Материал: Aliroev_I__Saydullaev_M_Chechentsy_Kto_oni

34

кал жарили в очаге (камине), обложив раскаленными углями. Еготакжеготовилиизкукурузноймуки, полученной из помола жареной кукурузы. До появления чугунных сковородок чурек жарили на углях или на расскаленных каменныхплитах. Длятого, чтобыхлеб, лепешкаилисискал хорошо поджарились, использовали специально обожженныйгончарныйдиск. Частовайнахиготовятсискал, добавляя в кукурузное тесто мелко нарубленные кусочки высушенного внутреннего бараньего сала, что придает горячему сискалу своеобразный вкус; называют его мохьтоьхна сискал — чурек с салом(инг. мухьтехайа сискал).

Изкукурузноймукиизготовляютчеченскиегалнаш(ед. ч. гал) — вареныекукурузныегалушки. Готовятгалушкии из пшеничной муки, но вайнахи предпочитают кукурузную. Технология изготовления кукурузных галушек такая же, как и сискала, за исключением того, что галушкибросаютвкипящуюводуиварят.

Из кукурузной муки приготовляли так называемые тоьпаш (ед. ч. туоп, инг. т о п). Это большие галушки в форме огурца, они обычно жарились в горячей золе; хьолтIамаш — плоские галушки размером с детскую ладонь (инг. х ь а л т I а м); к х у н к х — вареные зерна кукурузысфасолью(инг. кхункха); даьттах— кукурузная мука, жареная в масле (инг. даьттагIа); чу ьппалг — кукурузные хлопья (инг. ч о а л п а); м и ж а р г//м ежил г//м е ж и г — 1) небольшая лепешкаизкукурузноймуки, 2) комок творога, халвы и т. п. (инг. мажарг);чутта — вареные лепешки из кукурузной муки с начинкой из крапивы с курдюком или с внутренним салом, а также кхерзина хьаьжкIаш, йеттин, кхехкийна хьаьжкI аш — жареная, вареная кукуруза и т.д.

Повседневной пищей, особенно у бедняков, были разные каши — х у д а р. Их варили из кукурузной, пшеничной, ячменной, просянноймукиисечки, напри-

35

мер: инг. сини — кутья, жидкая каша для поминания умерших; джаржхудар — каша из сечки кукурузы, пшеницы, ячменя, проса (инг. джаржхудар//ишкхудар//кIо); шуьрхудар — каша из пшеничной муки на молоке; дуганхудар — рисовая каша; I о ь в н а х у д а р — пшенная каша; демахудар

— каша из пшеничной муки; сискалгIан//ахьаран худар — каша из кукурузной муки (мамалыга); муьста худар — кислая каша (инг. мистхудар), названная так потому, что готовилась на сыворотке. Каши ели с молоком, с маслом, с размельченным солоноватым творогом; а иногда с арбузныммедомилипростосрассоломизподсыра.

Вайнахи готовят разнообразные супы, например: дугана, I о ь в н а, шурин, д у м и, д же р ж а н, кхоьин, горгакхоьин чорпа, то есть рисовый, пшеничный, молочный, курдючный, из сечки, фасолевый, гороховыйсупы, атакжеджижиган, куотаманчорпа — мясной, куриный бульоны.

Изпшеничноймукиготовят:

локъамаш (инг. л о к ъ а м) — оладьи в форме ромбика или прямоугольника величиной с детскую ладонь; чеченским локъамаш соответствуют ингушские д з о к а ш — пряники, жареные на масле. Пышки делали и с начинкой; в зависимости от вида начинки они назывались по-разному:

чI епалг — пшеничная лепешка с начинкой из творога или картофеля (инг. чIаьпилг < чIап — "плоский" + лг — словоуменыпительный суффикс, ср. кум чапелек — лепешки, где лек — аффикс множественности); далла — лепешка с начинкой из ливера; хингал — лепешка с начинкойизтыквывформекругаилиполукруга(инг. хинк I а л). Технология изготовления вайнахского хинкала ни с грузинским, ни с аварским, ни с кумыкским ничего общегонеимеет.

Приготовление всех лепешек с начинкой и без нее не сложно: тесто замешивается так же, как для хлеба.

36

ЧIепалг(аш) делают одной формы; чем тоньше женщина делает лепешку с начинкой, тем выше ценится ее искусство. Встречаешь иногда чIепалгаш с начинкой из творога или картофеля, которые буквально просвечиваются.

Начинкой служат обыкновенно шоре, свежий сыр, а иногда — солоноватый творог, часто смешанный с сырым яйцом. Начинка из тыквы приготавливается из вареной тыквы, которую поджаривают с луком на масле, добавляя по вкусу, немного соли и сахара. Полученную массу кладут на диск расплющенного теста, который затем складывают вдвое и поджаривают на медленном огне. Поджаренные хингалаш смазывают маслом, а иногда, для придания им мягкости сначала смачивают теплой водой (часто это делают в целях экономии масла), Едят лепешки с начинкой, разрезав их на четыре, или восемь равных долей (хингал разрезают на шесть долек),— макая в свежее растопленное масло или запивая обыкновенным или калмыцким чаем(гIалмакха—чай на молоке, опять-таки с топлёным маслом и с перцем).

Чеченцы готовят гIаймакхаш — блинчики из массы, полученной путем смеси яиц, молока и белой пшеничной муки. Они жарятся на топленом масле.

Яйца вайнахи употребляют в разных видах: это деттина хIоаш — жареная яичница; к х е х к и й н а х I о а ш — вареные яйца; х I о а — блюдо из яиц (инг. фуъ).

На праздниках, свадьбах, похоронах для почетных гостей готовят халву, плов, пельмени и Т.Д. Халва готовится нескольких видов. Для угощения большого количества гостей готовят сравнительно недорого стоящую из кукурузной или пшеничной муки с сахаром. Эта смесь жарится в кипящем масле до тех пор, пока не образуется густая кашеообразная масса. Затем эту массу раскладывают на подносе, а после охлаждения режут на куски и подают к столу. Часто халву делают в форме удлиненных кругляшков -межаргаш.

37

Сложнее технология изготовления двух других разновидностей халвы, встречающихся чаще у плоскостных чеченцев (по-видимому, под влиянием кумыкской кухни): это г а р з н и х ь о в л а — букв, "лапша-халва" и б а I а р х ь о в л а — букв, "орех-халва", оба названия говорят о составе этих блюд. Первый вид халвы делают из круглой лапши, прожаренной в кипящем масле, раскладывают на подносе и заливают медом или густым виноградным соком, после охлаждения режут на куски желаемого размера. Для приготовления халвы второго вида используют молодые зеленые орехи, которые проваривают в виноградном или сахарном сиропе и дают застыть. Существовал еще один способ приготовления халвы: ядра грецких орехов слегка измельчали, прожаривали в топленом масле и заливали медом, после охлаждения готовую массу разрезали на кускинужнойформы.

Праздничнымблюдом, вайнаховсчитаетсяиплов, редко приготавливаемый вайнахскими горцами. В Чечне готовят пил у//пу л о — пловиз риса и ч и л у — мясной плов без сладостей. Чеченские курзанаш — пельмени в общем не отличаются от сибирских пельменей: фарш для них готовят изоченьжирнойчастифилеилибедрабарана.

Своеобразно у горцев готовят-лапшу — г а р з а. Наилучшей считается тончайшая лапша, приготовленная из теста на яйцах, а затем сваренная в курином бульоне. Ее можно варить и в других бульонах, а также на молоке. Часто с лапшой варяти, такназываемые, бед а ш — тесто, то есть небольшие, в два-три пальца шириной, кусочкитестанаподобиекумыкскиххинкалей, которые едят с топленым маслом.

Из мяса (чеч. ж и ж и г, инг. дулх) вайнахи отдают предпочтение баранине, курятине и особенно — мясу индейки. Конину горцы употребляют неохотно.

38

Из мяса они приготавливают разнообразные блюда. Часто просто отваривают кусками — т а л х а ш (ед.ч. талх), едятегосострымчесночнымсоусом— кIуоьбиерам изизмельченногочеснока, залитогожирнымбульоном.

Готовят и такие мясные блюда, как г I у р м а — жаркое с картофелем ибез него; к хер за на жиж иг — жареное мясо (обычно жарится в собственном соку с добавлением соли); деттина жижиг — жареное мясо.

Известно даже за пределами республики национальное блюдо чеченцев и ингушей жижиг-галнаш — буквально "мясо-галушки", технология приготовления которого довольно проста. Это блюдо представляет собой вареное в кусках мясо (баранье или говяжье) с пшеничными или кукурузными галушками. Мясо и галушки макаютвострыйчесночныйсоусизапиваютмяснымбульоном.

Наиболее почетным мясным блюдом, преподносимым важным гостям считается у вайнахов к о р т и й н

ак х и й — букв, "голова-грудинка", приготовляемое из освежеванного барашка. На поднос кладут хорошо просмоленнуюипровареннуюголову барана, всередине подноса укладывают искусно вырезанную и проваренную грудинку и целиком сваренный бараний курдюк. Почетный гость подкинжальным ножичком отрезает от всех частей по маленькому кусочку и, опуская все это в чесночный соус, начинает трапезу.

Современныечеченскиесемьи, сохраниввпрактике национальные блюда - жижик-галнаш, галушки -мясо, чIепалгаш-лепешки с картофельной или творожной начинкой, хингалш-лепешки с тыквенной начинкой,

атакжеперенялиусоседнихнародов, впервуюочередьу русского, кушанья из мяса - голубцы, котлеты, борщ. Из Средней Азии и Казахстана пришли манты, плов узбекский, баурсаки, бешпармак, лагман и другие, что сделалопищучеченцевболееразнообразнойисовременной.

Имелись и напитки: ниха - брага, мохса - квас, йий -пиво, чача или спиртной напиток из плодов, хлеба, винограда, къаркъа - водка, къахьо - кофе, чей - чай.