По ветеринарно-санитарному состоянию автотранспорт, вагоны и суда делятся на три категории:
К первой категории относят транспорт, на котором перевозили благополучную по инфекционным болезням птицу.
Ко второй категории относят транспорт, в котором перевозилась птица, подозреваемая по заболеванию инфекционными болезнями, вызванными вирусами и не спорообразующими бактериями, а так же при обнаружении трупов.
К третьей категории относят транспорт, в
котором при перевозке установлена птица, больная или подозреваемая на
заболевание болезнями, общими для птицы и человека, в частности, орнитоз, а
также острыми контагиозными болезнями птиц (грипп, болезнь Ньюкасла). (Житенко
П.В, Серегин И.Г, Никитченко В.Е.)
1.5 Производственный
ветеринарно-санитарный контроль при приеме птицы для убоя
Птицефабрики и хозяйства, которые имеют убойные пункты, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям, могут сдавать тушки прямым связям непосредственно в торговую сеть, предприятиям общественного питания учреждение при условии, если птица подвергается предубойному и послеубойному ветеринарному осмотру, и на основании проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы может быть выпущена в реализацию без ограничений.
При приеме птицы на убой часто возникает
необходимость определения ее возраста. Возраст оказывает значительное влияние
на качество мяса. Приближенно его можно определить по форме гребня, состоянию
оперения, смене маховых перьев, а иногда по костям. (Житенко П.В, Серегин И.Г,
Никитченко В.Е.).
1.6 Технология убоя
Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.
Схема технология убоя и переработки птицы состоит из нескольких взаимосвязанных операций:
навешивание на конвейер;
оглушения;
обескровливание;
удаление оперение с тушки;
извлечение кишечника и внутренних органов(потрошение);
туалет;
формовка и сортировка;
маркировка и охлаждение тушек.
Птицу убивают с предварительным оглушением или без него. Во всех случаях оглушения позволяет получить мясо лучшего качества. При оглушении птица теряет чувствительность и двигательные способности, но работа сердца продолжается, благодаря чему создаются условия для безопасного и хорошего обескровливания.
На птицеперерабатывающих предприятиях в основном используется электрооглушение. Воздействие тока промышленной частоты (50гц) с напряжением 70-120 В, при условии хорошего контакта в течение нескольких секунд достаточно, чтобы вызвать электронаркоз продолжительностью 5-7 мин.
Обескровливание. Тушка птицы считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови составляет 4-5% от живой массы, что примерно составляет ее содержания у птицы. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем удаляется вместе с ними при переработке тушки, но определенная ее часть остается в мышцах. При плохом обескровливании в мышцах остается много крови, что несколько увеличивает убойный выход мяса. У недостаточно обескровленных тушек видны красные пятна, особенно на крыльях и крестце.
Снятие оперение. С этой целью тушки тушки подвергают тепловой обработке (шпарке) в горячей воде или паровоздушной смеси. Режим тепловой обработки зависит от вида птицы и состояния оперения.
Полупотрошение тушек птицы. Полупотрошение производят, не снимая тушку с конвейера за специальным столом. Удаляют кишечник, вырезают клоаку и при наличии в зобе кормовых масс их удаляют через разрез в области шеи. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх и делают продольный разрез брюшной полости от клоаки к килю грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой, далее осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов кишечника. Тушку обмывают водой, а полость рта и клюв очищают от остатков кормов и крови.
Потрошение тушки птицы. Потрошение тушки обеспечивает возможность проведения более тщательной ветеринарно-санитарной экспертизы и рационального использования продуктов убоя. При потрошении у тушки отделяют ноги в заплюсневом суставе, делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенки брюшной полости до киля грудной кости, вынимают кишечник и внутренние органы, оставляя их висящими на тушке с левой стороны для ветеринарного осмотра. После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы отделяют сердце, желчный пузырь печени. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой.
Послеубойный осмотр тушек и органов птицы. Ветсанэкспертизу проводят в определенной последовательности: осмотр туш органов, начиная с кожного покрова и заканчивая внутренним органами. (Житенко П.В, Серегин И.Г, Никитченко В.Е.).
ветеринарный санитарный контроль птица
ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИСЛЕДОВАНИЯ
.1 Цель и задачи собственных
исследований
Целью и задачей собственных исследований являлось изучение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы:
) Органолептические;
2) Физико-химические;
) Микробиологические показатели.
Методы определения степени свежести мяса
Доброкачественная мяса определяют органолептическим и лабораторным методами (ГОСТ 7269-79; ГОСТ7702-25 и Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов,1988)
Основным методом исследования мяса на свежесть является органолептический метод. Положительны стороны его - доступность для каждого исследователя, простота в исполнении и получение быстрого результата исследования. С другой стороны, органолептический метод исследования субъективен, поэтому при оценке мяса в начальной стадии порчи с незначительными изменениями он не может быть решающим, так как могут возникнуть сомнения на доброкачественность мяса на свежести. В таких случаях прибегают к исследованию лабораторными методами и оценивают комплексно - по органолептическим, физико-химическим показателем, степени и характеру бактериального обсеменения, а в спорных случаях и комиссионно.
Определение степени свежести мяса. В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, обусловленным, как правило жизнедеятельностью проникших микроорганизмов, что отрицательно сказывается на его товарных, вкусовых и санитарных качествах. Быстрота наступления таких изменений, характер и глубина их определяется целым рядом фактором: состояние животных до убоя, санитарно-гигиеническими условиями и хранения мяса, характером микрофлоры и др. При этом в одних, более редких случаях, отмечают изменения, не связанные с разложением мяса (закисание, гниение и др.). В мясе могут быть изменения и не микробного происхождения: загар или плесневение. В этих случаях мяса теряет свою пищевую ценность.
Одновременно с гниением белков в мясе происходит брожение углеводов, гидролиз и окисление липоидов, окислительно-восстановительные реакции и другие химические процессы. Все это влияет на быстроту и последовательность в образовании различных веществ при гниении.
По мере развития процесса разложение мяса рН закономерно увеличивается, реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоких процессах порчи становится щелочной. При некоторых изменениях в мясе, как загар, закисание, рН уменьшается до 5,0-5,6.
Органолептические показатели мяса изменяются в зависимости от степени его порчи. Мясо приобретет более темный цвет, в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок. Поверхность мяса ослизняется, запах его становится затхлым, кислым, гнилостным. Консистенция мускулатуры делается дряблой, рыхлой. Цвет жира изменяется в желто-зеленый или светло-коричневый с матовым оттенком, а консистенция его становится мажущейся. Сухожилия размягчаются, цвет их превращается из белого в серый или грязно-серый. Синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, розовый оттенок.
В зависимости от характера и глубины изменений в мясе, его можно разделить на три категории свежести:
свежее;
сомнительной свежести;
несвежее.
При решении вопроса о качестве и порядок использования хранившегося мяса, оно подвергается исследованию на свежесть.
Классификация мяса птицы
1. По возрасту и виду тушки птиц классифицируют на:
а) тушки молодых птиц к ним относят цыплят, утят, индюшат, цесарок с твёрдым, окостеневшим отростком грудной кости, с эластичной и нежной кожей. Тушки цыплят и индюшат должны иметь плотно прилегающую гладкую чешую и неразвитые шпоры на ногах в виде бугорков. Тушки утят и гусят должны быть с нежной кожей на ногах и не огрубевшим клювом.
б) тушки взрослых птиц - к ним относят кур, гусей, индеек, и цесарок с твёрдым окостеневшим отростком грудной кости, ороговевшим клювом и грубой чешуёй на ногах.
. По способу обработки:
а) полу потрошеные - это тушки птиц с удалённым кишечником.
б) потрошеные - это тушки птиц, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких и сальника), голова - по второй шейный позвонок, ноги - по заплюсневый сустав, шея (без кожи) - у основания. В полость потрошеных тушек вкладывают комплект обработанных потрохов: печень, сердце, мышечный желудок и шею. Допускается выпуск потрошеных тушек без комплекта пищевых потрохов.
. По термическому состоянию:
а) парное - это мясо только что убитой птицы, сохранившее теплоту тела. Парное мясо с предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные товарные признаки и низкое санитарное качество.
б) остывшее - это мясо, которое в тушках после их разделки подвергнуто остыванию при температуре окружающей среды не менее 6 часов.
в) охлаждённое - это мясо, подвергнутое двух - трёхсуточной выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мускулатуры (у костей) температуру от 0 до 4С.
г) подмороженное - это мясо, которое в толще мускулатуры имеет температуру выше -6С.
д) мороженное - это мясо, которое после замораживания должно иметь температуру в толще мускулатуры -6С и ниже.
е) дефростированное - это мясо, медленно размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мускулатуры от 1 до 4С. Дефростированное, как и мороженное мясо используется только для промышленной переработки.
ж) оттаянное - это мясо, которое, в отличие от дефростированного, разморожено в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности.
. По пищевому назначению:
а) столовое мясо - к нему относят мясо, отвечающее техническим условиям, в ГОСТе. Его выпускают в торговую сеть для реализации или для использования на предприятиях общественного питания.
б) мясо, подлежащее промышленной переработке - к такому относят мясо, пригодное для пищевых целей, но не соответствующее нормативам, предусмотренных ГОСТом для выпуска в торговую сеть. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки консервов, колбасных изделий, копченостей или полуфабрикатов.
. Тушки птиц всех видов по упитанности и качеству обработки классифицируются на:
а) мясо птиц 1 категории. Оно должно иметь хорошо развитые мышцы, у уток, индеек и цесарок должны быть значительные отложения подкожного жира, в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине; киль грудной кости не выделяется. Мясо птиц молодняка 1 категории должно иметь хорошо развитые мышцы; у цыплят видны отложения подкожного жира в области нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине; киль грудной кости может слегка выделяться. У утят, гуся и индюшат подкожный жир на груди и животе; киль грудной кости не выделяется.
б) мясо птиц 2 категории. Оно должно иметь удовлетворительно развитые мышцы; у кур, индеек и цесарок имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины, но они могут и отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах; у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира на груди и животе; киль грудной кости может не выделяться. Мясо птиц молодняка 2 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, у цыплят и индюшат - незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота; у утят и гусят имеются незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может быть выделен. Тушки птиц всех видов, по упитанности не отвечающие требованиям 2 категории, относятся к нестандартным и реализации в торговой сети и для общественного питания не допускаются, а используются в промышленной переработке. Тушки старых петухов со шпорами более 15 миллиметров независимо от упитанности к 1 категории не относят. Тушки, имеющие темно - аспидную пигментацию кожи, кроме индеек, индюшат и цесарок, в торговую сеть не допускают, а используют в сети общественного питания. Тушки, отвечающие по упитанности требованиям 1 категории, но не соответствующие данной категории по качеству обработки, переводят во 2 категорию.
Маркировка тушек птицы, поступающих на реализацию неупакованными в транспортной таре и тушек птицы упакованных в потребительскую тару, должна содержать следующую информацию:
наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, его подчиненность;
товарный знак изготовителя (при наличии);
количество тушек (для транспортной тары);
масса нетто;
масса брутто (для транспортной тары);
термическое состояние (охлажденные, замороженные);
дата изготовления;
час изготовления (для охлажденных тушек);
срок годности и условия хранения;
обозначение нормативного и технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информация о сертификации (знак Российского Стандарта);
слово «Ветосмотр»;
вид и возраст птицы;
категория упитанности;
способ обработки.
Органолептические исследования мяса птицы. ГОСТ 9959-91, 7269-79
При органолептическом исследовании мясо птицы определяют внешний вид и цвет, запах, консистенцию, состояние жира, суставной поверхности и сухожилий, качества бульона при варке мяса.
Лабораторные исследования
Отбор проб. От каждой туши или части ее, подлежащей лабораторному исследованию на свежесть, берут три пробы мяса весом не менее 200 г. каждая.
Пробы от мяса птицы направляются в виде тушек из расчета 1% тушек проверяемой партии, но не менее 2-х тушек от партии.
При отправке в производственную лабораторию отобранные пробы, каждую в отдельности, завертывают в пергаментную бумагу. На бумаге снаружи простым карандашом обозначают номер туши и название ткани или органа, отобранных для исследования. Пробы от одной туши упаковывают в бумажный пакет, укладывают в металлический закрывающийся ящик и отправляют в лабораторию в сопровождении документа с указанием даты и места взятия проб, вида животного (птица), номера туш, владельца мяса и цели исследования (на свежесть) за подписью отправителя.
При отправке проб лабораторию, находящуюся за пределами производственного объекта, каждую пробу завертывают в пергаментную бумагу и на ней обозначают простым карандашом название ткани или органа, взятых для исследования, а при нескольких однородных образцах производят их нумерацию. Пробы от одной туши завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют и сопровождают в лабораторию актом образцов с указанием тех же данных, что и в первом случае.
2.2 Материалы и методы исследований
Работа выполнена на кафедре «Ветеринарно-санитарной экспертизы, патанатомии и гигиены». Проводили исследования по органолептиким, физико-химическим, микробиологическим показателям в мясе. Для исследования были взяты по два образца из каждого изготовителя:
) ОАО «Якутская птицефабрика»;
2) ОАО «Нерюнгринская птицефабрика»;
) ЗАО «Инжаринская птицефабрика».
Определение физико-химических показателей в мясе: