Материал: 5422

Реактивы. 20%-ный раствор сульфосалициловой кислоты; 30%-ный раствор едкого натра; 2%-ный раствор сернокислой меди; раствор амидочерного 10 Б (реактив 32).

Техника выполнения работы

Данную работу могут выполнять одновременно несколько студентов, нагревая образцы фарша при температуре 50, 60, 70, 80, 90 и 100ºС по варианту, указанному преподавателем.

Опыт 1. Определение консистенции и изменения окраски нативного и прогретых образцов мясного и рыбного фарша.

Образцы для проведения работы готовят следующим образом: мясо, освобождённое от плотных соединительно-тканных образований, поверхностных отложений жира, или филе рыбы без кожи и костей дважды припустить через мясорубку с диаметром отверстий решётки 3 мм и тщательно перемешать фарш.

Три навески фарша по 10 г положить в широкогорлые конические колбы ёмкостью 100 мл. В колбы добавить по 10 мл дистиллированной воды. Одну пробу оставить в качестве контрольной, две другие прогреть на водяной бане в течение 10 мин при температурах, указанных преподавателем. Описать консистенцию и окраску контрольного и прогретых образцов фарша. Отметить объёмы выпавших осадков.

Рефрактометрическое определение количества белка

Определение количества белка в вытяжках фарша исходят из того, что изменение коэффициентов преломления вытяжек обусловлено только белками. Но из фарша в воду, кроме белков, извлекаются экстрактивные и минеральные вещества, количество двух последних при тепловой обработке почти не изменяется, белки же денатурируют и утрачивают способность растворяться.

На призму рефрактометра наносят 2 − 3 капли вытяжки и снимают показания. Замер проводят три раза и рассчитывают среднее арифметическое. Поправку на температуру можно не учитывать, так как в работе определяется сравнительное содержание растворимых белков.

20

Таблица 1 − Определение количества белка в вытяжке из мясных фаршей

По работе сделать вывод:

1.Отметить в исследуемых образцах разницу в количестве белков, извлечённых из сырого и прогретого фаршей.

2.Объяснить причину уменьшения растворимости белков при различном температурном воздействии на мясной и рыбный фарш.

3.Пояснить, почему вытяжки из мяса имеют разную окраску, а рыбы – почти бесцветные.

4.Объяснить, почему растворимость отдельных (указать каких) белков резко уменьшается при тепловой обработке.

5.Проанализировать, какое влияние на качество готовых изделий оказывает уменьшение растворимости мышечных белков при тепловой обработке.

Работа 2. Коагуляция глобулярных белков

В пищевых продуктах, таких как сырое куриное яйцо, мясной сок, простокваша, кефир и др., глобулярные белки содержатся в виде золей или гелей различной концентрации. Денатурация белков и изменение их коллоидного состояния, называемое коагуляцией, происходит при

21

тепловой обработке продуктов. При этом белок может выпасть в виде хлопьевидного осадка, образовать лиогель, удерживающий всю воду, или уплотниться в коагель, освобождая часть содержащейся в нём воды.

При увеличении продолжительности нагрева или дальнейшем повышении температуры белковые гели уплотняются, выделяются газообразные продукты разложения и удаляется часть жидкости.

Коагуляция белков может оказать существенное влияние на свойства готового продукта и вызвать изменение его массы, уплотнение консистенции (молочные продукты или мясопродукты), увеличение количества растворимых веществ, переходящих в варочную среду. На основе коагуляции белков и уплотнения полученного геля организовано производство творога, сыра, колбасных изделий и др. продуктов.

Цель работы – в зависимости от исходного коллоидного состояния и концентрации белков в пищевых продуктах показать:

а) различные типы коагуляции глобулярных белков; б) влияние температуры теплового воздействия на коагуляцию

глобулярных белков; в) влияние продолжительности теплового воздействия на коагуляцию

белков.

Для проведения работы рекомендуется использовать сырое куриное яйцо, мясной сок и простоквашу или кефир. Для получения мясного сока говяжье мясо пропускают через мясорубку, замораживают, затем размораживают под небольшим прессом и собирают выделившуюся красную жидкость. Можно использовать сок, выделяющийся при размораживании мороженого мяса.

Если в процессе размораживания мяса сока выделяется недостаточно, то можно к измёльченному мясу добавить дистиллированную воду в соотношении 1:5, настаивать в течение 30 мин и декантировать жидкость вместе с выделившимся из мяса соком и растворимыми питательными веществами.

Приборы и посуда. Термометр на 100ºС; химические стаканы на 150 мл; пробирки диаметром 2 см.

22

Определение коллоидного состояния белков яиц, мяса, молочных продуктов ведется на приборе, схема которого изображена на рисунке 2

Техника выполнения работы

В пробирку поместить мясной сок, простоквашу или яйцо. При этом сырое куриное яйцо разбить и отделить от желтка. Примерно 5 мл белка одного из перечисленных продуктов отлить в пробирку. В другую пробирку поместить около 1 мл белка и развести его 10 мл воды. Обратить внимание на образовавшиеся сгустки белка и выпавший осадок глобулинов.

Рисунок 2 − Схема прибора для изучения колоидного состояния белков

В термостойкий химический стакан ёмкостью 150 мл налить примерно половину охлаждённой кипяченой воды, поместить в него термометр, пробирки с белком и, нагревая стакан, отметить температуры начала коагуляции белков, полного загустения и уплотнения лиогеля натурального белка и образования хлопьев в разведённом белке. Воду в стакане довести до кипения, пробирки вынуть и дать оценку внешнего вида гелей белков. Этот же опыт повторить с мясным соком и простоквашей. Данные наблюдений свести в таблицу 2.

23

Таблица 2 − Органолептическая оценка внешнего вида гелей белков

Сделать выводы по работе. Обосновать процесс изменения коллоидного состояния белков продуктов животного происхождения, различные типы коагуляции глобулярных белков, влияние t°C теплового воздействия на коагуляцию глобулярных белков, влияние продолжительности теплового воздействия на коагуляцию белков.

Работа 3. Влияние углеводов на температуру коагуляцию белков

Гели – коллоидные системы или растворы высокомолекулярных соединений, утратившие текучесть из-за возникновения в них определённых внутренних структур в виде пространственного сетчатого

24