96
химических элементов в продуктах питания приведены в таблице
1.6.7.
97
Таблица 1.6.7. Предельно допустимые уровни содержания химических
элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье (В.М.Позняковский, 1996)
Группы продуктов |
ПДК токсических элементов (мг/кг) |
|||||
|
свинец |
кадмий |
мышьяк |
ртуть |
медь |
цинк |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Мясо и продукты его |
0,5 |
0,05 |
0,1 |
0,03 |
5,0 |
70,0 |
переработки |
|
|
|
|
|
|
Консервы из мяса и |
1,0 |
0,1 |
0,1 |
0,03 |
5,0 |
70,0 |
птицы в жестяной таре |
|
|
|
|
|
|
Яйца |
0,3 |
0,01 |
0,1 |
0,02 |
3,0 |
50,0 |
Яичный порошок |
3,0 |
0,1 |
0,5 |
0,1 |
15,0 |
200 |
Молоко и кисло- |
0,1 |
0,03 |
0,05 |
0,005 |
1,0 |
5,0 |
молочные изделия |
|
|
|
|
|
|
Молоко сгущеное |
0,3 |
0,1 |
0,15 |
0,015 |
3,0 |
15,0 |
стерилизованное в |
|
|
|
|
|
|
банках |
|
|
|
|
|
|
Сыры и творожные |
0,3 |
0,2 |
0,2 |
0,02 |
4,0 |
50,0 |
изделия |
|
|
|
|
|
|
Рыба свежая: |
|
|
|
|
|
|
-пресноводная |
1,0 |
0,2 |
1,0 |
0,3 |
10,0 |
40,0 |
-морская |
1,0 |
0,2 |
5,0 |
0,4 |
10,0 |
40,0 |
Рыбные консервы |
1,0 |
0,2 |
5,0 |
0,4 |
10,0 |
40,0 |
Молюски и |
10,0 |
2,0 |
2,0 |
0,2 |
30,0 |
200 |
ракообразные |
|
|
|
|
|
|
Зерновые культуры |
0,5 |
0,1 |
0,2 |
0,03 |
10,0 |
50,0 |
Орехи |
0,5 |
0,1 |
0,3 |
0,05 |
15,0 |
100 |
Кофе |
1,0 |
0,05 |
1,0 |
0,02 |
- |
- |
Какао |
1,0 |
0,5 |
1,0 |
0,1 |
50,0 |
70,0 |
Овощи, картофель, |
0,5 |
0,03 |
0,2 |
0,02 |
5,0 |
10,0 |
фрукты |
|
|
|
|
|
|
Грибы |
0,5 |
0,1 |
0,5 |
0,05 |
10,0 |
20,0 |
Масло растительное |
0,1 |
0,05 |
0,1 |
0,03 |
0,5 |
5,0 |
Масло коровье, жиры |
0,1 |
0,03 |
0,1 |
0,03 |
0,5 |
5,0 |
животных |
|
|
|
|
|
|
98
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Минеральные воды |
0,1 |
0,01 |
0,1 |
0,005 |
1,0 |
5,0 |
Пиво, вино, водка и др. |
0,3 |
0,03 |
0,2 |
0,005 |
5,0 |
10,0 |
Отруби пшеничные |
1,0 |
0,1 |
0,2 |
0,03 |
20,0 |
130 |
Желатин |
2,0 |
0,03 |
1,0 |
0,05 |
15,0 |
100 |
Крахмал |
0,5 |
0,1 |
0,1 |
0,02 |
10,0 |
30,0 |
Повареная соль |
2,0 |
0,1 |
1,0 |
0,01 |
3,0 |
10,0 |
Каши |
0,1 |
0,02 |
0,1 |
0,01 |
5,0 |
10,0 |
Одним из наиболее токсичных ядов и канцерогенов являются диоксины - самые распространенные загрязнители пищевых продуктов. Источниками диоксинов являются преприятия, производящие хлорную продукцию. Речь идет о производствах 2,4,5- трихлорфенола (ТХФ) и полихлорбифенола (ПХБ). При попадании в окружающеую среду диоксины интенсивно накапливаются в поче, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям и особенно в ее жиросодержищих объектах. В организм человека диоксины поступают в основном с продуктами питания. Эти вещества обнаружаваются в мясе, молочных продкутах и рыбе. Источниками диоксинов могут быть картофель, морковь и другие корнеплоды. В среднем человек с массой тела 70 кг получает диоксинов с продуктами питания до 0,35 мкг/кг в сутки. Допустимая суточная доза диоксинов для человека равна 1,0мкг/кг [76]. Диоксины отличаются высокой стабильностью в окружаюшей среде, неподдаются гидролизу и окислению, устойчивы к высокой температуре (разлагаются только при температуре 750градусов С), неподдаются действию кислот и щелочей, невоспламеняемы, обладают высокой растворимостью в жирах. Определение ПДК высоко токсичных веществ, таких как диокины, предполагает учет так называемой допустимой нагрузки на экосистему человека. В организме человека имеется весь спектр химических веществ, поступающих из внешней среды. Недостаток жизненно необходимых соединений или избыток токсических химических веществ в организме вызывают определенные патологические реакции. Нормальное содержание химических веществ в плазме крови и моче у человека представлено в таблице 1.6.8.
99
Таблица 1.6.8. Нормальное содержание химических веществ в плазме крови и моче у человека (в мкг/л) (А.В.Скальный, А.В. Кудрин, 2000)
№ |
Химические вещества |
в плазме крови |
в моче |
|
1 |
Алюминий |
1,5 |
– 2,0 |
1,0 – 20,0 |
2 |
Барий |
50,0 –90,0 |
|
|
3 |
Хром |
0,1 |
– 0,5 |
0,1 - 1,5 |
4 |
Кобальт |
0,05- 0,1 |
0,1 - 1,0 |
|
5 |
Железо |
0,8 |
– 1,4 |
10 – 25,0 |
6 |
Фтор |
5,0 – 20,0 |
400 – 500 |
|
7 |
Йод |
50,0 |
– 70,0 |
|
8- |
Медь |
0,75 –1,3 |
25,0 |
|
9 |
Марганец |
0,3 |
– 1,0 |
0,1-1,5 |
10 |
Молибден |
0,3 |
– 1,2 |
+ |
11 |
Никель |
0,1- 1,0 |
0,5 –2,0 |
|
12 |
Селен |
60 – 120,0 |
15,0- 45,0 |
|
13 |
Серебро |
0,4 |
– 1,2 |
0,3 - 1,0 |
14 |
Стронций |
20,0 |
– 70,0 |
30,0 – 250,0 |
15 |
Ванадий |
0,015 – 1,0 |
0,2-1,0 |
|
16 |
Цинк |
0,7- 1,1 |
100-600 |
|
17 |
Сурьма |
|
|
0,5 – 1, 0 |
18 |
Мышьяк |
|
|
0,5 – 15,0 |
19 |
Берилий |
|
|
0,4 –1,0 |
20 |
Свинец |
|
|
1,0 – 15,0 |
21 |
Золото |
|
|
0,001- 0,1 |
22 |
Кадмий |
|
|
0,03- 5,0 |
23 |
Литий |
|
|
2,0 –10,0 |
24 |
Магний |
|
|
1,5 |
25 |
Никель |
|
|
2,0 |
27 |
Платина |
|
|
1,0 |
28 |
Ртуть |
|
|
0,1- 2,0 |
29 |
Рубидий |
|
|
1,0 - 2,5 |
30 |
Кремний |
|
|
5,0 – 25,0 |
31 |
Титан |
|
|
0,1 - 1,0 |
32 |
Висмут |
|
|
1,0-2,5 |
33 |
Олово |
|
|
0,5-1,5 |
100
Одним из ключевых вопросов при разработке системы критериев нормирования веществ (ПДК) является определение сравнительной токсичности химических веществ при разных путях и способах поступления в организм. Анализ сравнительной токсичности веществ при разных путях и способах поступления характеризуется коэффициентом относительной токсичности. Он может быть установлен по диапазону различий, в результате сопоставления динамики и закономерностей развития токсического процесса на пороговом уровне во времени. Значения ПДК токсических веществ в природной среде изменчивы во времени, поэтому они подлежат уточнению через каждые пять лет.
При комплексной оценке химической безопасности учитывают не только долевой вклад каждого токсического элемента, но и сравнительную токсичность вещества при разных путях и способах поступления в организм. Оценка риска воздействия ксенобиотиков обычно состоит в комбинации измеряемых и оцениваемых (субъективно) величин. Чем более точно и реалистично измерена величина и чем достовернее информация, на которой основана (возможно, субъективная) оценка, тем более реалистичной будет оценка риска. Алгоритм исследований позволяет эпидемиологам, гигиенистам и токсикологам в максимально короткий срок установить превышение токсических веществ в организме и определить возможность их последствий.
Основу эпидемиологической диагностики составляет ретроспективный эпидемиологический анализ, позволяющий выявить особенности динамики заболеваемости на отдельных территориях и в различных группах населения, определить степень влияния различных факторов на интенсивность и динамику заболеваемости. Для обоснования роли химического вещества в качестве причинного фактора развития заболеваний, используют данные социально-гигиенического мониторинга, проводят экспериментальные исследования, в том числе и на лабораторных животных. Полученные материалы позволяют обобщить и проанализировать полученную информацию с целью ее использования для составления программ по профилактике