Материал: Куренкова Л. А.. Методические указания по организации самостоятельной работы и выполнению контрольных работ

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»

Технологический факультет

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Методические указания

по организации самостоятельной работы и выполнению контрольных работ для студентов заочной формы обучения по направлению подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения

по профилю подготовки «Технология молока и молочных продуктов»

Вологда – Молочное

2020

1

УДК 637.07

Составитель - канд. тех. наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов

Л.А. Куренкова

Рецензенты:

канд. тех. наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов

Т.Ю. Бурмагина,

канд. тех. наук, доцент кафедры технологического оборудования

Ю.В. Виноградова

Методические указания по организации самостоятельной работы и выполнению контрольных работ / Л.А. Куренкова. – Вологда – Молочное: ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА, 2020. – 26 с.

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями ФГОС ВО и с учетом рекомендаций ПрООП ВО по направлению 19.03.03 Продукты питания животного происхождения для студентов заочной формы обучения. Методические указания предназначены для самостоятельной подготовки контрольной работы по дисциплине «Методы исследования молока и молочных продуктов».

УДК 637.07

©Куренкова Л.А.

©ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА, 2020

2

3

ВВЕДЕНИЕ

Одной из наиболее значимых задач, стоящих на сегодняшний день перед государством является обеспечение продовольственной безопасности страны и здоровья населения. Питание оказывает значительное влияние на состояние здоровья людей, их работоспособность, активность и продолжительность жизни, поэтому вопросы, касающиеся качества питания имеют большое значение.

Втехнологии изготовления молочных продуктов качество и состав сырья, эффективность производственных процессов, экологическая безопасность, соответствие выпускаемой продукции установленным нормам, соблюдение санитарно-гигиенических требований крайне важны. Для успешного решение указанных вопросов требуются знания методов исследования молочного сырья, полуфабрикатов и готовых молочных продуктов.

Сегодня можно выделить следующие методы исследования, нашедшие широкое применение в пищевой промышленности в целом и в исследовании молока и молочных продуктов в частности: газовая хроматография, жидкостная хроматография, атомно-абсорбционная спектрометрия, фотометрия, люминесценция, капиллярный электрофорез, инфракрасная спектроскопия, электрохимия, классические методы анализа (титриметрия, гравиметрия), реологические методы исследования. В настоящее время отмечается увеличение доли хроматографических методов и капиллярного электрофореза, что указывает на первоочередную важность освоения данных методов для пищевой промышленности.

Вбудущем прогнозируется расширение применения спектральных, атомно-абсорбционных методов и методов капиллярного электрофореза для проведения исследований качества сырья и готовой продукции.

Таким образом, освоение дисциплины «Методы исследования молока и молочных продуктов» для бакалавров по профилю подготовки «Технология молока и молочных продуктов» имеет важное значение.

Кчислу входных знаний, навыков и готовностей студента, приступающего к изучению дисциплины «Методы исследования молока и молочных продуктов», должны относиться:

знание основных положений физики, аналитической, неорганической, органической, физической и коллоидной химии;

знание теоретических основ жизнедеятельности микроорганизмов; основные микробиологические свойства микроорганизмов, вызывающих

4

порчу сырья и продуктов животного происхождения, возбудителей пищевых отравлений и зооантропонозов, передающихся через продукты животного происхождения;

навыки по умению анализировать, обобщать и делать выводы по результатам исследований; анализировать полученные данные по наличию вредных веществ для организма человека; применять достижения новых технологий;

готовность измерять, наблюдать, анализировать и составлять описания проводимых исследований, умение осуществлять технологический контроль качества готовой продукции.

Знания, умения и навыки, формируемые данной учебной дисциплиной, являются базой для эффективного прохождения производственной практики, выполнения курсового проекта и выпускной квалификационной работы.

Процесс изучения дисциплины «Методы исследования молока и молочных продуктов» направлен на формирование таких профессиональных компетенций как способность использовать нормативную и техническую документацию, регламенты, ветеринарные нормы и правила в производственном процессе и готовность выполнять работы по стандартизации и подготовке продукции к проведению процедуры подтверждения соответствия. В результате освоения дисциплины «Методы исследования молока и молочных продуктов» студент должен знать:

-основные требования, предъявляемые к сырью, материалам готовым продуктам, технологическим процессам;

-методики определения основных показателей состава и свойств молочных продуктов;

-современные качественные и количественные методы анализа, применяемые при контроле продуктов животного происхождения;

-нормативные и технические документы в области анализа пищевых продуктов;

-показатели и методики качественного и количественного анализа показателей качества и безопасности пищевых продуктов;

-основные критерии для сравнения числовых характеристик продукта или технологического процесса.

К числу формируемых умений и навыков относятся:

-умение организовывать на предприятиях молочной промышленности работу по проведению измерений различных показателей при проведении производственного контроля производимой молочной продукции;

5