Курсовая работа (т): Качество полукопченых колбас

Качество полукопченых колбас

Введение

Качественные показатели выпускаемой продукции являются одним из основных факторов, характеризующих работу предприятия.

Производство пищевых продуктов и полуфабрикатов на мясоперерабатывающих предприятиях ведется из сырья и вспомогательных материалов по утвержденным нормативным документам с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.

Качество пищевой продукции представляет собой совокупность всех признаков и свойств, определяющих ее безопасность, безвредность и способность удовлетворять потребность организма человека в необходимых пищевых веществах. Только строгое соблюдение технических, технологических, санитарно-гигиенических и медико-биологических регламентов, и требований при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов.

Полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

В полукопченых колбасах регламентируются органолептические, физические и химические показатели.

Органолептические показатели полукопченых колбас определяются внешним видом, вкусом, запахом, характерным для каждого вида продукта, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения.

1. Характеристика готовой продукции, сырья и материалов

1.1    Требования к основному сырью и вспомогательным материалам

Мясо, поступающее на выработку должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно осматривают, обращая внимание на патологические изменения туши, плохое обескровливание, недоброкачественную зачистку, загрязнение, ослизнение. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологического исследования. При необходимости тушу дополнительно зачищают и удаляют загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают, промывают горячей (50 °С) и холодной водой.

Температура мяса в толще мышц должна быть 0-4 ^оС. При более высокой температуре (10-15 °С) мясо следует обрабатывать быстрее, так как оно может ослизнеть и испортиться. Шпик должен быть белого цвета, с нормальным запахом, без загрязнения. Чтобы шпик не деформировался, при измельчении температура его не должна превышать -1 °С.

При проведении дополнительной зачистки с наружных и внутренних сторон свиных полутуш удаляют загрязнения, кровоизлияния, остатки волоса, щетины и диафрагмы, бахрому. Мясо, субпродукты, жир, колбасные изделия, овощи исследуют органолептическим способом. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.

Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический вкус и аромат и не содержать посторонних примесей.

Соль, крахмал, мука, пряности и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ. При приемке упакованных материалов проверяют их соответствие стандартам.

Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.

Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены.

Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) - Е249, Е250, Е251. Е252.

Допускается применение сырья животного, растительного и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, разрешенных в установленном порядке для производства колбасных изделий.

1.2 Схема технологического процесса с кратким описанием операций

Рисунок 1 Технологическая схема производства полукопченых колбас по интенсивной технологии

Подготовка сырья. Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку отправляют размороженное сырье с температурой не ниже 1ºС. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг., шпик свиной и грудинку - на полосы размером 15×30 см.

 Приготовление фарша. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до температуры -3±2ºС. Мясные блоки предварительно измельчают на машинах на куски толщиной 20-50 мм.

После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5-1,5мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия(7,5г в виде 2,5%-го раствора), измельчают 1-2мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и перемешивают еще 0,5-1,5мин. Продолжительность измельчения 2-5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2±1ºС. Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороденного мяса и не более 50% соленого мяса.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводится гидравлическими шприцами. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нанося товарные отметки. Воздух, попавший при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 24ч при температуре 3±1 . Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Подсушка и обжарка. Подсушку и обжарку в термоагрегатах непрерывного действия проводят при температуре 95±5ºС, относительной влажности воздуха 10-20%. За 15-20мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80мин до достижения температуры в центре батона 71±1ºС.

Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи) в течение 6-8 ч. при 42±3ºС. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала - уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 1-2 сут при температуре 11±1ºС, относительной влажности воздуха 76,5±1,5%. 

Упаковывание, маркирование и хранение. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые и многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Полукопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50±6, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г.

Пакеты с фасованными полукопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Колбасы хранят при 12  и относительной влажности воздуха 75-78 % не более 10 сут. При температуре не выше 6ºС колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15сут., при температуре -7-(-9)ºС до 3 мес.

.3 Требования к качеству готовой продукции

Батоны полукопченых колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш полукопченых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины.

Запах и вкус свойственные данному продукту, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие БГКП, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, жиловке производится по стандартным схемам разделки, обвалки и жиловки полутуш для колбасного производства.

Колбасные изделия принимают партиями. Партией считают любое количество колбасных изделий одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества.

В удостоверении качества колбас указывают: номер удостоверения и дату его выдачи; наименование изготовителя и его адрес; полное наименование колбас, дату изготовления и дату упаковывания; срок годности и условия хранения; число единиц транспортной тары и массу нетто партии; число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары; результаты приемосдаточных и периодических испытаний; обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены колбасные изделия; информацию о подтверждении соответствия; штриховой код продукции (при его наличии).

Удостоверение качества колбас подписывают ответственные лица изготовителя с указанием должности и заверяют оригинальной печатью.

Основанием для принятия партии колбас являются положительные результаты приемосдаточных испытаний (число упаковочных единиц с несоответствиями меньше или равно приемочному числу - по таблице 1) и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в установленном порядке.

Органолептические показатели определяют в каждой партии до и после их термической обработки.

Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель.

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля по согласованию с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.

2. Организация технохимического и микробиологического контроля

.1 Отбор проб для проведения исследований

Отбор проб проводит специалист, уполномоченный заинтересованными сторонами и подготовленный должным образом в соответствующей области. Он должен действовать самостоятельно и не допускать вмешательства третьей стороны, под свою ответственность может использовать помощь других лиц. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры для предотвращения загрязнения поставки или партии и отбираемых проб (например перед отбором проб тщательно вымыть руки).По возможности представителям заинтересованных сторон должно быть обеспечено присутствие при отборе проб. К направляемым в лабораторию образцам должен прилагаться сопроводительный документ (например отчет или протокол, или акт) за подписью специалиста по отбору проб и представителей заинтересованных сторон, в случае их присутствия. Сопроводительный документ должен содержать следующую основную информацию: фамилию и адрес специалиста по отбору проб; фамилии и адреса представителей заинтересованных сторон (при их присутствии); место, дату и время отбора проб; тип и источник (происхождение) поставки или партии (партий); количество и число единиц продукции, составляющих поставку или партию (партии); маркировку (обозначение) и номер партии (партий); идентификацию используемых железнодорожных вагонов, грузовых автомобилей или судна; наименование пункта отправки груза; наименование пункта назначения груза; дату прибытия поставки или партии (партий); наименование и адрес продавца (изготовителя); наименование и адрес покупателя; номер и дату накладной или контракта; метод отбора проб; количество отобранных проб от каждой партии; обозначение (наименование) отобранных проб; номер и маркировку партии (партий), от которой отобраны пробы; массу отдельных единичных проб; наименование организаций (например лаборатории, центра), куда направлены отобранные пробы.

В сопроводительном документе также должны быть указаны все факторы, которые могут повлиять на отбор проб, например состояние упаковки и условия окружающей среды (температура и влажность), температура продукта и отдельных видов проб, методы стерилизации инструментов и контейнеров, используемых для отбора проб, а также любая другая специальная информация, относящаяся к материалам, от которых отбираются пробы.

Каждый направляемый в лабораторию образец должен быть изолирован (опломбирован, опечатан) и этикетирован. Опечатывание должно быть осуществлено таким образом, чтобы доступ к содержимому или этикетке был открыт только при разрушении печати (пломбы). Этикетки должны иметь качество и размер, соответствующие их назначению (напримерслегка окрашенная, жиронепроницаемая, водонепроницаемая пластина с упрочненным отверстием). Маркировка должна быть несмываемой и нестираемой и содержать информацию, необходимую для идентификации единичных проб.

Используемые при изготовлении тары материалы, непосредственно контактирующие с пробами, должны быть водо- и жиростойкими,

.2 Физико-химические исследования готового продукта

Определение массовой доли влаги. В бюксу помещают 5-10 г песка, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150±2 ºС в течении 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры 20±5 ºС и взвешивают на аналитических весах с погрешностью не более 0,0002 г. На технических весах берут навеску продукта массой 2-3 г и переносят в бюксу, которую повторно взвешивают на аналитических весах. Бюксу, содержимое которой предварительно тщательно перемешивается стеклянной палочкой, высушивают в сушильном шкафу при указанной ранее температуре в течение 1 ч. После чего бюксу закрывают крышкой, охлаждают до комнатной температуры и взвешивают на аналитических весах.

Массовую долю влаги определяют по формуле (2.1)

        (2.1)

где m - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;₁ - масса бюксы с навеской, песком и стеклянной палочкой до высушивания, г;₂ - масса бюксы с навеской, песком и стеклянной палочкой после высушивания, г.

Массовая доля влаги в продукте рассчитывается как среднее арифметическое трех параллельных определений.

Определение массовой доли жира производят ускоренным методом в молочном жиромере.

Навеску фарша 1-3 г помещают в фарфоровую чашку и обливают 5 см3 серной кислоты. Содержимое чашки помешивают стеклянной палочкой, нагревая в течение 5-10 мин на небольшом огне, не допуская кипения, до образования однородной массы.

Если при этом образуются нерастворимые кусочки, добавляют 2-3 см3 кислоты и снова подогревают. Однородную массу переносят количественно через воронку в молочный жиромер, куда предварительно помещают 5 см3 кислоты, смывая остатки из чашки 5 см3 кислоты небольшими порциями. Затем в жиромер добавляют 2-4 см3 изоамилового спирта и закрывают резиновой пробкой. Смесь перемешивают, перевертывая 2-3 раза для полного смешения содержимого и помещают на 10 мин пробкой вниз в водяную баню при температуре 70-75°С, затем центрифугируют 15 мин, вставляя жиромеры в патрон центрифуги узкой частью к центру и располагая их симметрично один против другого.