Изделия хлебобулочные. Термины и определения ГОСТ Р 51785-2001
Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
Номенклатурная единица хлебопекарной продукции – хлебобулочные изделия,
вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
Формовое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
Подовое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки. Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифлёных хлебопекарных листах или сковородах.
Сдобное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 14% и более к массе муки.
Хлебобулочное изделие пониженной влажности – хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
Диетическое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.
Национальное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и (или) характерной формой и (или) способом выпечки.
Осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие,
впервые выпускаемое на данном предприятии.
Упакованное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.
Хлебобулочный полуфабрикат – полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.
Охлажденное (замороженное) тесто – тесто, подвергнутое охлаждению (глубокому замораживанию) и предназначенное для реализации в упакованном виде.
Замороженная тестовая заготовка – тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.
Партия хлебобулочных изделий – хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену. При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.
Срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия) – интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его их печи до передачи на реализацию.
Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
Состояние мякиша – характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.
66
Промес (хлебобулочного изделия) – состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
Пропеченность (хлебобулочного изделия) – состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.
Пористость (хлебобулочного изделия) – внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.
Структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия) – характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.
Внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации. Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.
Полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.
Намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.
Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий
Непромес – дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
Пустота (в хлебобулочном изделии) – дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.
Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (ндп. закал мякиша хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
Притиск – дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
Подрыв – дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
Крупный подрыв – подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
Трещина (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
Крупная трещина (хлебобулочного изделия) – трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
Выплыв – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
67
Постороннее включение (в хлебобулочном изделии) – включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.
Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии) – хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
Металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности) – примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.
Загрязненность (хлебобулочного изделия) – наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.
Подгорелость (хлебобулочного изделия) – частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.
Лом (хлебобулочного изделия) – часть целого хлебобулочного изделия. Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.
Горбушка (хлебобулочного изделия) – часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.
Крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.
Заражённость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.
Болезнь (хлебобулочного изделия) – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
«Картофельная» болезнь (хлебобулочного изделия) (ндп. «тягучая» болезнь) – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.
Макаронные изделия для детского питания – макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка.
Макаронные изделия быстрого приготовления – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.
Макаронные изделия инстантные – макаронные изделия, которые готовятся к употреблению путем заливания их водой или бульоном, температурой не ниже 90 °С.
Макаронные изделия фаршированные – макаронные изделия с начинками,
предназначенные для продажи в свежем, замороженном или консервированном виде.
Макаронные изделия консервированные – макаронные изделия, изготовленные по технологии, обеспечивающей стерильность в течение длительного срока годности.
Макаронные изделия замороженные – полуфабрикат макаронных изделий прошедший процесс снижения температуры до отрицательной с целью консервации.
68
Безглютеновые макаронные изделия – макаронные изделия из натуральных ингредиентов, изначально не содержащих глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта, или макаронные изделия, из которых глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в которых не превышает 100 мг/кг.
Безбелковые макаронные изделия – макаронные изделия, изготовленные из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0%.
Полуфабрикат макаронных изделий – уплотненное тесто, прошедшее формование, на всех стадиях сушки или готовый к реализации.
Группа макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления.
Макаронные изделия группы А – макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы В – макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной или общего назначения.
Сорт макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий, отличающихся значением зольности макаронных изделий.
Макаронные изделия группы А высшего сорта – макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.
Макаронные изделия группы А первого сорта – макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки твердой пшеницы.
Макаронные изделия группы А второго сорта – макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.
Макаронные изделия группы Б высшего сорта – макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.
Макаронные изделия группы Б первого сорта – макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки мягкой пшеницы
Макаронные изделия группы В высшего сорта – макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,56%, изготовленные из пшеничной муки.
Макаронные изделия группы В первого сорта – макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из пшеничной муки.
Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьём, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
Тип макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме.
Трубчатые макаронные изделия – макаронные изделия, сформованные в виде прямой или изогнутой трубки.
Нитевидные макаронные изделия – макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении.
Ленточные макаронные изделия – макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении.
Фигурные макаронные изделия – макаронные изделия, сформованные в виде объемных или плоских фигур.
Короткие макаронные изделия – макаронные изделия длиной менее 200 мм. Длинные макаронные изделия – макаронные изделия длиной 200 мм и более. Одинарные макаронные изделия – длинные макаронные изделия, не имеющие изгибов.
Мотки (бантики, гнезда, брикеты) макаронных изделий – длинные макаронные изделия, сформованные в мотки (бантики, гнезда, брикеты).
69
Двойные гнутые макаронные изделия – длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах.
Мелкий формат (макаронных изделий) – макаронные изделия с линейными размерами до 4 мм.
Бастун – приспособление для сушки длинных макаронных изделий.
Макаронная матрица – составная часть макаронного пресса, определяющая форму макаронных изделий.
Тестораскаточный узел – формующий узел, позволяющий получить уплотненное тесто. Прессованные макаронные изделия – макаронные изделия, тип которых формуется
путем продавливания через матрицу.
Штампованные макаронные изделия – макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста штампом.
Резаные макаронные изделия – макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста ножом.
Фасованные макаронные изделия – макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь.
Форма (макаронных изделий) – конфигурация макаронных изделий, которая формируется макаронной матрицей, штампованием, раскаткой и резанием.
Время варки (заваривания) макаронных изделий до готовности – интервал времени,
по истечении которого непрерывная белая линия, видимая в центре кусочка макаронного изделия во время варки (заваривания), исчезает при раздавливании изделия с помощью давильной пластинки.
Сохранность формы сваренных ([заваренных) макаронных изделий – свойство макаронных изделий сохранять пропорции геометрических размеров и формы сечения после варки (заваривания) до готовности.
70