Знание методик анализа позволит будущим экономистам, работникам организаций различных отраслей разрабатывать бизнес-планы, финансовую и кредитную стратегию организации, выявлять резервы повышения эффективности деятельности и проводить мероприятия, способствующие их мобилизации.
Тема 1. Особенности аудита и анализа предприятий общественного питания
1.1. Особенности деятельности предприятий общественного питания и
основные направления её анализа
Общественное питание – одна из основных отраслей сферы обращения,
выполняющая социально-экономическую задачу по удовлетворению потребностей людей.
Основными являются следующие особенности:
1)предприятия общественного питания объединяют в себе процессы производства продукции и её реализации через розничную сеть.
2)специфичность товарных запасов (продукты питания) предполагает преобладание в составе оборотного капитала сырья и отсутствие (или минимальные величины) готовой продукции;
3)нормальные величины оборачиваемости готовой продукции определяются исходя из её срока годности. Наличие отклонений от нормальных значений свидетельствует о товарных потерях. При этом по некоторым видам пищевых продуктов и сырья допускается наличие определённой величины потерь
(изменение веса сыпучих продуктов в зависимости от влажности, усушка, утруска,
некондиционная, просроченная продукция).
Главной целью анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов по повышению качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.
6
Так как предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность и в сфере производства, и в сфере обращения, то при проведении анализа необходимо использовать элементы методик как промышленных, так и торговых предприятий.
Основные направления анализа, учитывающие специфику деятельности,
можно представить в следующем виде:
1)оценка качества и достоверности исходной информации;
2)анализ производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания:
- анализ выполнения плана и динамики товарооборота;
-анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции;
-анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуск собственной продукции;
-анализ качества и комплексности выпуска продукции, анализ выбора ассортимента блюд;
-сравнительный анализ показателей производственно-торговой деятельности подразделений предприятия общественного питания:
-оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции;
3)анализ издержек предприятия общественного питания:
-анализ издержек предприятия общественного питания по общему объёму;
-анализ издержек в разрезе производства и реализации продукции общественного питания;
-факторный анализ издержек предприятия общепита;
- сравнительный анализ издержек предприятия общественного питания;
- оперативный анализ издержек обращения на предприятии общественного питания;
4) анализ (финансовых результатов деятельности предприятия общественного питания;
5)анализ финансового состояния предприятия;
6)обобщение результатов анализа и разработка мероприятий по улучшению деятельности.
7
Анализ проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-
плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчётности, текущего учёта и других источников информации. Основными являются квартальный и годовой отчёты по общественному питанию, состоящие из четырёх разделов: в первом – подробная информация о составе товарооборота; во втором – данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе, в натуральном и стоимостном выражении;
в третьем и четвёртом – наличие сети общественного питания. Кроме того, здесь справочно показывается количество произведённых предприятиями общественного питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копчёностей. Предприятия питания также составляют краткие месячные отчёты о продаже и запасах товаров в ассортиментном разрезе, в которых приводится информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции
1.2. Анализ динамики состава, структуры товарооборота общепита
Товарооборот общественного питания – оборот деятельности предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.
В свою очередь оборот по собственной продукции делится на оборот по обеденной продукции и оборот по реализации прочей собственной продукции
(продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий). В зависимости от места реализации товарооборот общественного питания подразделяется на розничный товарооборот и оптовый отпуск.
Общий выпуск продукции предприятий общественного питания включает:
выпуск блюд (обеденной продукции), полуфабрикатов, кулинарных,
кондитерских и сдобно-булочных изделий, безалкогольных напитков,
мороженого и другой собственной продукции. В состав продукции собственного производства включается также выручка предприятий общественного питания за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости этого сырья), т. е. только в размере наценки.
Таким образом, под продукцией собственного производства понимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную или
8
первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки. Это может быть механическая, химическая, тепловая обработка. Продукцию собственного производства можно классифицировать по различным признакам: степени готовности, назначению, месту реализации и потребления.
По степени готовности продукция собственного производства подразделяется а) на готовые блюда и кулинарные изделия б) полуфабрикаты,
требующие дополнительной обработки.
В зависимости от назначения того или иного вида продукции собственного производства она подразделяется а) на основную (обеденную); б) прочую собственную продукцию.
К основной (обеденной) продукции относятся блюда, реализуемые через линию раздачи или буфет в торговом зале, а также отпускаемые на дом; хлеб,
реализованный через линию раздачи в составе обедов.
В натуральном выражении объём обеденной продукции отражается в показателе выпуска блюд. Следовательно, обеденную продукцию можно учитывать в стоимостном и натуральном выражении.
Помимо производства и реализации продукции собственного производства предприятия общественного питания занимаются продажей сопутствующих товаров, т.е. продуктов и товаров пищевой промышленности, сельского хозяйства, готовых к непосредственному потреблению и не требующих до-
полнительной обработки (фрукты, мороженое фабричного выпуска, алкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские товары, спички). Объём продажи этих товаров для конечного потребления составляет оборот по покупным товарам,
входящий составной частью в розничный товарооборот и товарооборот общественного питания.
В структуре товарооборота общественного питания преобладает оборот по собственной продукции. Удельный вес собственной продукции в товарообороте характеризует уровень развития отрасли. При прочих равных условиях чем выше этот показатель, тем лучше организовано общественное питание. На этот показатель влияет также тип объекта общественного питания.
9
Таким образом, товарооборот общественного питания включает оборот по собственной продукции и по покупным товарам.
В то же время товарооборот общественного питания можно подразделить на розничный и оптовый оборот в зависимости от того, является ли продажа конечной или перепродажей для дальнейшей реализации.
Для предприятия питания безналичный отпуск собственной продукции, а
также покупных товаров для организации питания и обслуживания включается в оптовый оборот общественного питания, а следовательно, и товарооборот об-
щественного питания. Так, стоимость питания и обслуживания на банкетах,
презентациях, поминках и других мероприятиях, оплаченных юридическими лицами по безналичному расчёту, не включается в розничный оборот, но отражается в оптовом обороте общественного питания. Безналичный же отпуск покупных товаров (например, перепродажа муки, сахара, других покупных товаров) юридическим лицам тоже будет оптовым оборотом, но в товарооборот общественного питания он не включается.
Общую схему проведения анализа товарооборота и выпуска собственной продукции можно представить следующим образом:
-общая оценка выполнения плана и динамики товарооборота, изучение его состава;
-оценка степени удовлетворения спроса потребителей (расчёт числа пользующихся услугами общественного питания, оценка уровня конкуренции в организации питания населения, оценка качества и комплектности питания);
-анализ степени выполнения производственной программы предприятий
(анализ выпуска собственной продукции, расчёт средней продажной цены одного блюда, изучение структуры расхода сырья);
-анализ влияния на товарооборот и выпуск продукции различных групп внешних и внутренних факторов;
-оценка влияния изменения объёма, состава и размещения товарооборота,
на финансовые результаты предприятия общественного питания (валовой доход,
издержки производства и обращения, прибыль).
10