Курсовая работа (т): Таможенная экспертиза сосисок и сарделек

Таможенная экспертиза сосисок и сарделек

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Государственный университет - учебно-научный производственный комплекс"

Кафедра: "Технология и товароведение продуктов питания"

Курсовая работа

Таможенная экспертиза сосисок и сарделек

Работу выполнил

студент Чеботарёва А.А.

Шифр100671 группа 51-ТД

Факультет ПБиТ

Специальность 080115

Руководитель Зайцева Е.А.

Орел 2014

Содержание

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

.1 Способы классификации групп товаров по ЕТНВЭД и ОКП

.2 Факторы формирования качества сосисок и сарделек

.3 Факторы сохранности качества сосисок и сарделек

Глава 2. Цели, задачи и методы исследования сосисок и сарделек

Глава 3. Нормативно-правовая база, регламентирующая назначение и проведение товарной экспертизы

.1 Порядок проведения таможенной экспертизы

.2 Нормативная база для осуществления товарной экспертизы

Глава 4. Изучение идентификационных признаков и оценка качества сосисок с сарделек

Заключение

Список литературы

Приложение

сосиска сарделька экспертиза таможенный

Введение

Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами - одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство мясных продуктов как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах высокого качества, разнообразного ассортимента - главная задача мясоперерабатывающей отрасли [13].

Колбасные изделия занимают четвертое место в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из мяса обязаны не столько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.

В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов занимает группа вареных колбасных изделий, в которую входят сосиски и сардельки (шпикачки). За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбасных изделий в России значительно увеличились. Сегодня рынок сосисок и сарделек (шпикачек) обширен и разнообразен. У покупателя возникает желание приобрести более качественную продукцию, поэтому для него очень важна информация о качестве и пищевой безопасности покупаемого товара.

По итогам 2009 года, в структуре российского рынка колбасных изделий и мясных деликатесов наибольшая доля в натуральном выражении - 56% - приходилась на вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы (рис. 1).

Доля сосисок и сарделек составила 27%.

Доля мясных деликатесов и прочих мясных изделий в общем объеме российского рынка составила порядка 12%. В настоящее время наблюдается такое же распределение долей основных видов колбасных изделий и мясных деликатесов.

Рисунок 1. Структура рынка колбасных изделий и мясных деликатесов по видам в 2009 г. в натуральном выражении, %

Основу российского потребления колбасных изделий и мясных деликатесов составляет недорогая продукция: сосиски и сардельки.

По данным за первое полугодие 2010 года, самые низкие цены наблюдаются на вареные колбасы первого сорта - в среднем по России их цена составляет 167 рублей за килограмм, а также на сосиски и сардельки - 184 рубля за килограмм. Самой дорогой продукцией является сырокопченая колбаса, которая реализуется по цене более 500 рублей за килограмм, и копчености - цена составляет в среднем 337,5 рубля за килограмм.

В перспективе отечественные колбасы и деликатесы из мяса птицы должны практически полностью вытеснить с рынка импортную продукцию, как и в случае с колбасами и деликатесами из других видов мяса. Пока же доля импортных колбас и деликатесов из мяса птицы на российском рынке составляет 13%, а по прогнозам на 2010 год, она может достигнуть 17% (рис. 3). Для сравнения, доля импортной продукции среди колбасных изделий и деликатесов из других видов мяса составляет 0,26%, и с каждым годом она сокращается. При этом отечественные производители практически полностью контролируют низкий и средний ценовые сегменты, а в Россию импортируются колбасы и мясные деликатесы премиального ценового сегмента - сырокопченые и сыровяленые колбасы, ветчина и другие деликатесные изделия из свинины и говядины. Правда, это не относится к импорту колбасных изделий и деликатесов из мяса птицы: здесь, напротив, более 97% приходится на недорогие замороженные куриные сосиски [13].

Глава 1. Аналитический обзор литературы

.1 Способы классификации групп товаров по ЕТНВЭД и ОКП

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТНВЭД) России - систематизированный перечень товаров, используемый в целях государственного регулирования внешнеэкономической деятельности и включающий кодовое обозначение товара, его наименование и сокращенное обозначение единиц измерения [24].

В ТН ВЭД ТС представлена система классификации товаров, предназначенная для их кодирования и идентификации при таможенной обработке, что позволяет:

производить таможенные экономические операции (взимать таможенные платежи, определять таможенную стоимость, вести отчётность, планирование и т. д.);

изучать товарную структуру внешней торговли [12].

Каждому товару присваивается 10-значный код (для ряда товаров применяется 14-значный код), который в дальнейшем и используется при совершении таможенных операций, таких как декларирование или взимание таможенных пошлин.

Такое кодирование применяется в целях обеспечения однозначной идентификации товаров, перемещаемых через таможенную границу РФ, а также для упрощения автоматизированной обработки таможенных деклараций и иных сведений, предоставляемых таможенным органам при осуществлении ВЭД её участниками. Классификатор состоит из 21 раздела и 99 групп (77,98 и 99 группа ТН ВЭД в настоящее время зарезервирована и не используется).

-значный код товара по ТН ВЭД представляет собой:

первые цифры - товарная группа ТН ВЭД

первые цифры - товарная позиция

первых цифр - товарная субпозиция

цифр, полный код товара, который и указывается в грузовой таможенной декларации - товарная подсубпозиция.

Определение кода перемещаемого товара возложено на декларанта, однако его правильность контролируется таможенными органами.

Основные критерии, которые используют для классификации:

материал, из которого товар выполнен;

функции, которые товар выполняет;

степень обработки (изготовления).

Основная единица измерения товаров по ТН ВЭД ТС - масса в кг. Присвоенный перемещаемому товару код ТН ВЭД используется для исчисления подлежащих уплате таможенных платежей, а также применения к нему специальных мер, если таковое предусмотрено для данных товаров [21].

Согласно Таможенному тарифу РФ сосиски и сардельки находятся в Разделе IV "Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители"; группа 16 "Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных"; товарная субпозиция 160100 "Колбасы и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови; готовые пищевые продукты, изготовленные на их основе"; товарная подсубпозиция 1601009900 "прочие"

Ставка импортной таможенной пошлины составляет 0,32 евро за кг [6].

Общероссийский классификатор продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации.

ОКП предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие.

ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации [25].

Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции.

Первые два знака кода идентифицируют класс продукции; третий - подкласс; четвертый - группу; пятый - подгруппу; шестой - вид продукции. Второй и третий знаки кода ОКП разделяются интервалом.

Согласно этому классификатору сосискам и сарделькам присваивается код 921320 "сосиски и сардельки" [6].

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.

Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится [23].

Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Согласно ГОСТ Р 52427-2005 "Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения" сосиски - это вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм;

Сардельки - это вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм [2].

По ГОСТ Р 52196-2011 "Изделия колбасные вареные технические условия" выделяют колбасное изделие категории А и Б.

Колбасное изделие категории А-это колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

Колбасное изделие категории Б - это колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

Согласно ГОСТ Р 52196-2011 "Изделия колбасные вареные технические условия" сосиски делят на категории:

- категория А: говяжьи

категория Б: сливочные, любительские, молочные, русские, особые

Сардельки:

категория А: говяжьи;

категория Б свиные, обыкновенные. Москворецкие[1].

1.2 Факторы формирования качества сосисок и сарделек

Сосиски и сардельки вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков [10].

Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской) [14].

Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов.

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в сосиски и сардельки (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в сосиски и сардельки добавляют плазму и сыворотку крови [11].

Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота. Поваренная соль придает колбасным изделиям солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша.

В состав фарша сосисок высшего сорта входят говядина высшего сорта, свинина жирная (в сливочных сосисках - полужирная).

В сосисках любительских и сардельках свиных используется свинина полужирная и жирная.

В рецептуру сосисок молочных входят молоко сухое и яйца (5%), сливочных - сливки [17].

В сардельках первого сорта допускается использовать мясную обрезь свиную (10% массы свинины полужирной) или говяжью (10% массы говядины жилованной).

Во всех наименованиях сарделек первого сорта разрешено применять стабилизатор белковый и мясную массу (до 5% массы сырья), а также продукты переработки крови. В сардельках свиных, говяжьих и обыкновенных используется крахмал (до 2% массы сырья) [4].

К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы). В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические оболочки. Говяжьи черёва (тонкие кишки - тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек, бараньи - сосисок, свиные - сосисок и сарделек [5].

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой [19].

Технология производства сосисок:

. Подготовка сырья.

Говядину освобождают от сухожилий и жира, разрезают на куски весом 400 грамм, свинину освобождают от сухожилий и хрящей, и нарезают на куски такого же веса, как и говядину.