Материал: 4467

1.3. Изучение качества и комплексности выпуска продукции. Анализ

выбора ассортимента блюд

Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приёма пищи, поэтому анализу качества и комплексности выпуска продукции должно быть уделено особое внимание.

Качество продукции собственного производства характеризуется прежде всего его калорийностью (энергетической ценностью), полноценностью,

разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Под калорийностью понимают содержание в продукции определённого количества калорий, – углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Обеденная продукция должна иметь определённый внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, норм их закладки, выполнения правил технологии производственного питания; квалификации поваров,

внедрения новейшего оборудования, машин и т.д.

Сырьё, израсходованное на производство собственной продукции,

списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборнике на каждое блюдо и кулинарное изделие составлена отдельная рецептура, в которой указываются наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и по весу нетто (после первичной обработки сырья), а также нормы выхода готовых изделий и полуфабрикатов.

Анализ качества продукции обеденной и другой собственной продукции обычно начинают с изучения соблюдения этих норм.

На предприятиях общественного питания обычно ведётся суммовой учёт сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовложения при выпуске собственной продукции или использования дешёвых сортов мяса и рыбы для производства дорогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить выборочные проверки правильности списания сырья на производство собственной продукции, особенно по тем её видам, по которым могут быть

11

недовложения продуктов и другие злоупотребления.

Особое внимание должно быть уделено выявлению возможностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обработке за счёт внедрения более совершенной технологии производства продукции, достижений НТП,

рациональных методов труда.

Произведённые предприятием питания собственная продукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансированность питания населения в соответствии с требованиями науки о питании. Прежде всего проверяют комплексность обеденной продукции, т.е. насколько она обеспечивает сбалансированное и рациональное питание населения. Решению проблемы сбалансированности питания содействует организация отпуска комплексных

завтраков, обедов и ужинов по абонементам и за наличный расчёт. В процессе

анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объёме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых,

третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются оптимальными как один к одному.

Одна из важнейших задач в обеспечении стабильной работы организации

питания – выбор ассортимента блюд. Состав производимых и реализуемых

блюд должен быть таким, чтобы удовлетворять не только всем критериям качества, но и обеспечивать наилучший финансовый результат.

Анализ выбора состава выпускаемой продукции целесообразно производить в табличной форме. На основании сопоставления основных показателей,

общественного питания является научно обоснованный комплексный подход к качеству и ассортименту производимой продукции

12

1.4. Анализ производственной программы общественного питания

Производственной программой называется плановое задание по выпуску всех видов продукции собственного производства предприятием общественного питания на определённый период с указанием вида продукции, ассортимента и цены изделий. На её объём и структуру влияют: численность и состав потребителей; объём и характер спроса на кулинарную продукцию; мощность материально-технической базы и степень её загрузки; обеспеченность предприятия сырьём и полуфабрикатами; наличие квалифицированных кадров;

требования рационального питания и другие факторы.

Производственная программа общественного питания измеряется в стоимостном и натуральном выражении. При анализе производственной программы обычно используют показатели производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Производственная мощность кухни измеряется в натуральных или условно-

натуральных показателях: блюдах, условных блюдах. Определение производственной мощности производится по основным видам продукции с учётом мощности ведущего технологического оборудования (котлов, плит,

жарочных устройств). По оборудованию мощность указывается в техническом паспорте.

При анализе выпуска блюд с помощью расчёта производственной мощности кухни должен также учитываться коэффициент использования производственной мощности. В случае планирования производственной программы для новых предприятий можно использовать расчёты данного показателя для объектов общественного питания, работающих в аналогичных условиях.

При обосновании производственной программы должна учитываться также пропускная способность зала. Она показывает максимально возможное число посетителей, которое может обслужить объект общественного питания в единицу времени (час, рабочий день, месяц, год). Она зависит от типа объекта общественного питания, коэффициента сменности, форм обслуживания

13

потребителей, рационального использования площади обеденного зала, числа мест, средней продолжительности приёма пищи одним посетителем, интенсивности потока потребителей.

Расчёт плана выпуска блюд с использованием пропускной способности зала предполагает учёт коэффициента её использования. Он определяется отношением фактической пропускной способности зала к максимально возможной пропускной способности зала. Для новых объектов общественного питания коэффициент использования пропускной способности зала принимается в расчёт исходя из данного показателя для объектов, работающих в аналогичных условиях

1.5. Аудит организаций общественного питания

Цель аудита организаций общественного питания состоит в установлении соответствия совершаемых операций действующему законодательству РФ и проверке достоверности отражения этих операций в бухгалтерском учёте.

Нормативными документами, регулирующими проведение аудита в общественном питании, являются: Налоговый кодекс, глава 21 «НДС»; глава 25 «Налог на прибыль»; ПБУ 9/99 «Доходы организации»: утв. приказом МФ РФ от 6.05.99 № 32н; ПБУ 10/99 «Расходы организации»: утв. приказом МФ РФ от 6.05.99 № ЗЗн, ПБУ 5/01 «Учёт материально-производственных запасов»: утв. приказом МФ от 9.06.2001 № 44н, глава 26.3 «Система налогообложения в виде единого налога на вменённый доход для отдельных видов деятельности».

Информационная база: счета-фактуры поставщиков и покупателей; товарные отчёты; книга покупок; книга продаж; налоговые декларации по НДС; обороты по счетам 60 «Расчёты с поставщиками», 41 «Товары», оборотно-

сальдовые ведомости по складам и материально-ответственным лицам. Аудиторская проверка включает следующие направления:

1. Аудит учредительных документов

Аудит деятельности организации общественного питания целесообразно начинать с экспертизы учредительных документов, проверки правильности

14

формирования уставного капитала. Организации общественного питания могут создаваться в зависимости от организационно-правовой формы в виде хозяйственных товариществ и обществ. Хозяйственные товарищества могут быть созданы либо как полные товарищества, либо как товарищества на вере

(коммандитные), при этом и те и другие формируют складочный капитал,

состоящий из вкладов участников товариществ.

В ходе проверки выполняются следующие основные аудиторские процедуры:

- проверка законности создания и регистрации организаций общественного питания;

-проверка соответствия операций общественного питания; действующему законодательству, уставу;

-проверка активов, принятых в оплату уставного капитала.

2. Проверка денежных средств

Данную проверку проводят по следующим направлениям:

Аудит кассовых операций

Цель аудита кассы и кассовых операций — проверка сохранности денежных средств в кассах организаций общественного питания;, целесообразности,

достоверности и законности их поступления и расходования а также проверка условий, необходимых для соблюдения сохранности денежных средств при их хранении и сдаче в банк.

Основными задачами аудита кассы и кассовых операций являются:

-проверка соответствия фактического наличия денежных средств и денежных документов данным учета;

-проверка соблюдения лимита денежных средств в кассе и лимита расходования денежных средств на хозяйственные нужды;

-проверка соблюдения предельного размера расчётов наличными денежными средствами между юридическими лицами;

-проверка своевременного и полного оприходования денежных средств в кассу и на расчётный счёт;

15