МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Дальневосточный федеральный университет»
ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ
Кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания
Гомеостаз
и питание
Реферат на тему:
Функциональное
питание. Функциональные ингредиенты и пищевые продукты
Выполнила: Шехирева Д.А.
г.
Владивосток 2013
Оглавление
Введение
. Функциональное питание
.1 Требования, предъявляемые к функциональным продуктам
.2 Получение функционального продукта
.3 Разработка и создание функциональных продуктов
. Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека
.1 Витамины
.2 Минеральные вещества
.3 Пищевые волокна
.4 Органические кислоты
.5 Биофлавоноиды
.6 Дубильные вещества
.7 Гликозиды
. Функциональные продукты
.1 Функциональные хлебобулочные изделия
.1.2 Функциональные хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью
.1.3 Функциональные хлебобулочные изделия обогащенные витаминами и минеральными веществами
.1.4 Функциональные хлебобулочные изделия с подсластителями
.2 Функциональные безалкогольные напитки
.3 Функциональные молочные продукты
.3.1 Пробиотические молочные продукты
.3.2 Пребиотические молочные продукты
.4 Функциональные мясные продукты
Заключение
Введение
Большая часть населения Российской Федерации в результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, не получает необходимое количество незаменимых компонентов пищи, что приводят к болезням, преждевременной старости и сокращению жизни. Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в вопросах рационального питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни.
Научно-техническая политика государства в области питания направлена на укрепление здоровья народа.
Основные принципы государственной политики в области здорового питания:
. Важнейшим приоритетом государства является здоровье человека.
. Пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека.
. Рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства.
. В связи с продолжающимся загрязнением воздуха, водоемов и почв питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.
. Питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
Основным направлением государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов, в том числе:
- продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения, включая детей различного возраста и лиц пожилого возраста, беременных и кормящих женщин, рабочих промышленных предприятий различных профессиональных групп;
- продуктов лечебно-профилактического назначения; продуктов для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, способствующих снижению риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения зон экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;
продуктов питания для военнослужащих и определенных групп населения, находящихся в экстремальных условиях;
создание отечественного производства пищевых и биологически активных добавок, витаминов, минеральных веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности, путем обогащения ими продуктов массового потребления;
разработка и реализация комплексных программ, обеспечивающих ликвидацию существующего дефицита витаминов, минеральных и других пищевых веществ;
использование вторичных сырьевых ресурсов пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания;
организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;
расширение производства биологически активных добавок к пище;
обеспечение детей раннего возраста специализированными продуктами, а больных детей - специализированными продуктами лечебного питания.
Также к числу основных направлений государственной политики в области здорового питания относится повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, населения в вопросах здорового питания, подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля.
Одним из способов ликвидации
дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным
факторам окружающей среды является систематическое употребление продуктов
питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким
спектром терапевтического действия.
1. Функциональное питание
В последние годы во всем мире получило широкое развитие так называемое функциональное питание, под которым подразумевается систематическое употребление пищевых продуктов, оказывающее регулирующее действие на организм в целом или на его отдельные системы и органы.
Все продукты можно разделить на две большие группы:
· общего назначения;
· функционального питания.
К продуктам функционального питания относят продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. Функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний, благодаря наличию в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека.
Концепция позитивного (функционального, здорового) питания впервые возникла в Японии в 80-х годах XX века. Японские исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов:
пищевая ценность;
приятный вкус;
положительное физиологическое воздействие.
Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен:
оказывать благотворное влияние на здоровье человека;
регулировать определенные процессы в организме;
Отношение продукта к разряду функциональных продуктов питания определяется содержанием в их составе одного или нескольких компонентов из 12 общепринятых классов:
пищевые волокна;
олигосахариды;
сахара;
аминокислоты, пептиды и белки;
глюкозиды;
спирты;
изопрены и витамины;
холин;
молочнокислые бактерии;
ненасыщенные жирные кислоты;
минеральные вещества;
прочие (например,
антиоксиданты).
.1 Требования, предъявляемые к
функциональным продуктам
Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д.
Учитывая, что функциональную направленность продуктам придают в основном вводимые в рецептуры биологически активные добавки, в первую очередь рассматриваются требования, предъявляемые к ним.
К основным медико-биологическим требованиям относятся:
безвредность - отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия; потенцированное действие компонентов друг на друга; непревышение допустимых концентраций;
органолептические (неухудшение органолептических свойств продукта);
общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта);
технологические (непревышение требований по технологическим условиям).
Помимо медико-биологических
требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их
создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая
апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется
проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая
апробация обязательна.
.2 Получение функционального
продукта
Существуют два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный:
обогащение продукта нутриентами в процессе его производства;
прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.
Наиболее распространен первый принцип, более сложным являются способы пожизненной модификации (для продуктов растительного и животного происхождения).
Иллюстрацией первого принципа может служить обогащение продуктов кальцием. С этой целью при производстве мясных продуктов могут использоваться молочные продукты, мясо птицы механической обвалки и др. Продукты, обогащенные кальцием, широко применяются в детском питании и лечебно-профилактическом при остеопорозе.
В то же время обогащение продуктов витаминами - более сложный процесс, вследствие того, что витамины не стойки к высоким температурам варки и стерилизации, а витамин C еще и разлагается в присутствии железа даже при комнатной температуре.
Способы пожизненной модификации мяса
основаны на изменении кормового рациона животного, что, например, позволяет
получать мясо с заданным соотношением жирных кислот и токоферола.
.3 Разработка и создание
функциональных продуктов
Разработку функциональных продуктов питания можно проводить двумя способами:
создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие;
разработка новых функциональных продуктов без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания.
В первом случае за основу (контроль) берут выпускаемый по ГОСТам продукт (например, вареную колбасу). Затем определяют направленность разрабатываемого продукта и вводимых функциональных добавок, их количество. Рассматривают сочетаемость добавок с выбранным продуктом, и далее часть основы продукта или его составляющих компонентов заменяют на функциональные добавки. При этом в рецептуру продукта можно вносить вещества, улучшающие структуру, органолептические показатели, внешний вид. При таком способе создания функциональных продуктов питания основной задачей является получение продукта лучшего качества по сравнению с выбранным контролем.
Во втором случае ставится задача получения продукта с заданными функциональными свойствами и качественными показателями, и осуществляется моделирование его рецептуры.
Разработка и создание функционального продукта включают следующие этапы:
- выбор и обоснование направленности функционального продукта;
- изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду функциональных продуктов;
подбор основы для функционального продукта (мясной, растительной и т. д.);
выбор и обоснование применяемых добавок;
изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергического действия добавок;
выбор и обоснование дозы добавки или группы применняемых добавок;
моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров;
разработка технологии функционального продукта;
исследование качественных и количественных показателей продукта;
разработка нормативной документации на продукт;
разработка рекомендаций по применению функционального продукта;
проведение клинических испытаний продукта (при необходимости);
выработка опытной партии;
сертификация продукта.
Одним из основных направлений функционального питания является лечебно-профилактическое питание. В настоящее время накоплен большой опыт использования питания с лечебной целью, при этом диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения. Лечебное питание должно не только повышать защитные силы, реактивность организма, но и обладать специфической направленностью действия.
Лечебно-профилактические продукты питания и рационы содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ; улучшают функции преимущественно пораженных органов и систем; нейтрализуют вредные вещества; способствуют их быстрейшему выведению из организма.
Разработка лечебно-профилактических продуктов, так же как и других функциональных продуктов, процесс сложный и многоэтапный. Составными элементами этого процесса являются:
определение вида заболевания, для которого разрабатывается продукт;
изучение особенностей заболевания;
изучение медицинских рекомендаций по способам и видам приготовления продуктов и блюд, разрешенных или запрещенных к применению;
подбор основы для разработки продукта;
степень готовности продукта (сырой, полуфабрикат или готовый);
выбор вида продукции по консистенции (сухой, жидкий и т. д.);
анализ биологически активных добавок, используемых при определенном виде заболевания;
изучение медико-биологических требований к биологически активным добавкам и разрабатываемому продукту;
обоснование применения и выбор одной или нескольких биологически активных добавок при разработке продукта;
обоснование применения и выбор дозы биологически активных добавок;
выбор способа введения биологически активных добавок;
проведение анализа совместимости при использовании нескольких биологически активных добавок;
анализ по совместимости биологически активных добавок и выбранной основы продукта;
оценка влияния биологически активных добавок на качественные показатели готового продукта;
обоснование режима, длительности и способа приема в зависимости от формы продукта (самостоятельное блюдо, диетический продукт и в дополнение к основной пище);
применение математического моделирования и прогнозирования при разработке рецептур и технологий;