Материал: m34250_2

В состав масел некоторых тропических растений входят также циклические жирные кислоты (хаульмугровая, гиднокарповая и др.).

Работа 30. Изучение растворимости жира

Растворимость - это способность частиц растворяемого вещества распределяться среди молекул растворителя, зависит от многих факторов: природы растворяемых веществ и растворителя, температуры, давления, примесей и т. д. Показателем растворимости является прозрачность раствора, его равномерная окраска и др. В организме универсальный растворитель - вода.

Ход опыта

В три пробирки внести по 5 капель подсолнечного масла. В 1-ю прилить 2 мл воды, во 2-ю - 2 мл этанола, в 3-ю -2 мл хлороформа. Смесь в пробирках хорошо встряхнуть и отметить растворимость жира.

Задание: 1. Выполнить опыт.

2. Определить (указав на наиболее характерный признак в чем жир хорошо растворим, в чем плохо, а в чем совсем нерастворим.

3. Где свойство растворимости жира в определенных растворителях можно использовать в практике товароведа-эксперта?

Работа 31. Определение кислотного числа жира

Кислотное число свидетельствует о содержании в жире свободных жирных кислот, которые могут образовываться при его разложении, например, при хранении и т. д. Оно равно количеству мг 0,1 н раствора КОН, пошедшего на нейтрализацию свободных жирных кислот в 1 г жира.

Ход опыта

В две колбочки налить по 1 г подсолнечного масла разного срока хранения, добавить по 10 мл смеси спирта с эфиром (1:2) и хорошо перемешать. Внести в каждую по 3 капли 0,1% раствора фенолфталеина и быстро оттитровать 0,1 н раствором КОН до розовой окраски, не исчезающей 1 мин.

Кислотное число определить по формуле:

где К_ч - кислотное число;

а - количество мл 0,1 н раствора КОН, используемого на титрование пробы;

5,6 - количество мг КОН, содержащихся в 1 мл 0,1 н раствора КОН;

в - коэффициент поправки на 0,1 н раствора КОН;

с - навеска жира, мг.

Задание: 1. Выполнить опыт.

2. Определить кислотное число 1 и 2-й колб и сделать заключение, какое масло хранилось более длительно.

3. Написать реакцию нейтрализации любой жирной кислоты гидроксидом калия.

Работа 32. Определение йодного числа.

Йодным числом называют количество граммов йода, которое может прореагировать со 100 г жира.

Это число позволяет оценить степень непредельности жира, обусловленную наличием в нём глицеридов, кислоты которых содержат двойные связи, способность его к окислению, восстановлению и другим реакциям. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем выше его йодное число.

Йодное число некоторых жиров и масел колеблется в следующих пределах: говяжий – 27-47, бараний – 31-46, свиной – 46-66, подсолнечное масло – 129-136, конопляное масло – 145-162, льняное масло – 175-201.

Принцип метода. Определение йодного числа основано на реакции присоединения иода по месту разрыва двойных связей у ненасыщенных жирных кислот, которая протекает количественно по схеме:

R -CH=CH-R+I₂+HOH R-CH-CH-R+HI

I OH

Непрореагировавший йод оттитровывают тиосульфатом натрия.

Ход опыта.

В одну колбу (опытная проба) помещают 0,1 г подсолнечного масла (отвешивают на аналитических весах) , в другую (контрольная проба) – 0,1 мл воды и добавляют из бюретки по 5 мл хлороформа.

После растворения навески масла в колбу добавляют пипеткой (точно!) по 10 мл 0,1н. спиртового раствора йода, закрывают их пробками, перемешивают содержимое, встряхивают и выдерживают в тёмном месте.

Через 5 мин пробы титруют при постоянном взбалтывании 0,1 н. раствором тиосульфата натрия сначала до появления светло-желтого окрашивания, а затем, добавив 1мл 1%- ного раствора крахмала, - до исчезновения синего окрашивания.

Йодное число (х,г) вычисляют по формуле:

( b-a )●K●0,01269●100

Х =

С

где b – объем 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование контрольной пробы, мл;

a – объем 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование опытной пробы, мл;

К – коэффициент поправки на титр 0,1 н. раствора тиосульфата натрия

0,01269 – количество граммов иода, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора тиосульфата натрия;

100 – коэффициент перерасчета на 100 граммов;

с – навеска жира, г.

Задание: 1. Выполнить опыт.

2. Написать реакцию галогенирования олеиновой, линолевой, лионоленовой и арахидоновой кислот.

Работа 33. Исследование эмульгирования жира

Эмульгирование жира заключается в снижении с помо­щью различных эмульгаторов (соли парных желчных кислот, белки, фосфолипиды, мыла, гидрокарбонаты Na и К и другие вещества) поверхностного натяжения жировых капель и рас­пад их вследствие этого на массу более мелких капелек. Благодаря этому процессу молекулы жира последних стано­вятся доступнее для действия липазы и гидролизу в пищева­рительном тракте.

Ход опыта

В 1-ю пробирку налить 1 мл дистиллированной воды, во 2-ю - 1 мл желчи, в 3-ю - 1 мл 1% раствора альбумина, в 4-ю - 1 мл 1% раствора NaHCO₃, в 5-ю – 1 мл 1% раство­ра мыла и в 6-ю - 1 мл 1% раствора фосфатида. Затем во все пробирки внести по 5 капель подсолнечного масла, энергично встряхнуть, оставить на 5 мин и провести наблюдение в плане образования и сохранения эмульсии.

Задание: 1. Выполнить опыт.

2. Отметить, в каких пробирках и почему образовалась эмульсия и какова ее дисперсность? Назвать эмульгаторы.

3. В какой пробирке не произошло эмульгирования жира и почему?

4. Указать биологическую роль и практическое значение эмульгирования жиров.

Работа 34. Изучение механизма переваривания липидов и определение активности панкреатической липазы (кф 3. 1. 1. 3)

Липаза синтезируется в поджелудочной железе и по ее протоку, поступает в 12-перстную кишку. В ней и других отделах тонких кишок энзим гидролизует жир на глицерин и жирные кислоты.

По количеству щелочи, израсходованной на титрование образующихся вследствие гидролиза жира жирных кислот, определяют активность липазы.

Ход опыта

В три колбы налить по 10 мл молока и по 8 мл воды. Затем в 1-ю колбу добавить 0,5 мл воды, во 2-ю и 3-ю - по 0,5 мл желчи. Внести в колбы по 10 капель 1% раствора фенолфталеина и нейтрализовать содержимое каждой колбы с помощью пипетки-капельницы 0,1 н раствором NaOH (не учитывая его количества) до розовой окраски. При этом происходит нейтрализация свободных жирных кислот, всегда имеющихся в пробе, а жир остается в качестве субстрата липазы.

Влить в 1-ю и 2-ю колбы по 1 мл вытяжки панкреатической липазы. Поставить все три колбы в термостат при +37С. Через 15 мин быстро оттитровать содержимое колб (где исчезла окраска) 0,05 н раствором NaOH до слабо-розового цвета или окраски (если она есть) 3-й колбы. Расход NaOH записать в таблицу. Процесс титрования повторить два раза с промежутком 15 мин, т.е. через 30 и 45 мин с момента добавления липазы. Результаты внести в таблицу 2.

Задание: 1. Выполнить опыт.

2. Написать реакции:

а) гидролиза арахидоно-дистеарина, линолево-дипальмитина, линоленово-диолеина и назвать получившиеся продукты, дать им характеристику с позиций биологической ценности;

б) нейтрализации образовавшихся жирных кислот щелочью.

3. Рассчитать активность липазы, принимая условно за 1 ЕД 1 мл 0,05 н раствора NaOH, израсходованного на титрование жирных кислот, образовавшихся в результате действия энзима в течение 1 ч при оптимальных условиях (по 2-й колбе).

4. Сравнив данные по расходу NaOH на титрование 1-й и 2-й колб, сделать вывод о роли желчи в действии липазы при гидролизе жира.

5. Изобразить графически в виде кривых характер гидролиза жира, откладывая на оси абсцисс время, а на оси ординат – расход NaOH на титрование за 15, 30, 45 мин, т.е. нарастающим итогом. Обосновать кривые графика теоретически с использованием данных опыта.