Курсовая работа (т): Технологія виробництва збагаченого хліба

Аніс на хлібокомбінаті зберігають у сухому захищеному від світла місці. З ємності для зберігання аніс дозують і подають на заміс тіста.

Вода (ГОСТ 2874 - 82) на комбінат поступає з власної свердловини, потім поступає до баку холодної води (7), потім вода поступає до баку гарячої води (8), де підігрівається парою. Пара подається від котельної.

До складу котельної входять катіонові фільтри (17), збірник конденсату (15), парові котли (14).

Хліб готується на рідкій заквасці періодичним способом.

Для приготування рідкої закваски дозують борошно у кількості 25-30% від загальної маси борошна, дріжджову суспензію з ємкісті напорної для дріжджевої суспензії (10) і воду з водомірного бачка (7) до вологості 70-72%. Виброжують закваску при темперетурі 28-30°С, щоб забезпечити активний розвиток молочнокислих бактерії і накопичення кислот.

У виробничому циклі закваска виброджує 180-210 хв., до кислотності 9-12 град у діжах (22). На приготування тіста відбирається 50% виробничої закваски.

Тісто замішується тістомісильною машиною (21). Додаткова сировина, а саме сольовий розчин, дозується за допомогою дозуючої станції (20). Початкова температура тіста 32°С, вологість - 51%. Тісто бродить у діжі 180 хв до кінцевої кислотності 9 град.

Виброджене тісто діжопідіймачем (23) подається до тістоподільної машини (24), в якій поділяється на шматки масою 0,9 кг. Заготовки направляються на вистоювання, яке проводиться у вистійній шафі (25) при температурі 35 - 40°С та відносній вологості 75 -80% протягом 50 хвилин.

Після вистоювання форми з готовими заготовками направляються у пекарну камеру печі (26). Випікання протікає 50 хвилин при температурі 210-230°С.

Випечений хліб укладають в вагонетки (27), а потім охолоджують. Після цього доставляється у торгівельну точку.

2.3    Продуктовий розрахунок

На приготування будь-якого харчового продукту витрачається певна кількість різної сировини. Нормативні показники щодо витрат того чи іншого компоненту зазначаються в рецептурах. На кожний продукт існує своя рецептура.

При виробництві хлібобулочних виробів основним етапом їх виробництва є приготування тіста.

Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна.

Рецептура житнього хліба

Таблиця 1

Розрахуємо рецептуру для приготування житнього хліба виходячи з наступних даних:

Рецептура - борошно житнє обдирне, дріжджі, сіль, вода, аніс,ламінарія;

Спосіб приготування тіста - на рідкій заквасці;

Витрати сировини:

Таблиця4.2.

Співвідношення СР та вологи в сировині

Масу СР по кожному виду сировини (кг) знаходимо з наступної формули:

СРсиров = Gсиров·(100-Wсиров/100) , (4.1)

де Gсиров - маса сировини, кг;сиров - масова частка вологи в сировині, %.

Отже, по кожному виду сировини маса СР відповідно становитиме:

для борошна житнього СРбж = 100·(100-14,5/100)= 85,8 кг;

для дріжджів СРдр = 0,1·(100-75/100)= 0,025 кг;

для солі СРс = 1,5·(100-0/100)= 1,5 кг;

для анісу СРан = 0,5·(100-13/100)= 0,435кг;

для порошку ламінарії СРпл= 7·(100-7/100)=6,51 кг;

Σ СРсиров = 85,5+0,025+1,5+0,435+6,51= 93,97 кг.         (4.2)

Вихід тіста розрахуємо з формули:

т=ƩСРсиров*100/100-Wт    (4.3)

Де Σ СРсиров - сумарна маса сировини, кг; Wт - вологість тіста, %.т =93,97*100/100-51=191,78 кг

Загальну кількість води в тісті визначають за формулою:

в=Gт-ƩGсир  (4.4)

Де ƩGсир - сумарна маса всієї сировини, кгв= 191,78-109,1= 82,7кг

Кількість сольового розчину, кг:р.с=Gс*100/С  (4.5)

Де С - концентрація солі в розчині,р.с=1,5*100/26=5,77 кг; 

Вода в розчині солі, кг:

р.с в= Gр.с- Gс            (4.6)

Де С - вміст солі в сольовому розчині, 26 кг/100 кг;р.с в=5,77-1,5=4,27 кг 

Кількість дріжджової суміші:

д.с.= Gд+ Gд*3 (4.7)

д.с.= 0,1 +0,1*3=0,4 кг

Кількість води, що вноситься з дріжджовою сумішшю:д.с.в.= Gд.с- Gд (4.8)

д.с.в.=0,4-0,1 0,3

Кількість води, що залишилась на приготування закваски:

т.с= Gв- Gр.с в - Gд.с.в. (4.9)

т.в.= 82,7 - 4.27 - 0,3 = 78,13 кг

Кількість борошна в кг, яка додається з закваскою:

з.б.= Gб*100-Wз/100-Wб   (4.10)

з.б.=100*(100-72)/100-14,5=32,75кг

Кількість закваски:

з.= Gз.в. + Gз.б.  (4.11)

з.=78,13+ 32,75= 110,88 кг

Частка стиглої закваски, кг:

ст. з =50*Gз/100 (4.12) 

ст. з=50*110,88/100=55,44 кг

Кількість борошна в стиглій заквасці, кг:

ст.з.б=Gст.з*(100-Wз)/(100-Wб)  (4.13)

ст.з.б=55,44*(100-72)/(100-14,5)=18,15 кг      

Кількість води в стиглій заквасці, кг:

Gст.з.в= Gст.з.- Gст.з.б         (4.14)

ст.з.в=55,44 - 18,15= 37,29 кг

Кількість борошна і води в живильній суміші, кг:

жс.б=Gз.б-Gст.з.б   (4.15)

жс.б=32,75-18,15=14,6        

жс.в=Gз.в-Gст.з. в   (4.16)

жс.в =78,13-37,29=40,84

Проведемо розрахунок виходу хліба, що обумовлений наявністю затрат при його виготовленні. Загальна формула виходу хліба має наступний вигляд, кг:

Вх = Gт - (Вб + Вт +Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вкр + Вшт + Вбр)(4.17)

де Gт - вихід тіста, кг;

Вб - витрати борошна до замішування напівфабрикатів;

Вт - витрати тіста в період від замішування напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч;

Збр - затрати сухих речовин під час бродіння напівфабрикатів;

Зобр - затрати при обробленні тіста;

Зуп - затрати підчас упікання;

Зукл - затрати в період від виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки;

Зус - затрати під час зберігання хліба (усихання);

Вкр - витрати хліба у вигляді крихти;

Вшт - витрати внаслідок відхилення фактичної маси виробів від нормативної;

Вбр - витрати від переробки бракованих виробів [21].

Витрати борошна до замішування напівфабрикатів:

Вб=gб*(100-Wб)/(100-Wт)  (4,18)

Де gб - коефіцієнт перерахунку, (0,03);б - вологість борошна, %; т - вологість тіста, %;

Вб =(0,03*(100-14,5)/(100-51))=0,17 кг;

Витрати тіста в період від замішування напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч:

Вт= gт *(100- Wб)/(100- Wт)          (4,19)

Де gт - коефіцієнт перерахунку, (5);

В т=(5*(100-14,5)/(100-51))=0,1 кг;

Затрати сухих речовин під час бродіння напівфабрикатів:

Збр=((0,95*Ссп+0,73)*(Gсир-gобр)*(100-Wср))/(100-Wт)^2     (4.20)

Де Ссп - вміст спирту в 100 г тіста, г;

Збр=(0,95*2,3-0,73)*(100-8,2))/(100-93,97)=0,19 кг;

Затрати при обробленні тіста:

Зобр=g_обр*(100-Wб)/(100-Wт)       (4.21)

Де g_обр - коефіцієнт перерахунку, (11);

Зобр=(11*(100-14,5))/49=19,19 кг;

Затрати під час упікання;

Зуп=gуп*(Gт-(Вб+Вт+Збр+Зобр))/100 (4.22)

Зуп=7*(191,78-(7,15+8,2+9,3+8,5))/100=17.21 кг;  

Затрати в період від виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки:

Зукл=gукл*(Gт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп))/100  (4.23)

Зукл=7,6*(191,78-(7,15+8,2+9,3+8,5+5,6))/100=1,08 кг,

Затрати під час зберігання хліба (усихання):

Зус=gус*(Gт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл))/100  (4.24)

Зус=5,7*(191,78-(7,15+8,2+9,3+8,5+5,6+5,3))/100=6,15 кг;      

Витрати хліба у вигляді крихти:

Вкр= gкр*(Gт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус))/100            (4.25)

Вкр=12,3*(191,78-(7,15+8,2+9,3+8,5+5,6+5,3+6,9))/100=0,04 кг;     

Витрати внаслідок відхилення фактичної маси виробів від нормативної:

Вшт=gус*(Gт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр))/100  (4.26)

Вшт=10,7*(191,78-(7,15+8,2+9,3+8,5+5,6+5,3+6,9+7,5))/100=0,74 кг        

Витрати від переробки бракованих виробів:

Вбр=gбр*(Gт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт))/100 (4.27)

Вбр=8,3*(191,78-(7,15+8,2+9,3+8,5+5,6+5,3+6,9+7,5+9,6))/100=0,02 кг

Отже вихід хліба становить:

Вх=191,78-(0,17+0,1=0,19+19,19+17,21+1,08+6,15+0,04+0,74+0,02)=146,86 кг

Розрахунок встановленого

на підприємстві технологічного обладнання

Необхідні вихідні дані по виробництву продукції:

Маса готового виробу: 900г

Тривалість випікання: 50хв

Тривалість вистоювання: 50хв

Вихід хліба: 146,86 кг

Продуктивність печі «Matador»:

Кількість виробів по довжині пода печі: 9 шт

Кількість рядів по ширині пода печі: 44 рядів

Ргод = N*n*g*60/Твип=44*9*0,9*60/50=427,68 кг/год;

де Ргод - продуктивність печі, кг/год;- кількість рядів по довжині пода печі, шт;- кількість виробів по ширині пода печі, шт;- маса готового виробу, кг;

Твип - тривалість випікання, хв;

Ршт/год= Ргод* g=427,68 *0,9= 384,91 шт/год

де Ршт/год - продуктивність по кількості штук за годину, шт/год;

Дозатори борошна:

Кількість борошна для виробництва хліба гречаного з додаванням льону на лінії:годбор=427,68*100/146,86 = 291,22 кг/год

При технології використовуємо 50% борошна пшеничного, 30% гречаного борошна і 40% борошна лляного.

Годинні витрати борошна:

Машина тістомісильна “А2-ХТБ”:

Необхідна кількість машин на годинну продуктивність печі:годт = 150*291,22/100=436,82 кг/годтм =427,68/291,22=1,2≈1 шт.

Тістоподільна машина А2-ХТН:

Ршт/год = Ргод/mхл= 427,68/0,9=475,2 шт/год

Ршт/хв.= 475,2 /60=8шт/хв.

.4      Підбір технологічного обладнання

Розподільний шнек складається з корпусу з кришкою, вала кінці якого закріплені в опорних підшипниках, гвинта, приймального і випускних патрубків. Останні в місцях випуску борошна в силоси забезпечені засувками. Для запобігання розпилу між кришкою і корпусом прокладені шматки поролону або іншого матеріалу. Борошно надходить через приймальний патрубок, захоплюється гвинтовою поверхнею обертового шнека і переміщається до випускного патрубка з відкритою засувкою, з якого висипається в силос. В кінці шнека встановлений контрольний патрубок для запобігання спресовування борошна.

Просіювач «Піонер»

Просіювач «Піонер» складається з завантажувального бункера з кришкою і запобіжної гратами, вертикального шнека і приводного механізму (електродвигун, ремінна передача).

На дні завантажувального бункера обертаються 2 спіральні лопаті, направляючі борошно через отвори в корпус вертикального шнека, розташованого в металевій трубі. При обертанні шнек піднімає борошно в просівають пристрій, який складається з циліндричного сита з круглими отворами, обертових лопатей і зовнішнього сита.

Принцип дії: борошно з мішка засипають в бункер. Великі домішки залишаються на запобіжної решітці. Борошно перемішується спіральними лопатями і шнеком подається в просівають пристрій. Тут відбувається подвійне просіювання: спочатку борошно протирається через внутрішнє сито, потім обертаються лопатями відкидається на зовнішнє сито і просівається через нього.

Просіяна борошно проходить під полюсами магнітів, очищається від металевих домішок і далі висипається у виробничу ємність.

Великі домішки, що залишилися при першому просіюванні всередині сита, піднімаються шнеком на поверхню обертового конуса, звідки відцентровою силою скидаються через отвір в збірник для відходів.

Також видаляються домішки не пройшли через зовнішнє сито.

Автоваги для борошна ДМ -100.

ДМ - 100 відноситься до вагові дозатори періодичної дії. Призначений для відмірювання заданої порції борошна.

Складається з бункера, що спирається трьома призмами на опори, дві з яких розташовані в сережках, закріплених на подвійному важелі, а одна в сережці, яка з'єднана з малим важелем, системи важелів і коромисла з ваговою шкалою. Зверху бункер закритий кришкою з отвором для завантаження борошна. У нижній частині бункера встановлена ​​заслінка з рукояткою для випуску борошна. Бункер кріпиться до перекриття. Борошно в бункер подається живильним шнеком.

Принцип дії: Щоб відміряти певну порцію борошна, встановлюють гирі на ваговому коромислі на необхідну поділ (пересуванням гирі на одній шкалі схил борошна змінюються на величину від 1 кг до 9 кг і від 10 кг до 100 кг на другий). Під вагою гир коромисло опускається, і контактний переривник, встановлений на коромислі, автоматично замикає ланцюг управління електродвигуна живильного шнека, не включаючи його. Натисненням кнопки пуск включається електродвигун шнека, і мука поступає в

бункер дозатора. Коли мука в бункері досягає заданої маси, коро-мислити дозатора приходить в рівновагу, контактний переривник вимикає електродвигун шнека і подача борошна в бункер припиняється. Зважена борошно вивантажується з бункера через гнучкий рукав за допомогою заслінки. Точність дозування автомукомера цього типу 2%.

Правила експлуатації:

Перед початком роботи на дозаторі борошна необхідно перевірити:

. Відсутність борошна в дозаторі.

. Відсутність сторонніх предметів.

. Справність контактного переривника.

. На кришці дозатора не повинно бути: борошна і пилу.

. Коромисло дозатора повинно знаходитися в рівновазі при порожньому бункері.

. Стінки дозатора не повинні мати вм'ятин.

Тістомісильна машина А2-ХТБ

Призначена для порційного замішування тіста і напівфабрикатів в непопересувних дежах місткістю 330 л. Складається з фундаментної плити, станіни, місильного органу, електрообладнання, траверси з встановленим на ній приводом повороту траверси і приводом місильного органу, огорожі, піддону, кришки. Траверса шарнірно закріплена на рухомій осі станини і може повертатися на кут 55 ° відносно осі. Зверху траверса закрита огорожею, знизу піддоном. Натисканням кнопки «Верх» включається привід і траверса повертається проти ходу годинникової стрілки на кут 55 °, при цьому місильний орган підіймається вгору. Підйом і опускання траверси здійснюється приводом, що складається з електродвигуна, клинопасової та гвинтовий передач.

По напрямних на фундаментальній плиті дежа накочується до упору, фіксується засувкою, замикаючи контакти електроблокуванням. Натисканням кнопки «вниз» включається привід повороту траверси, яка опускається вниз і вводить місильний орган в діжу, одночасно закриваючи кришку герметичною кришкою. Через отвір у кришці дежа завантажується борошном та іншими компонентами. На реле часу встановлюється тривалість замісу, натискається кнопка «пуск», включається привід місильного органу. Привід місильного органу складається з електродвигуна, клинопасової передачі, редуктора з черв'ячною і планетарної передач. Місильний орган здійснює планетарний рух, обертаючись навколо власної осі і осі діжі, що обумовлює інтенсивний заміс тіста. Після закінчення часу електродвигун за допомогою реле часу автоматично відключається, зупиняється місильний орган і включається привід повороту траверси. Траверса піднімається в крайнє верхнє положення і місильний орган виходить з діжі. Для викочування діжі необхідно натиснути ногою на педаль фіксатора і потім викотити діжу.