Дипломная работа: Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Безопасность - один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу граждан.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. №29-ФЗ (ст.12, п.5)

Последовательность расположения блюд в меню - это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

При составлении меню учитывают ряд факторов:

· спрос потребителей на тот или иной вид продукции;

· тип и класс предприятия;

· ассортиментный минимум;

· сезонность продуктов;

· разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

· наличие сырья на складе;

· квалификационный состав исполнителей;

· время начала работы зала;

· наличие специализированного оборудования

В меню включаются следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства, ассортиментного минимума и пожеланий потребителей. . [9]

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

· меню со свободным выбором;

· меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

· меню бизнес-ланча;

Примерный ассортиментный минимум кафе

Холодные закуски 4

Горячие блюда 3-4

Сладкие блюда 5-6

Горячие напитки 6-8

Холодные напитки 3-4

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 7

3.2 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда предприятия общественного питания

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим право на выработку нового или фирменного блюда. [9]

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

- наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

- перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

- требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 порцию, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. . [9]

- описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия - «Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

-показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели качества блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда

- показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает директор предприятия общественного питания.

Технико-технологическая карта №1

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Меланцани»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата Меланцани используется следующее сырье:

-филе морского окуня ГОСТ 3948-90.

-картофель ГОСТ Р 51808-2001

-свекла ГОСТ Р 51811-2001

-морковь ГОСТ Р 51782-2001

-горошек зеленый конс. ГОСТ 15842-90;

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-сметана ГОСТ Р 52092-2003

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Меланцани» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура блюда «Меланцани»

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Меланцани» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Филе морского окуня отварить. Картофель, свеклу, морковь отварить в кожуре. Филе и овощи остудить, очистить, нарезать кубиком добавить зеленый горошек, довести до вкуса и заправить сметаной.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо салат «Меланцани» порционировать на плоскую тарелку горкой сверху полить сметаной и оформить зеленью петрушки

5.2 Температура подачи не выше 14 градуса С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - салат уложен горкой, оформлен зеленью петрушки, поверхность не заветренная;

Цвет - соответствует входящим продуктам;

Консистенция - мягкая, сочная;

Запах - характерный рыбный, моркови, картофеля, без посторонних;

Вкус - свойственный рыбе и входящим продуктам;

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Ответственный разработчик_______________________________

Технико-технологическая карта №2

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат лопух»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата лопух используется следующее сырье:

-капуста белокочанная

-морковь ГОСТ Р 51782-2001

-яблоки ГОСТ 21122-75

-перец красный сладкий ГОСТ 13908-68

-лук зеленый РСТ РСФСР 624-88

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-облепиха РСТ РСФСР 29-75

-масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1129-93

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «салат лопух» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Салат лопух»

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат лопух» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Капусту нашинковать, морковь натереть на терке. Яблоки нарезать кубиками, перец -- ломтиками, лук и петрушку мелко порубить.

Подготовленные ингредиенты соединить с облепихой, посолить, заправить маслом и перемешать.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Салат лопух» порционировать на тарелку горкой оформить рубленной зеленью петрушки и украсить веточкой петрушки.

5.2 Температура подачи не выше 14 0С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -салат уложен горкой, оформлен зеленью, поверхность не заветренная;

Цвет -свойственный входящим продуктам;

Консистенция - овощей - однородная, плотная.

Запах - характерный входящим продуктам, без посторонних;

Вкус - умеренно соленый свойственный входящим продуктам, облепихи и зелени;.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Ответственный разработчик______________________

Технико-технологическая карта №3

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощи, запеченные со сметаной»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Овощи, запеченные со сметаной»

используется следующее сырье:

-репа РСТ РСФСР 743-88

-сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008

-сметана ГОСТ Р 52969-2008

-молотые сухари ГОСТ 14730-69

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Овощи, запеченные со сметаной» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Овощи, запеченные со сметаной»

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Овощи, запеченные со сметаной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Очищенную репу нарезать небольшими кусочками, залить небольшим количеством воды и потушить до полуготовности. Затем прибавить огонь, чтобы выпарилась вся жидкость, добавить сливочное масло и обжарить кусочки репы до золотистого цвета. Убавить огонь, добавить в сковороду сметану и молотые сухари, посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и тушить до готовности.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Овощи, запеченные со сметаной» подают в порционной сковороде оформленное зеленью укропа.

5.2 Температура подачи не ниже 65?С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - на поверхности золотистая корочка

Цвет -цвет кремовый с золотистым;

Консистенция - сочная, мягкая, репа сохранила форму нарезки;

Запах - репы, сметаны;

Вкус - характерный репе со сметаной.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Глава 4. Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания

4.1 Основные направления охраны труда на предприятии

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.