Материал: m24061

Для определения массовой доли титруемых кислот берут 25 см³ отфильтрованного через марлю рассола и помещают его в мерную колбу на 250 см³, доливают дистилированной водой до метки и перемешивают. Затем из мерной колбы пипеткой отбирают 50 см³ раствора, помещают в коническую колбу для титрования, прибавляют 3…5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют децинормальным раствором NaOH. Массовую долю тируемых кислот определяют в пересчете на молочную кислоту.

Из органолептических показателей у квашеной капусты определяют: вкус, который может быть кисло-сладким, приятно-кислым, кислым, с посторонним привкусом, неприятным; цвет – нормально-белый, лимонно-желтый, серый; запах – очень ароматный, ароматный, без аромата, посторонний, неприятный; консистенция – очень твердая (сильно хрустит на зубах), твердая (слабо хрустит на зубах), эластичная (не хрустит), мягкая (легко растирается между пальцами) и совершенно мягкая (кашеобразная).

Для дегустационной оценки, кроме вышеперечисленных органолептических показателей квашеной капусты, оценивают по пятибалльной системе еще внешний вид капусты и прозрачность рассола.

Затем поставленная оценка умножается на коэффициент значимости показателя, учитывающий его значение в суммарной оценке качества так, чтобы сумма произведений не превышает 10 баллов.

Для органолептической оценки квашеной капусты устанавливается следующая шкала коэффициентов значимости показателей качества:

внешняя привлекательность 0,15

цвет капусты 0,20

консистенция капусты 0,40

вкус 0,70

запах 0,45

После оценки качества квашеной капусты заполняется дегустационный лист и выставляется общая оценка. Оценку от 10 до 9 баллов следует квалифицировать как отличное качество продукции, в пределах от 9 до 8 баллов – как хорошее, в пределах от 8 до 7 – как удовлетворительное.

По органолептическим и физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям ГОСТа 3858-73. Измен. № 144 от 02. 02. 90 г, по которым квашеную капусту относят к первому или второму сорту.

Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4ºС и относительной влажности 85…95% - не более 8 мес;

квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, не пастеризованной – при температуре от минус 1ºС до плюс 4ºС – 0,5 мес., при температуре до 10ºС – 3…5 сут.;

квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты – не более 6 сут, при температуре от минус 1 до плюс 10ºС, при температуре 18…20ºС – 2 суток.

Работа № 5

(лабораторная)

Маринование плодов и овощей

Маринады представляют собой овощи, фрукты или ягоды, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту, соль, сахар и пряности.

В соответствии с технологическими инструкциями промышленностью выпускаются маринады, в которых максимальная массовая доля уксусной кислоты не превышает 0,9 %. Такая концентрация недостаточна для подавления жизнедеятельности вредной микрофлоры, поэтому маринады вырабатывают в герметической таре в сочетании с пастеризацией или стерилизацией.

В зависимости от концентрации уксусной кислоты различают маринады слабокислые и кислые, табл.8.

Таблица 8 – Группы маринадов по кислотности

Из овощей вырабатывают в основном слабокислые маринады, кислыми готовят маринады из капусты белокочанной со свеклой, морковью, из капусты цветной, лука и чеснока.

П о д г о т о в к а о в о щ е й

К а б а ч к и сортируют, моют, инспектируют. Плоды длиной до 110 мм и диаметром до 45 мм маринуют в целом виде, а диаметром свыше45 мм, но не более 60 мм, режут на кружки толщиной 15…20 мм.

П а т и с с о н ы моют, инспектируют, укладывают в тару, если плоды диаметром до 70 мм или нарезают равными долями размером 50…60 мм.

К а п у с т у белокочанную и краснокочанную очищают от верхних зеленых и загрязненных листьев, промывают и шинкуют на полоски до 5 мм. Затем бланшируют в кипящей воде 1 мин (соотношение воды и капусты 2:1), сливают воду и фасуют в банки.

М о р к о в ь моют, очищают, бланшируют паром или в воде 2…4 мин, охлаждают водой и нарезают кружками толщиной 3…4 мм, а также в виде звездочек или гофрированных пластинок.

С в е к л у сортируют, моют с предварительным замачиванием в проточной воде, затем бланшируют 25…40 мин (в зависимости от размера корнеплода) и очищают от кожицы. Маринуют свеклу диаметром до 50 мм в целом виде, а более крупные корнеплоды нарезают на кубики 10х10 мм, кусочки 10х30 мм, лапшу с размером граней 5х10 мм, или пластинки толщиной 5…10 мм.

Т ы к в у очищают от кожицы и семян, промывают, нарезают на кубики 10х10 или 15х15 мм, гофрированными пластинками, лапшой 5х10х60 мм, бланшируют 3…4 мин в кипящей воде, сливают воду и фасуют в тару.

Л у к очищают, моют, бланшируют в кипящей воде 2…3 мин и охлаждают. Луковицы (диаметром не более 40 мм) фасуют в целом виде или нарезают кружками толщиной 2…3 м.

Ч е с н о к замачивают в оде при температуре 85…95ºС в течение 20…30 мин, очищают и разделяют на дольки, моют, инспектируют т фасуют в банки.

Т о м а т ы маринуют в любой стадии зрелости – зеленые, бланжевые или красные, как правило мелкие: диаметр круглых плодов должен быть не более 60 мм. Плоды очищают от плодоножек, инспектируют, моют и без бланшировки фасуют в банки.

О г у р ц ы свежие моют, сортируют по размерам, крупные плоды длиной более 140 мм разрезают на кружки 20…30 мм. Бланшируют в течение 3…5 мин при 50…60 ºС или замачивают в чистой проточной воде на 1…2 ч для обеспечения плотной консистенции.

Соленые огурцы вымачивают 36…48 ч в чистой проточной воде до содержания соли в огурцах 3,0…3,5%.

П е р е ц сладкий после инспекции и сортировки очищают от плодоножки, семян и семяносца, моют и ополаскивают под душем. Перец при длине не более 70 мм, а для круглых сортов (типа Гогошары) в диаметре не более 40 мм маринуют в целом виде, либо разрезают на две части или пластинки шириной 30 мм. Бланшируют 15…30 сек паром или в кипящей воде 30…60 сек для придания сырью эластичности, быстро охлаждают проточной водой и фасуют в тару.

П о д г о т о в к а п л о д о в и я г о д

Для маринования используют свежие, зрелые, здоровые, равномерно окрашенные, с плотной мякотью вишни, виноград столовых сортов, сливы, груши и яблоки, смородину черную, красную и белую, крыжовник, черешню, кизил.

Плоды и ягоды сортируют по размерам, степени зрелости и моют в моечных машинах различных типов, в зависимости от вида плодов.

У с л и в, в и ш н и, ч е р е ш н и, к и з и л а удаляют плодоножки. Для предупреждения растрескивания сливы бланшируют при температуре 80…85ºС в течение 2…3 мин., а потом быстро охлаждают во избежание разваривания.

Я б л о к и и г р у ш и диаметром не более 55 мм маринуют в целом виде с кожицей и без кожицы. Крупные плоды (диаметром более 55 мм) разрезают на половинки или на четыре части, удаляя семенную камеру, плодоножку и кожицу, а иногда маринуют с кожицей. Яблоки в течение 5 мин., а груши – 10 мин, бланшируют в кипящей воде, чтобы разрушить ферменты и избежать образования флобафенов, вызывающих потемнение продуктов. Мелкие райские и китайские яблоки бланшируют в воде не боле 3 мин, при температуре 100ºС.

С м о р о д и н у и в и н о г р а д маринуют целыми ягодами или небольшими гроздьями и кистями.

Маринование в лабораторных условиях студенты проводят в банках вместимостью 0,5 дм³. Банки моют, стерилизуют в сушильном шкафу при температуре 100ºС в течение 15…20 мин.

В стерилизованные банки укладывают подготовленные плоды, (овощи) и специи, заливают заливкой в соотношении: 60% - плоды и овощи и 40% - заливка. Количество соли и сахара, необходимое для приготовления заливки, необходимо рассчитать, используя данные таблицы 9.

Количество уксусной кислоты рассчитывают по формуле

, (2)

где - требуемое количество уксусной кислоты на 1 кг заливки, кг;

- массовая доля уксусной кислоты в готовом продукте;

- массовая доля уксусной кислоты в применяемом уксусе или эссенции, %;

- масса заливки в банке от общей массы нетто маринада, %.

Таблица 9 – Рецептура маринадной заливки

Работа № 6

(лабораторная)

Приготовление варенья и оценка его качества

Варенье представляет собой продукт из подготовленных целых или нарезанных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе и сохраняющих свою форму. Варенье готовят из разных культурных и дикорастущих плодов и ягод, дыни, грецких орехов, лепестков эфиромасличной розы. Плоды и ягоды для производства варенья должны быть в технологической или биологической стадии зрелости, с плотной, не разваривающейся мякотью.

Рекомендуемый размер плодов и ягод по поперечному диаметру (в мм, не менее): абрикосы – 30; апельсины, лимоны – 50; вишня – 10; айва – 50; груши – 50; земляника – 17…35; слива – 25; черешня – 12; яблоки – 50; райские и китайские яблоки – 14.

Содержание сухих веществ в стерилизованном варенье – не менее 68%, в не стерилизованном – не менее 70%.

Подготовка плодов и ягод должна обеспечить наиболее благоприятные условия для проникновения сахара в клеточную ткань, поэтому помимо мойки, инспекции и очистки плодов от несъедобных частей для отдельно взятых видов сырья применяют специальные методы обработки – накалывание, надрезание, бланширование и вальцевание (легкое раздавливание).

Подготовка каждого вида плодов имеет свои особенности.

А б р и к о с ы мелкоплодные варят целыми плодами, для которых применяют накалывание. Крупноплодные (свыше 35 мм) разрезают пополам.

У в и ш н и и ч е р е ш н и удаляют плодоножки, а иногда и косточки. Черешню бланшируют в 50% - ном сахарном сиропе при температуре 60…90ºС в течение 3…5 мин, затем вместе с сиропом подают на варку.

С л и в у , а л ы ч у очищают от плодоножек и в зависимости от помологических сортов бланшируют в воде или сахарном сиропе 3…5 мин при 80…85ºС; накалывают или нарезают плоды по длине; бланшируют несколько секунд в 5% - ном растворе щелочи с последующим промыванием в холодной воде. Сливы размером более 35 мм разрезают пополам с удалением косточки и не бланшируют.

С е м е ч к о в ы е п л о д ы очищают от кожицы механическим или химическим способом путем кипячения 1..3 мин в растворе щелочи концентрацией 17…20% - для айвы и груши; 6…10% - для яблок. Затем промывают холодной водой до полного удаления остатков кожицы и щелочи с поверхности плодов.

Г р у ш и режут на половинки или дольки толщиной 15…20 мм с удалением семенного гнезда, бланшируют в кипящей воде 15…20 мин или (разваривающиеся сорта) в сахарном сиропе 6…7 мин при температуре 90…100ºС.

Я б л о к и и а й в у режут на дольки или одинаковые по форме и размеру кусочки толщиной 15…20 мм, удаляя семенное гнездо, затем бланшируют в кипящей воде или сахарном сиропе до размягчения: айву – 10…15 мин, яблоки – 4…6 мин.

Нарезанные семечковые плоды до бланширования хранят в 0,5…1,0% - ном растворе винной или лимонной кислоты, чтобы предохранить от потемнения.

Райские и китайские яблоки очищают от чашечки, коротко обрезают плодоножку и накалывают или бланшируют в воде 3…5 мин при температуре 95…100ºС.

Я г о д ы очищают от плодоножек и веточек, затем обрабатывают в зависимости от вида сырья. Черную смородину бланшируют в сахарном сиропе 3…5 мин при 95…100ºС или вальцуют. Ягоды малины, пораженные личинками малинового жучка, выдерживают 5…10 мин в 1% - ном растворе поваренной соли. Землянику, клубнику, ежевику сортируют по цвету и размерам. Ягоды крыжовника накалывают. Клюкву и бруснику вальцуют или бланшируют паром или в воде при температуре 100ºС до 5 мин для удаления горечи и размягчения кожицы.

При подготовке сырья для варки варенья установлены предельные нормы отходов в зависимости от вида культуры. Так, отходы абрикосов при изготовлении варенья без косточек составляют 15%, с косточками – 8; вишни – 22 и 10; земляники – 17; малины – 10; яблок – 30%.

Для приготовления варенья пользуются технологическими нормативами, в которых расход сырья и сахара выражают в частях (табл.10) или в кг на 1 т варенья (табл.11).

Для приготовления варения в лабораторных условиях берут яблоки осенних и зимних сортов массой 1 кг. Плоды моют, очищают от кожицы, семенного гнезда и режут на дольки толщиной 15…20 мм. Чтобы дольки яблок не темнели, их сразу же по мере очистки и резки помещают в 0,5…1% - ный раствор лимонной кислоты. Отходы собирают, взвешивают и выражают в процентах к массе целых плодов.

Пряности укладывают в подготовленные банки. Для овощных маринадов: гвоздика – 1…2 шт, перец душистый – 2…3 шт, перец горький черный – 2…3 шт, лавровый лист – 1…2 шт.

Для плодовых маринадов: гвоздика – 1 шт, перец душистый – 2…3 шт.

Для приготовления заливки отвешенное по рецептуре количество соли и сахара поместить в предварительно взвешенную эмалированную посуду и долить водой, чтобы масса заливки была 1 кг, (за вычетом уксусной кислоты). Затем смесь довести до кипения, добавить уксусную кислоту и заполнить заливкой банки с подготовленными плодами (овощами), накрыть чистыми металлическими крышками (на которых острым предметом нанести номера группы и звена). Затем банки необходимо поместить в автоклав для стерилизации продукции.

Все слабокислые и кислые маринады в банках вместительностью 0,5 дм³ стерилизуют в лабораторных автоклавах по режиму

овощные кПа (1,2…1,5 атм.)

плодовые кПа (0,9 атм.)

В производственных условиях банки укупоривают до стерилизации. В лабораторных условиях банки вначале стерилизуют, а затем укупоривают, не поднимая крышку.

Приготовленные маринады отправляют на хранение при температуре от 0 до 20ºС. При хранении происходит созревание маринадов – идет диффузия уксусной кислоты, сахара (соли), пряностей в плоды и овощи и выравнивание концентрации этих веществ во всем объеме содержимого банки. Созревание длиться от 15 до 60 дней в зависимости от вида и размера сырья, концентрации заливки и температуры хранения. При созревании качество маринадов улучшается.

Требования к готовой продукции:

Овощи по консистенции должны быть плотными, неразваренными. Огурцы, кабачки, патиссоны с хрустящей мякотью. Заливка прозрачная, с большим количеством взвешенных частиц мякоти. Вкус приятный слабокислый с ароматом пряностей. Массовая доля овощей составляет к массе нетто консервов для целых овощей не менее 50%,для нарезанных – 55%. Массовая доля сухих веществ находится в пределах 4…19%, хлоридов 1,5…2, титруемых кислот (в пересчете на уксусную) для слабокислых – 0,5…0,7, для кислых – 0,7…0,9%.

Плоды и ягоды по внешнему виду должны быть целыми, без повреждений, с естественной окраской, заливка прозрачная с кисло-сладким вкусом и запахом, плоды неразваренные. Массовая доля сахара (в пересчете на инвертный) для слабокислых маринадов должна быть не менее 12%, а для кислых – 17%. Массовая доля уксусной кислоты для слабокислых маринадов из винограда, вишни, кизила, крыжовника, слив и смородины – 0,2…0,4%, из груш, черешни и яблок – 0,4…0,6, для кислых из винограда и слив – 0,6…0,8%

В маринадах также нрмируется допустимое крличество тяжелых металлов и предъявляются требования к промышленной стерильности консервов.