Дипломная (вкр): Санитарная экспертиза продуктов убоя птицы на птицекомбинате

Санитарная экспертиза продуктов убоя птицы на птицекомбинате

Выпускная квалификационная работа

на тему:

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы на птицекомбинате

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

.1    История развития птицеводства в РФ

1.2    История развития птицеводства в РС(Я)

.3      Ветеринарно-санитарные требования к птице и предприятиям

для ее убоя

.4    Ветеринарно-санитарный контроль при транспортировке и

подготовке птицы к убою

.5    Производственный ветеринарно-санитарный контроль при приеме

птицы для убоя

.6    Технология убоя

Глава 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

.1. Цель и задачи собственных исследований

.2. Материалы и методы исследований

.3 Результаты исследований

Заключение

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Современное птицеводство является высокодоходной отраслью, оно дает народному хозяйству и населению страны ценное сырье и продукты питания. Перед птицеводством поставлены задачи по обеспечению возрастающих потребностей население в мясе птицы и продукции из него до уровня потребления сравнимого с развитыми европейскими странами.

В балансе мясного резерва доля птичьего мяса постоянно возрастает. Соотношение птичьего мяса и мяса животных будет повышаться с увеличением производства мяса птицы.

Качества мяса птицы в значительной степени зависит от условий выращивания ее и методов убоя. Правильная организация убойных пунктов для птицы, высокая гигиена предприятия по переработке птицы позволяют получать доброкачественную продукцию и более полно использовать все продукты убоя.

Определенную ценность представляют данные по динамике изменения мяса птицы при хранении. При этом необходимо учитывать упитанность тушек и патологоанатомическое состояние органов и тканей. В доступной литературе недостаточно данных по измерению различных показателей мышечной ткани, жира, белков при изменении свежести мяса птицы.

Актуальность темы. Птицеводческая отрасль и сегодня является одной из составляющих агропромышленного комплекса и остается реальным источником пополнения продовольственных ресурсов в стране.

Вместе с тем, практика деятельности птицеводческих предприятий свидетельствует, что удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей социальной задачей современного общества.

В связи с этим продовольственный рынок начал наполнять животноводческими продуктами импортного производства, в том числе и мясом птицы, причем данная продукция часто не находит рынок сбыта в своих странах в связи с ее низким качеством (просроченными сроками годности к употреблению, содержанием запрещенных веществ, и т.п.).

В связи с низким качеством продукции птицеводства весьма важным представляется вопрос контроля ее качества.

Цель данной работы изучения качества продукции птицеводства. На примере Якутской птицефабрики.

Задачи исследований:

использование доброкачественных и безвредных продуктов убоя;

предотвращения выпуска и реализации мяса от больных птиц;

использования забракованных продуктов убоя после соответствий санитарной и технической обработки на кормовые или технические цели или направление их на полное уничтожение.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

.1   История развития птицеводства в Российской Федерации

История птицеводства в России интенсивный рост наблюдался начиная с 60-х годов прошлого столетия до начала 90-х. Так, как 1990 году производство яиц по сравнению с 1965 годом возросло в три раза, а производство птицы в шесть раз. Но данный рост в связи с неустойчивой ситуацией в стране стал резко падать. Согласно показателям, к 2000 году в сравнении с 1990 годом производства мясо птицы снизилось до шестидесяти процентов, а производство яиц до тридцати процентов.

Производство яиц и мяса птицы в нашей стране организовано в крупных специализированных объединениях, птицефабриках, на фермах, а также в приусадебных хозяйствах.

Птицеводства в большинстве стран мира занимает ведущее положение среди других отраслей сельскохозяйственного производства обеспечения население высокоценный диетическим продуктами питания (яйца, мясо, деликатесная жирная печень), а промышленным сырьем для обработки (перо, пух, помет и т.д.).

С каждым годом увеличивается производства яиц и птичьего мяса. В 2000 г. В мире произведено 68 млн. т мяса птицы и 54 млн. т яичной массы, или более 880 млрд. яиц, что на 5,4 млн. т и на 30 млрд. яиц больше, чем в 1999 г. Ежегодные производства мяса птицы в мире составляют в среднем 4-6%, производства яиц - 1,5-2%.

1.2 История развития птицеводства в Республики Саха (Якутия)

Якутия представляет собой крупную административно-территориальную единицу в составе Российской Федерации. Она занимает площадь - 3103,2 тыс. км, что составляет одну седьмую часть территории всей России.

В настоящее время в Якутии птицеводство развивается в специализированных птицефабриках: ОАО «Якутская птицефабрика» г. Якутска, ОАО «Нерюнгринская птицефабрика» г. Нерюнгри, ОАО «Птицефабрика Нюрбинская» г. Нюрба и в совхозе «Новый» в г. Мирный.

На период с 2004 по 2010 гг. поголовье птиц в хозяйстве всех категорий увеличилось в 722,3 до 895,2 тыс. голов, или на 24%. К 2011 году данный показатель уменьшился, и составил 775,1. В 2012 году численность поголовья по прогнозам Министерства сельского хозяйства и продовольственной политики составит 943 тыс. голов.

За счет роста численности поголовья, продуктивности и сохранности птиц увеличивается производства яиц в хозяйствах всех категории. В результате производство яиц в 2011 году составило 125 млн. штук яиц, что на 2,7 млн. штук больше чем за предыдущий год.

Необходимо учесть тот факт, что увеличилось не только производство, но и с каждым годом возрастает потребление яиц и мяса птицы. Так, если в 2004 году потреблено 170 шт., то в 2011 году - 222 шт. яиц на душу населения, самообеспеченность потребления яиц в 2011 году составляет 58,6%.

Таблица 1

Производство и потребление продукции птицеводства на душу населения в Республике Саха (Якутия)

Таким образом, в Республике увеличивается продукция местного производства и ценовой политики, объемы поставок заводной продукции будут уменьшаться.

1.3 Ветеринарно-санитарные требования к птице и предприятиям для его убоя

Качества мяса птиц в значительной степени зависит от условий и методов ее получения. При подворном убое птицы, в отличие от предприятий, чаще получают мясо от более низкого качества и не всегда отвечающее санитарным требованиям.

Убойные пункты птиц должны соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям, так как они могут представлять большую опасность в распространении инфекционных болезней и загрязнять окружающую среду.

Убойные пункты должны иметь:

помещения для приема птицы, ветеринарного осмотра и предубойного размещения ее;

убойно-разделочное отделение с холодильной камерой;

помещение для пухо -перьевого сырья; цеха или отделения для переработки конфискатов;

необходимые вспомогательные помещения для персонала: душевые раздевалки, комнаты отдыха и др.

Убой больной или подозрительной по заболеванию заразными болезнями или находящейся под угрозой гибели (травмы, переломы и др.) птицы на мясо разрешается только в случаях, если полученные продукты могут быть допущены в пищу людям, что согласуется с рекомендациями «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Запрещается на убой мясо птицы, больной гриппом, а так же находящейся в состоянии агонии, что устанавливается ветеринарным врачом (фельшером). Не подлежит отправке на убой предприятие птица, клинически больная туберкулезом, орнитозом, гриппом, болезнью Ньюкасла, с не установленным диагнозом болезни, а также птица, которой применяли антибиотики с лечебной или профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по их применению.

Ветеринарные требования к птице для убоя ограничения по возрасту поголовья - в партии считается любое количество птицы одного вида, оформленное одним ветеринарным свидетельством и товарно-транспортной накладной.

Вывоз птицы разрешается только из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Птица, доставленная без ветеринарного свидетельства, к приему не допускается. Она относится к подозреваемой на наличие инфекционных болезней, поскольку может служить источником распространения заразных болезней, в том числе опасных для человека.

К убою на мясо допускается здоровая домашняя птица в возрасте не менее:

цыплята - 35 дней,

индюшата - 7 мес.,

гусята - 4 мес.,

утята - 5 мес., т.е. когда пух полностью сменяется на перо и имеется одно ювенальное перо на крыльях.

Живая масса цыплят должна быть не менее 600 г,

Цыплят - бройлеров - 900 г,

утят - 1400 г,

гусят - 2500 г,

индюшат - 2200 г,

При условии, что они отвечают на упитанности требования стандартов.

Тощая птица, мясо которой непригодно в пищу, направляется для переработки на корма животного происхождения без разделки тушек.

Птица, больная инфекционными или инвазионными заболеваниями, не должна поступать на птицеперерабатывающие предприятия, так как в процессе переработки она может стать источником распространения возбудителя и угрожать здоровью потребителя.

В органах и тканях птицы могут содержаться токсические химические вещества способные вызвать отравление у людей при употреблении их в пищу. Поэтому необходимо соблюдать сроки передержки такой птицы перед убоем. (Житенко П.В, Серегин И.Г, Никитченко В.Е.)

1.4 Ветеринарно-санитарный контроль при транспортировке и подготовке птицы к убою

Транспортировка птицы - сложное, трудоемкое и ответственное мероприятие, требующее четкой и строгого соблюдения установленных правил. От организации перевозки во многом зависит сохранность птицы, потери ее живой массы и упитанности.

Всякое передвижение птицы допускается только под контролем ветеринарной службы при наличии необходимой (транспортной) документации - ветеринарного свидетельства (форма №1) и товаротранспортной накладной.

На птицеперерабатывающие предприятия птицу доставляют чаще всего автомобильным транспортом, реже - железнодорожными и водным. Предназначенная для транспортировки птица должна быть рассортирована по возрасту - взрослые куры, утки, гуси, индейки, цыплята, гусята, утята, индюшата, и по упитанности.

Сельскохозяйственная птица допускается к перевозкам по достижении живой массы: цыпленок - 600 г, утенок - 1300 г, гусенок - 2000 г, индюшонок - 2000 г.

Перед погрузкой птицы взвешивается для установления живой массы. Взвешивание проводят не ранее, чем через 2 часа после последнего кормления и поения. В этом случае живая убойная масса птицы будет соответствовать общей суммы за вычетом 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта, что важно знать при ее сдаче на птицеперерабатывающее предприятие. При перевозках на длительное расстояние железнодорожным транспортом необходимо приготовить качественные корма в достаточном количестве по нормам, принятым в хозяйстве.

Таблица 2

Средняя плотность посадки птиц в транспортную тару

Плотность посадки зависит от вида, возраста, живой массы птицы и времени в пути .Ориентировочная плотность посадки при температуре воздуха 15-25С в течение 5-ти часов.

При температуре 30С и выше плотность посадки уменьшается на 10-15%, при низкой - может быть увеличена. При плохом качестве дороги или перевозке более 6 часов плотность посадки следует снизить.

Ветеринарно-санитарный контроль при транспортировке птицы. Транспортировка птицы должна находиться под постоянным ветеринарно-санитарным контролем. Его основной задачей является надзор за соблюдением правил перевозке птицы, содержание ухода за ней при погрузке, в пути следования и выгрузке. Перевозке более 6 часов плотность посадки следует снизить.