Курсовая работа (т): Товароведная характеристика мяса свинины

Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%. Свинина хранится при температуре от 0 до -2°С - 7-14 дней. Подмороженное мясо свинины в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при - 2°С и

относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Сроки хранения всех видов охлажденного мяса установлены с учетом транспортирования. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении - холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть + 2-0°С; в пути следования от 0 до - 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.

При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства.

Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы:

Рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше - 8°С, а на поверхности - близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть не выше - 12°С (нормально -18 и -20°С), а относительная влажность воздуха - 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия.

.3 Классификация мяса свинины

По полу различают мясо, полученное от:

. Самцов.

.Самок.

. Кастрированных животных.

Мясо некастрированных самцов свиней называют соответственно мясом хряков, а мясо самцов-кастратов -боровов. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.

Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий:

. Первая категория (беконная) туши беконных свиней; мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым рёбрами должно бать не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трёх контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

Масса туши в шкуре в парном состоянии от 53 до 72 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.

. Вторая категория - туши мясных свиней молодняка и подсвинков:

Туши взрослых свиней:

Масса туши вшкуре в парном состоянии от 39 до 98 кг включительно.

Масса туши безшкуры в парном состоянии от 34 до 90 кг включительно.

Масса туши бех крупона в парном состоянии от 37 до 91 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

Туши подсвинков:

Масса туши вшкуре в парном состоянии от 12 до 39 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,0 см и более.

. Третья категория - туши жирных свиней:

Масса туши неограничена.

Толщина пшика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 4,1 см и более.

. Четвертая категория (промпереработка) - туши свиней:

Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг.

Масса туши без шкуры в парном состоянии свыше 90 кг.

Масса туши бех крупона в парном состоянии свыше 91 кг.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

. Пятая категория (мясо поросят) - туши поросят молочников:

Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают. Масса туш от 3 до 6 кг.

Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг не учитывают.

К свинине 1, 2, 3 и 4 категорий не относятся туши хряков, к свинине 1 и 2 категорий не относятся туши свиноматок.

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

. Парное.

. Остывшее. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше +1° С и имеющее на поверхности корочку подсыхания.

. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до +4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 С, а в толще бедра от 0 до 2 С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.

. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.

.4 Рынок мяса свинины

.4.1 Обзор мирового рынка

На сегодняшний день свинина- наиболее востребованный вид мяса. Ее производство составляет порядка 37 % от общего производства мясной продукции в мире и это, не смотря на то, что во многих странах в силу религиозных убеждений свинина находится под категорическим запретом.

Среди крупнейших стран-производителей свинины такие, как Китай, на долю которого приходится практически половина всей производимой в мире свинины, США, Бразилия, страны Европейского союза, Россия, Канада, Япония, Вьетнам, Филиппины, Южная Корея, Мексика. В течение последних пяти лет производство свинины в мире возросло на 8 % в среднем. А среди 12-ти стран-лидеров производство этого вида мяса выросло на 12 %. Самые большие показатели у России - 20 %, Китая - 15 %, Бразилии - 8 % и Вьетнама - 7 % (рис1).

В 2011-ом году производство свинины в мире составило 101 тысячу тонн, что примерно на 2 % ниже, чем в 2010-ом году, когда было зафиксировано исторически максимальное производства в убойном весе. Снижение объема объясняется уменьшением поголовья свиней в странах Азии, на которые приходилось до 65 % общего количества поголовья свиней в мире. В конце 2010-го года в результате вспышек заболеваний в Южной Корее и Китае, были уничтожены стада свиней, что повлекло, кроме снижения производство, рост цен на свинину в этих странах почти на 60 %.

Соединенные Штаты Америки являются лидером в экспорте свиного мяса. На их долю пришлось в 2011-ом году 34 %. Около 45 % этих поставок предназначены Японии. Далее по списку, Канада и Мексика. На внутреннем рынке свинины США экспорт играет весьма значительную роль. На его долю приходится почти 22 % всего внутреннего производства свиного мяса.

Министерство сельского хозяйства США прогнозирует в 2012-ом году рост экспортных поставок на 2 %, что позволит достигнуть 2, 3 млн тонн. Такое повышение экспорта происходит из-за увеличения поставок свинины в Мексику и Китай.

Второе место среди поставщиков свинины занимают страны Евросоюза. На их долю приходится 30 %. Далее, Бразилия, Китай, а также, Чили.

По прогнозам в 2012-ом году из-за снижения импортных квот существенно снизиться экспорт свинины в Россию странами Евросоюза. Ожидается снижение на 5 %.

По тем же прогнозам снижение экспорта ждет и Бразилию. Это связывают с введенным в 2011-ом году запретом экспорта свинины в Россию из трех штатов Бразилии. Запрет был наложен в связи с обнаружением в мясе большого количества ртути, пестицидов, диоксина, радионуклеидов, способных причинить организму человека непоправимый вред. Поэтому, в настоящее время, Бразилия планирует увеличить экспорт свинины в Аргентину, Гонконг и прочие страны.

.4.2 Обзор российского рынка

Вступление в ВТО стало главным событием 2012 г. в животноводстве. В наибольшей степени затронуты интересы свиноводов: пошлины на мясо снижены на 15 %, на живых животных - на 35 %, на мясопродукты - на 17 %.

Пока ограничение импорта живых свиней обеспечивается ветеринарными запретами. Зато превышение объёмов импортных поставок мяса в сентябре и октябре 2012 г., сразу после вступления в ВТО, зафиксировано по 37 % в каждом месяце (рис 2).

Рис.2 Изменение импорта свинины в связи вступлением в ВТО

По мнению производителей свинины, себестоимость российского мяса выше зарубежного из-за процентов по кредиту: в России - 8,5 %, за рубежом - 1,2 %. Кроме того, выше затраты на амортизацию: 14,4 и 9,8 % соответственно. В итоге россияне экономят на кормах и зарплате, и всё равно отечественная свинина получается дороже импортной на 30-40 %.

До 2012 г. свиноводческая отрасль развивалась вполне успешно: прирост с 1996 по 2012 гг. составил 72 %. Развиваются главным образом крупные свинокомплексы: их производство увеличилось в 4 раза, а в личных подсобных хозяйствах свиней стали выращивать гораздо меньше.

Чтобы улучшить конкурентоспособность российской свинины, эксперты по свиноводству рекомендуют повышать продуктивность производства. Например, во многих европейских странах 1 свиноматка даёт не меньше 2 т мяса в год, а в России только 1,4.

В целом в период с 2006 по 2012 гг. увеличение потребления свинины в России составило 56,5% в натуральном выражении (рис 3).

Рис. 3 Потребление мяса свинины в России, млн тонн

Потребление свинины на душу населения находится в районе максимальных значений для России - 23 кг/год. Свиноводы предполагают, что россияне в дальнейшем будут питаться так же, как европейцы (около 40 кг/год на человека) или китайцы (сейчас 39 кг/год с тенденцией постоянного роста). Это вполне возможно, учитывая то, что куры в нашей стране стоят пока что дешевле, чем в ЕС или Китае, а свинина - дороже. При выравнивании цен россияне могут перейти на не самое любимое мясо.

.4.3 Обзор приволжского ФО

Анализ структуры и динамики поголовья выявил, что прирост животных произошел за счет роста их количества в сельскохозяйственных организациях, по численности голов Приволжский ФО находится на третьем месте среди федеральных округов. Объем рынка товарной свинины в январе-сентябре 2012 г. в ПФО составил 2100,5 тыс. т, что на 6,5% превышает

прошлогодние показатели. При этом агрегированный показатель самообеспеченности ПФО товарной свининой в первые девять месяцев текущего года находился на уровне 64% против 53% в 2012 г.

1.4.4 Обзор Пермского края

Пермская компания ЮМИКО купила у татарского агрохолдинга свинокомплекс, занимающий около 10% рынка производства свинины в республике, а также комбикормовый завод, транспортный цех и Шеморданский мясокомбинат. Стоимость сделки превысила 1 млрд руб. Холдинг ООО «ЮМИКО» владеет 100% доли в уставных капиталах ООО

«Мясокомбинат «Кунгурский» (Пермь), ООО «ТатМит» и ООО «ТатМитАгро» (Татарстан). Кунгурский мясокомбинат - основное перерабатывающее производственное предприятие холдинга мощностью 160 тонн продукции в сутки.

По данным информационно-аналитического агентства, производство свинины во всех категориях хозяйств Перми в 2012 году составило около 73,2 тыс. т в убойном весе, что на 9,4% больше, чем в 2011 году. На душу населения в Перми и крае приходится 19,4 кг свинины в год. На ООО Свинокомплекс «Майский» в 2010 году пришлось 5,2 тыс. тонн в убойном весе, что составляло 7,2% от общего производства свинины в крае, или 9,7% среди сельхозорганизаций.

.5 Характеристика мяса свинины как продукта питания

Свинина - самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжим для сердца и сосудов.

Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала 98 %. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 к кал, в то время как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 1200-1300 к кал.

Таблица 1

Средний химический состав свинины