Материал: 5440

81

1.5. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения сложно условно разделить на следующие три группы [76].

I. Соединения, имеющие элементарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

II. Вeщeства, участвующие в формировании вкуса, ароматы, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они нисят условно неалиментарный характер. К этой группе относятся также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют oбмeну нутриентов, нaпримeр антивитамины) и токсическими свойствами (фазарин в фасоли, соланин в картофеле).

III. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятию терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органический природы, в том числе микробиологического происхождения.

Основые пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

1.Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.

2.Применeние новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем или отдельных пищевых вещств, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

3.Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с

82

вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.

4.Нарушение гигиенических правил использования в растениводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.

5.Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах.

6.Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.

7.Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения, других способов технологической обработки.

8.Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).

9.Пoступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности

итоксичности имеют следующие контаминанты [17]:

1.Токсины микроорганизмов – относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлотоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе – до 2,8%, ячмене – до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов – соки, фректовые пюре и джемы, что связано с нарушением технологии

ииспользованием нестандартного сырья.

83

2.Токсические элементы (тяжелые металлы), основной источник загрязнения – угольная, металлургическая и химическая промышленность.

3.Антибиотики – получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15-26% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для трех из нескольких десятков применяемых препаратов (1994 г.). обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином – одним из наиболее опасных антибиотиков.

4.Пестициды – накапливаются в продовольственном сырье

ипищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.

5.Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Проблема нитратов

инитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений – N-нитрозоаминов. По данным Института питания РАМН, в настоящий момент N-нитрозоамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36% мясных и 51 % рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

6.Диоксины и диоксиноподобные соединения –

хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.

7.Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

– образуются в результате природных и техногенных процессов.

8.Радионуклиды – причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.

84

9. Пищевые добавки – подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Существует проблема загрязнения продовольствия фузариотоксинами – дезоксиниваленолом (ДОН) и зеореленоном, которая обусловлена вспышками фузариоза зерна. По результатам мониторинга за последние пять лет определен перечень приоритетных загрязнителей, подлежащих контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов (табл.

1.5.1)

Таблица 1.5.1 Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах

продовольственного сырья и пищевых продуктов

Вполне вероятно, что в дальнейшем этот перечень может быть дополнен.

85

Изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья (фальсификация), не соответствующих своему названию и этикетке, с 1994 стала острой проблемой продовольстввенной безопасности России. Участились случаи вспышек острых отравлений от недоброкачественной продукции. В 2000г. принята государственная программа продовольственной безопасности России. Со стороны государственных органов усилен контроль за содержанием вредных для организма чужеродных соединений в пищевых продуктах. Концентрация химических соединений в пищевых продуктах регламентируется специальными документами, которые постоянно корректируются в связи с идентификацией новых загрязнителей и изучением токсических свойств, уровнем развития технологий. Информация о составе соединений, подлежащих контролю в пищевых продуктах приведена в таблице 1.5.2.

Таблица 1.5.2. Идентификация и выявление фальсификацированных

пищевых продуктов