Охолоджувальні вітрини виробляють трьох видів: для торгівлі з продавцем, для магазинів самообслуговування та комбіновані – для обох форм торгівлі.
Вітрини для магазинів з продавцями з боку покупця засклені, а з боку продавця закриті розсувними скляними дверцятами або мають відкритий проєм. Ці вітрини мають стіл для роботи продавця та встановлення вагів.
Вітрини виготовляють з одним чи кількома рядами полок за висотою. При багатоярусних вітринах більш ефективно використовується торгова площа магазину. Незасклені сторони мають дві стінки. Між стінками прокладають теплову ізоляцію.
Вітрини поділяють на низькотемпературні (для заморожених продуктів) та вітрини з плюсовою температурою (для охолодження продуктів). За видом продуктів вітрини як правило бувають універсальними.
Більша кількість вітрин виготовляється за одним і тим же конструктивним признаком. Дерев’яний каркас з усіх незасклених сторін обшивають металевими листами. Між обшивками закріплюють теплову ізоляцію. Зовнішні стінки та полки вітрин обліцовують пластиком. В наприлавочних вітринах пластиком обліцовують також задню стінку та робочий стіл продаця. В середині вітрини встановлюють дзеркала. Кріплення обліцовочних листів вітрин, скла та дзеркал виконують полірованими алюмінієвими профілями. Освітлюють вітрини люмінісцентними лампами. Ці лампи не виділяють великої кількості тепла, тому їх розташовують в середині вітрини.
Експлуатація холодильного обладнання.
Роботи по монтажу холодильного обладнання виконуються згідно із вимогами заводської інструкції та правилами техніки безпеки.
Фреонові агрегати та торгове холодильне обладнання слід розташовувати в сухих та світлих приміщеннях з температурою в сухих та світлих приміщеннях з температурою в них не вище 40 С влітку та не нижче 5 С взимку. Категорично забороняється розташовувати холодильне обладнання поряд з приладами отоплення, під прямими промінями сонця, на шляху потоків повітря з дверей, вікон, кондиціонерів.
Холодильні агрегати, які не вбудовані в торгове холодильне обладнання, розташовують на рівній твердій долівці, а до конденсатора забезпечують вільний доступ повітря для охолодження. Для обслуговуючого персоналу слід залишати вільні проходи для підходу до обладнання і агрегатів.
Після встановлення обладнання та перевірки режиму охолодження, складається акт про його ввод в експплуатацію, а представник ремонтно- монтажного комбінату інструктує робітників з питань експлуатації холодильного обладнання.
На кожен вид обладнання відкривають експлуатаційний журнал, до якого заносять інформацію про температурний режим в охолоджуваному об’єкті, проведених роботах по технічному обслуговуванню і т. д. Робітник, за яким закріплено обладнання, повністю відповідає за нього, слідкує за його правильною експлуатацією та підтримує його в порядку.
Продукти слід складати тільки після встановлення в обладнанні заданої температури, а кількість продуктів не повинна перебільшувати норми, на яку розраховане обладнання. Гарячі та теплі продукти перед загрузкою повинні бути охолоджені до температури навколишнього середовища. На полки обладнання не слід складати папір, тканину та інші речі, які заважають вільній циркуляції повітря, а продукти не рекомендується розташовувати поблизу від випарника
При зберіганні продуктів слід дотримуватись товарного сусідства. Дверцята слід відчиняти рідко і на короткий час. Контроль за температурою в обладнанні здійснюється за допомогою термометрів або спеціальних приладів. Снігова шуба не повинна перебільшувати 2-3 мм. Зовнішні стінки щоденно протирають вологою тканиною, а хромовані деталі – тканиною з вазелином. Раз на тиждень внутрішню поверхню необхідно промивати спочатку теплою мильною, а потім чистою водою. Після цього обладнання слід залишати на просушку. Для надійної та довгої роботи холодильного обладнання необхідно чітко дотримуватись правил експлуатації та своєчасно здійснювати ремонт.
Техніка безпеки при роботі з холодильним обладнанням.
Один раз на 6 місяців для робітників проводять інструктаж на робочому місці по правилам роботи, техніки безпеки та порядку надання першої допомоги потерпілим. Інструкції з техніки безпеки та правила експлуатації повинні бути вивішені на видному місці біля холодильного обладнання. Приміщення, в яких розташовується холодильне обладнання повинно бути світлим з нормальною вентиляцією, а проходи біля обладнання – вільними.
У разі виникнення пошкоджень обладнання робітники не повинні намагатися здійснити ремонт. Любий ремонт здійснює механік ремонтно-монтажного комбінату.
Забороняється:
використовувати обладнання без захисного заземлення;
використовувати ножі та інші гострі предмети для знімання снігової шуби;
експлуатувати несправне або пошкоджене обладнання;
використовувати обладнання не за призначенням.
У разі витоку хладагенту слід відчинити двері та вікна, включити вентиляцію та негайно викликати механіка ремонтної служби.
Будова, принцип дії та правила експлуатації холодильних камер та морозильників.
Зборні холодильні камери призначені для зберігання охолоджених та та заморожених продуктів. Їх збирають з окремих щитів та розташовують у підсобних приміщеннях. Щит будується з дерев’яної рами з теплоізоляцією та металевої дерев’яної обліцовки. Щити з’єднують стяжними болтами. Герметичність в місцях стикування щитів забезпечується профільними гумовими прокладками. В передніх щитах камер розташовані двері із замком. Долівку камер обшивають оцинкованою сталлю. В середині камер на бокових стінках закріплені стелажі із з’ємними дерев’яними решітчатими полками для розташування продуктів. Під стелею розташовують вішала з крюками. На долівці укладені решітки-підтоварники для продуктів в тарі. Під випарником, який розташований під стелею, закріплюється піддон для збирання та отводу талої води. Із піддона вода відводиться по трубці в резервуар, встановлений на долівці камери. Циркуляція повітря в камерах здійснюється природньою конвекцією. Виробляють камери, обладнані пристроями для штучної циркуляції повітря. Освітлюються камери лампами накалення у водонепроникненій арматурі. Вимикачі ламп розташовані на зовнішній стороні камер.
Промисловість випускає камери для зберігання охолоджених продуктів та для зберігання заморожених продуктів.
Для зберігання та продажу морозива, заморожених продуктів на підприємствах торгівлі використовують морозильники. Температура охолодження в таких морозильниках сягає –25 С. будуються вони з охолоджуваного та машинного відділення. Охолоджуване відділення може мати розсувні кришки або єдину кришку. Стінки морозильників мають також будову як і стінки іншого холодильного обладнання. Для щільного закривання кришки та поєднання частин використовують гумові прокладки. У охолоджуваному відділі розташовують корзини або касети з товарами. Під охолоджуваним відділом розташований піддон для збору талої води, яка виводиться через отвір для зливу. В машинному відділі встановлено холодильний агрегат з герметичним компресором. Знизу на одній із сторін будується вентиляційна решітка машинного відділення. На одній із сторін морозильника розташована панель управління. Принцип дії та правила безпечної експлуатації збірних холодильних камер та морозильників аналогічні іншим видам холодильного обладнання.
1. Значення обладнання для подрібнення продуктів, його місце в системі механізації та автоматизації торгових процесів.
2. Сутність процесу подрібнення, класифікація обладнання для подрібнення продуктів.
3. Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для нарізування гастрономічних продуктів, хліба.
4. Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для подрібнення кофе.
5. Ручні інструменти та прилади для нарізування продуктів.
6.Організація експлуатації та обслуговування обладнання для нарізування та подрібнення продуктів.
7. Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для подрібнення м’яса та риби, нарізування моноліту масла.
Значення обладнання для подрібнення продуктів, його місце в системі механізації та автоматизації торгових процесів.
В торгово-технологічному процесі магазину, який здійснює продаж продовольчих товарів, значну частку займають операції, пов’язані з нарізуванням, розрубом, розробкою та здрібненням м’яса, ковбасних виробів, масла, риби та інших гастрономічних товарів. Виконують ці операції безпосередньо в торговому залі або в приміщеннях для підготовки товарів до продажу.
Оскільки нарізування, розруб, розробка та подрібнення товарів ручним способом є трудомісткими та малопродуктивними операціями, то для їх виконання все частіше використовують різні види ріжучих машин.Їх застосування дозволяє не тільки механізувати ці операції, але й значно підвищити якість обробки товарів, зменьшити втрати продуктів при підготовці їх до продажу, підвищити культуру обслуговування покупців, збільшити ефективність тапокращити санітарно- гігієнічні умови праці.
Сутність процесу подрібнення, класифікація обладнання для подрібнення продуктів.
Процес подрібнення полягає в руйнуванні продуктів, в результаті чого з більшого куска продукта одержують кілька кусочків з меньшими розмірами. Цей процес може здійснюватися шляхом:
роздавлення – руйнування при натисканні;
розривання – руйнування при розтягуванні;
розламування – руйнування при згибанні;
скручування – руйнування при скручуванні;
нарізування – руйнування при зрушенні.
Той чи інший спосіб подрібнення застосовують в залежності від виду продукту, який необхідно одержати після його обробки. При цьому приймають до уваги фізико-механічні властивості продукту.
Використовувані в магазинах ріжучі машини прийнято класифікувати за такими, найбільш важливими ознаками: призначення, періодичність дії, джерело використовуваної енергії, ступінь механізації й автоматизації процесів технологічного опрацювання.
В залежності від призначення в торгово-технологічному процесі розрізняють такі дві групи ріжучих машин: для розбирання і нарізки харчових продуктів на шматки; для здрібнювання продуктів (готування фаршу).
За принципом періодичності дії ріжучі машини підрозділяють на машини беззупиної і періодичної (циклічної) дії.
З урахуванням джерела енергії розрізняють ріжучі машини з електричним приводом і ручною дією.
За ступенню механізації й автоматизації процесів технологічного опрацювання продуктів режучі машини поділяють на полуавтоматичні та автоматичні.
Будова, принцип дії та правила експлуатації обладнання для нарізування гастрономічних продуктів, хліба.
Машини для нарізування гастрономічних продуктів призначені для нарізування ковбаси, шинки, сиру, м'ясної і рибної гастрономії ломтиками різноманітної товщини в підсобних помешканнях магазинів або в торговому залі.
Машина МРГ-260. Машина будується з корпуса, голівки з дисковим ножем, каретки, опорного столика, механізму регулювання товщини нарізування, заточувального пристосування, змінних лотків і приводу.
На корпусі установлюються усі вузли і деталі машини. Привід машини—вбудований у корпус електродвигун, потужністю 0,27 кВт, із черв'ячним редуктором. Він передає обертальну дію дисковому ножу, а через систему рычагів— зворотньо-поступальну дію змінному лотку.
У машині передбачений механізм регулювання, за допомогою якого можна змінювати товщину нарізування ломтиків до 15 мм. Граничний розмір діаметру продуктів складає 110 мм.
Для періодичного заточення ножа машина обладнана заточувальним пристосуванням, що складається з двох каменів - заточувального і правочного.
Машина комплектується трьома лотками, що дозволяють нарізати гастрономічні товари під різноманітними кутами (90, 45 і 30 ). Машина робить 54 різа в хвилину.
Габарити машини (у мм): довжина—550, ширина—450, висота - 800; маса - 42 кг.
Машина працює таким чином. При вмиканні дисковий ніж одержує обертальну дію, а ползун із закріпленим на ньому лотком - зворотно-поступальну. Продукт, покладений на лоток, під дією власної ваги подається до опорного столика. При прямуванні ползуна до ножу частина продукту, укладена між площинами опорного столика і ріжучої крайки ножа, зрізається. При зворотній дії ползуна (від ножу) продукт, що залишився, зсковзує з лотка в напрямку опорного столика, спускаючись при цьому на відстань, яка дорівнює товщині нарізування ломтика. При такому прямуванні ползуна з лотком до ножу від продукту знову відрізається ломтик—до тих пір, поки не буде нарізаний весь продукт. Відрізані ломтики проходять один за іншим через зазор між опорним столиком і дисковим ножем і падають на приймальний столик.
Експлуатація машини. Кріпити машину до робочого місця немає необхідності, тому що гумові опори охороняють її від пересування.
В залежності від виду продукту необхідно закріпити на ползуні один із трьох змінних лотків і за допомогою лімба встановити товщину нарізування.
Підготовлений продукт викладають на лоток, положення рухливої стінки якого регулюється так, щоб між нею і продуктом був забезпечений зазор у 2-3 мм, що дозволяє продукту опускатися до опорного столика під дією власної ваги. Потім машину включають. По закінченні нарізування машину зупиняють поворотом вимикача й у лоток закладають нову порцію продукту. Потім процес нарізування повторюється.
У процесі експлуатації необхідно стежити за станом ріжучої крайки ножу. Робота тупим ножем не припускається, тому що збільшується споживана потужність електродвигуна, поверхня зрізу утворюється нерівна і відрізані ломтики можуть ламатися.
Для того щоб заточити ніж, необхідно виключити електродвигун, зняти лоток для укладки продукту і захисний щиток, установити заточувальний устрій на кришці, надійно закріпити його затискачем і включити електродвигун.
Заточувати ніж треба до появи заусенців по всій довжині (периметру) ріжучої крайки ніжу. Потім варто видалити заусенці і знову заточити ніж до появи ледь помітних заусенців.
При перевірці якості заточення ножа смужку паперу проводять ребром до леза ножа (при виключеному двигуні) у напрямку його центру. Якщо смужка прорізалася без надривів, то ніж ув'язнений добре.
Після заточення потрібно виключити електродвигун, зняти заточувальне пристосування і поставити на місце щиток; очистити ніж від пилюки і забруднень (обов'язково при виключеному двигуні).
Машина МРГУ-370. Машина призначена для нарізування шинки, сыра, ковбаси й інших гастрономічних товарів під кутом у межах до 45 на ломтики заданої товщини (до 6 мм) з укладкою їх у стопку. У хвилину машина робить 45 різов.
Машина складається зі станини, каретки з механізмом крокової подачі, затискного устрою, дискового ножа, механізму регулювання кроку, з’ємника, скидача, заточувального устрою, приймального столу і приводу-електродвигуна потужністю 0,27 кВт.
Дисковий ніж і привід машини закриті кожухом і литими огородженнями.
Під ножем є висувний лоток для збору крихіток. Станина має чотири регульованих опори.
На верхній частині станини закріплена опора каретки. Для вмикання машини на станині встановлений тумблер, що включається важелем.
Габарити машини (у мм): довжина—890, ширина—760, висота - 640; маса - 115 кг.
Експлуатація машини. При вмиканні електродвигуна приводяться в дію всі механізми машини (за винятком механізму крокової подачі, установленого на каретці). з’ємник починає дію декілька пізніше каретки.
Закінчення повороту з’ємника збігається із закінченням робочого ходу каретки;
далі, після відстою, з’ємник повертається у вихідне положення. У цей час вступає в дію стопоукладчик, який при поверненні з’ємника з відрізаною скибкою
знаходиться у вертикальному положении - так, що його голки знаходяться за основами зубців з’ємника. У момент припинення дії з’ємника стопоукладчик робить різкий поворот навколо своєї осі, знімаючи при цьому скибку зі з’ємника і кладучи його на приймальний стіл.
Повернення стопоукладчика у вихідне положення відбувається повільно і закінчується до моменту початку дії з’ємника в позиції знімання скибки.
Переміщення продукту, закріпленого в затискному устрої, здійснюється за допомогою механізму крокової подачі, змонтованого на каретці, і механізму регулювання кроку.
Механізм заточення розташований у верхній частині станини і закритий огородженням. Для заточення ножа необхідно зняти огородження, підняти устрій нагору, повернути на 180о і опустити униз до упора. У цьому положенні камені виявляться в безпосередній близькості від леза ножа.
Поворотом ручки камінь підводять до ножа і натискають рукою. Камінь, призначений для правки леза, притискається до ножа пружиною.
Для дорізания залишків продукту є спеціальне пристосування, що встановлюється на затискному устрої.
При установці потрібного розміру товщини скибки варто пам'ятати, що ціна одного розподілу дорівнює 0,25 мм. Таким чином, для установки, наприклад, товщини скибки 1,5 мм потрібно цифру «6» на лимбі ручки механізму настроювання кроку сполучити з позначкою на корпусі цього ж механізму.
Хліборізка МРХ-180В. Механізми хліборізки розміщені в двох сполучених один з одним корпусах (нарізування і подачі).
Корпус нарізування складається з двох половин. Усередині нього розміщена противага з планетарним механізмом і дисковим ніжем.
У корпусі подачі встановлений електродвигун потужністю 0,27 кВт, на якому змонтований електромагніт із конічним гальмом. По штангах переміщається каретка подачі з вилкою для захоплення хліба. На каретці є повідець із роликом, що входить у зачеплення з гвинтовим валом. На кінці вала встановлена муфта вільного ходу.
На стінці, пов'язаною з корпусом нарізування, установлені електроблокировки каретки подачі, приймального лотка і захисного штахету. Кнопки «Пуск» і «Стоп» знаходяться на лицьовій похилій площині в центрі корпуса.
Магнітний пускач із тепловим захистом змонтований у металевій коробці, що кріпиться на двох кронштейнах до заднього і бокової стінок корпуса подачі.
Машина працює таким чином. Обертання вала електродвигуна за допомогою клинового ременя передається шківу і зірочці ланцюгової передачі, потім роликовим ланцюгом- зірочці і валу, що надає руху системі з ножем.
Продукт, закріплений на каретці за допомогою захоплення, подається до ножу.
Від вала за допомогою ексцентрика і шатуна дія передається муфті вільного ходу. Муфта повертає гвинтовий вал на визначений ріг. При цьому гвинтова нарізка натискає на ролик каретки і змушує її просуватися до ножу.
Товщина нарізування хліба (від 5 до 12 мм) регулюється диском із розподілами.
Не вмикаючи електродвигуна, необхідно перевірити роботу машини на холостому ходу, для чого вручну обертають диск, попередньо розтормозив електродвигун поворотом ручки. Потім на декілька секунд уключити двигун для остаточної перевірки машини на холостом ходу. Після цього треба відвести каретку вправо (у початкове положення) за ручку, закріпити продукт захопленнями, опустити штахет і включити електродвигун.