Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря.
- Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также на десертных тарелках или глубоких блюдцах. Горячие блюда – на фарфоровых или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.Натуральные свежие фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки; Промывают холодной кипячёной водой; Оставляют их в воде на 2-3 мин., перемешивают, ополаскивают, дают стечь воде; Обсушенными укладывают на десертную тарелку или в креманку.Ягоды можно посыпать сахарной пудрой Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, взбитыми сливками или йогуртом.Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара.Арбузы и дыни нарезают удлинёнными большими дольками, а крупные - ломтиками, подают в охлаждённом виде.Из толстых долек дыни и арбуза при помощи выемки вырезают небольшие шарики мякоти, полив соком лимона или апельсина. Натуральные свежие фрукты и ягодыИспользуют несколько видов плодов:Мякоть ананаса нарезают дольками Мякоть киви - дольками или кружочками Мякоть манго - кубиками Бананы - дольками
-
Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска
В процессе реализации сладких блюд и напитков следует строго соблюдать сроки и условия ее хранения.Сроки хранения готовой продукции предприятия питания, в течение которых не снижается ее качество, ограниченны.Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных сладких блюд и напитков для потребителей должна составлять 10- 14 °С, горячих напитков - 55 °С. Указанные температуры должны быть выдержаны при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для развития микробиологических процессов в готовой пище 25 - 50 °С. Для хранения готовых сладких блюд и напитков применяют специализированное технологическое оборудование. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными в холодильных шкафах при температуре от 0 до 6 °С, холодные сладкие блюда и напитки хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витринах при температуре от 2 - 4 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду - фарфоровую или эмалированную. Горячие напитки хранят в термостатах. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в пароконвектомате при температуре 55- 60 °С, а также на водяном или паровом мармите. В группе холодных сладких блюд ограниченны сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит. Санитарными правилами установлено, что холодные десерты и напитки можно хранить до 1 ч, а горячие сладкие блюда - до 2 ч. В настоящее время на предприятиях индустрии питания используют посуду из фарфора, фаянса, керамики, стекла, хрусталя, металла, дерева, пластика. Важно, чтобы посуда, стекло, столовые приборы не только сочетались между собой, но и соответствовали концепции предприятия питания, его ценовой политике. Для подачи жареных или запеченных горячих сладких блюд без соуса (соус подается при необходимости отдельно в соуснике) используют овальное металлическое блюдо, а для сладких блинчиков и суфле - круглый баранчик или порционную сковородку.
Большинство холодных блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду и подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках.Подачу осуществляют с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.
-
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:температура окружающего воздуха;относительная влажность воздуха;санитарные и гигиенические условия;вентиляция и освещение помещения.Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витринысо статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Правила заморозки сырья:
выбирайте для заморозки свежие (крепкие) продукты, зрелые, но не перезревшие;выбирайте подходящую упаковку и правильно упаковывайте;температура в морозилке не должна превышать —18 °С;если есть возможность, используйте функцию «Суперзаморозка» морозильной камеры;рекомендуется закладывать в морозилку для заморозки за один раз не более 1 кг продуктов, так как в морозилке резко поднимется температура, что плохо для уже замороженных продуктов, и дольше будет идти процесс заморозки только что положенного. Нужно закинуть много за раз — поставьте в холодильник охладиться, а после закидывайте в морозилку;нельзя замораживать размороженные продукты повторно. Если вы приготовили что-то из размороженных продуктов, термически их обработав, то заморозить готовое блюдо можно. Объясняется это правило тем, что после повторной заморозки в продукте очень активно размножаются бактерии и микроорганизмы, и продукт портится значительно быстрее, даже будучи замороженным;замораживать только небольшие количества — тогда заморозка происходит быстро и в результате на поверхности формируются маленькие, а не крупные кристаллы льда и наносится минимальный ущерб структуре продуктов;разделяйте замороженные продукты на порции, которые можно потом использовать;
- Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом, так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус). Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет, форма и ее сохранность в готовом изделии, состояние поверхности, правильность оформления десерта и др.Оценка текстуры (консистенции) проводится:- визуально;- визуально и тактильно -- прикосновением к изделию столовым прибором (ножом, вилкой), а также приложением усилий -- нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием.
Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2--З с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличиепосторонних запахов. Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для изделия данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. У желированных блюд, десертов, муссов и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе и цвет. Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом виде. Особое внимание обращают на текстуру (консистенцию). Затем оценивают запах и вкус. При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропечённость, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус.Фрукты в вине – яблоки и груши – должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться. Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали).
- Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.
Консультируйте правильно:1) консультируйте только тех, кто об этом просит, или тех, кто хотя бы не возражает против вашей консультации;2) старайтесь во всем помочь: найти нужный товар, показать, где находятся цифры, обозначающие срок годности (часто они располагаются так, что найти их очень сложно);3) не показывайте покупателю жестом, где стоит нужный стеллаж с товаром или отдел, проводите покупателя до места или хотя бы сделайте два шага вместе с ним в нужном направлении (если в данный момент, конечно, вы не работаете с другим покупателем или же просто не можете уйти с рабочего места). И никаких недовольных выражений лица! Покупатель - ваш гость;4) знайте о товаре все - «до запятой». Для этого необходимо постоянно обучаться и много читать;5) будьте готовы выступить в роли консультанта даже в вопросах кулинарного мастерства. продавец-консультант работает, как врач: внимательно слушает, рекомендует, но не принуждает. Он «ставит правильный диагноз», то есть выясняет истинную потребность. Так что консультировать нужно честно, с желанием помочь и сделать все, чтобы покупатель не пожалел о покупке. Ответственность на продавце лежит большая.
Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.
Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.