Материал: m24061

Вкусовые качества плодов и овощей определяют органические кислоты. Но кислый вкус не всегда коррелирует с общим количеством органических кислот, так как часть из них может находиться в связанном состоянии, как, например, в шпинате, вкус которого пресный. Между тем, в шпинате количество кислот примерно такое же, как и в щавеле, вкус которого весьма кислый.

В плодах и овощах наиболее распространены яблочная и лимонная кислоты, а также содержится незначительное количество бензойной, салициловой, янтарной, борной и щавелевой кислот.

Для получения желированных плодоовощных консервов (повидло, желе, конфитюры) необходимо использовать сырье, содержащее не менее 1% кислот. Величину кислотности учитывают в виноделии, при купажировании соков и при производстве компотов.

Методы количественного определения кислот основаны на нейтрализации их в вытяжке титрованным раствором щелочи. Точку нейтрализации определяют при помощи индикатора или электрометрическим методом. Для этого из измельченной и тщательно перемешанной средней пробы отбирают в стаканчик навеску 25 г с точностью до 0,01 г, количественно горячей водой переносят через воронку в коническую колбу вместимостью 250 см³ . Затем в колбу до половины ее объема доливают горячую воду (80 ± 5ºС), тщательно встряхивают и выдерживают в течение 30 мин, периодически встряхивая. После охлаждения содержимое колбы количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³и доводят водой до метки. Закрыв пробкой колбу, тщательно перемешивают содержимое и фильтруют через бумажный фильтр.

В химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см³ фильтрата (с таким расчетом, чтобы на титрование расходовалось от 10 до 25 см³ раствора гидроксида натрия), добавляют 2…3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором NаОН до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с.

Для определения момента нейтрализации в сильно окрашенных вытяжках пользуются красной лакмусовой бумажкой, перенося на нее по мере прибавления щелочи капли титруемой жидкости. После достижения нейтрализации бумажка приобретает синий цвет.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 5%.

Для оценки вкусовых качеств плодов, овощей и консервной продукции (соков и компотов) используют сахарокислотный индекс – показатель, характеризующий отношение содержания сахара (%) к содержанию кислоты (%). Установлено, что фруктовые соки и компоты, имеющие сахарокислотный индекс 20…26, обладают наилучшими вкусовыми качествами; соки с индексом ниже 20 – кисловаты, а свыше 26 – приторно-сладкие.

2000,00

Зная расход сырья (яблок) в час, находим сменную потребность в яблоках:

2966 х 8 = 23 728 кг.

Для расчета требуемого количества банок в смену (8ч) находим количество сока, произведенного за смену:

2000 : 3 = 3200 шт.

Плодоовощные консервы учитываются в условных единицах. Условная единица (банка) в зависимости от ассортимента рассчитывается несколькими способами: исходя из массы продукции или объема банки.

Для продукции, полученной увариванием с сахаром (варенье, джем, повидло и др.), соков фруктовых и ягодных, маринадов, томатопродуктов за условную банку принято количество готового продукта массой 400 г.

Для концентрированных продуктов при определении коэффициентов пересчета рассчитываются поправочные коэффициенты, равные отношению фактического базового содержания сухих веществ (табл.5).

Таблица 5 – Базовое содержание сухих веществ для плодовых и ягодных концентрированных соков, экстрактов и томатопродуктов

Для консервов овощных, закусочных, полуфабрикатов для общественного питания из квашеных и соленых овощей, компотов, соков овощных, в т.ч. для детского и диетического питания коэффициенты перерасчета определяют делением номинального объема банки на объем принятой условной единицы. За условную банку принят объем банки 353 см³ (табл.6).

Соленая, квашеная, замороженная и сушеная плодоовощная продукция исчисляется в единицах массы (т, кг).

Массу нетто фруктовых соков, напитков, соусов определяют не взвешиванием, а измерением в дм³ и умножением на их плотность.

Плотность сока , кг/м³ зависит от массовой доли сухих веществ. Ее определяют или ареометром или по эмпирической формуле

, (1)

где -содержание сухих веществ в продукции, %.

В нашем примере содержание сухих веществ в соке составляет 5%, тогда плотность сока будет равна

кг/м³

Таблица 6 – Коэффициенты пересчета для консервов, учитываемых по объему

Работа № 4

(лабораторная)

Квашение капусты. Анализ квашеной капусты

Один из способов консервирования и длительного хранения плодов и овощей - квашение и мочение. Принципиальной разницы между ними нет. В зависимости от вида консервируемого сырья процесс называют квашением (капусты), солением (огурцов, томатов, арбузов и др.) или мочением (яблок, груш, слив и др.).

Для квашения капусты следует использовать хорошо вызревшие, плотные, непораженные болезнями и вредителями кочаны белокочанной капусты среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов с содержанием сахара не менее 4%: Белорусская, Подарок, Московская поздняя 15, Слава Грибовская 231, Слава 1305, Харьковская зимняя и др. Кочаны капусты должны быть крупными (не менее 0,8 кг), с неглубоко залегающей кочерыгой.

По способу приготовления вырабатывают следующие виды квашеной капусты: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельно кочанную.

Для приготовления шинкованной капусты в лабораторных условиях кочаны вначале взвешивают на весах, затем очищают от зеленых, загрязненных и поврежденных листьев, удаляют кочерыгу.

Капусту шинкуют на полоски шириной не более 5 мм на шинковальных досках в предварительно взвешенные эмалированные чашки. В соответствии с рецептурой к шинкованной капусте добавляют морковь, которую предварительно моют, чистят, шинкуют или режут соломкой (шириной 3-5 мм) или кружками толщиной не более 3 мм и диаметром от 5 до 70 мм. Яблоки закладывают в капусту половинками или четвертинками после мойки, сортировки и удаления семенной камеры. Добавляют соль и тщательно перемешивают до появления сока, затем укладывают в чистые, предварительно взвешенные стеклянные 3-х литровые банки. Капусту уплотняют деревянной трамбовкой, застилают верх банки чистым капустным листом и кладут гнет в виде деревянной рейки. После укладки капусты банки взвешивают, накрывают крышками и ставят на брожение на 5-6 дней при температуре 16-18ºС.

Учебная группа делится на звенья, которые заквашивают капусту по различным рецептурам, предварительно рассчитав расход сырья на 3 кг готовой продукции, исходя из данных таблицы (табл. 7)

После окончания процесса ферментации определяют убыль массы при ферментации и выход капусты.

Взвесив банки с капустой после брожения, капусту выкладывают на чистые фанерные доски, поставленные наклонно над эмалированной чашкой и дают свободно стечь рассолу в течение 15 минут. Затем капусту без сока взвешивают и выражают в процентах.

Таблица 7 – Рецептура закладки подготовленного сырья на 1 т готовой квашеной капусты

Коэффициент пересчета физических банок в условные составит

Тогда выход готовой продукции составит

шт или туб

Режим работы консервного завода (цеха)- в сезон массового поступления сырья – трехсменный по 8 часов в смену при шести рабочих днях в неделю для цехов с непрерывным процессом производства (изготовление быстрозамороженных, сушенных, концентрированных продуктов, овощных и закусочных консервов); трехсменный по 7 часов в смену при шести рабочих днях в неделю для цехов с периодическим процессом производства; двухсменный по 7 часов в смену при шести рабочих днях в неделю для цехов по производству консервов для детей. C учетом конкретных условий производства допускается работа в одну или две смены.

В межсезонный период для всех производств- односменный или двухсменный по 8 часов в смену при пяти рабочих днях в неделю.

Консервная промышленность предъявляет к сортам овощных, плодовых ягодных культур определенные требования, так как качество готовой продукции в большей степени определяется технологическими показателями используемого сырья.

Установлено, что не каждый сорт пригоден для переработки, даже если он обладает ценными агробиологическими свойствами и хорошими вкусовыми качествами. Качество сырья во многом определяется особенностями используемых ботанических сортов плодовых и овощных культур, поскольку с сортом связаны размер, форма, консистенция плода, химический состав и целый комплекс технологических показателей, а также сроки его поступления на переработку.

Например, для выработки натурального яблочного сока предпочтительны плоды крупные или среднего размера массой не менее 80 г, дающие выход сока не ниже 75%. Мякоть плодов должна быть сочной, ароматной, кисло-сладкого вкуса и содержать не менее 12% растворимых сухих веществ (по рефрактометру), не менее 10% сахаров. Кислота (в пересчете на яблочную) должна находиться в пределах 0,5-1%, а сахарокислотный индекс-10-20.

Для производства сока наиболее полно отвечают вышеперечисленным требованиям следующие сорта: Антоновка обыкновенная, Анис полосатый, Апорт, Джонатан, Мекинтош, Мельба, Осеннее полосатое, Память Мичурина, Пепин шафранный, Ренет Симиренко, Северный Синап.