Методичка: Изучение нормативно-правовых документов, регламентирующих готовую молочную продукцию

Изучение нормативно-правовых документов, регламентирующих готовую молочную продукцию

Технологическая инструкция по производству продукции - это документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования продукции. Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к ГОСТ, ГОСТ Р, Техническим условиям, Стандартам организации. Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы: титульный лист; основную часть; приложения (при необходимости); лист регистрации изменений. Технологическая инструкция обязательна для оформления Свидетельства о государственной регистрации, Декларации о соответствии и Сертификата соответствия Тех.регламенту Таможенного союза на продукцию, изготавливаемую по ГОСТам.

Основная часть Технологической инструкции состоит из следующих разделов:

- область применения;

- ассортимент продукции;

- требования к сырью;

- рецептуры/состав продукции;

- технологический процесс;

- упаковка и маркировка;

- транспортирование и хранение;

ТИ может быть дополнена обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.

1. Область применения

технологическая инструкция напиток чалап

Настоящая технологическая инструкция распространяется на кисломолочные напитки «Чалап», вырабатываемые из молока цельного с последующей термической обработкой и внесением заквасочных культур, добавлением воды, соли, газированными или негазированными с содержанием в готовом продукте.

2. Ассортимент продукции

Продукция, изготовляемая по данной технологической инструкции

· «Чалап»

· «Тан»

3. Требования к сырью

В соответствии с ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013 подготовку всех видов сырья, включая взвешивание, проводят в отдельном помещении и в объемах, необходимых для обеспечения не более одной смены работы.

В соответствии с ТР ТС 033/2013 перевозка сырого молока осуществляется в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. Температура сырого молока при приемке нс должна превышать 10°С.

Молоко сырое необходимо обязательно проверять на наличие ингибирующих веществ ГОСТ 23454 «Методы определения ингибирующих веществ».

Соль пищевую просеивают. Используют в виде водно-солевого раствора или в сухом виде.

При использовании соли пищевой в виде водно-солевого раствора его перед использованием фильтруют и пастеризуют. Должен соответствовать по ГОСТ Р 51574-- 2018.

В соответствии с ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013 хранение сырья, используемого при изготовлении напитков, должно осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту его от загрязняющих веществ, а также должно осуществляться в соответствии требованиями действующих документов по стандартизации и соответствующих технических регламентов в чистых, сухих, проветриваемых помещениях, защищенных от атмосферных осадков, прямых солнечных лучей.

Процесс производства напитков должен обеспечивать безопасность продукции в процессе их производства путем разработки, внедрения и поддержания соответствующих процедур, в том числе прослеживаемости, установленных ТР ТС 021/2011.

Вода питьевая - по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074. «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

4. Технологический процесс

Чалап -- приготовленный в лучших традициях кочевых народов, является прекрасным жаждоутоляющим напитком, и не только. Этот национальный кисломолочный прохладительный напиток хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит, стимулирует обмен веществ, ускоряет переваривание жирной и тяжелой пищи, стабилизирует баланс полезных и вредных бактерий кишечника, благоприятно воздействия на микрофлору.

Чалап является поставщиком кальция в организм человека и активно снижает вес. Благодаря высокому содержанию аминокислот, обладает высокой биологической ценностью. Напиток изготавливается из натурального коровьего молока и чистых культур молочных бактерий с добавлением воды и соли, слабосолоноватый вкус напитка дополняет и придает продукту особую легкость в употреблении и придется по душе каждому.

Кисломолочный слабосолёноватый напиток, имеющий освежающий вкус.

Искусством приготовления этого кисломолочного напитка издавна владели кыргызы-кочевники.

Полезные свойства

-Отличное тонизирующее средство

-Активно снижает вес и понижает уровень холестерина в крови

-Способствует очищению организма (ЖКТ)

-Улучшает работу желудочно-кишечного тракта

-Повышает обменные процессы, улучшает усвояемость и перевариваемость пищи

-Обеспечивает организм витаминами группы В и минеральными веществами

-Способствует усвоению кальция, железа

-Утром - нормализует микрофлору кишечника, в обед и ужин - улучшает пищеварение, а в течение дня - придает бодрость

Состав

Натуральное коровье молоко, вода артезианская, соль, чистые культуры молочнокислых бактерий, двуокись углерода

Энергетическая ценность на 100 г

122,92 кДж/29,3 ккал

Пищевая ценность на 100 г

Белки - 1,4 г

Жиры - 1,2 г

Углеводы - 2,3 г

Витамины

А, С, В1, В2

Минералы

К, Са, Mg, Р, Fe, Zn

Срок хранения

60 дней

Условия хранения

от + 2 °C до + 6 °C

Дополнительная информация

100% натуральный продукт. Не содержит ГМО. Без консервантов.

Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих требований ТР ТС 033/2013, по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

Технические требование для айрана (Чалап)

Технические требование для напитка «Чалап»

Технология производства национального продукта «Чалап

Технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рис.

1-емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - возвратный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для кисломолочных напитков; 11 - смеситель; 12 - заквасочник.

5. Упаковка и маркировка, реализация

ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки

ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки

Продукт должен храниться в герметично упакованной потребительской таре при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре от 2 6включительно 60 дней с момента изготовления.

Транспортирование продукта должно производиться всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

С предприятия продукт можно выпускать в реализацию в охлажденном виде.