Дипломная (вкр): Санитарная экспертиза продуктов убоя птицы на птицекомбинате

Нерюнгринская тушка птиц

Тушка цыпленка бройлера, диетическая

сорта потрошеная

Масса нетто: 1,316 кг

ГОСТ Р 52702-2006

Дата изготовления и упакована 09.04.14.

Производитель ОАО «Нерюнгринская птицефабрика».

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр. продукта:

белки - 16 гр.

жиры - 14 гр.

калорийность - 130 ккал.

Возраст цыпленка 41-44 дня.

Срок годности и условия хранения.

при t-ре -12 8 месяцев

при t-ре -17 12 месяцев

При t-ре -25 14 месяцев

Нерюнгринская тушка птиц

Тушка цыпленка бройлера, диетическая

сорта потрошеная

Масса нетто: 1,415 кг

ГОСТ Р 52702-2006

Дата изготовления и упакована 09.04.14.

Производитель ОАО «Нерюнгринская птицефабрика».

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр. продукта:

белки - 16 гр.

жиры - 14 гр.

калорийность - 130 ккал.

Возраст цыпленка 41-44 дня.

Срок годности и условия хранения.

при t-ре -12  8 месяцев.

при t-ре -17 12 месяцев.

При t-ре -25  14 месяцев.

Тушка ОАО «Якутская птицефабрика»

ГОСТ Р 52702-2006

сорта потрошеная, замороженная

Масса нетто: 1,480 кг

Изготовитель ОАО «Якутская птицефабрика»

Тушка ОАО «Якутская птицефабрика»

ГОСТ Р 52702-2006

сорта потрошеная, замороженная

Масса нетто: 1,318 кг

Изготовитель ОАО «Якутская птицефабрика»

Таблица 4

Взвешивание тушки птиц до замораживания и после оттаивания

Таким образом, примерно каждой тушке 0,055 мл воды.

При проведении органолептических исследований мяса тушки ОАО «Якутская птицефабрика» и ОАО «Нерюнгринская птицефабрика» свежие, а ЗАО «Инжаренская птицефабрика» сомнительная.

Для определения качества мяса проводила органолептику и физико-химические исследования, при этом учитывала ветеринарно-санитарные требования к качеству.

Количество амино-аммиачного азота в 10 мл вытяжки Якутская - 1,26 и Нерюнгринкая - 1,25 - мясо свежее, а Белорусская - 1,27, мясо сомнительной свежести.

Реакция на пероксидазу - Якутское и Нерюнгринское мясо положительное, а Белорусское мясо отрицательное.

Величина рН - Якутская - 5,7 и Нерюнгринская - 5,9 мясо свежее, а Белорусская- 6,3 сомнительная.

Реакция с сернокислой медью - Якутская и Нерюнгринская туша бульон прозрачный, а Белорусская туша с образованием хлопьев.

Кислотное число жира в туше Якутской - 1,0 Нерюнгринской - 1,2 свежие, Белорусская - 1,6 сомнительная, а перекисное число Якутской - 0,009, Нерюнгринской - 0,1 свежие, а Беларусская - 0,3 сомнительная свежесть.

Таким образом, Якутские и Нерюнгринские тушки свежие, а Белорусская сомнительная.

Таблица 5

Органолептические показатели свежести мяса

Таблица 6

Физико-химические показатели мяса на свежесть

Таблица 7

Микробиологические показатели

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе исследования Якутские и Нерюнгринские тушки были свежие, а Белорусская тушка сомнительной свежести.

Заключение о степени свежести мяса птицы делала на основании комплекса органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха и прозрачности бульона. При проведении химических исследований мяса птицы наряду с показателями в соответствии с этим определяют количество амина-аммиака, проводят реакцию на пероксидазу с бензидином, оценивают величины кислотного и перекисного чисел жирных кислот.

Выводы и предложения

В ходе исследования мяса птицы свежей и сомнительной свежести установили, что органолептические, физико-химические, микробиологические показатели Якутской и Нерюнгринской птицефабрики доброкачественные, а Белорусская сомнительной свежести. ОАО «Якутская птицефабрика» обеспечивает население республики не только питательной, качественной продукцией, но и продукцией, доступной по ценам для потребителей.

Предложения:

1.   Проводить более тщательную ветеринарную санитарную экспертизу тушек птиц поставляемых из-за пределов РС(Я);

2.      Улучшить качества ветеринарно-санитарной экспертизы на птицефабрике связи с увеличением объема производстве;

.        По возможности в промышленных улусах открыть филиалы мясоперерабатывающих цехов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.   Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы. Авторы: Житенко П.В., Серегин И.Г., Никитченко В.Е. Учебное пособие. - М.: ООО «АКВАРИУМ ЛТД», 2001. - 352 с.

2.      Антонов Н.А. и др. Экспертиза мяса убойных животных, птицы, рыбы. Учебное пособие С.-Петербургского торгово-экономического института, Спб, 1994, с 122.

.        Бронникова И.А., Петрова Г.А., Венгер К.П., Мазуренко Н.П. Гигиеническая оценка мяса птицы, замороженного в среде хладагента (фреона 12) / Гигиена и санитария, 1986, № 9, с.19-22.

.        Гирш Т.А. Бактериальная обсемененность и дезинфекция объектов убойных цехов птицефабрик. Сборник научных тр. / Всесор. НИИ вет. санитарии, гигиены и экологии, 1994, Т.95, ч. 1, с. 85-87.

.        Горинова Л.П. Органолептические и физико-биохимические показатели мяса уток при перроральном применении антибиотиков тетрациклинового ряда. Труды Белорусского НИВИ, 1973, т. 11, с. 190-193.

.        ГОСТ 12.2, 135-95. Оборудование для переработки продукции в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Общие требования безопасности, санитарии и экологии. Межгосударственный стандарт, Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. Минск, ИПК Издательство стандартов, 1997, с. 301.

.        Житенко П.В. Методы исследования мяса птиц на свежесть. Автореферат диссертации на соиск. учен. степени кандидата вет. наук. Москва, 2001, с 265.

.        Ковбасенко В.М., Котеневич В.А. Санитарная производства и качество тушек птицы / Ветеринария, 1982, № 3, с. 70-71.

.        Малакшинов М.А. К разработке методов определения доброкачественности мяса птиц. Труды Бурятского с/х института, вып. 19, с. 172-179.

.        Технология потрошения и ветеринарно-санитарная экспертиза птицы./Материалы к семинару инженеров-технологов и ветеринарных врачей/, под ред. Гаевого Е.В. Москва, 1967. с. 165-168.

.        Бороков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарн-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф. Борокова. 2-е изд., стер. - СПб.: Издательство «Лань», 2008. - 448 с.: ил. - Учебник для вузов. Специальная литература.

.        Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства/ Макаров В.А., Бороков М.Ф., Ермолаев А.П. и др.; Под ред. Макарова В.А. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 271 с.: - (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений).

.        Малтугуева М.Х., Аргунов А.В. Исследование мяса животных и птиц на свежесть. Учебное пособие. Якутск, 2000 г. с. 21.

.        Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина. - М.: Колос, 2002. - 228 с.

.        Лукьянов В. Птицеперерабатывающее оборудование фирмы «Линко» / Птицеводство,1992, №6, с. 27-31.

.        Малакшинов М.А. Ветеринарно-санитарная и товароведческая оценка мяса потрошенных кур и цыплят при различных способах корма птиц и потрошения тушек. Автореферат диссертации на соиск. учен. Степени кандидата вет. наук (МВА им. К.И. Скрябина), Москва,1968. с. 239.

.        Мировой опыт убоя и переработки с/х птицы: технологии и оборудование, эконмические аспекты, цены, консультационно-исследовательская фирма «Экотранс». Москва, 1992. с. 198.

.        Житенко П.В., Серегин И.Г., Никитченко В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птиц. М.: ООО «Аквариум ЛТД», 2001. 352 с.

.        ГОСТ 7269-79 Мясо/Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

.        Житенко П.В., БОРОВКОВ М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. - М.:Колос, 200-335.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Взвешивание тушки птиц     Мясная вытяжка

Реакция амино-аммиачный Реакция на пероксидазу

азот