Материал: m24061

Таблица 10 – Рецептура и режимы варки плодоягодного варенья в котлах

Примечание. При варке варенья вместо 1 кг патоки добавляют 0, 78 кг сахара.

Таблица 11 – Нормы расхода сырья и сахара для варки варенья

Дольки яблок бланшируют 5 минут в кипящей воде, затем охлаждают в холодной проточной воде и опять помещают в раствор лимонной кислоты (в растворе кислоты дольки яблок можно держать не более 1 часа). Одновременно с подготовкой яблок готовят сахарный сироп 50% - ной концентрации.

Количество сахара и воды рассчитывают, исходя из массы подготовленных яблок, используя данные таблицы 11, заранее определив содержание сухих веществ в сырье с помощью рефрактометра.

Варенье варят в предварительно взвешенных алюминиевых тазах. Яблоки варят четырехкратной варкой (для учебных целей применяют двукратную или однократную варку). Подготовленные яблоки заливают горячим (70…80ºС) сахарным сиропом и приступают к варке варенья. Варку ведут на медленном огне при постоянном помешивании. Готовность варенья определяют по содержанию сухих веществ при помощи рефрактометра. Если готовят варенье не стерилизованное, то концентрация сухих веществ должна быть не менее 71%, чтобы после завершения диффузии в готовом варенье она составила 70%.

При изготовлении стерилизованного варенья содержание сухих веществ в сиропе после варки должно быть 70…72%, в плодах – 65…67%, а в готовом варенье – не менее 68%.

Режим стерилизации банок Ι – 88 – 500 - ;

банок Ι – 82 – 1000 - .

После стерилизации варенье укупоривают металлическими крышками, предварительно взвесив массу банки и массу варенья.

Хранят варенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0…20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Варенье по качеству делится на три товарных сорта – экстра, высший и первый – в зависимости от внешнего вида, консистенции плодов и сохранения в них натуральных вкуса, аромата и цвета, свойственных свежих плодам.

В варенье нормируется массовая доля сухих веществ в %, не менее: стерилизованном – 68, не стерилизованном – 70; сахаров в %, не менее 62 и 65, допустимые количества сернистой кислоты и тяжелых металлов, массовая доля плодов 45…55%.

Работа №7

(лабораторная)

Получение крахмала из картофеля. Определение влажности крахмала

В клубнях картофеля содержится в среднем 14…15% крахмала. Поэтому картофель является основным сырьем для производства крахмала.

В перерабатывающей промышленности применяют высокопроизводительные агрегаты по выработке крахмала (ПКА – 10) с последующей его сушкой на ленточных паровых сушилках.

В лабораторных условиях 1 кг клубней картофеля измельчают на ручных (кухонных) терках или на лабораторной терочной машине. Для извлечения крахмальных зерен клубни измельчают как можно тоньше, стараясь разрушить больше клеточных оболочек.

Измельченную массу собирают на частом сите, промывают холодной водой, собирая промывные воды в посуду большой емкости (кастрюлю) или ведро. На сите остается мезга тканей картофеля, а в промывных водах – крахмальные зерна.

В холодной воде крахмал не растворяется и благодаря высокому удельному весу осаждается в первую очередь.

Через некоторое время отстаивания (10…15 мин.) осторожно сливают мутную воду, добавляют новую порцию холодной воды, крахмал взмучивают и снова дают осадиться. Таким образом крахмал промывают несколько раз, в результате чего он становится почти белым. Остатки воды удаляют, крахмал раскладывают на фильтровальной бумаге, сложенной в несколько слоев. После такой обработки получается сырой крахмал, который взвешивают, и определяют выход сырого крахмала в процентах к весу взятых на переработку клубней.

Сырой крахмал с большим содержанием воды плохо сохраняется и может закисать. Кроме того, при производстве различных видов продукции, например, сухих киселей, его количество должно быть точно установлено, учитывая степень влажности.

Технологическая схема производства картофельного крахмала

Мойка клубней

↓

Измельчение клубней

↓

Разбавление водой

↓

Первое отмывание крахмала

↓

Второе отмывание крахмала

↓

Первое рафинирование

↓

Второе рафинирование

↓

Сушка крахмала

↓

Упаковка

↓

Хранение

Так как при определении влажности крахмала высушиванием при высокой температуре он может разлагаться, то для исчисления его влажности применяют метод, основанный на удельном весе абсолютно сухого крахмала.

Для определения влажности крахмала берут 100 г полученного крахмала, замачивают с холодной дистиллированной водой в виде молочка в фарфоровой чашке и сливают во взвешенную мерную колбу емкостью 250 см³. Часто ополаскивают фарфоровую чашку водой, сливая ее в колбу. Доводят объем жидкости до метки водой и взвешивают колбу. По разности взвешиваний пустой и заполненной колбы находят массу его содержимого и по табл. 12 – влажность крахмала.

Таблица 12 – Таблица для определения влажности крахмала по взвешиванию в колбе емкостью 250 см³.

Важным показателем при переработке картофеля на крахмал является коэффициент извлечения – количество выработанного абсолютно сухого крахмала в процентах от содержания крахмала в клубнях картофеля.

Так, если при переработке 100 т картофеля получено 30 т крахмала 50%-ной влажности, то выход сухого крахмала будет равен: (30 100)/100 = 30%, а выход абсолютно сухого крахмала – 15%. Если в данной партии картофеля перед переработкой крахмала было 18%, то коэффициент извлечения составит: (15 100)/18 = 83,3%.

В зависимости от показателей качества крахмал относят к экстракта, высшему, первому и второму сорту (табл.13).

Таблица 13 – Показатели качества картофельного крахмала