Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. В выпускной квалификационной работе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных экономических показателей, описаны санитарно-гигиеническое требования к организации производственных помещений.
Список использованной литературы
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утверждено 01.02.2000 ФЗ-29.
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.07.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).
Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции/ Утверждено Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325.
ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. - Введ. - 01. 95. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 13 с.
ГОСТ Р. 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, общие технические условия».
ГОСТ Р. 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий - Введ. - 01. 96. - М.: Издательство стандартов, 1996. - 13 с.
ОСТ 28-1-95 «общественное питание. Требования к производственному персоналу».
СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебиродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
Спарвочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000
Авторский коллектив - МИНХ имени Г. В. Плеханова. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2000
Аграновский Е.Д. Основы проектирование и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский - М.: Экономика, 2002
Анфимова Н.А. Технология приготовления пищи / Н.А. Анфимова. - М.: «Академия», 2002
Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности / С.В. Белов. - М.: Высшая школа, 2001
Беляшин В.В. Тепловое оборудование предприятий торговли и общественного питания / В.В Беляшин - М.: Экономика, 1997
Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания / М.А. Богданова. - М.: Экономика, 1986
Верховцев А.В. Охрана труда/ А.В. Верховцев. - М.: ИНФРА-М, 2001
Габриэлянц М.А. Товароведение мясных, рыбных товаров /М.А. Габриэлянц. - М.: Экономика, 1985
Гавацкая В.И. Механическое холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Гавацкая. - М.: Экономика, 1982
Гончарова В.Н. Товароведение пищевых товаров / В.Н. Гончаров - М.: Экономика, 1990
Горфункель И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров / И.И. Горфункель. - М.: Экономика, 1995
Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания / Л.Н. Гусева. - М.: Экономика, 1993
Грузинов В.И. Экономика предприятия/ В.И. Грузинов, В.Д. Грибов. - М.: Финансы и статистика, 2002
Домашний пир. Под ред Н Ярошенко. - М.: Ридез Дайджест, 1998
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г Дубцовов - М.: АСАДЕМА, 2002
Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. - М.: Легкая и пищевая промышленности, 1983
Зайцев Н.В. Экономика организации / Н.В. Зайцева. - М.: Экзамен, 2002
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. - М.: Экономика, 2002
Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудования / Р.В Иванова. - М.: Экономика, 1988
Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев. - М.: Деловая литература, 2000
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. - ИРПО - М.: Экономика, 2000
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии З.П. Матюхина. - М.: «Академия», 1999
Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария / В.Ф Малыгина. - М.: Экономика, 1993
Никулденкова Т.Т Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т Никулденкова. - М.: Экономика, 2000
Парфентьев Т.И. Оборудование торговых предприятий / Т.И. Парфентьев. М.: Экономика, 2000
Пиролс Х. Западная и экзотическая кухня / Х. Пирос. - М.: ЛИНКА_ПРЕСС, 1997
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р.: Феникс, 2000
Сергеев И.В. Экономика предприятия / И.В. Сергеев. - М.: Финансы и статистика,1995
Тупикин Е.И. Общая биология с основами биологии и природоохранной деятельности / Е.И. Тупикин. - М.: ИПРО; Изд. Центр «Академия», 1999
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Академия, 2002
Приложение 1
|
Наименование напитков |
Емкость бутылки |
Цена за всю емкость |
Цена за 100 г |
|
|
Вина столовые белые |
||||
|
Мускатное |
0,75 |
250 |
33 |
|
|
Седьмое небо князя Голицына |
0,75 |
240 |
32 |
|
|
Мускат Жемчужное |
0,75 |
300 |
40 |
|
|
Бургонь |
0,75 |
350 |
46 |
|
|
Шардоне |
0,75 |
290 |
38 |
|
|
Совиньон |
0,75 |
300 |
40 |
|
|
Вина столовые красные |
||||
|
Монастырская изба |
0,75 |
260 |
34 |
|
|
Черный лекарь |
0,75 |
240 |
32 |
|
|
Изабелла |
0,75 |
240 |
32 |
|
|
Земфира |
0,75 |
300 |
40 |
|
|
Кагор |
0,75 |
260 |
34 |
|
|
Черный монах |
0,75 |
290 |
38 |
|
|
Божове нуво |
0,75 |
300 |
40 |
|
|
Мерло |
0,75 |
240 |
32 |
|
|
Шато Фужере |
0,75 |
250 |
33 |
|
|
Пино Нуар |
0,75 |
290 |
38 |
|
|
Мукузани |
0,75 |
260 |
34 |
|
|
Водка |
||||
|
Русский стандарт |
0,5 |
200 |
40 |
|
|
Столичная |
0,5 |
200 |
40 |
|
|
Абсолют |
0,5 |
200 |
40 |
|
|
Коньяк |
||||
|
Хеннеси |
0,25 |
500 |
200 |
|
|
Арагви |
0,33 |
450 |
136 |
|
|
Арарат |
0,33 |
450 |
136 |
|
|
Пиво |
||||
|
Балтика 3 |
0,5 |
40 |
||
|
Жигулевское |
0,5 |
45 |
||
|
Толстяк |
0,5 |
40 |
||
|
Клинское |
0,5 |
45 |
||
|
Сокол |
0,5 |
40 |
||
|
Стелла Артуа |
0,5 |
50 |
||
|
Гофман |
0,5 |
50 |
||
|
Бавария |
0,5 |
45 |
||
|
Багбир |
0,5 |
45 |
||
|
Коктейли |
||||
|
Флорида (грейпфрутовый сок, апельсиновый сок, лимонный сок, сахарный сироп) |
0,2 |
30 |
||
|
Фруктовый рай (апельсиновый сок, банан, клубника) |
0,2 |
35 |
||
|
Тропической солнце (абрикосовый сок, персик, маракуя) |
0,2 |
40 |
||
|
Ванильное небо (ваниль, мороженое, молоко, мята) |
0,2 |
35 |
||
|
Загадка (яблочный сироп, мороженое, молоко, клубника) |
0,2 |
25 |
||
|
Восторг (мороженое, молоко, манго, лимонный сок) |
0,2 |
40 |
Приложение 2
Расчет расхода сырья
Таблица 1.4 - Расчет расхода сырья
|
Название сырья |
№ 84 Сельдь по-московски |
№ 89 Окунь жареный под маринадом |
№43 Салат из шампинь-онов |
№54 Салат Столич-ный |
№ 95 Филе цыпленка под майонезом |
Итого |
||||||
|
Брутто |
||||||||||||
|
1п |
51п |
1п |
51п |
1п |
55п |
1п |
60п |
1п |
60п |
|||
|
Окунь |
127 |
8,25 |
8,25 |
|||||||||
|
Мука пшеничная |
5 |
0,32 |
0,32 |
|||||||||
|
Масло растительное |
5 |
0,32 |
0,32 |
|||||||||
|
Лук |
24 |
1,22 |
50 |
2,25 |
3,47 |
|||||||
|
морковь |
50 |
2,25 |
38 |
2,28 |
4,53 |
|||||||
|
сельдь |
83 |
4,23 |
4,23 |
|||||||||
|
яблоки |
4 |
1,48 |
34 |
1,87 |
0,35 |
|||||||
|
Лук зеленый |
4 |
0,2 |
1,2 |
|||||||||
|
Сметана |
20 |
1,02 |
40 |
2,2 |
3,22 |
|||||||
|
Шампиньон |
79 |
4,34 |
4,34 |
|||||||||
|
Масло сливочное |
5 |
0,27 |
0,27 |
|||||||||
|
Яйца |
1/2 |
27 |
3/8 |
22 |
49 |
|||||||
|
Помидоры |
35 |
1,93 |
1,93 |
|||||||||
|
Курица |
152 |
9,12 |
155 |
9,3 |
18,4 |
|||||||
|
картофель |
27 |
1,6 |
41 |
2,46 |
4,06 |
|||||||
|
Огурцы свежие |
25 |
1,5 |
1,5 |
|||||||||
|
салат |
14 |
0,84 |
0,84 |
|||||||||
|
Крабы |
6 |
0,36 |
0,36 |
|||||||||
|
Майонез |
45 |
2,7 |
40 |
2,4 |
5,1 |
|||||||
|
Огурцы соленые |
33 |
1,98 |
1,98 |
|||||||||
|
Горошек зеленый |
46 |
2,76 |
2,76 |
Приложение 3
Таблица 1.5 - Расчет расхода сырья
|
Название сырья |
№267 Пудинг рисовый |
№285 омлет с сыром |
№294 Сырники со сметаной |
№ 615 Суфле ванильное |
№623 Шарлотка с яблоками |
Итого |
||||||
|
Брутто |
||||||||||||
|
1п |
61п |
1п |
30п |
1п |
31п |
1п |
50п |
1п |
55п |
|||
|
Крупа рисовая |
45 |
2,74 |
2,74 |
|||||||||
|
молоко |
52 |
3,2 |
120 |
3,6 |
158 |
2 |
30 |
1,65 |
10,4 |
|||
|
сахар |
15 |
0,9 |
15 |
0,46 |
40 |
2 |
20 |
1,1 |
4,46 |
|||
|
Яйца |
Ѕ |
3 |
90 |
1/8 |
4 |
2 |
100 |
ј |
14 |
208 |
||
|
Масло сливочное |
10 |
0,6 |
5 |
0,15 |
2 |
0,1 |
10 |
0,55 |
1,4 |
|||
|
изюм |
10 |
0,6 |
0,6 |
|||||||||
|
Сухари |
5 |
0,3 |
0,3 |
|||||||||
|
сметана |
5 |
0,3 |
20 |
0,62 |
0,92 |
|||||||
|
Ванилин |
0,01 |
0,61 |
0,02 |
1 |
0,06 |
|||||||
|
Абрикосовое варенье |
30 |
1,83 |
100 |
5,5 |
7,33 |
|||||||
|
Сыр |
22 |
0,66 |
0,66 |
|||||||||
|
творог |
136 |
4,22 |
4,22 |
|||||||||
|
Мука пшеничная |
20 |
0,62 |
8 |
0,15 |
0,77 |
|||||||
|
Маргарин |
10 |
0,3 |
5 |
1,55 |
1,85 |
|||||||
|
Яблоки |
100 |
5,5 |
5,5 |
|||||||||
|
Корица |
0,2 |
11 |
0,01 |
Приложение 4
Таблица 1.6 - Расчет расхода сырья
|
Название сырья |
Салат «Иску-шение» |
Салат коктейль из курицы |
Салат «Юби-лейный» |
Салат «Экзоти-ка» |
Салат «Вдохновение» |
Итого |
||||||
|
Брутто |
||||||||||||
|
1п |
60п |
1п |
50п |
1п |
55п |
1п |
50п |
1п |
55п |
|||
|
Куриное филе |
69 |
4,14 |
40 |
2 |
40 |
2,2 |
8,34 |
|||||
|
уксус |
3 |
0,18 |
0,18 |
|||||||||
|
Мед |
3 |
0,18 |
0,18 |
|||||||||
|
Масло растительное |
4 |
0,24 |
0,24 |
|||||||||
|
Масло оливковое |
10 |
0,6 |
0,6 |
|||||||||
|
Чеснок |
6 |
0,36 |
0,36 |
|||||||||
|
Огурцы свежие |
37,5 |
2,25 |
20 |
1 |
45 |
2,25 |
5,5 |
|||||
|
Помидоры |
36 |
2,16 |
2,18 |
|||||||||
|
Перец |
40 |
2,4 |
6 |
0,3 |
2,7 |
|||||||
|
Маслины |
46 |
2,76 |
2,76 |
|||||||||
|
Сыр Рокфор |
33 |
1,98 |
1,98 |
|||||||||
|
Лист салата |
14 |
0,84 |
0,84 |
|||||||||
|
Чернослив |
30 |
1,5 |
35 |
1,92 |
3,42 |
|||||||
|
Яйца |
1/4 |
12 |
12 |
|||||||||
|
Грецкие орехи |
17 |
0,85 |
10 |
0,55 |
13 |
0,65 |
2,05 |
|||||
|
Майонез |
15 |
0,75 |
10 |
0,55 |
10 |
0,4 |
10 |
0,55 |
2,25 |
|||
|
Грибы |
60 |
3,3 |
108 |
5,15 |
8,45 |
|||||||
|
Апельсины |
35 |
1,92 |
1,92 |
|||||||||
|
Язык |
50 |
2,5 |
2,5 |
|||||||||
|
Картофель |
90 |
4,95 |
4,95 |
|||||||||
|
Сыр Пармезан |
25 |
1,37 |
1,37 |
|||||||||
|
Горчица |
3 |
0,16 |
0,16 |
|||||||||
|
сахар |
3 |
0,16 |
0,16 |
|||||||||
|
Йогурт |
10 |
0,55 |
0,55 |
|||||||||
|
Капуста белокочанная |
70 |
3,85 |
3,85 |
|||||||||
|
Ветчина |
30 |
1,65 |
1,65 |