Продолжение табл. 2.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1,4209 |
50,4 |
1,4286 |
54,0 |
1,4365 |
57,6 |
1,4211 |
50,5 |
1,4288 |
54,1 |
1,4368 |
57,7 |
1,4214 |
50,6 |
1,4291 |
54,2 |
1,4370 |
57,8 |
1,4216 |
50,7 |
1,4293 |
54,3 |
1,4372 |
57,9 |
1,4218 |
50,8 |
1,4295 |
54,4 |
1,4374 |
58,0 |
1,4220 |
50,9 |
1,4297 |
54,5 |
1,4377 |
58,1 |
1,4222 |
51,0 |
1,4299 |
54,6 |
1,4379 |
58,2 |
1,4224 |
51,1 |
1,4302 |
54,7 |
1,4381 |
58,3 |
1,4226 |
51,2 |
1,4304 |
54,8 |
1,4383 |
58,4 |
1,4228 |
51,3 |
1,4306 |
54,9 |
1,4385 |
58,5 |
1,4230 |
51,4 |
1,4308 |
55,0 |
1,4388 |
58,6 |
1,4233 |
51,5 |
1,4310 |
55,1 |
1,4390 |
58,7 |
1,4235 |
51,6 |
1,4312 |
55,2 |
1,4392 |
58,8 |
1,4237 |
51,7 |
1,4315 |
55,3 |
1,4394 |
58,9 |
1,4239 |
51,8 |
1,4317 |
55,4 |
1,4397 |
59,0 |
1,4241 |
51,9 |
1,4319 |
55,5 |
1,4399 |
59,1 |
1,4243 |
52,0 |
1,4321 |
55,6 |
1,4401 |
59,2 |
1,4245 |
52,1 |
1,4323 |
55,7 |
1,4403 |
59,3 |
1,4248 |
52,2 |
1,4326 |
55,8 |
1,4406 |
59,4 |
1,4250 |
52,3 |
1,4328 |
55,9 |
1,440,8 |
59,5 |
1,4252 |
52,4 |
1,4330 |
56,0 |
1,4410 |
59,6 |
1,4254 |
52,5 |
1,4332 |
56,1 |
1,4412 |
59,7 |
1,4256 |
52,6 |
1,4334 |
56,2 |
1,4415 |
59,8 |
1,4258 |
52,7 |
1,4337 |
56,3 |
1,4417 |
59,9 |
1,4260 |
52,8 |
1,4339 |
56,4 |
1,4419 |
60,0 |
1,4263 |
52,9 |
1,4341 |
56,5 |
1,4422 |
60,1 |
1,4265 |
53,0 |
1,4343 |
56,6 |
1,4424 |
60,2 |
1,4267 |
53,1 |
1,4345 |
56,7 |
1,4426 |
60,3 |
1,4269 |
53,2 |
1,4348 |
56,8 |
1,4428 |
60,4 |
1,4271 |
52,3 |
1,4350 |
56,9 |
1,4431 |
60,5 |
1,4273 |
53,4 |
1,4352 |
57,0 |
1,4433 |
60,6 |
1,4275 |
53,5 |
1,4354 |
57,1 |
1,4435 |
60,7 |
1,4278 |
53,6 |
1,4356 |
57,2 |
1,4437 |
60,8 |
1,4280 |
53,7 |
1,4359 |
57,3 |
1,4440 |
60,9 |
1,4282 |
53,8 |
1,4361 |
57,4 |
1,4442 |
61,0 |
1,4284 |
53,9 |
1,4363 |
57,5 |
1,4444 |
61,1 |
Продолжение табл. 2.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1,4447 |
61,2 |
1,4530 |
64,8 |
1,4615 |
68,4 |
1,4449 |
61,3 |
1,4532 |
64,9 |
1,4618 |
68,5 |
1,4451 |
61,4 |
1,4535 |
65,0 |
1,4620 |
68,6 |
1,4453 |
61,5 |
1,4537 |
65,1 |
1,4623 |
68,7 |
1,4456 |
61,6 |
1,4539 |
65,2 |
1,4625 |
68,8 |
1,4458 |
61,7 |
1,4542 |
65,3 |
1,4628 |
68,9 |
1,4460 |
61,8 |
1,4544 |
65,4 |
1,4630 |
69,0 |
1,4463 |
61,9 |
1,4546 |
65,5 |
1,4632 |
69,1 |
1,4465 |
62,0 |
1,4549 |
65,6 |
1,4635 |
69,2 |
1,4467 |
62,1 |
1,4551 |
65,7 |
1,4637 |
69,3 |
1,4470 |
62,2 |
1,4553 |
65,8 |
1,4640 |
69,4 |
1,4472 |
62,3 |
1,4556 |
65,9 |
1,4642 |
69,5 |
1,4474 |
62,4 |
1,4558 |
66,0 |
1,4644 |
69,6 |
1,4476 |
62,5 |
1,4561 |
66,1 |
1,4647 |
69,7 |
1,4478 |
62,6 |
1,4563 |
66,2 |
1,4649 |
69,8 |
1,4481 |
62,7 |
1,4565 |
66,3 |
1,4652 |
69,9 |
1,4483 |
62,8 |
1,4568 |
66,4 |
1,4654 |
70,0 |
1,4486 |
62,9 |
1,4570 |
66,5 |
1,4657 |
70,1 |
1,4488 |
63,0 |
1,4572 |
66,6 |
1,4659 |
70,2 |
1,4490 |
63,1 |
1,4575 |
66,7 |
1,4662 |
70,3 |
1,4493 |
63,2 |
1,4577 |
66,8 |
1,4664 |
70,4 |
1,4495 |
63,3 |
1,4580 |
66,9 |
1,4666 |
70,5 |
1,4497 |
63,4 |
1,4582 |
67,0 |
1,4669 |
70,6 |
1,4500 |
63,5 |
1,4584 |
67,1 |
1,4671 |
70,7 |
1,4502 |
63,6 |
1,4587 |
67,2 |
1,4674 |
70,8 |
1,4504 |
63,7 |
1,4589 |
67,3 |
1,4676 |
70,9 |
1,4507 |
63,8 |
1,4591 |
67,4 |
1,4679 |
71,0 |
1,4509 |
63,9 |
1,4594 |
67,5 |
1,4681 |
71,1 |
1,4511 |
64,0 |
1,4596 |
67,6 |
1,4684 |
71,2 |
1,4514 |
64,1 |
1,4599 |
67,7 |
1,4686 |
71,3 |
1,4516 |
64,2 |
1,4601 |
67,8 |
1,4688 |
71,4 |
1,4518 |
64,3 |
1,4603 |
67,9 |
1,4691 |
71,5 |
1,4521 |
64,4 |
1,4606 |
68,0 |
1,4693 |
71,6 |
1,4523 |
64,5 |
1,4608 |
68,1 |
1,4696 |
71,7 |
1,4525 |
64,6 |
1,4611 |
68,2 |
1,4698 |
71,8 |
1,4528 |
64,7 |
1,4613 |
68,3 |
1,4701 |
71,9 |
Продолжение табл. 2.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1,4703 |
72,0 |
1,4771 |
74,7 |
1,4839 |
77,4 |
1,4706 |
721 |
1,4773 |
74,8 |
1,4842 |
77,5 |
1,4708 |
72,2 |
1,4776 |
74,9 |
1,4844 |
77,6 |
1,4711 |
72,3 |
1,4778 |
75,0 |
1,4847 |
77,7 |
1,4713 |
72,4 |
1,4781 |
75,1 |
1,4849 |
77,8 |
1,4716 |
72,5 |
1,4783 |
75,2 |
1,4852 |
77,9 |
1,4718 |
72,6 |
1,4786 |
75,3 |
1,4854 |
78,0 |
1,4721 |
72,7 |
1,4788 |
75,4 |
1,4857 |
78,1 |
1,4723 |
72,8 |
1,4791 |
75,5 |
1,4860 |
78,2 |
1,4726 |
72,9 |
1,4793 |
75,6 |
1,4862 |
78,3 |
1,4728 |
73,0 |
1,4796 |
75,7 |
1,4865 |
78,4 |
1,4730 |
73,1 |
1,4798 |
75,8 |
1,4867 |
78,5 |
1,4733 |
73,2 |
1,4801 |
75,9 |
1,4870 |
78,6 |
1,4735 |
73,3 |
1,4803 |
76,0 |
1,4873 |
78,7 |
1,4738 |
73,4 |
1,4806 |
76,1 |
1,4875 |
78,8 |
1,4740 |
73,5 |
1,4808 |
76,2 |
1,4878 |
78,9 |
1,4743 |
73,6 |
1,4811 |
76,3 |
1,4880 |
79,0 |
1,4745 |
73,7 |
1,4814 |
76,4 |
1,4883 |
79,1 |
1,4748 |
73,8 |
1,4816 |
76,5 |
1,4886 |
79,2 |
1,4750 |
73,9 |
1,4819 |
76,6 |
1,4888 |
79,3 |
1,4753 |
74,0 |
1,4821 |
76,7 |
1,4891 |
79,4 |
1,4755 |
74,1 |
1,4824 |
76,8 |
1,4893 |
79,5 |
1,4758 |
74,2 |
1,4826 |
76,9 |
1,4896 |
79,6 |
1,4760 |
74,3 |
1,4829 |
77,0 |
1,4899 |
79,7 |
1,4763 |
74,4 |
1,4831 |
77,1 |
1,4901 |
79,8 |
1,4765 |
74,5 |
1,4834 |
77,2 |
1,4904 |
79,9 |
1,4768 |
74,6 |
1,4837 |
77,3 |
1,4906 |
80,0 |
В момент проведения анализа фиксируют температуру по термометру и делают поправку по табл.3.
Таблица 3 – Поправки на температуру при рефрактометрическом определении массовой доли растворимых сухих веществ
Температура, ºС |
Содержание сухих веществ в продукте, % |
||||||||
5 |
10 |
15 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
70 |
|
Из показаний рефрактометра вычесть |
|||||||||
15 |
0,29 |
0,31 |
0,33 |
0,34 |
0,35 |
0,37 |
0,38 |
0,39 |
0,40 |
16 |
0,24 |
0,25 |
0,26 |
0,27 |
0,29 |
0,30 |
0,30 |
0,31 |
0,32 |
17 |
0,18 |
0,19 |
0,20 |
0,21 |
0,21 |
0,22 |
0,23 |
0,23 |
0,24 |
18 |
0,13 |
0,13 |
0,14 |
0,14 |
0,14 |
0,15 |
0,15 |
0,16 |
0,16 |
19 |
0,06 |
0.07 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
К показаниям рефрактометра прибавить |
|||||||||
21 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
22 |
0,13 |
0,14 |
0,14 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
23 |
0,20 |
0,21 |
0,22 |
0,22 |
0,23 |
0,23 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
24 |
0,27 |
0,28 |
0,29 |
0,30 |
0,31 |
0,31 |
0,31 |
0,32 |
0,32 |
25 |
0,35 |
0,36 |
0,37 |
0,38 |
0,39 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
26 |
0,42 |
0,43 |
0,44 |
0,45 |
0,47 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
27 |
0,50 |
0,52 |
0,53 |
0,54 |
0,55 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
28 |
0,57 |
0,60 |
0,61 |
0,62 |
0,63 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
29 |
0,66 |
0,68 |
0,69 |
0,71 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
30 |
0,74 |
0,77 |
0,78 |
0,79 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
(лабораторная)
На все виды консервов, вырабатываемых промышленностью, существуют утвержденные соответствующими организациями нормы расходы сырья и вспомогательных материалов. Такие нормы устанавливаются, исходя из рецептур, некоторых показателей стандартов или технических условий на консервы, а также из норм отходов и потерь при использовании сырья и материалов.
Отходы получаются главным образом в результате удаления несъедобных частей перерабатываемого сырья – семян, кожицы, косточек, плодоножек и т.д. Потери сырья возникают при его хранении за счет испарения влаги, а также при переходе его от одного технологического процесса к другому (остатки в трубопроводах, насосах, на транспортерах, в машинах и аппаратах).
Таким образом, нормы расхода сырья и материалов на готовую продукцию состоят из их количества, предусмотренного рецептурой, отходов и потерь в процессе переработки сырья и материалов.
Во многих случаях производство одного и того же вида консервов может осуществляться по разным технологическим схемам. Ниже в качестве примера приведена технологическая схема производства томатной пасты.
Томаты
↓
доставка, приемка, хранение
↓
мойка
↓
сортировка, инспекция
↓
дробление и семяотделение
↓
подогрев
↓
протирание
↓
уваривание
↓
фасовка
↓
укупоривание
↓
стерилизация
↓
охлаждение
↓
оформление готовой продукции
Фактический расход сырья и материалов на единицу вырабатываемого продукта зависит от их качества и величины отходов и потерь при переработке. Зная рецептуру консервов, имея данные по отходам и потерям сырья и материалов в производстве, можно путем расчетов установить причины их перерасхода или экономии.
Пример 1. Производительность линии осветленного яблочного сока 2000 дм3 в час. Содержание сухих веществ в соке – 5%. Исходные для расчета данные приведены в табл. 4.
Таблица 4 – Движение сырья по операциям
Технологическая операция |
Масса, кг |
Потери и отходы |
|
% |
кг |
||
Хранение |
2965,53 |
0,5 |
14,75 |
Мойка и инспекция |
2950,78 |
2,0 |
57,86 |
Дробление |
2892,92 |
0,5 |
14,39 |
Прессование |
2878,53 |
33,0 |
714,23 |
Грубая фильтрация |
2164,33 |
3,5 |
73,19 |
Сепарирование |
2091,14 |
2,5 |
51,00 |
Подогрев и охлаждение |
2040,14 |
0,1 |
2,04 |
Фильтрация |
2038,10 |
1,6 |
32,10 |
Розлив |
2006,00 |
0,1 |
2,00 |
Укупоривание |
2004,00 |
0,1 |
2,00 |
Оформление готовой продукции |
2002,00 |
0,1 |
2,00 |