Курсовая работа (т): Технологія виробництва збагаченого хліба

Мікотоксини, пестициди: не регламентуються в НД.

Мікробіологічні показники: не регламентуються в НД.

Склад, зокрема добавки: окремі дріжджові клітини, спресовані в брусок, без добавок.

Походження та способи виробництва: виробник ЗАТ ”Єнзум”, м. Львів. Виготовляється з меляси бурякової та інших компонентів згідно рецептури.

Способи пакування, постачання, умови зберігання та термін придатності: прямокутні бруски дріжджів загортають в етикетко вий папір карти Б, під пергамент або інші дозволені МОЗ України пакувальні матеріали з поверхневою щільністю паперу 40-70 г. Етикетка не повинна фарбувати дріжджі. Фасована продукція укладена в ящики з гофрованого картону в один ряд. В одному ящику - не більше 12 кг. Транспортування дріжджів здійснюється закритим автотранспортом у відповідності з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, на відповідному виді транспорту. Запаковані дріжджі повинні зберігатися на піддонах при температурі 0…+4С, не дозволяється зберігання дріжджів разом з токсичними речовинами та продуктами з різким запахом. Гарантійний термін зберігання дріжджів масою 0,5 та 0,1 кг - 24 доби з дня виготовлення.

Супроводжувальні документи: посвідчення якості, товарно-транспортна накладна.

Показники, що контролюються при вхідному контролі: наявність супроводжувальних документів, органолептичні показники, за потребою підйомну силу дріжджів.

Підготовка до використання: готують дріжджову суспензію із співвідношенням дріжджів і води 1:3, температура води 25-30С, перед надходженням на виробництво дріжджову суспензію пропускають крізь сито з отворами не більше 2,5 мм.

Методи контролю.

1.      Відбір проб здійснюються у відповідності з ГОСТ 171.

2.      Визначення показників: вологості, підйомної сили, кислотності, стійкості здійснюються за ГОСТ 171.

Гарантійний термін зберігання дріжджів - 30 днів.

Сіль кухонна.

Назва та позначення НД: ДСТУ 3583-97 (ГОСТ13830-97). Сіль кухонна. Загальні технічні умови.

Мікробіологічні показники: не регламентуються в НД.

Пестициди, мікотоксини: немає.

Походження та способи виробництва: виробник - Державне підприємство об’єднання “Артем-сіль”. Сіль кухонна кам’яна, мелена, без добавок, першого гатунку.

Органолептичні показники: сказані в табл.2.4.

Таблиця 2.4 Органолептичні показники солі кухонної

Фізико-хімічні показники:сказані в табл.2.5

Таблиця 2.5 Фізико-хімічні показники кухонної солі

Показники безпеки: сказані в табл.2.6

Таблиця 2.6 Показники безпеки кухонної солі

Способи пакування, постачання, умови зберігання та термін придатності: сіль упакована в поліпропіленові мішки. Транспортують автотранспортом згідно з правилами перевезення, що діють на транспорт даного виду. У складах для зберігання солі відносна вологість повітря не повинна перевищувати 35 % на рівні поверхні нижнього ряду продукту. Термін придатності до споживання необмежений.

Супроводжувальні документи: якість, сертифікат відповідності.

Підготовка до використання: для очищення від домішок сіль розчиняють у воді, відстоюють і пропускають крізь фільтр.

Правила приймання.

1.      Кухонну сіль приймають партіями. Партія повинна містити документ про якість.

2.      Документ про якість повинен містити:

назву організації, в систему якої входить підприємство-виробник,

назву підприємства-виробника, його адресу,

товарний знак, якщо він є,

назву продукту, спосіб одержання, гатунок і крупність, № партії, масу нетто, результати проведених випробувань, дату виготовлення, термін зберігання, позначення цього стандарту.

3.      Порядок контролю - згідно з ГОСТ 18242.

4.      Об’єм вибірки встановлюється згідно з ГОСТ 18242. Відбирання одиниць продукції у вибірку проводять випадковим методом згідно ГОСТу 18321 за планом одноступеневого нормального контролю з рівнем контролю ІІ.

.        Якість солі у пошкодженій тарі перевіряється окремо.

.        Визначення маси нетто солі, упакованої у пачку, пакети і мішки, виробник здійснює через кожні дві години. Визначення крупності, масової частки вологи, нерозчинного у воді залишку та добавки виробник проводить 1 раз на 7 годин.

.        Вміст токсичних елементів визначається один раз на квартал.

Методи контролю.

1.      Відбір та підготовка проб для визначення органолептичних, фізико-хімічних показників, крупності, маси нетто здійснюється згідно з ГОСТ 13685, підготовка проб для визначення токсичних елементів - ГОСТ 26929.

2.      Методи випробування - ГОСТ 13685.

.        Визначення вмісту токсичних елементів - ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ26934.

Вода.

Назва та позначення НД: ГОСТ 2874-82. Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю.

За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів, рН - 6,5-9,0.

Органолептичні показники якості:вказані в табл.2.6.

Таблиця 2.6 Органолептичні показники якості води

Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою.

Мікробіологічні показники: вказані в табл. 2.7.

Таблиція2.7. Мікробіологічні показники води

Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має неприємний і не може використовуватись у хлібопекарському виробництві. Для приготування тіста на 1оо кг борошна витрачається від 35 до 70 л питної води, залежно від виду виробів.

Контроль за якістю.

1.      Методи відбору проб здійснюється згідно з ГОСТом 24481-80.

2.      Лабораторний контроль в містах водозабору проводять в межах ГОСТ 2761-84.

На даному заводі при виробництві хлібних виробів використовується питна вода з власної артезіанської свердловини, глибина якої сягає 80 м.

Аніс

Назва та позначення НД: ГОСТ 18315-78. Аніс. Промислова сировина. Вимоги при заготівлі. Технічні умови.

Норми в відповідності з якими за якими визначають якість продукту вказані в табл.2.8

Таблиця 2.8 Норми в відповідності анісу

Методи контролю

Відбір проб проводять за ГОСТ 17082.1 - 71

Вологість визначають за ГОСТ 17082.2 -78

Визначення вмісту ефірно масляної і сміттєвих домішок за ГОСТ 17082.3 - 78.

Визначення запаху і аромату за ГОСТ 17082.4 - 78

Зберігання

Зберігають аніс з врахуванням таких параметрів: Сухий аніс - до 13% вологості, вологий аніс - з 13 до 15% вологості, сирий аніс - понад 15%.

Порошок ламінарії

Правила приймання

Продукцію приймають партіями. Партією вважають певну кількість продукції одного найменування, виду обробки і сорту (марки, категорії). Однієї або декількох дат виготовлення, одного виробника (заготівельника) і оформлена одним документом, що засвідчує якість і безпеку.

. Партія водоростей-сирця і морожених трав-сирця повинна складатися з водоростей та морських трав одного найменування, розміщених в одну одиницю транспортного засобу і однієї дати вилову (заготовки).

. Партія продукції повинна супроводжуватися документом,що підтверджує якість і безпеку із зазначенними:

Номери і дату видачі документа;

Найменування та місцезнаходження виробника (заготівельника) - юридичної адреси, включаючи країну;

Району вилову (заготовки) - для водоростей-сиркя і морських трав-сирця;

Найменування продукції;

Позначення (найменування) документа, відповідно до якого виготовлена і може бити ідентифікована продукція;

Сорти, марки, категорії продукції (при їх наявності);

Номера партії (при його наявності);

Дати виготовлення;

Масу нетто:

Числа одиниць транспортної тари і її виду;

Числа одиниць споживчої тари і її виду;

Відповідності якості вимогам документів. відповідно яким виготовлена продукція;

Умов транспортування;

Строків зберігання або термінів придатності;

Умов зберігання

Дати відвантаження;

Документа, що підтверджує відповідність продукції показникам безпеки, його номера, дати і ким виданий.

. Партія імпортованої продукції повинна супроводжуватися комплектом документів в відповідності до чинного законодавства.

Методи відбору проб

. Складання вибірки

. Складання вибірки продукції проводять підготовлені фахівці.

. При прийманні продукції з різних місць партії складають вибірку неушкоджених одиниць транспортної тари.

. При невідповідності отриманих результатів приймання заявленої маси нетто партії продукції проводять повторне випробування, для яких в тому ж обсязі відбирають вибірку з тієї ж партії продукції.

Результати повторного випробуваняя поширюють на всю партію.

. Відбір точкових проб

. Складання об’єднаної проби

. Для водоростей-сирця і морських трав-сирця після визначення масової частки води і сторонніх домішок з різних місць беруть три-чотири точкові проби

Маса об’єднаної проби повинна бути не більше 4,0 кг.

.2     
Опис ескізно-технологічної та апаратурно-технологічної схеми

Борошно житнє (ГОСТ 7045-90) виробляється млином, що знаходиться на комбінаті. В цех для виготовлення подається в мішках.

Борошно з мішків висипають в просіював «Піонер»(3) після чого шнеком (4) направляється в виробничий силос (5) звідти шнеком потрапляє на автоваги(6)з яких потрапляє в діжу (22) тістомісильної машини (21)

Сіль (ГОСТ 13 830 - 91) постачаеться в сухому вигляді. Вода у солерозчинник (18) потрапляє з баку для холодної води (7). Готовий сольовий розчин за допомогою насосу перекачується у напорну ємкість для сольового розчину (9).

Дріжджі пресовані (ГОСТ 171-81) на хлібокомбінті зберігаються у холодильнику при температурі +4°С. Перед використанням на виробництві дріжджі звільняють від упаковки та завантажують у ємність для зберігання дріжджів (12). Сюди ж дозується вода з водомірного бачка (7). Суспензія готується у співвідношенні 1:2, потім перекачується у ємкість напорну для дріжджевої суспензії (10).

Порошок ламінарії зберігається на хлібокомбінаті в сухому, захищеному від світла місці. З силосу за допомогою шнеку потрапляє в дозатор (11) звідки в діжу на заміс тіста.