После центрифугирования снова помещают жиромеры в водяную баню при температуре 65-75°С на 5 мин и отмечают на шкале число делений, занимаемых столбиками жира.
Взбалтывание, нагрев и центрифугирование повторяют до тех пор, пока высота столбика жира остается неизменной(не увеличивается).
Массовую долю жира в процентах по жиромеру вычисляют по формуле
2= а × 0.01133 × 100/ m, (2.2)
где а - высота столбика жиромера в малых делениях;- навеска фарша, г;
,01133 - количество жира, соответствующее одному малому делению жиромера, г.
Массовую долю соли определяют в водяной вытяжке методом Мора в нейтральной среде.
Метод Мора основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора.
Отделение массы производят путем взвешивания на технических весах с погрешностью 0,001 г затем этот же образец используют для определения массовой доли соли. В фарфоровую ступку кладут исследуемый образец, измельчают ножом, тщательно растирают пестиком, после чего приливают 100 см3 дистиллированной воды, снова растирают и размешивают. Для полной экстракции соли оставляют смесь на 20 мин при температуре (20±5) °С. Смесь фильтруют, 2 см3 отбирают в колбу, добавляют 1-2 капли индикатора хромовокислого калия и 1 см3 воды. Затем титруют раствором азотнокислого серебра концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления кирпичной окраски.
Расчет ведут по формуле:
где Н - объем раствора AgNO3 концентрацией 0,1 моль/дм3, пошедшего на титрование, см3;- поправочный коэффициент к титру;
а - навески мяса, г;2 - объем вытяжки, взятой для титрования, см3;
,00585 - титр раствора по хлору концентрацией 1,1 моль/дм3;1 - общий объем воды взятой для извлечения соли из мяса (100 см3);
Х - массовая доля соли в мясе, %.
Определение содержания нитрита. В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с точностью до 0,001 г, добавляют последовательно 5мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температурой не ниже 75ºС.
Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем охлаждают до 20ºС, тщательно перемешивают и последовательно добавляют по 2мл реактива Карреза I и Карреза II, доводят объем водой до метки и выдердживают 30 мин при 20ºС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.
Для проведения цветной реакции 20 мл полученного безбелкового фильтрата вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл, добавляют 10 мл раствора I. Содержимое колбы перемешивают и выдерживают 5 мин в темном месте. Затем добавляют 2мл раствора 2, перемешивают и выдерживают в темном месте 3 мин. Раствор в колбе доводят до метки, перемешивают и измеряют интенсивность окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм или на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см.
Содержание нитрита вычисляют по формуле:
X = c·200·100·100/(m0V·1000),
где X - содержание нитрита в 100 г продукта,мг;
с- количество нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по калибровочному графику,мкг;0 - масса навески продукта,г;объем фильтрата, взятый для фотометрического измерения,мл;
- перевод в миллиграммы.
.3 Микробиологические показатели готового продукта
Определение общего количества бактерий в 1 г продукта (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях и полуфабрикатах).Метод основан на способности живых бактериальных клеток образовывать макроколонии при оптимальных условиях культивирования на питательных средах.
Проведение исследования. Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий стерильной пипеткой берут 1 см3 испытуемой взвеси вносят в пробирку, содержащую 9 см' стерильного физиологического раствора (стократное разведение).
Для определения общего количества бактерий в 1 г полуфабрикатов к 1 см3 испытуемой взвеси добавляют 9 см3 стерильного физиологического раствора. Из полученного стократного разведения берут 1 см3 и добавляют 9 см3 стерильного физиологического раствора (тысячекратное разведение).
Стерильной градуированной пипеткой вместимостью 1 или 2 см3 отбирают 1 см3 разведенной взвеси (в зависимости от исследуемого изделия) и помещают на дно стерильной чашки Петри, затем заливают 12-15 см3 мясопептонного питательного агара, расплавленного и остуженного до температуры 45-50 оС. Осторожным покачиванием чашки внесенный материал смешивают со средой. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37 оС в течение 48 ч, после чего через лупу подсчитывают общее количество колоний, выросших на чашках. Общее количество колоний, выросших на чашках, умножают на степень разведения исследуемого материала.
Определение присутствия бактерий группы кишечной палочки (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях). Метод выявления бактерий из ряда кишечной палочки основан на определении морфологии, характера роста в жидких и на твердых элективных средах с лактозой.
Проведение исследования. 5см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой вместимостью 5 или 10см3 вносят в пробирки с 5 см3 среды Хейфеца двойной концентрации или «ХБ». Допускается использовать среду Кесслера. Пробирки с засеянными средами Хейфеца, «ХБ» или Кесслера выдерживают в термостате при температуре 37 оС в течение 18-20 ч.
Одновременно высевают по 0,1 см3 испытуемой взвеси на поверхность со средой Эндо или Левина и помешают в термостат с температурой 37 оС на 18-20 ч.
При отсутствии роста на элективных средах при прямом посеве для окончательного заключения о наличии бактерий группы кишечной палочки в изделиях производят высев с одной из сред Хейфеца, «ХБ» или Кесслера в чашки Петри со средой Эндо или Левина и помешают в термостат с температурой 37 оС.
Через 18-20 ч посевы просматривают. Наличие в мазках грамотрицательных палочек, окрашивание среды «ХБ» в желто-зеленый цвет, среды Хейфеца - в желтый, который может меняться до салатно-зеленого, образование на среде Эндо темно-красных колоний с металлическим блеском или розово-красных без блеска, на среде Левина - темно-фиолетовых или фиолетово-черных колоний с блеском указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.
Определение присутствия бактерий из рода сальмонелл (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях и полуфабрикатах). Метод выявления сальмонелл основан на определении их характерного роста на элективных средах н установлении ферментативных и серологических их свойств.
Проведение исследования. 10 см3 испытуемой взвеси и кусочки по 2-3 г вносят в колбу или флакон Сокслета с 40 см3 одной из обогатительных сред. Посевы производят не менее чем в две среды: Кауфмана, Киллиана, магниевую или селенитовую. Одновременно высевают по 0.1 см3 испытуемой взвеси на поверхности одной-двух твердых селективных сред: для готовых кулинарных изделий - Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-суль-фит агар. Посевы инкубируют при 37 оС в течение 18-24 ч. При наличии на твердых средах подозрительных на сальмонеллы колоний необходима реакция агглютинирующих О-сыворотками основных групп (А, В, С, Д, Е) и редких групп с последующей типизацией с монорецепторными О- и И-сыворотками.
При отсутствии подозреваемых колоний на твердых средах из засеянных обогатительных сред делают повторный высев на твердые селективные среды петлей (штрихом). Вторичные посевы термостатируют в течение 18-24 ч при 37 оС. При наличии подозрительных колоний ставят реакцию агглютинации, как указано выше.
При сомнительной реакции агглютинации применяют биохимический метод диагностики путем посева на среды Гисса (пестрый ряд), Крумвиде-Олькеницкого и в модификации Ковальчука или трехсахарный агар Крумвиде в модификации Олькеницкого.
Обработка результатов. Положительная реакция агглютинации указывает на присутствие микробов из рода сальмонелл. Характерные признаки роста сальмонелл: на среде Эндо - прозрачные и полупрозрачные, бесцветные или слабо-розовые, или голубоватые колонии; на среде Плоскирева - прозрачные, нежно-розовые колонии; на среде Крумвиде-Олькеницкого при росте сальмонелл столбик желто-бурый в связи с тем, что почерневший осадок адсорбирует синий цвет разложившейся глюкозы. Косая поверхность - янтарная. Газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара. В культурах, расщепляющих мочевину, благодаря наличию уреазы вся среда ярко-красного цвета, без газа, осадок не изменяется или черный. В культурах, сбраживающих лактозу или сахарозу, вся среда синяя или сине-зеленая; на висмут-сульфит агаре-серовато-зеленые колонии с черным центром или зеленые колонии с черным антрацитовым блеском, окруженные светлым ореолом, цвет среды под колониями черный.
Определение бактерий из рода протея (исследования проводят в готовых кулинарных изделиях). Метод выявления бактерий из рода протея основан на определении морфологии и определении роста на питательных средах.
Проведение испытания. 0,5 см3 исследуемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки выдерживают в термостате при температуре 37 оС в течение 18-24 ч, после чего посевы просматривают.
Обработка результатов. Образование ползучего вуалеобразного с
голубоватым оттенком налета, издающего резкий неприятный гнилостный запах,
указывает па наличие бактерий рода протея.
полукопченый колбаса качество
Сырье для производства колбасных изделий должно быть доброкачественным и по своим кондициям обеспечивать выпуск готового продукта, соответствующего требованиям стандартов или технических условий.
Мясное сырье является основным видом сырья для колбас. Допускается только признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих "Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий (хозяйств), тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы 2 и удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывается санитарное благополучие, количество и качество доставленного мяса или субпродуктов. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса. После ознакомления с документацией специалисты колбасного цеха (ветврач и технолог) осматривают всю партию поступившего сырья на свежесть, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируются в специальном журнале.
В колбасное производство не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.
Для изготовления полукопченых колбас используют охлажденную и замороженную говядину, свинину, баранину. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, а также замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока, шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности.
Перед поступлением в сырьевое отделение колбасного цеха сырье контролируют на свежесть по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах мышечной ткани на поверхности и на разрезе (особенно на месте соединения с костями), состояние костного мозга, суставов и сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья делают пробу варкой для определения качества бульона и направляют материал для лабораторных исследований.
При контроле поступающего мяса выборочно проводят измерение его температуры, которая должна составлять 0-40С в тканях глубоких слоев охлажденного сырья и не ниже 10С - размороженного. Повышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса. Поэтому сырье с повышенной температурой, но не имеющее отклонений по органолептическим признакам, должно быть быстро направлено на переработку с размещением в охлажденном помещении при температуре не выше +20С.
В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках помещения.
Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, плохое обескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или специально отведенном участке.
Субпродукты, допущенные ветеринарным надзором на пищевые цели и употребляемые при выработке колбасных изделий, должны быть свежими, полностью обработанными. Используют субпродукты (мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные) в охлажденном, замороженном, размороженном и соленом состояниях.
Принимают субпродукты в колбасное производство в помещениях с температурой 5-120С и относительной влажностью 80-95 %. Перед приемкой их сортируют по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей участках или в отдельных помещениях. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов, выявляют патологические изменения в тканях, а так же обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, в шерстных субпродуктах - остатков щетины и шерсти, в слизистых - остатков слизистой оболочки.
На изготовление колбасных изделий используют пищевую кровь, полученную от здоровых животных и собранную при надлежащих санитарно-гигиенических условиях. Применяют как дефибринированную, так и стабилизированную пищевую кровь. Большую пищевую ценность имеет стабилизированная пищевая кровь, так как она содержит полноценный белок фибриноген, которого нет в дефибринированной крови.
Вспомогательные виды сырья, используемые в колбасном производстве включают посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др. Эти продукты и материалы используются для улучшения качества изделий или с целью рационального использования сырья. Вместе с тем, эти материалы могут быть источником проникновения микроорганизмов в мясное сырье и готовую продукцию, а также причинами возникновения специфического запаха и вкуса, что приводит к выпуску некачественной и опасной для здоровья людей продукции. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов подвергают контролю. К посолочным ингредиентам относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту и аскорбинат натрия.
Нитрит натрия способствует сохранению естественного красного цвета, обладает и консервирующими свойствами. Он используется в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5 % -ной концентрации, который готовят в лаборатории. Препарат обладает токсическими свойствами, поэтому его хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. К работе с этим раствором допускают только специально назначенного работника, прошедшего инструктаж. Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде не допускается.