Содержание
Введение
Глава 1. Товароведная характеристика мяса свинины
.1 История развития производства
.2 Производство мяса свинины
.2.1 Технологический процесс производства
.2.2 Клеймение мяса
.2.3 Маркировка, транспортирование, хранение
.3 Классификация мяса свинины
.4 Рынок мяса свинины
.4.1 Обзор мирового рынка
.4.2 Обзор российского рынка
.4.2 Обзор приволжского ФО
.4.3 Обзор Пермского края
.5 Характеристика мяса свинины как продукта питания
.6 Возможные дефекты мяса
.7 Показатели безопасности мяса свинины
Глава 2. Практическая часть
.1 Анализ органолептических свойств
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
Мясо,играет важную роль в питании человека, вследствие содержания в нем высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
В настоящее время в нашей стране большое внимание уделяют вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил.
При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение.
Актуальность выбранной темы - мясо продукт скоропортящийся и отклонения в схеме производства, нарушение режимов хранения могут привести к тому, что мясо будет ненадлежащего качества.
Цель курсовой работы - определение качества мяса свинины.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
изучить товароведную характеристику мяса свинины;
проанализировать мировой и российский рынок;
провести экспертизу органолептических показателей качества трех образцов мяса свинины.
Глава 1. Товароведная характеристика мяса
свинины
.1 История развития производства
Свинина широко используется в питании разных народов мира. Свиное мясо запрещается к употреблению в исламе и в иудаизме. У христиан потребление свинины является одним из самых распространенных. Мировое производство свинины составляет 37%, где крупнейшими являются китайские производители. Первый рецепт приготовления свинины пришел именно оттуда, в далеком прошлом в описании свинины указывается способ приготовления молочного запеченного поросенка.
Предками домашних свиней считаются дикие кабаны,
за которыми начали охотиться и потреблять в пищу еще в каменном веке. Охота на
кабанов со временем переросла в откармливание диких свиней для того, чтобы их
можно было убивать. Европейские средневековые крестьяне стали выращивать
домашних свиней, что являлось их единственным источником питания. Как правило,
перед наступлением зимы люди забивали свиней, чтобы не сталкиваться с
трудностями зимнего кормления. Забивание свиней дошло и до нашего времени после
завезения в США свиного мяса испанцами. В день забивания свиней приглашались
соседи, некоторые из них помогали обрабатывать свинину, получая взамен хороший
кусок мяса. После обработки свинины и разрезания ее на части, каждый кусочек
туши находил свое применение для солений, холодца, требухи. Также из свинины
получают паштеты, колбасы, тушенку и другие деревенские продукты. Свинина
активно используется в приготовлении блюд всего мира.
1.2 Производство мяса свинины
.2.1 Технологический процесс производства
Работа свиноводческих комплексов основана на единой технологии свиноводства, а именно, на поточном производстве свинины в течение всего года. Принцип действия данной технологии свиноводства прост: определенные производственные группы свиней постоянно перемещаются по разным участкам комплекса в зависимости от их возраста, назначения и физиологического состояния. Передвижению, как правило, подвергаются только свиноматки и молодняк, оно обусловлено системой откорма и выращивания молодняка на свинокомплексе.
Технология свиноводства принятая на крупных свинофермах предусматривает различные формы откорма и выращивания животных: одностадийное, двухстадийное, трехстадийное.
Одностадийная технология откорма и выращивания в свиноводстве предполагает, что поросят оставляют в тех же станках после отъема, а вот свиноматок, наоборот, переводят в другие отделения или свинарники в зависимости от их общего состояния. Данная технология свиноводства требует наличия двух типов производственных помещений: для содержания супоросных и холостых свиноматок и отделение для опороса, которое используется для откорма и выращивания поросят до тех пор, пока их не отправят на мясокомбинат.
Двухстадийная технология откорма и выращивания в свиноводстве предполагает содержание поросят до трех месячного возраста в отделении для подсосных маток, далее их переводят в отделение откорма. Такой тип технологии свиноводства распространен на комплексах, годовой объем которых по откорму и производству составляет до 24 тысяч голов.
Трехстадийная технология откорма и выращивания в свиноводстве предполагает перемещение поросят-отъемышей в отделение доращивания,
где они содержатся до 3-4 месяцев, далее их переводят в отделение откорма, а затем сдают на убой. Эту технологию активно используются комплексы по
производству свинины, которые имеют законченный цикл производства и соответствующие всем стадиям отделения.
Основными предприятиями по переработке животных являются мясокомбинаты - предприятия по комплексной переработке скота и выработке широкого ассортимента продукции и убойные пункты - небольшие предприятия по убою скота и первичной обработке некоторых продуктов убоя (кишки, шкуры).
Животных доставляют на предприятия гоном, водным, железнодорожным и автомобильным транспортом.
При приемке скота на мясокомбинатах проверяют сопроводительные документы и проводят ветеринарно-санитарный осмотр скота. Здоровых животных принимают по количеству голов или взвешивают и пропускают в сортировочные загоны, скотобазы, подозрительных на заболевание направляют в карантинное отделение, больных - на санитарную бойню. В сортировочных загонах скот сортируют на партии по виду, полу, возрасту и упитанности и размещают в отдельные загоны скотобазы, где они могут содержаться до 2-3 сут., так как животных после транспортирования необходимо привести в нормальное физиологическое состояние.
Мясо, полученное от здоровых, но утомленных животных, обычно плохо обескровлено и сильно обсеменено микроорганизмами. Отдохнувший здоровый скот переводят в загоны базы предубойного содержания, где животных выдерживают на голодном режиме для освобождения желудочно-кишечного тракта: крупный и мелкий рогатый скот - 24 ч, свиней - 6-12 ч. Поить животных прекращают за 2-3 ч до убоя. Такая выдержка способствует нормальному съему шкуры, удалению и обработке внутренних органов, снижает загрязненность туши и крови. Животных, подготовленных к убою, подают в пред-убойный загон.
Перед убоем свиней моют под душем, а крупному и мелкому рогатому
скоту промывают конечности водой из шланга или в бассейне.
Для сокращения потерь при приемке скота непосредственно в хозяйствах и доставке его на мясокомбинаты автотранспортом рекомендуется выдержку скота без корма проводить в хозяйствах не менее 15 ч, включая время нахождения в пути. На предприятиях срок предубойной выдержки для проведения ветеринарного контроля не более 5 ч.
Убой и первичную обработку скота на мясокомбинатах проводят на поточно-механизированных линиях. Технология переработки крупного рогатого скота и других крупных животных включает следующие основные операции.
. Оглушение. Наиболее эффективным является электрооглушение. Животных направляют в боксы, где через конечности или через затылочную часть головы и передние конечности пропускают электрический ток. После оглушения сердце еще работает, что способствует лучшему обескровливанию туши. Оглушенных животных за задние конечности подвешивают на конвейер.
. Убой и обескровливание. Животным делают надрез на шее, обнажают и перевязывают пищевод и сосуды. Кровь для пищевых и медицинских целей берут полым ножом (в виде трубки), соединенным со шлангом. Нож вводится в правое предсердие, и кровь оттекает в специальные вместимости. При сборе крови для технических целей для убоя применяют обычный нож, кровь сливается в желоб. Туши должны быть хорошо обескровлены.
. Съем шкуры начинают вручную с головы, конечностей, которые отделяют, затем с других участков туши (забеловка).
С основной части туши шкуру снимают механическим способом. В настоящее время внедряется способ поддувки сжатого воздуха под шкуру для лучшего ее отделения.
. Извлечение внутренних органов и распиловка туш. Распиловка на полутуши проводится электромеханическими пилами вдоль хребта, но
несколько правее середины позвоночника (для сохранения спинного мозга),
разделка на четвертины - между 11-м и 12-м позвонками и ребрами.
5. Зачистка туш - это удаление с поверхности туши кровоподтеков, побитостей, загрязнений, других дефектов с помощью ножа и воды. Одновременно отделяют почки с околопочечным жиром, хвост, извлекают спинной мозг.
. Далее определяют упитанность туш, их клеймят, взвешивают и отправляют в остывочные камеры на охлаждение или замораживание.
Туши свиней после оглушения и обескровливания обрабатывают в зависимости от назначения. Так, с туш, направляемых на производство мясокопченостей, шкуры не снимают. Для торговой сети выпускают с удалением шкуры или со снятым крупоном (часть шкуры, снятая со спинно-боковой части туши).
. Ветеринарно-санитарный контроль - составная часть процесса переработки скота на всех предприятиях.
Перед убоем животных подвергают повторному ветеринарному осмотру и термометрии. Животных вялых, истощенных, с повышенной или пониженной температурой и другими отклонениями отделяют и подвергают тщательному клиническому осмотру. В процессе боенской обработки скота производится последовательно ветеринарно-санитарная экспертиза головы, внутренних органов, всей туши.
По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на три группы:
пригодное в пищу (от здоровых животных),
условно годное,
не пригодное в пищу.
В торговую сеть допускается только мясо, пригодное в пищу. Мясо условно годное пригодно в пищу после обезвреживания и используется в производстве мясопродуктов. К такому мясу относятся туши, пораженные
бруцеллезом, ящуром, финнозом (в слабой форме), с закрытыми гнойными очагами (после их удаления) и обсемененные бактериями группы протея и кишечной палочки, сальмонелла при наличии хороших органолептических показателей. Такие туши направляют на длительную проварку или производство колбас, консервов. Финнозное мясо обезвреживают крепким посолом или замораживают до температуры -10 °С (хранят 10 сут.).
Мясные туши и внутренние органы, признанные не
пригодными для пищевых целей, уничтожают или утилизируют (перерабатывают на
технические или кормовые продукты). Туши с признаками сибирской язвы, сапа,
бутулинуса и перфрингенса подлежат уничтожению.
.2.2 Клеймение мяса
Мясо подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер
республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись "Российская Федерация", в нижней - "Госветнадзор".
Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре - "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху - надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится
Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины - по одному клейму.
Свинину в зависимости от категории маркируют:
первой категории - круглым клеймом, второй - квадратным, третьей - овальным,
четвертой - треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности -
ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают
фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.
.2.3 Маркировка, транспортирование, хранение
При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса - возникают различные виды порчи.
Химические процессы (в основном, превращения в пигментах и липидах) ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.
Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. При последующем ее хранении в полутушах и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной свинины в розничной торговле норма естественной убыли составляет от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической зоны и группы розничного предприятия. Фактическая усушка часто превышает установленные нормы.