Курсовая работа (т): Технологія виробництва збагаченого хліба

Технологія виробництва збагаченого хліба

Вступ

В наш час значного розвитку набула хлібопекарська промисловість. Ця галузь легкої промисловості є однією з найприбутковіших і найпоширеніших так, як хлібобулочні вироби у свій раціон вживають всі верстви населення. Ці продукти харчування є енергетично цінними.

Основним напрямком розвитку хлібопекарської промисловості є: нарощування виробничої потужності шляхом рекоконструкції, переоснащення і забудови нових підприємств; покращення асортименту хлібобулочних виробів з метою найбільш повного задоволення потреб населення в різних видах продукції; подальше впровадження на підприємствах безтарного та тарного перевезення додаткової та основної сировини; освоєння прогресивних технологічних процесів приготування тіста з використанням нового обладнання, які покращують якість готової продукції; автоматизація виробничих процесів, створення автоматизованих систем управління технологічними процесами виробництва хліба, дозволяючи значно підвищити продуктивність праці на основних ділянках підприємства[1].

Цікаво, що багато зарубіжних хлібопекарських підприємств теж запроваджують у себе наші класичні технології виготовлення хліба. Адже зарубіжними технологіями передбачено використання поліпшувачів смаку, розпушувачів та інших добавок, на жаль, синтетичного походження. I хоча вони дозволені для застосування у харчових продуктах, користь від таких добавок, звісно ж, не така, як від натуральних продуктів. Не забуваймо, що частка хліба в структурі харчування для значної частини населення нині доволі висока. Тому завдяки розширенню асортименту хлібобулочних виробів можна недорого, швидко и ефективно поліпшити та збалансувати раціон споживачів.

Найкорисніший вважається хліб випечений на основі зернових сумішей. Такий хліб має підвищену харчову цінність і позитивно впливає на організм людини в цілому. Хліб - це джерело клітковини, що покращує травлення: в цьому продукті е білки, вуглеводи, вітаміни, життєво важливі мінеральні з'єднання.

Тому надзвичайно актуальним є розширення асортименту хлібобулочних виробів на основі традиційної технології з використанням натуральних збагачувачів, які дозволять підвищити харчову і біологічну цінність хліба, а також забезпечення оптимальної вартості хліба.

На мою думку, ціну на масові сорти хліба треба зорієнтувати на соціальні можливості споживачів. Хоча не варто ігнорувати і рентабельність хлібозаводів, достатньо для відтворення виробництва. Тобто, необхідно дотувати виготовлення окремих сортів хліба масового попиту. Крім того, хлібозаводи будуть зацікавлені випускати функціональні продукти спеціального призначення за ціною, яка виправдовує їхні витрати на виробництво і рекламу. За належної якості та продуманої реклами нових хлібних виробів на основі зернових продуктів, а також буханців з добавками альгінатів, порошків морських водоростей та інших натуральних компонентів, вони успішно протистоятимуть продукції, виготовленій за прискореними зарубіжними технологіями.

Таким способом можливо оздоровити щоденний раціон харчування значної категорії споживачів, поліпшити біологічну та фізіологічну цінність хліба.[2]

.       
Техніко-економічне обґрунтування

Львівська область - є однією з трьох областей історично-культурного регіону Галичина, частиною Карпатського єврорегіону. Одна з найрозвиненіших областей країни в економічному, туристичному, культурному та науковому напрямках.

У Львівський економічній зоні виділяються три райони: Передкарпатський (Дрогобич - машинобудування, деревообробка, легка промисловість; Стрий - машинобудування, харчова і деревообробна промисловість, газотранспортна галузь, величезний транспортний вузол області; Борислав - нафтовидобувна, легка і хімічна промисловість; Новий Розділ і Яворів виробництво сірки), Північний (Червоноград - видобуток вугілля, легка промисловість; Сокаль - хімічна промиловість, Добротвір - електроенергетика); Львівський (машинобудування, харчова, легка промисловість).

У структурі промислового виробництва регіону найбільш питому вагу мають харчова, паливна промисловості, машинобудування і металообробка, електроенергетика. У структурі виробництва товарів народного споживання частка продовольчих товарів становить 65 %. Загалом у регіоні на самостійному балансі перебувають 728 промислових підприємств, функціонує 1679 малих промислових підприємств. Головні економічні центри області: Львів, Дрогобич, Стрий, Борислав, Новий Розділ, Червоноград, Сокаль. Для економіки області характерна складна галузева і територіальна структура. Львівська область нараховує 9 хлібозаводів та хлібокомбінатів.

Цей регіон є одним з найперспективніших туристичних регіонів. Кожного року цей регіон відвідує біля 10000 туристів. І забезпечення саме цього регіону харчовими продуктами є важливим завданням.

Це підприємство є найкращим для виготовлення житнього хлібу з порошком ламінарії та анісом, оскільки даний комбінат крім хлібу виготовляє і пряно-ароматичні суміші, до яких відноситься аніс.

Проблема захворювань, що виникають унаслідок нестачі йоду, давно відома як проблема ендемічного зоба. Термін «йододефіцитні захворювання» (ЙДЗ) на позначення цілого спектра захворювань, зумовлених йодною недостатністю, був уведений ВООЗ у 1983 році, після того як Хетцель сформулював поняття ЙДЗ. Тому вивченню проблеми йодного забезпечення надається важливе значення. На особливу увагу стосовно йододефіциту заслуговують західні регіони України. На сучасному етапі в Україні прийняті критерії ВООЗ щодо класифікації зоба та оцінки тяжкості йодної недостатності. Відповідно до цих критеріїв, частота випадків зоба у 5 % дитячої популяції свідчить про наявність зобної ендемії, зумовленої недостатнім надходженням йоду в організм. Частоту випадків зоба у дітей в областях України зображено на рисунку 1.

Рис. 1. Частота випадків зоба у дітей в областях України

Морські водорості є одним з найефективніших природних джерел органічного та легко засвоюваного йоду.

Водорості є джерелом біологічно активних речовин, серед яких поліненасичені жирні кислоти, похідні хлорофілу, полісахариди, фукоїдами, глюкани, пектини, галактани, альгінова кислота, ферменти, рослинні стерини. Каротиноїди. Вони справляють антимутагенний та радіопротекторний вплив, а також відрізняються протизапальною та імуномоделюючою активністю.[]

На даний час підприємство має потужність 4т/добу. Підприємство виготовлює житній, пшеничний та житньо-пшеничний хліб. Розробляються нові види виробів, в тому числі збалансованих відносно біологічно-активних речовин, а також виробів лікувально-профілактичного призначення. В даний момент хлібні вироби доповнюють покращувачами, які складаються з фруктози, пектину яблучного, вітаміну В_4, лізин, метіонін, аскорбінова кислота, амілаза, кукурузна мука. Продуктивність хлібокомбінату до 3 т/зміну хлібу і до 0.8 т/зміну булочних виробів.

Крім хлібу підприємство виготовляє смако-ароматичні харчові суміші. Асортимент налічує близько 100 смако-ароматичних харчових сумішей, які використовуються для м’ясної та рибної продукції, а також їх напівфабрикатів. В склад входять різні натуральні спеції, прянощі, приправи, екстракти, натуральні барвники, харчові волокна і т.п.. Потужність цеху 4 т/зміна.

Створення і запуск нової лінії виробництва збагаченого хлібу забезпечить населення новими робочими місцями і випуском принципово новим і високоякісним видом продукції.

Підприємство має артезіанську свердловину (глибина 62 метри) потужністю 1,8 м³/год. В даний момент вода використовується для технічних потреб. Вода із артезіанської свердловини поступає у головний корпус в кільцеву водопровідну мережу до внутрішніх кранів.

Енергомережа, являє собою підстанцію потужністю 120 кВТ. Передбачено організоване приймання та відвід забруднених стічних вод від виробничого обладнання та санітарних приладів в міську мережу каналізації самостійним стоком. Стічні води теплопункту та складу мокрого зберігання солі насосами перекачуються у внутрішньоплощадну мережу. Скидання побутових стічних вод також здійснюється окремою мережею з підключенням її до мережі виробничої каналізації нижче контрольного колодязя.

Теплопостачання підприємства здійснюється від власної промислової котельні, оснащеної двома паровими котлами типу ДКВР-2,5/13 (один котел у резерві) і одним водонагрівним котлом типу НПСТУ-5. Продуктивність одного котла - 2,5 т пари/год. Допустимий тиск р=13 атм, робочий тиск р=3....4 атм. Виробничий пар використовується на технологічні цілі (зволоження пекарної камери, тощо), а також для обігріву заводу.

Котли обладнано системами автоматичного контролю, регулювання і управління їх режимами роботи. Схема теплопостачання на відпуск тепла на опалення, припливну вентиляцію і гаряче водопостачання закрита, а виробничі споживачі пари задіяні безпосередньо від розподільчої гребінки котельні. Котельня немає приладного обліку відпуску теплової енергії.

На хлібокомбінаті холод використовується для зберігання продуктів (сировини), що швидко псується, а також готових виробів.

В компресорній встановлено 4 компресора: 2 ВУ 4/6 і 2 ВВ 10/8 з продуктивністю 4м³/год і 10м³/год. Одночасно працює 2 компресора.

2. Основні витрати повітря - на транспортування борошна

.1 Основна сировина та компоненти для виробництва

Борошно житнє.

Назва та позначення НД: ГОСТ 7045-90.

- вологість - не більше 15%;

зольність - у перерахунку на суху речовину не більше 0,55%

Металомагнітні домішки, мг/кг борошна:

розміром окремих частинок у найбільшому лінійному вимирюванні не більше 0,3 мм і масою не більше 0,4 мг;

розмір і маса окремих частинок, які не більше вказаних вище значень - не допускається

зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів - не допускається.

Мікробіологічні показники: не регламентуються у НД.

Пестициди. Вміст пестицидів не повинен перевищувати гранично допустимі рівні, встановлені “Медико-біологічними і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів” №5061-89.

Склад, зокрема добавки: натуральний, без добавок.

Органодептичні показники: вказані в табл..2.1.

збагачений хліб борошно

Таблиця2.1 Органолептичні показники житнього борошна

Правила приймання.

1.      Правила приймання виконуються згідно з ГОСТ 27668.

2.      Показники якості колір, запах, смак, мінеральні домішки, вологість, зольність, білість, крупність помелу, кількість і якість клейковини, число падіння, металомагнітні домішки, зараженість і забрудненість шкідниками визначають у кожній партії.

.        Пакування і маркування перевіряють у кожній партії.

.        Порядок і періодичність контролю вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів здійснюється у відповідності до методичних вказівок Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки №5.08.07/1232.

.        При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним показником проводять повторні випробування на подвоєній вибірці, яка взята з тієї ж партії. Результати повторних випробувань є кінцевими і поширюються на всю партію. При отриманні незадовільних результатів вся партія борошна прийманню не підлягає.

.        Кожна партія борошна пшеничного супроводжується документом про якість, в якому вказані показники якості і відмітки про контроль вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів та радіонуклідів.

Методи контролю.

. Відбір проб, виокремлення наважки, терміни зберігання проб виконуються згідно з ГОСТ 27668, відбір і підготовка проб для визначення токсичних елементів - ГОСТ 26929.

. Визначення кольору, смаку, запаху і мінеральної домішки здійснюється згідно ГОСТу 27558:

вологість - ГОСТ 9404,

зольність - ГОСТ 27494,

білість - ГОСТ 26361,

кількість і якість клейковини - ГОСТ 27839,

числа падіння - ГОСТ 27676,

крупність - ГОСТ 27560,

металомагнітна домішка - ГОСТ 20239,

зараженість і забрудненість шкідниками - ГОСТ 27559,

визначення зернової, смітної, шкідливої домішки, пророслих зерен пшениці - ГОСТ 13586.2,

визначення фузаріозних зерен в пшениці - ДСТУ 3768.

. Визначення вмісту токсичних елементів: ртуті - ГОСТ 26927, миш’яку - ГОСТ 26930, міді - 26931, свинцю - 26932, кадмію - 26933, цинку - 26934.

. Визначення об’ємного виходу і формостійкості - ГОСТ 27669.

. Визначення мікотоксинів - згідно “Методичними вказівками”, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України.

. Визначення пестицидів - згідно з СанПіН 42-123-4540-87.

. Транспортування і зберігання здійснюються згідно з ГОСТом 26791

Дріжджі хлібопекарські пресовані.

Назва та позначення НД: ТУ У 25.8-003 83320-001-2002. Дріжджі Львівські пресовані. Технічні умови.

Органолептичні показники:вказані в табл..2.2.

Таблиця2.2. Органолептичні показники дріжджів хлібопекарських

Фізико-хімічні показники:

вологість 74%, не більше в день виробітку;

кислотність 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту в день виробітку не більше 96,0 мг;

кислотність 100г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту (за умови зберігання при темп. 0…+4С), мг, не більше для дріжджів масою 0,5 та 1,0 кг на 24 добу - 300,0

стійкість годин, не менше 60

Показники безпеки: вказані в табл.2.3.

Таблиця 2.3. Показники безпеки дріжджів хлібопекарських