Курсовая работа (т): Товароведная характеристика мяса свинины

летучие и другие вещества. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

Потемнение - концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.

Следы насекомых - мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при - 15°С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении должна быть ниже +5°С.

.7 Показатели безопасности мяса свинины

В соответствии с федеральным законодательством, к безопасности мяса предъявляются жесткие требования. Все требования к безопасности прописаны в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Таблица 6

Требования к безопасности

Требования к безопасности мяса птицы для детского питания.

Таблица 7

Микробиологические показатели

Глава 2. Практическая часть

2.1 Анализ органолептических свойств

Органолептические показатели качества охлажденного окорока мясо свинины, включают в себя: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

Для анализа в данной курсовой работе взяты 3 образца (таблица 8):

№1 Окорок свиной охлажденный «Краснокамский мясокомбинат», цена 281 р/1 кг

№2 Окорок свиной охлажденный гипермаркет «НАШ» собственное производство, цена 369 р/1 кг

№3 Окорок свиной охлажденный «Дело вкуса - Пермь», цена 239р/1кг

Органолептический анализ проводится согласно ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы». Согласно данному ГОСТ, окорок свиной должен соответствовать следующим показателям.

мясо свинина органолептический окорок

Таблица 8

Таблица 9

Анализ органолептических свойств

Вывод:

При анализе, все 3 образца:

Образца №1 Окорок свиной охлажденный «Краснокамский мясокомбинат»

Образец №2 Окорок свиной охлажденный гипермаркет «НАШ» собственно производство

Образец №3 Окорок свиной охлажденный «Дело вкуса - Пермь»

установлено, что отклонений по органолептическим показателям качества (Мышцы на разрезе, состояние жира, консистенция, запах, цвет поверхности) согласно ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы» не выявлено, следовательно мясо свинины по качеству одинаковое, а цена разная, то можно взять подешевле.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Объектами исследования данной курсовой работы были три образца «окорок свиной охлажденный» разных производитель.

При анализе, все 3 образца:

№1 Окорок свиной охлажденный «Краснокамский мясокомбинат», цена 281 р/1 кг

№2 Окорок свиной охлажденный гипермаркет «НАШ» собственное производство, цена 369 р/1 кг

№3 Окорок свиной охлажденный «Дело вкуса - Пермь», цена 239р/кг

установлено, что отклонений по органолептическим показателям качества (Мышцы на разрезе, состояние жира, консистенция, запах, цвет поверхности) согласно ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы» не выявлено, следовательно мясо свинины по качеству одинаковое, а цена разная, то можно взять подешевле.

Также были решены основные задачи курсовой работы:

Изучил товароведную характеристику мяса свинины;

Производство мяса свинины, технологический процесс производства, клеймение мяса, маркировка, транспортирование, хранение

Проанализировал мировой, российский, приволжский ФО и рынок Пермского края.

Мировой рынок, в течение последних пяти лет производство свинины в мире возросло на 8 % в среднем. А среди 12-ти стран-лидеров производство этого вида мяса выросло на 12 %.

Российский рынок, импорт свинины с вступлением ВТО, до 2012 г. свиноводческая отрасль развивалась вполне успешно: прирост с 1996 по 2012 гг. составил 72 %.

Потребление свинины на душу населения находится в районе максимальных значений для России - 23 кг/год.

Приволжский ФО, объем рынка товарной свинины в январе-сентябре 2012 г. в ПФО составил 2100,5 тыс. т, что на 6,5% превышает прошлогодние показатели. При этом агрегированный показатель самообеспеченности ПФО товарной свининой в первые девять месяцев текущего года находился на уровне 64% против 53% в 2012 г. Пермский край:

Производство свинины во всех категориях хозяйств Перми в 2012 году составило около 73,2 тыс. т в убойном весе, что на 9,4% больше, чем в 2011 году. На душу населения в Перми и крае приходится 19,4 кг свинины в год. На ООО Свинокомплекс «Майский» в 2010 году пришлось 5,2 тыс. тонн в убойном весе, что составляло 7,2% от общего производства свинины в крае, или 9,7% среди сельхозорганизаций.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы»

Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2001

Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров». М: «Дашков и Ко», 2005, 460 с.

Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Издательство: ИЦ «Академия» 2005г «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров»

Маркетинг в России и за рубежом № 5 / 2012 г://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/myaso.html Мясо убойных животных. Понятие. Потребительские свойства. Химический состав://www.iamcook.ru/products/svinina

Мясо свинины - категории, состав, калорийность, польза и вред <#"865000.files/image004.gif">

Образец №2

Окорок свиной охлажденный гипермаркет «НАШ» собственное производство

Образец №3

Окорок свиной охлажденный «Дело вкуса - Пермь»

ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ Р 53221-2008

Группа Н11

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СВИНЬИ ДЛЯ УБОЯ

СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ

Технические условия

Pigs for slaughter. Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications

ОКС 67.120.10 C71

.020.30

ОКП 92 1130 Н11

9682

Дата введения 2010-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" <#"865000.files/image007.gif"> - 50 мм и  - 40 мм;

- четвертую - треугольным клеймом размером стороны 45-50-50 мм;

пятую - круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой "П" высотой 20 мм внутри клейма;

шестую категорию - прямоугольным клеймом с размером сторон 20 на 50 мм.

Класс свинины обозначают:

экстра - буквой "Э" высотой 20 мм;

первый - цифрой "1" высотой 20 мм;

второй - цифрой "2" высотой 20 мм;

третий - цифрой "3" высотой 20 мм;

четвертый - цифрой "4" высотой 20 мм;

пятый - цифрой "5" высотой 20 мм,

А - буквой "А" высотой 20 мм;

Б - буквой "Б" высотой 20 мм;

С - буквой "С" высотой 20 мм;

Д - буквой "Д" высотой 20 мм;

Е - буквой "Е" высотой 20 мм.

Свнину, не соответствующую требованиям к категориям (таблица 2) или к классам (таблица 4), т.е. тощую, обозначают ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.

На тушах и полутушах, перечисленных в 5.2.13, справа от клейма ставят оттиск штампа букв "ПП" высотой 20 мм.

6.5 Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полутушах - по ГОСТ 14192 <#"865000.files/image009.gif">) 0,1; 0,2; 0,5 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

.3.2 Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 <#"865000.files/image009.gif">) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

9.4 Возраст свиней устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств.

9.5 Толщину шпика на свиньях определяют прощупыванием или измерительными приборами, на тушах - измерительной линейкой по ГОСТ 427 <#"865000.files/image010.gif">

-5 - тазобедренный отруб; 6-10 - средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17(вариант 2)

- задняя голяшка; 2 - наружная часть; 3 - боковая часть; 4 - внутренняя часть; 5 - верхняя часть; 6 - спинно-поясничный отруб; 7 - межсосковая часть; 8 - пашина; 9 - грудной отруб; 10 - реберный отруб; 11 - подлопаточные ребра; 12, 13 - плечелопаточный отруб: 12 - нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 - верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 - шейный отруб; 15 - передняя голяшка; 16 - шейно-лопаточный отруб; 17 - плечевой отруб; 18 - вырезка

Таблица А.1