Материал: 5422

увеличение удельной массы и вязкости является следствием накопления в масле полимеров, в образовании которых принимают участие соединения с сопряжёнными двойными связями, ненасыщенные жирные кислоты, дикарбонильные соединения и другие продукты термического разложения глицеридов.

Цель работы – провести исследования и установить:

−интенсивность изменения цвета растительного масла в зависимости от его вида (рафинированное, нерафинированное, свежее, подвергнутое хранению);

−зависимость между изменением цвета и появлением специфического запаха и привкуса нагретого масла, сравнить с контрольным образцом;

−изменение физических показателей растительного масла в зависимости от продолжительности и температуры его нагрева.

Техника выполнения работы

Ввосемь пробирок налить по 15 мл подсолнечного масла (рафинированного и нерафинированного свежего и прогретого в течение 4,8 и 12 ч при температуре 160 − 180ºС).

Опыт 1. Определить запах и вкус образцов масла

Пробирки с маслом перед определением запаха закрыть пробками и нагреть на водяной бане до температуры 50ºС. Образец подогретого масла нанести тонким слоем на предметное стекло. Расположить пробы в ряд по возрастанию интенсивности запаха, отмечая его оттенки (отсутствие запаха, присущего подсолнечному маслу, отсутствие постороннего запаха, слабо выраженный, выраженный или резко выраженный неприятный запах термического распада масла и др.).

Органолептическую оценку вкуса надо начинать с пробы, обладающей минимальной интенсивностью запаха. Взять в рот около 3 − 5 мл масла, распределить его по всей полости рта и подержать примерно 25 − 30 с. Отметить наличие или отсутствие постороннего привкуса, наличие или отсутствие горьковатого привкуса разной интенсивности, вкуса, вызывающего неприятное ощущение першения. Затем пробу удалить изо

45

рта, тщательно прополоскав рот тёплой водой. Пробу с резко выраженными дефектами дегустировать не рекомендуется.

После исследования каждого образца масло из вискозиметра вылить, промыть прибор хлороформом или другим растворителем (с жирорастворителем работать под тягой) и просушить в сушильном шкафу.

Исследовать изменение вязкости масла в процессе нагревания. Выразить изменения вязкости отношением времени истечения нагретого масла к времени истечения исходного (свежего).

Определить в рефрактометре ИРФ-22 коэффициент преломления образцов масла с точностью до 0,0002. После совмещения границы раздела света и тени с перекрестием сетки отсчитать по шкале целые, десятые, сотые и тысячные доли значения показателя преломления, десятичные доли оценить приблизительно. Определить также вязкость и коэффициент преломления свежего масла (рафинированного или нерафинированного) и масла, прогретого в течение 8 или 12 ч. Вязкость масла определить с помощью капиллярного вискозиметра (рисунок 4).

Замер провести 3 − 5 раз и подсчитать среднее арифметическое значение. Результаты исследований свести в таблице 5.

Рисунок 4. Измерение вязкости рафинированного или нерафинированного и масла капиллярным вискозиметром

Таблица 5 − Определение цветности исследуемых образцов масла

46

Сделать вывод о зависимости:

−стабильности или изменения цвета масла от его вида при продолжительном нагревании;

−между запахом, цветом масла и другими органолептическими показателями (вкусом, ароматом, консистенцией, внешним видом);

−физических свойств масла от присутствия в жировой смеси воды, температуры и продолжительности нагревания.

Контрольные вопросы и задания

1 . Напишите реакцию гидролиза триглицерида. В каких кулинарных процессах происходит гидролиз жиров? Какие факторы влияют на скорость и глубину протекания реакции?

2 . Охарактеризуйте сущность процесса окисления жиров.

3 . Как изменяются физико-химические показатели жиров в процессе их окисления?

4 . Как влияют продукты гидролиза жира на качество кулинарной продукции (на примере варки костного бульона)?

5 . Какие факторы влияют на скорость и глубину окисления жиров при хранении? Каковы правила хранения жиров на предприятии питания?

6 . Как связаны между собой содержание в жире свободных жирных кислот и температура дымообразования жира при нагревании?

47

7 . Какие факторы влияют на поглощение жира продуктами при их жарке в небольшом количестве жира?

8 . Как изменяются физико-химические и органолептические показатели жира при фритюрной жарке?

9 . Назовите причины потемнения жира в процессе фритюрной жарки?

3. Изменения углеводов в технологических процессах производства продуктов общественного питания

Знание технологических свойств углеводов (сахаров, крахмала) проявляющихся в процессе их тепловой кулинарной обработки, позволяет эти свойства целенаправленно использовать для формирования заданных показателей качества (например органолептических, физико-химических, структурно-механических) готовой продукции (блюд, изделий).

Количественные и качественные изменения технологических свойств зависят от глубины модификации нативных свойств углеводов, которая обусловливается способом тепловой кулинарной обработки, способностями химического состава используемого сырья, реакцией среды, при которой эта обработка осуществляется, и другими факторами.

3.1.Кислотный гидролиз сахарозы

Впроцессе приготовления сладких блюд из плодов и ягод (компотов, киселей, самбуков и др.), варки плодово-ягодных начинок, кондитерской помадки, запекании яблок как содержащаяся в плодах и ягодах сахароза, так и та, что добавляется в изделия в чистом виде, подвергается в той или иной степени кислотному гидролизу с образованием равных количеств глюкозы и фруктозы, смесь которых называется инвертным сахаром. Инвертный сахар по сравнению с сахарозой более сладок и поэтому в той или иной степени усиливает сладость блюда изделий. К тому же он предохраняет кондитерскую помадку от засахаривания.

48

Кислотный гидролиз сахарозы происходит вследствие нагревания её водных растворов в присутствии её органических кислот, содержащихся в клеточном соке плодов и ягод или добавляемый при приготовлении изделий (лимонной, уксусной).

Количество образующегося в блюдах и изделиях инвертного сахара зависит от продолжительности нагревания, вида и концентрации органической кислоты, взаимодействующей с сахарозой. С увеличением продолжительности теплового воздействия и с повышением концентрации кислоты степень инверсии сахарозы возрастает.

Степень инверсии сахарозы при соблюдении одних и тех же условий зависит от вида органической кислоты, так как их инверсионная способность разная. Наиболее инверсионной способностью обладает щавелевая кислота. Инверсионная способность остальных кислот по сравнению с щавелевой ниже, у лимонной в 11 раз, яблочной в 15 раз, янтарной в 35 раз, а уксусной в 45 раз.

Несмотря на длительную варку свеклы и моркови, содержащих значительное количество сахарозы, инверсии сахарозы в них не наблюдается, что связано низким содержанием в них кислот (pH 6.3…6.7).

3.2. Карамелизация сахаров Карамелизация − это сложный процесс глубокого термического

разложения сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) под воздействием высоких температур (выше температуры плавления, С и более) с образованием аморфной массы сложного состава с характерным цветом (от жёлтого до коричневого), вкусом и запахом. Реакции катализируются небольшими концентрациями кислот, щелочей и некоторых солей. Продукты карамелизации сахарозы являются смесью веществ различной степени полимеризации.

При нагревании сухой сахарозы происходит прогресирующие отщепление молекул воды, которое приводит к образованию большого количества продуктов разложения, в том числе производных фурфурола, альдегидов, акролеина, двуокиси углерода, смеси ангидридов. Характер и

49