Курсовая работа (т): Визначення кислотності молока

Наважку порошку какао у кількості 5 г подрібнюють, змішують у склянці з 50 см3 дистильованої води. Прискорити розчинення можна нагріванням суміші до температури не вище 70 °С з Наступним охолодженням до (20-1) °С, У пробу занурюють електроди і проводять вимірювання, не звертаючи уваги на наявність осаду.

Після кожного вимірювання електроди промивають дистильованою водою. Після закінчення роботи електроди занурюють у дистильовану воду.

Причому, виявлено чітко виражену залежність між активною та титрованою кислотністю продукту. Таким чином за результатами вимірювань активної кислотності можна визначити його титровану кислотність за даними довідкових таблиць.

Опрацювання результатів вимірювань, визначання загальної похибки. За кінцевий результат вимірювань беруть середнє арифметичне значення результатів обчислень двох паралельних визначень. Визначають відносну і абсолютну похибки.

Аналіз отриманих результатів, висновки і рекомендації. Провести аналіз отриманих результатів, дати порівняльну характеристику застосовуваних методів, оцінити точність аналізу. [4]

2.2 Методика визначення кислотності молока

молоко кислотність титрований

Кислотність свіжого молока зумовлена наявністю в ньому фосфорнокислих, лимоннокислих солей і розчиненої вуглекислоти, а також кислотним характером казеїну. Кислотність молока виражається в градусах Тернера (°Т). Під умовним градусом розуміють кількість мілілітрів 0,1 н. розчину їдкого натрію, яка необхідна для нейтралізації 100 мл молока.

Мета досліду: ознайомитися з методикою визначення кислотності молока.

Для роботи необхідно: 0,1 н. розчин їдкого натрію, 0,1%-й розчин фенолфталеїну, колби ємністю 50-100 мл, піпетки, бюретки.

Хід роботи. У колбу наливають 10 мл молока, 20 мл дистильованої води і 2-3 краплі 0,1%-го розчину фенолфталеїну. Старанно перемішують вміст колби і титрують 0,1 н. розчином їдкого натрію до появи слаборожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв.

Кількість їдкого натрію, яка пішла на титрування 10 мл молока, перемножують на 10 (перерахунок на 100). Це й буде кислотність молока в градусах Тернера: Кислотність свіжого молока корови складає 15-18; що постояло, - 20-22; те, що не зсілося, але зсідається при кип’ятінні - 24-26°Т. [5]

Визначення кислотності молока шляхом вимірювання рН (активна кислотність)

Визначення кислотності молока шляхом вимірювання рН (активна кислотність) Кислотність молока може бути виражена величиною рН при температурі 20 °С. Під величиною рН розуміють від’ємний десятковий логарифм концентрації іонів водню в продукті. При використанні цього методу у виробничих умовах для контролю кислотності користуються таблицями співвідношення рН та титрованої кислотності. Необхідність такого порівняння зумовлена тим, що кислотність молока у чинних технологічних інструкціях та стандартах виражається в одиницях титрованої кислотності.

Для визначення величин рН використовують прилад типу рН-340 та іономір універсальний ЗВ-74. Прилад включають за 30 хв до початку перевірки. Налагоджують прилад за буферним розчином зі значенням рН, що дорівнює 6,88 та 4,00 при температурі (20 ± 1) °С. Перед перевіркою приладу за буферним розчином електроди необхідно ретельно промити дистильованою водою, залишки води з електродів треба вилучити фільтрувальним папером. У склянку місткістю 50 або 100 см3 наливають (40 ± 5) см3 буферного розчину температурою (20 ± 1) °С, після чого занурюють у нього електроди на 10-15 с, знімають показання приладу. Якщо показання приладу відрізняються від стандартного значення рН еталонного буферного розчину більше ніж на 0,05, то прилад налагоджують за допомогою регулятора. Перевірка приладу за стандартним буферним розчином повинна виконуватись щоденно. У склянку місткістю 50 або 100 см3 наливають (40 ± 5) см3 молока температурою (20 + 2) °С та занурюють електроди приладу. Електроди не повинні дотикатись стінок і дна склянки. Через 10-15 с знімають показання за шкалою приладу. Для швидкого встановлення показань приладу вимірювання проводиться при коловому перемішуванні склянки з молоком. Показання приладу знімають через 3-5 с після встановлення стрілки. Після кожного вимірювання електроди датчика промивають дистильованою водою. У разі масових вимірювань рН молока залишки попередньої проби видаляють з електродів наступною пробою, а електроди промивають через кожні 3-5 вимірювань. У проміжках між вимірюваннями електроди датчика занурюють у склянку з дистильованою водою. [6]

2.3. Техніка безпеки ведення аналізу

Загальні вимоги. Студенти можуть починати роботу лише після ознайомлення з правилами техніки безпеки, знання яких викладач перевіряє і фіксує в журналі. При виконанні аналізів потрібно бути уважним, обережним, всі операції проводити акуратно, не поспішаючи, в спецодязі (робочий халат, біла хустинка з марлі або бязі). Категорично забороняється вживати їжу за лабораторним столом та смакувати хімічні речовини.

Правила роботи зі скляним посудом. Лабораторний посуд (прилади, склянки, колби тощо) потребує обережного ставлення. При перемішуванні сумішей, рідин скляною паличкою потрібно запобігати ударам по стінках посуду. Не можна нагрівати хімічний посуд на вогні без азбестової сітки. Товстостінний посуд не витримує нагрівання, тому в нього не можна наливати гарячу рідину, треба заздалегідь ополіскувати стінки і дно посуду. Правила роботи з основними реактивами. Ті, хто працюють у лабораторії, повинні знати основні властивості реактивів, особливо ступінь їх шкідливості та здатність до утворення вибухо- і вогненебезпечних сумішей з іншими реактивами. На всіх склянках з реактивами обов’язково повинні бути наклеєні етикетки із зазначенням найменування та концентрації розчину. Якщо на склянці з реактивом немає напису, його не можна використовувати. З ацетоном, етиловим і петролейним ефірами та іншими вогненебезпечними речовинами потрібно працювати подалі від вогню, дуже нагрітих предметів, увімкнених електронагрівальних приладів, у витяжній шафі. Легкозаймисті речовини не можна нагрівати на відкритих електроплитках або пальниках. Якщо вогненебезпечну рідину випадково розлито, її засипають піском або накривають листом азбесту. З легкозаймистими речовинами, що виділяють леткі, отруйні, кислі пари, а також неприємні запахи, слід працювати тільки у витяжній шафі, причому голова і корпус студента повинні залишатися поза шафою. Спостерігати за роботою треба через скло спущеної стулки. Правила поводження з концентрованими речовинами. Розлиті кислоти та луги слід негайно нейтралізувати, а потім добре змити водою. Для нейтралізації лугів застосовують розчини борної або 8 %-ої оцтової кислоти, для нейтралізації кислот - 5 %-й розчин питної соди. Хромову суміш, застосовувану для миття посуду, та інші міцні розчини не можна всмоктувати піпеткою та виливати в раковину. Запобіжні заходи для роботи з сірчаною кислотою. Потрапляючи на тіло, руки, обличчя, сірчана кислота дає сильні опіки, а на одяг - спалює його до дірок. Тому з нею слід працювати обережно і виконувати такі правила: надівати окуляри під час відбирання проб сірчаної кислоти, її перемішування, розведення, визначення жиру; не всмоктувати сірчану кислоту з піпетки ротом; вставляти в патрони жироміри, лише закриті пробками, і для збовтування загортати їх у рушник; не тримати при вилученні пробки жиромір отвором до себе або у бік людей; мати біля робочого місця посудину із 1-2 л 0,5 % -го розчину питної соди; відразу змити чистою водою бризки сірчаної кислоти в разі їх випадкового потрапляння на руки або обличчя, після чого промити останні слабким розчином питної соди, а потім знову чистою водою.

ВИСНОВКИ

За допомогою методів якісного та кількісного аналізу були проведені експериментальні дослідження по визначенню кислотності олока. На основі проведеної роботи можна зробити наступні висновки:

Молоко - повноцінний і корисний продукт харчування. Воно містить всі необхідні для життя живильні речовини, потрібні для розвитку організму.

Головними фізико - хімічними властивостями молока є кислотність, густина, осмотичний тиск, температура замерзання та електропровідність.

Кислотність молока виражають в одиницях титрованої кислотності (в градусах Тернера) і величиною рН при 20° С.

Кислотність свіжовидоєного молока становить 16…18°Т. Така кислотність зумовлена кислотними солями - дигідрофосфатами та дигідроцитратами (близько 9…13°Т), білками - казеїном та сироватковими білками (4…6°Т), вуглекислим газом, кислотами (молочною, лимоновою, аскорбіновою, вільними жирними) та іншими компонентами молока (у сумі близько 1…3°Т).

Активна кислотність молока - рН - зумовлена дисоціацією кислот та кислих солей. Вона виражається від’ємним логарифмом концентрації іонів і в середньому становить 6,5 (відповідає слабокислій реакції). Величина рН молока є відносно стійкою завдяки буферній ємності, що утворюється білками та солями. При розвитку в молоці молочнокислих бактерій суттєво зростає

Визначення титрованої кислотності молока та молочних продуктів проводять згідно з ГОСТ 3624-92.

Свіже молоко не містить кислот у вільному стані. Кислотний характер молока зумовлюється наявністю у ньому білків, кислих солей фосфорної, лимонної та інших кислот, розчинених газів. Кислотність свіжого молока зумовлена наявністю в ньому фосфорнокислих, лимоннокислих солей і розчиненої вуглекислоти, а також кислотним характером казеїну.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1.      Рудавська Г.Б., Тищенко Є. В. Молочні та яєчні товари: Підручник. / - К.: Книга, 2004. - 392 с.

.        Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2001. - 128 с

.        Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов. - 2 изд.. - М., 1962.

.        ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

.        Електронний ресурс: #"875839.files/image001.gif">

Звідси знаходимо концентрацію аналізованого розчину:

Концентрацію аналізованого речовини в методі добавок можна знайти також за графіком в координатах A x + ст = f (c ст). Рівняння (18) показує, що якщо відкладати A x + ct як функцію з ст, то вийде пряма, екстраполяція якої до перетину з віссю абсцис дасть відрізок, рівний - x.