Дипломная (вкр): Санитарная экспертиза продуктов убоя птицы на птицекомбинате

.     Количества амино-аммиачного азота;

2.      Реакции на пероксидазу;

.        Величины рН;

.        Реакции с сернокислой медью в бульоне;

.        Кислотного и перекисного числа жира в тушках птицы.

Приготовление мясной вытяжки для определения первых трех показателей

Из верхнего и глубокого слоев пробы, а в тушках птицы из тазобедренных мышц, берут 10-20 г мяса, освобожденного от жира и видимо соединительной ткани, тщательно измельчают ножницами до состояния фарша, или лучше пропускают трижды через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Приготовленный фарш помещают в колбу емкостью 200-250 мл, заливают дистиллированной водой 1:4 (20г мяса и 80 мл воды), тщательно перемешивают взбалтыванием и экстрагируют в течение 15 мин. С периодическим взбалтыванием (3-4 раза). Полученную мясную вытяжку фильтруют через складчатый бумажный фильтр, обращая внимание на скорость фильтрации и состояние фильтрата. Вытяжка из свежего мяса фильтруется 8-10 мин., фильтрат прозрачный; из мяса сомнительной свежести около 30 мин., фильтрат слегка мутный;

Из несвежего мяса - более 30 мин., фильтрат непрозрачный, с запахом.

Определение содержания амино-аммиачного азота

Реактивы:

.     1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина (1 г фенолфталеина растворяют в 70 мл 96 и добавляют 30 мл дистиллированной воды);

2.      0,1 № раствор едкого натра;

.        Продажный формалин (40%), нейтрализованный по фенолфталеину (к нему добавляют несколько капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и нейтрализуют щелочью до слабо-розового цвета. Нейтральную реакцию контролируют индикатором бумажкой).

Ход определения. В колбу емкостью 100-200 мл вносят 10 мл фильтрата мясной вытяжки, добавляют 40 мл дистиллированной воды и 3 капли раствора фенолфталеина. Содержимое колбы титруют децинормальным раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл нейтрализованного, продажного формалина.

Сущность определения амино-аммиачного азота заключается в том, что формалин связывает аминные группы свободных амино-кислот, в результате чего освобождаются карбоксильные группы и смесь становится кислой, розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы вновь титруют децинормальным раствором едкого натра до слабо-розовой окраски. Так как 1 мл децинормального раствора едкого натра эквивалентом 1,4 и получают количество амино-аммиачного азота в 10 мл фильтрата мясной вытяжки.

Данные для оценки. Свежее мясо - содержимое амино-аммиачного азота в 10 мл вытяжки допускается до 1,26 мг.

Сомнительной свежести мясо - в пределах 1,27 - 1,68 мг.

Несвежее мясо - более 1,68 мг.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). Сущность реакции заключается в том, что в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин. В результате окисления бензидина образуется парахинон-димиид, который с неокисленным бензидином дает соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, переходящий в бурый. Активность пероксидазы, как правило, зависит от рН среды. Реакция мясной вытяжки (1:4) с бензидином при рН до 6,2 положительная, а при рН 6,3 и выше - отрицательная.

Реактивы:

.     0,2%-ный спиртовой раствор бензидина (0,2г основного бензидина растворяют в 100 мл спирта 96. Раствор должен быть прзрачным, бесцветным и храниться в темной посуде);

2.      1%-ный раствор перекиса водорода (2 мл пергидроля и 30 мл дистиллированной воды).

Техника реакции. В пробирку наливают 2 мл фильтрата мясной вытяжки (1:4), добавляют 5 капель раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Содержимое пробирки смешивают взбалтыванием и реакцию учитывают сразу же и в течение 3 минут.

Данные для оценки. Вытяжки из свежего мяса здоровых животных приобретает сразу же или в течение 1-2 мин. Зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый (положительная реакция). В вытяжках из мяса переутомленных, больных, убитых в агонии животных, а так же несвежего мяса цвет не изменяется, а иногда зелено-синий цвет появляется по истечении 3 минут и быстро переходит в бурый. В этих случаях реакция на пероксидазу считается отрицательной.

Реакция на пероксидазу можно ставить без приготовления вытяжки. Для этого на свежий разрез мяса наносят 2-3 капли 0,2%-ного раствора бензидина и 2-3 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Появление сине-зеленого пятна, переходящего в бурое, расценивают как положительную реакцию, а при отсутствии изменения цвета считают реакцию отрицательной.

Определение рН. При жизни животного величина рН в мышцах находится в пределах 7,2-7,4. Установлено, что в мясе животных тотчас после убоя рН 6,8-7,0. В мясе от здоровых животных эта величина рН снижается через сутки до 5,7-6,1. При порче мяса, особенно с началом гниения, рН увеличивается и в испорченном мясе доходит до 7,0. Однако, этот показатель колеблется в зависимости от многих условий и поэтому далеко не всегда может являться критерием оценки свежести мяса.

Данные для оценки: мясо свежее - рН 5,7-6,2; мясо сомнительной свежести-рН 6,3; мясо несвежее - рН 6,4 и выше.

Реакция с сернокислой медью в бульоне (по А.С. Лубинецкому)

Реактивы: 5%-ный водный раствор сернокислой меди

Техника реакции. Берут по 20 г мясного фарша, приготовленного из поверхностного и глубокого слоев каждого образца мяса путем тщательного измельчения ножницами или трижды пропуская через мясорубку с диаметром отверстия решетки 2 мм, помещают в конические колбы емкостью до 200 мл и - заливают по 60 мл дистиллированной воды (1:3). Содержимое колб тщательно перемешивают. Колбы закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 1 минуту. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

В пробирку наливают 2 мл бульона и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результат реакции.

Данные для оценки: мясо свежее - фильтрат бульона прозрачный или мутноватый; мясо сомнительной свежести - в фильтрате бульона образуются хлопья; мясо не свежее - в бульоне образуется осадок из хлопьев или желе.

Определение кислотного числа в тушке птицы. Кислотным числом называют количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Кислотное число показывает степень гидролиза жира на свободные жирные кислоты и глицерин. Оно повышается в случаях понижения качества тушек птицы.

Определяют кислотное число в растопленном жире при растворении в смеси эфира со спиртом. При этом жирные кислоты переходят в раствор их оттитровывают щелочью.

Реактивы:

.     Нейтральная по фенолфталеину смесь серного эфира и этилового спирта 96 (2:1);

2.      1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина;

.        0,1 № раствор едкого кали (едкого натра).

Техника определения. К отвешенному в колбе емкостью 100 мл 1г расплавленного жира прибавляют 20 мл смеси эфира и спирта, содержащей 3-5 капель раствора фенолфталеина и взбалтывают. Если при этом жир не растворяется, его слегка нагревают на водяной бане при взбалтывании, затем охлаждают до комнатной температуры. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстра титруют децинормальным раствором едкого кали или едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

В случае помутнения жидкости в колбу добавляют 5-10 мл нейтральной смеси эфира, спирта и взбалтывают до просветления содержимого. Если просветление не достигает, колбу слегка нагревают на водяной бане, охлаждают до комнатной температуры и продолжают титрование.

Кислотное число жира (Х) в мг едкого кали вычисляют по формуле:

V_V*k*5.61, где

g V - количество 0,1№ раствора едкого кали, пошедшее на титрование, в мл;

k - коэффициент пересчета на точно 0,1№ раствор едкого кали;

,61 - количество мг едкого кали, содержащееся в 1 мл 0,1№ раствора;

g - навеска испытуемого жира, в г.

Степень свежести жира тушек кур и гусей характеризуется следующим кислотным числом:

свежий жир (до замораживания тушек) - до 1,0;

свежий жир (мороженых тушек) - 1,0-1,6;

сомнительной свежести жир - 1,6-2,0;

несвежий жир - свыше 2,0.

Определение перекисного числа в жире тушек птицы. Перекисным числом называют количество граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира. Чем ниже качество тушек птицы, тем больше происходит определение жира с увеличением образования перекисей. Определение перекисного числа основано на окислении йодистого калия перекисями, содержащимися в жире, и выделении свободного йода, который оттитровывается гипосульфитом в присутствии крахмала.

На ход реакции оказывает влияние кислород воздуха, поэтому титрование надо проводить быстро и параллельно ставить контрольный опыт.

Реактивы:

.     Смесь хлороформа и ледяной уксусной кислоты (1:1по объему);

2.      Свежеприготовленный насыщенный раствор йодистого калия;

.        0,01% раствор гипосульфита;

.        1%-ный раствор крахмала.

Техника определения. Навеску расплавленного жира около 0,5 г (с точностью до 0,01 г) растворяют в конической колбе с притертой пробкой емкостью 100 мл в 10 мл смеси хлороформа и ледяной уксусной кислоты, добавляют 1 мл насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте 5 мин. Затем добавляют 30 мл дистиллированной воды и вносят 1 мл раствора крахмала, после чего содержимое колбы приобретает синий цвет. Выделившийся йод быстро оттитровывают 0,01% раствором гипосульфита до исчезновения синей окраски. Параллельно ставят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира.

Перекисное число (Х) в процентах йода вычисляют по формуле:

v (У-у..)*0.00127*100, где:

SV - количество миллилитров 0,01% раствора гипосульфита, израсходованное на титрование при проведении основного опыта с навеской жира;

V-i- количество миллилитров 0,01№ раствора гипосульфита, пошедшее на титрование в контрольном опыте (без жира);

g - навеска жира в гр;

,00127 - количество граммов йода, связываемое 1 мл 0,01№ раствором гипосульфита;

- пересчет на 100г жира.

Данные для оценки степени свежести жира тушек кур и гусей по перекисному числу:

свежий жир (до замораживание тушек) - 0,009;

свежий жир (мороженых тушек) - 0,009-01;

сомнительной свежести жир - 0,1-0,3;

несвежий жир - свыше 0,3.

Микробиологическое исследование

Определение общего количества микроорганизмов в мясе. Пробу мяса массой 100-150 г погружают в кипящую воду на 1-2 мин, чтобы убить микроорганизмы на поверхности. Из глубины вырезают кусочки мяса массой 1-2 г взвешивают в стерильном боксе и растирают в ступке со стерильным песком. Кащицу смывают стерильной водой до разведения 1:10, взбалтывают и дают отстояться.

Надосадочную жидкость в количестве 1,0 и 0,1 мл высевают в чашки Петри и заливают расплавленным мясо-пептонным агаром с температурой 45-50

Материал и среду перемешивают путем покачивания чашек. После застывания агара чашки помещают на 1-2 суток в термостат при температуре 37, затем подсчитывают число выросших колоний. Для определения общего количества бактерий число колоний в чашках умножают на степень разбавления.

Определение общего количества бактерий на поверхности мяса. Пробы для анализа отбирают методом срезов. Стерильным скальпелем срезают пластинку мяса толщиной 2-3мм взвешивают в стерильном боксе. Навеску растирают со стерильным песком. Кащицу смывают 10 мл стерильной водой. В чашки Петри высевают по 1 мл надосадочной жидкости, которую заливают расплавленным мяса-пептонным агаром и перемешивают. Посевы выращивают в термостате при температуре 37 в течение 2-х суток, а затем подсчитывают число выросших колоний.

При расчете бактериальной обсемененности 1 см поверхности мяса исходят из того, что микрофлора 1 г среза соответствует 1,5 см поверхности. Количество микроорганизмов на поверхности свежего мяса не должно превышать 100 тысяч клеток на 1 см.

Выявление бактерий рода Salmonella

Проводили в соответствии с ГОСТ Р 50480-93 продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella, который основан на высеве определенного количества продукта в жидкую питательную среду, инкубировании посевов, последующем выявлении в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella.

Выявление бактерий из рода- Эшерихия коли

Метод выявления сульфитредуцирующих клостридий

Основан на высеве определенного количества продукта или его разведения в железосульфитсодержащие среды (среды Вильсона-Блера), инкубировании посевов при 37 не более 72 ч. При определении присутствия (отсутствия) сульфитредуцирующих клостридий посевы просматривали для обнаружения признаков роста сульфитредуцирующих микроорганизмов - почернении среды. Принадлежность выросших микроорганизмов к сульфитредуцирующим клостридиям определяли по культуральным и биохимическим признакам.

Выявление бактерий из рода Протеус

Сущность метода выявления бактерий из рода протея заключалась в определении морфологии, определении роста на питательных средах и способности гидролизовать мочевину, образовании сероводорода и отсутствии ферментации маннита. Наличие на чашках вуалеобразного налета (Н-форма), при микроскопии которогообнаруживаются полиморфные подвижные палочки, окращивающиеся по Грамму отрицательно, указывает на присутствии вульгарного протея. Наряду с колониями, которые дают расплывающийся по поверхности рост, могут встречаться изолированные колонии средней величины, нежные полупрозрачные с розоватым центром, палочки из этих колоний лишены жгутиков и неподвижны (0-форма). Для подтверждения наличия протея (Н-форма) производили посев в конденсационную воду скошенного агара (способ Шукевича).

2.3.   Результаты исследований

Таким образом, в ходе исследования были изучены различные методы оценки степени свежести мяса. К таким методам можно отнести следующих показателей:

1)   Органолептические показатели (внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, прозрачности и аромата бульона).

2)      Количества амино-аммиачного азота.

)        Реакция на пероксидазу.

)        Величины рН.

)        Реакции сернокислой медью в бульоне.

)        Кислотного и перекисного числа жира в тушках птицы.

)        Микробиологические показатели.

Белорусская тушка птиц

Тушка цыпленка бройлера 1 сорта потрошеная, замороженная.

ГОСТ Р 52702-2006

Масса нетто: 1,590 кг.

Изготовитель ЗАО «Инжаренская птицефабрика».

Томбовская область.

По заказу ЗАО «Торговый дом, Приосколье», Беларусская область.

ИСО 22000:2005 (НАССР). IQNEt.

Таблица 3