сосудистых заболеваний |
Изофлавоны |
соя |
Улучшает состояние костной ткани в менопаузе |
Белок сои |
соя |
Снижают уровень ХС |
Нерациональное питание – источник различных болезненных состояний, низкой физической и умственной работоспособности, сокращения продолжительности жизни. Неадекватность питания заключается в нарушении принципов рационального питания:
1) Недостаточная или чрезмерная количественная энергетическая ценность пищевого рациона
2) недостаточное поступление с пищей белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов
3) Неоптимальная сбалансированность пищевых веществ
4) Однообразие пищевого рациона
5) Нерациональная кулинарная обработка пищевых продуктов
6) Несоблюдение требований санитарных норм и правил при получении, транспортировке, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов
Болезни, связанные с нерациональным питанием:
1)Белки:
Недостаточно:
Алиментарная дистрофия – развитие кахексии проявляется резким похуданием, потерей массы тела, сухостью и дряблостью кожи, выпадением волос, исчезновением подкожного жира, атрофией мышц и внутренних органов, снижением сывороточного белка, при кахексии могут наблюдаться отеки, кровоизлияния, иногда нарушения психики
Избыточно:
Печень: развитие жировой дистрофии и деструктивные процессы из-за перегрузки её пищевыми аминокислотами. Почки: функционально перегружаются из-за повышенного выделения остаточного азота (мочевина, мочевая кислота, креатинин) и нарушения кислотно-щелочного баланса первичной мочи. При длительном избытке белка в рационе увеличивается риск развития мочекаменной болезни, подагры, ожирения.
2)Жиры:
Недостаточно:
Нарушение функции ЦНС, половых желез, ослабление иммунитета и устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов, ухудшению усвояемости витаминов и провитаминов, содержащихся в растительной пищи.
Избыточно:
Чрезмерное отложение жиров в организме, возникает опасность атеросклероза, нарушаются функции печени. Избыток жира создает излишнюю нагрузку на пищеварительный аппарат, ухудшает усвояемость кальция, магния.
При нерациональном питании могут возникать гиповитаминозы и авитаминозы или гипервитаминозы.
Основные принципы государственной политики в области здорового питания:
1.Важнейшим приоритетом государства является здоровье человека
2.Пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека
3.Рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства.
4.В связи с продолжающимся загрязнением воздуха, водоёмов и почв, питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды
5.Питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
Основные направления государственной политики в области здорового питания:
- создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов для различных социальных групп
- повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, населения в вопросах здорового питания, подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля
Даша 37) Пищевые отравления, классификация. Пищевые отравления микробной природы (токсикоинфекции, бактериальные и микотоксикозы) их профилактика. Пищевые отравления немикробной природы и их профилактика. Роль лечащего врача в расследовании пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий.
Пищевые отравления - острые или подострые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества микробного или немикробного происхождения.
Пищевые токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсеменённой живыми возбудителями и содержащие токсины, выделенные из микробных клеток при их размножении и гибели.
Для пищевых токсикоинфекций характерны следующие признаки:
1. внезапное развитие вспышки при очень коротком инкубационном периоде (6-24 часа);
2. почти одновременное заболевание всех употреблявших одну и ту же пищу, обсеменённую слабо патогенными микробами;
3. выраженная связь заболеваний с употреблением определённой пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных условиях;
4. территориальная ограниченность заболеваний в пределах
реализации микробно загрязнённого продукта;
5. быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта;
6. массовый характер заболеваний, если реализация обсеменённого микробами продукта осуществляется, централизовано или через сеть общественного питания.
Очень важным отличительным признаком токсикоинфекций от типичных кишечных инфекций является возможность их возникновения только при потреблении массивно обсеменённой возбудителями пищи. Брюшной тиф, холера, дизентерия и др. могут возникать при попадании в организм малого количества микроорганизмов, которые по сравнению с возбудителями токсикоинфекций обладают высокими патогенными свойствами.
E. coli
Симптомы - рвота, понос, боли в животе, ухудшение общего состояния. Инкубационный период 4-10 часов, длительность заболевания 1-3 дня.
Колитоксикоинфекции чаще возникают вследствие употребления термически обработанных мясных, рыбных, яичных, овощных и других кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке
Энтерококки
Инкубационный период от 3 до 16 часов. У больных отмечается тошнота, рвота, боли в животе, понос.
Источниками токсикоинфекций являются человек и животные. Осеменение продуктов происходит теми же путями, что и при других токсикоинфекциях.
Причины - готовые блюда и пищевые продукты, используемые в пищу без повторной тепловой обработки: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные котлеты и фрикадельки, фаршированные утки и индейки, студень и заливные, картофельное пюре, различные кремы, пудинги и др.
Cl. рerfringens
Причины - мясные и рыбные продукты: мясные котлеты из говядины и баранины, вяленое, жареное мясо, пироги с начинкой из ливера, изделия из куриного мяса, студни (просроченной реализации).
Инкубационный период при отравлении составляет от 5 до 22 часов. У больных появляется многократный зловонный понос, тошнота, спазмы и боли в животе.
Профилактика - надзор за забоем скота, обработкой, хранением, мясных и рыбных блюд, соблюдением сроков их реализации.
Профилактика токсикоинфекций:
1. Своевременное лечение работников пищевых объектов.
2. Выявление среди пищевиков носителей патогенных микробов и их санация.
3. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными,
особенно за молодняком, с целью выявления больных
животных. Мясо таких животных реализуется как условно годное с
применением соответствующих способов обработки.
4. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления
пищевых продуктов и блюд (холодные мясные, рыбные, яичные,
молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры), не подвергающихся повторной термической обработке.
5. Постоянное поддержание санитарного режима на пищевом
объекте:
· хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (отдельно
сырья от полуфабрикатов);
· строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов;
· перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте;
· тщательное мытьё и дезинфекция инвентаря и оборудования;
· строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря производственного и бытового назначения;